Việc nghiên cứu đề xuất giải pháp kiểm soát và nâng cao chất lượng của một số sản phẩm rau muối chua như dưa leo, cải bắp, kim chi đã được quan tâm ở rất nhiều quốc gia và phát triển ở quy mô công nghiệp.
Theo kết quả nghiên cứu, nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi chất lượng dưa leo muối chua (Nicholas et al., 1996). Khi bảo quản dưa leo muối chua ở nhiệt độ 37,7oC sản phẩm bị hư hỏng nhanh hơn khi hạ thấp nhiệt độ tồn trữ đến mức 4,4oC. Nghiên cứu cũng đề xuất biện pháp sử dụng nhiệt độ thấp 1 ÷ 2oC kết hợp với việc điều khiển khí quyển tồn trữ để kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm ngâm chua, hạn chế sự lên men và mất màu, mùi vị đặc trưng của sản phẩm (Hardenburg et al., 1984). Đây cũng chính là cơ sở cho việc nghiên cứu tiền xử lý, nồng độ NaCl, CaCl2, sử dụng bao bì kết hợp với bảo quản chế độ nhiệt được điều khiển nhằm cải thiện chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm muối chua trong điều kiện hiện tại ở Việt Nam.
Bảo quản lạnh rau quả và các sản phẩm từ rau quả đã được ứng dụng từ lâu nhằm hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa cũng như những thay đổi do enzyme và vi sinh vật. Nhiều nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc sử dụng bao bì plastic tỏ ra hiệu quả trong quá trình bảo quản lạnh. Nghiên cứu của Rocha et al. (2003) đã cho thấy bảo quản lạnh (4 ÷ 6°C) khoai tây bằng bao bì PA hoặc PE (rút chân không) giúp duy trì thành phần dinh dưỡng khá tốt. Corbo et al. (2005) cũng nghiên cứu bảo quản rau quả bằng cách đóng gói chân không bằng bao bì plastic cũng cho thấy hiệu quả tích cực trong việc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Zenoozian (2011) cũng chứng minh việc sử dụng bao bì plastic trong bảo quản rau ăn lá ở điều kiện nhiệt độ thấp giúp giảm tổn thất chất lượng và hạn chế sự phát triển của nấm mốc rất nhiều.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 20-
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU