bằng các phương pháp khác nhau
* Mục đích: Tìm phương thức bảo quản cà chua xanh muối chua thích hợp, giúp
kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.
* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố:
Nhân tố C: Phương thức bảo quản
C1: Bảo quản bằng bao bì PA ở độ chân không 85%
C2: Bảo quản trong dung dịch đã được thanh trùng (ở 75°C trong 3 phút) bằng bao bì PA ghép mí Bảo quản bằng bao bì PA ở độ chân không 85%
C0: Bảo quản bằng dịch lên men không xử lý Nhân tố D: Nhiệt độ bảo quản
D1: Bảo quản ở nhiệt độ phòng (30 ÷ 2ºC)
D2: Bảo quản ở nhiệt độ thấp, sử dụng tủ lạnh (nhiệt độ 2 ÷ 4oC) Chiều dày bao PA là 35 ± 5 µm
Tổng số nghiệm thức: 5 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 5 x 3 lần lặp lại = 15 mẫu
Tổng khối lượng mẫu thí nghiệm: 15 mẫu x 0,5 kg/mẫu = 7,5 (kg)
* Cách tiến hành: Cà chua được tiến hành lên men theo các thông số được lựa chọn.
Tiến hành bảo quản sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu.
- Trường hợp bảo quản bằng bao bì PA, cà chua muối chua được vớt ra khỏi dịch lên men, để ráo nước và cho vào bao bì PA, đóng gói ở độ chân không 85% (thời gian xử lý là 3 giây).
- Bảo quản trong dịch lên men: Sản phẩm cà chua và nước ngâm (hay dịch lên men – có và không có quá trình thanh trùng) được cho vào bao bì PA, khối lượng mẫu 500 gam, tỷ lệ cà chua và dịch ngâm là 1: 1, tiến hành ghép mí.
Định kỳ theo dõi khả năng bảo quản đến khi sản phẩm không còn được chấp nhận thông qua các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí.
* Chỉ tiêu theo dõi: giá trị pH, acid tổng số, muối, vitamin C, màu sắc, cấu trúc,
tổng vi sinh vật hiếu khí và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 27-
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN