Kết quả đánh giá tác động của các phương pháp bảo quản bằng bao bì PA đến sự ổn định chất lượng sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.7.
Bảng 4.7: Sự thay đổi mật số vi khuẩn hiếu khí ở các phương thức bảo quản
Mẫu bảo quản
Thời gian bảo quản
1 ngày 2 ngày 3 ngày 1 tuần 2 tuần 3 tuần 5 tuần 6 tuần Đối chứng 3,8.103 6,9.103 2,1.104 - - - - - Chân không, nhiệt độ phòng 2,5.102 7,4.102 3,7.103 5,3.104 - - - - Thanh trùng dịch, nđ phòng 4,2.102 5,5.102 9,2.102 3,4.103 2,9.104 - - - Chân không, nhiệt độ thấp 1,8.10 2 2,3.102 3,6.102 6,8.102 9,5.102 2,7.103 3,8.103 7,1.103 Thanh trùng dịch, nđ thấp 1,7.10 2 4,2.102 8,1.102 2,5.103 3,9.103 6,7.103 3,3.104 -
Xét về phương diện vi sinh, từ Bảng 4.7 cho thấy, theo thời gian bảo quản, mật số vi khuẩn hiếu khí có xu hướng tăng chậm ở những ngày đầu và tăng nhanh ở giai đoạn cuối của quá trình bảo quản. Sự gia tăng mật số vi khuẩn hiếu khí ở nhiệt độ lạnh (0 ÷ 4ºC) diễn ra chậm hơn so với khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (30 ± 2ºC). Ở nhiệt độ phòng, sau 1 tuần đạt 3,4.103 CFU/g đối với mẫu thanh trùng dịch lên men và 3,7.103 CFU/g đối với mẫu hút chân không với 3 ngày bảo quản. Việc kết hợp với nhiệt độ lạnh trong quá trình bảo quản giúp hạn chế sự biến đổi màu sắc, cấu trúc cũng như mùi vị của sản phẩm sau 6 tuần ở mẫu hút chân không (mật số tổng vi khuẩn hiếu khí đạt 7,1.103 CFU/g) và 3 tuần đối với mẫu trong dịch lên men
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 37-
(6,7.103 CFU/g). Mật số vi khuẩn hiếu khí vẫn đạt quy định của Bộ Y tế về giới hạn vi sinh cho phép trong sản phẩm rau quả (nhỏ hơn 104 CFU/g). Bảo quản lạnh thực phẩm được xem là một trong những phương pháp bảo quản hữu hiệu, nhờ tác dụng hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh mà chỉ thay đổi một ít giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Kết quả là thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng nhận biết như một thực phẩm tiện dụng, dễ chuẩn bị, lành mạnh và chất lượng cao, tự nhiên và tươi (Nguyễn Văn Mười, 2007).