Bảo quản lạnh thực phẩm sẽ càng hiệu quả nếu kết hợp với bao gói chân không. Bao gói chân không là phương pháp đơn giản và phổ biến nhất, nhằm điều khiển thành phần khí trong bao bì (Antony, 2007). Sản phẩm được đóng gói trong màng bao có khả năng thấm khí oxy thấp. Không khí được loại đến mức độ mong muốn và bao bì được ghép mí lại. Bao bì sẽ áp sát vào sản phẩm vì thế áp suất bên trong thường không thấp hơn áp suất khí quyển nhiều (Kothari và Jadhav, 1998).
Bao gói chân không nhằm mục đích ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm do oxy hóa. Việc loại bỏ oxy ra khỏi bao gói cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Điều này được giải thích là do quá trình này có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và giảm nguy cơ lây nhiễm các độc chất nguy hiểm vào sản phẩm. Bao gói chân không cũng bảo vệ mùi vị và làm giảm nguy cơ mất mát khối lượng. Thực phẩm bao gói chân không giữ được mùi vị tươi ngon tốt hơn 3 ÷ 5 lần so với phương pháp thông thường (Antony, 2007). Bên cạnh đó, đóng gói chân không sản phẩm cũng giúp giảm diện tích tồn trữ, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Chất lượng của thực phẩm được đóng gói chân không phụ thuộc chủ yếu vào loại thực phẩm và bao bì sử dụng (Han, 2000). Bao bì sử dụng cho quá trình đóng gói chân không thường sử dụng là các loại bao bì plastic. Bao bì plastic có khối lượng riêng thấp, dễ dàng hàn dán, dễ in ấn, ở nhiệt độ thấp vẫn có tính mềm dẻo (Ferrocino, 2010), tuy nhiên một số loại có mùi khó chịu hoặc có thể gây hiện tượng thôi nhiễm thực phẩm nên cần thận trọng lựa chọn bao bì thích hợp với loại sản phẩm cần chứa đựng. Bên cạnh đó, giá thành của loại bao bì này cũng tương đối rẻ. Bao bì PE (polyethylene) và PA (polyamide) là 2 loại thường được sử dụng trong quá trình bao gói chân không.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 18-
Tùy thuộc vào khối lượng phân tử, mạch cấu tạo hay thành phần của polymer sẽ hình thành nên nhiều loại bao bì PE khác nhau như HDPE (High density polyethylene), LDPE (Low density polyethylene). Riêng về màng bao PA, cấu tạo chủ yếu là do nhóm –NH– liên kết với nhóm –CO–. Tùy thuộc vào thành phần monomer cấu tạo thành, PA được chia thành nhiều loại như PA6, PA610, PA612, PA11,… (Goetz et al., 2003). Đặc tính thấm khí, thấm hơi của mỗi loại bao bì
plastic khác nhau khá nhiều (Bảng 2.3), nên tùy vào đặc tính thực phẩm và điều kiện bảo quản, các nhà sản xuất sẽ có lựa chọn phù hợp.
Bảng 2.3: Đặc tính thấm khí và thấm hơi một số loại bao bì plastic
Loại bao bì Khả năng thấm khí
(cm3/m2.ngày.kPa) Khả năng thấm hơi
(g/m2.ngày) ở độ ẩm 0 ÷ 85% O2 N2 CO2 LDPE, d = 920 kg/m3 21 4 60 1,1 HDPE, d = 960 kg/m3 5 1 17 0,4 Polypropylene, d = 1060 kg/m3 6 1,4 25 0,5 PA6, d = 1140 kg/m3 0,2 0,06 1,5 15 (Nguồn: Goetz, 2003)
Bên cạnh sử dụng bao bì đóng gói chân không, một số loại màng bao khác như PP (polypropylene), PVC (polyvinyl chloride), EVOH (ethylene vinyl alcohol) hay PVdC (polyvinylidene chloride) cũng được sử dụng trong bảo quản lạnh thực phẩm. Thực tế cho thấy việc bày bán một số loại thực phẩm tươi sống ở nhiệt độ lạnh trong các hệ thống siêu thị, màng bao PVC thường được sử dụng vì giá thành rẻ, đơn giản, dễ sử dụng nhưng vẫn tạo vẻ ngoài đẹp cho sản phẩm. Muối chua là phương pháp bảo quản thực phẩm tuy nhiên thời gian bảo quản chưa cao, sản phẩm dễ bị hư hỏng do sự phát triển vi sinh vật. Khi bảo quản rau quả muối chua ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản tuy nhiên việc hạ thấp nhiệt độ chỉ làm chậm quá trình phát triển nên không thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật. Do đó, việc bảo quản sản phẩm muối chua ở nhiệt độ thấp kết hợp đóng gói chân không sẽ gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm muối chua.
Đóng gói chân không cũng là một kỹ thuật hiện đại trong kỹ thuật bao bì thực phẩm. Đây là quá trình loại bỏ không khí bên trong bao bì nhằm kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm tươi hay đã qua chế biến. Vì vậy, kỹ thuật đóng gói chân không đã và đang được ứng dụng rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm (Varoquaux và Nguyen, 1994).
Nhiều thuộc tính của thực phẩm như vi sinh vật, côn trùng, sự mất mát chất dinh dưỡng, sự hóa nâu và những thay đổi sinh lý như tốc độ hô hấp chịu ảnh hưởng bởi
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 19-
mức độ oxy trong khoảng trống của bao bì (Singhal và Kulkarni, 2002). Kỹ thuật đóng gói chân không có thể loại bỏ oxi và vi sinh vật hiện diện trong không khí, do đó ngăn chặn sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Mức độ chân không có thể được sử dụng khác nhau phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm. Sự kết hợp giữa chân không với nhiệt độ thấp sẽ góp phần duy trì hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nói cách khác, quá trình đóng gói chân không sẽ duy trì cả về chất lượng và giá trị kinh tế. Một số sản phẩm đã được ứng dụng rất hiệu quả như thịt, cá, xúc xích, trà, phô mai, cà phê, các loại hạt (Narayanan và Dordi, 1998).