cấu trúc, mật số vi khuẩn lactic (LAB) và màu sắc sản phẩm
Bên cạnh các chỉ tiêu về pH dịch lên men, hàm lượng acid và vitamin C trong sản phẩm, tỷ lệ dịch ngâm còn ảnh hưởng đến hàm lượng muối và độ cứng tương đối của sản phẩm sau quá trình lên men. Kết quả được trình bày ở Bảng 4.3.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến đặc tính cấu trúc, mật số vi khuẩn lactic (LAB) và màu sắc sản phẩm
Tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu Độ cứng tương đối (H/Ho) Mật số vi khuẩn lactic (CFU/mL) Màu sắc (độ sáng L*) 1: 1 0,74a ± 0,02 6,50b ± 0,06 65,76c ± 0,58 1,5: 1 0,80b ± 0,02 6,70c ± 0,03 64,47b ± 0,41 2: 1 0,83c ± 0,02 6,86d ± 0,04 62,38a ± 0,55 2,5: 1 0,84c ± 0,02 5,65a ± 0,10 61,75a ± 0,68
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Kết quả thống kê ở Bảng 4.3 cho thấy rằng, độ cứng tương đối có sự khác biệt có ý nghĩe thống kê khi thay đổi tỷ lệ dịch lên men. Theo sự gia tăng của tỷ lệ dịch lên men độ cứng tương đối (H/Ho) có xu hướng tăng từ 74% đến 83,2%. Điều này có thể được giải thích là ở tỷ lệ dịch lên men thấp, hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm cao (theo kết quả ở Bảng 4.2). Giá trị acid cao tác động cấu trúc sản phẩm dẫn đến độ cứng tương đối giảm (Vivàer et al., 2003). Ngược lại, sản phẩm lên men với tỷ lệ dịch cao, lượng acid trong sản phẩm thấp, cấu trúc sản phẩm không bị tác động nhiều bởi acid. Chính do các tác động khác nhau ở các mẫu sản phẩm lên men trong các tỷ lệ dịch khác nhau làm cho sản phẩm giảm cấu trúc so với ban đầu nhưng nhìn
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 31-
chung độ cứng tương đối giữa các mẫu sản phẩm không có sự khác biệt. Ngoài ra, khi tăng tỷ lệ dịch lên men so với nguyên liệu cà chua xanh, làm cho lượng muối trong sản phẩm tăng, góp phần duy trì cấu trúc sản phẩm so với nguyên liệu ban đầu. Cấu trúc sản phẩm càng giữ được độ cứng chắc nhiều hơn. Điều này được giải thích là do ảnh hưởng trực tiếp của phân tử NaCl lên mạch polysaccharide của thành tế bào (McFeeters et al., 1989). Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu lại cho rằng
muối NaCl cao có tác động đến hoạt động của hệ enzyme pectinolytic từ nấm mốc (Bell và Etchells, 1961; Fleming et al., 1978). Nghiên cứu của McFeeters et al.
(1989) cũng đã khẳng định quá trình lên men làm thay đổi tính chất hóa lý của cấu trúc thành tế bào, do đó cấu trúc dễ bị ảnh hưởng bởi phân tử NaCl. Hàm lượng muối ngấm vào trong sản phẩm được cho là có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm (McFeeters et al., 1989) và cũng ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm muối chua.
Mật số vi khuẩn lactic có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở các tỷ lê dịch lên men khác nhau. Ở tỷ lệ dịch lên men: cà chua thấp 1: 1 sự khuếch tán chất tan trong cà chua ra bên ngoài không đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho vi khuẩn acid lactic phát triển và tăng sinh khối (6,50log(CFU/mL)) (Lonsane và Krishnaiah, 1992). Mật số vi khuẩn acid lactic đạt cao ở 2 tỷ lệ dịch lên men: cà chua là 1,5: 1 và 2: 1 với mật số lần lượt là 6,70 và 6,86 (log CFU/mL) và không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Tỷ lệ dịch lên men cao, chênh lệch nồng độ muối trong cà chua và dịch lên men càng lớn. Đồng thời, ở tỷ lệ dịch cao sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển và tăng sinh khối của các vi khuẩn acid lactic trên bề mặt của cà chua (Lonsane và Krishnaiah, 1992). Quá trình lên men cà chua xanh phụ thộc chủ yếu vào lượng đường trong nguyên liệu, khi lên men với tỷ lệ dịch cao, nồng độ đường và các chất tan giảm xuống, làm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Các giá trị độ sáng của sản phẩm cà chua xanh muối chua giảm dần theo tỷ lệ dịch lên men nhưng không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Điều này có lẽ cũng phụ thuộc vào hàm lượng acid trong sản phẩm. Lượng acid cao trong sản phẩm giúp khử và phân hủy các hợp chất màu có trong sản phẩm, chủ yếu là các hợp chất có màu nâu hình thành do xúc tác của enzyme hay không enzyme (ánh sáng, nhiệt độ, oxy,…). Chính vì vậy mà sản phẩm lên men ở tỷ lệ dịch lên men thấp có độ sáng tốt hơn các mẫu sản phẩm lên men ở tỷ lệ dịch lên men cao (Breidt et al., 2013)
Các giá trị độ sáng của sản phẩm cà chua xanh muối chua giảm dần theo tỷ lệ dịch lên men nhưng không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Điều này có lẽ cũng phụ thuộc vào hàm lượng acid trong sản phẩm. Lượng acid cao trong sản phẩm giúp khử và phân hủy các hợp chất màu có trong sản phẩm, chủ yếu là các hợp chất có màu nâu hình thành do xúc tác của enzyme hay không enzyme (ánh sáng, nhiệt độ,
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 32-
oxy,…). Chính vì vậy mà sản phẩm lên men ở tỷ lệ dịch lên men thấp có độ sáng tốt hơn các mẫu sản phẩm lên men ở tỷ lệ dịch lên men cao (Breidt et al., 2013).
Dung dịch muối không những tạo điều kiện cho quá trình lên men, tác động đến cấu trúc sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan cũng là một chỉ tiêu để lựa chọn nồng độ muối tối ưu sao cho vừa đảm bảo chất lượng vừa phù hợp khẩu vị của người tiêu dùng.