đổi tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu
Việc xác định tỷ lệ dịch ngâm không chỉ có tác động đến hiệu quả và tốc độ của quá trình lên men mà còn có ý nghĩa tích cực về mặt kinh tế. Tiến hành theo dõi mức độ biến đổi pH cuối của dịch lên men cũng như hàm lượng acid và muối trong sản phẩm để xác định thời điểm dừng của quá trình lên men, kết quả được thể hiện ở Bảng 4.2.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 29-
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men đến giá trị pH, hàm lượng muối, acid và vitamin C trong sản phẩm
Tỷ lệ dịch và nguyên liệu
Thời gian
lên men (ngày) pH dịch
Muối gốc Cl- (%) Vitamin C (mg%) Acid sản phẩm (%) 1: 1 6 3,21a ± 0,05 1,34a ± 0,02 5,59c ± 0,15 0,73c ± 0,03 1,5: 1 6 3,24a ± 0,04 1,44bc ± 0,04 5,46c ± 0,08 0,71c ± 0,02 2: 1 6 3,27a ± 0,09 1,42b ± 0,02 4,84b ± 0,17 0,65b ± 0,04 2,5: 1 6 3,32a ± 0,03 1,48c ± 0,01 3,78a ± 0,21 0,60a ± 0,02
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Từ kết quả thống kê ở Bảng 4.2 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ dịch ngâm từ 1: 1 đến 2,5: 1 trong quá trình lên men, thời gian lên men giữa các mẫu không có sự dao động lớn, giá trị pH của dịch lên men sau 6 ngày đạt yêu cầu (dao động trong khoảng 3,20 ÷ 3,35) và không có sự khác biệt về phương diện thống kê. Điều này chứng tỏ quá trình lên men lactic diễn ra, với giá trị pH này làm ức chế các loại vi sinh vật gây hư hỏng, sản phẩm được xem là an toàn về mặt vi sinh (Breidt et al.,
2007, trích dẫn bởi Melazzini, 2011).
Mặc dù vậy, theo sự gia tăng của tỷ lệ dịch lên men hàm lượng acid trong sản phẩm có xu hướng giảm (tương ứng khi tăng tỷ lệ dịch từ 1: 1 đến 2,5: 1 lần lượt là 0,73% ± 0,03; 0,71% ± 0,06; 0,65%± 0,04 và 0,60%± 0,02). Mặc dù có sự khác nhau về tỷ lệ dịch và hàm lượng đường trong dịch nhưng lượng dưỡng chất cần cho quá trình phát triển của vi khuẩn acid lactic từ trong nguyên liệu là như nhau. Trong cùng một lượng nguyên liệu nhưng với các tỷ lệ dịch khác nhau, lượng dưỡng chất khuếch tán vào môi trường lên men là như nhau nên vi khuẩn lactic chỉ phát triển trên một giới hạn nhất định của các chất dinh dưỡng này. Tỷ lệ dịch thấp (1: 1 và 1,5:1), lượng chất khuếch tán vào môi trường dịch lên cao giúp vi khuẩn phát triển mạnh và sinh nhiều acid làm cho hàm lượng acid trong sản phẩm cao (Battcock và Azam-Ali, 2001). Ngược lại, ở tỷ lệ dịch lên men cao (2,5: 1), hoạt động phát triển và hình thành acid lactic từ vi khuẩn lactic cũng giống như tỷ lệ dịch thấp nhưng do thể tích môi trường dịch lên men cao làm cho thành phần acid bị pha loãng (Lonsane và Krishnaiah, 1992).
Hàm lượng muối gốc Cl- trong sản phẩm gia tăng khi tăng tỷ lệ dịch lên men và cà chua xanh. Nguyên nhân là do khi gia tăng tỷ lệ dịch lên men áp suất thẩm và tốc độ khuếch tán muối vào trong sản phẩm càng lớn. Vì thế, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu khảo sát và đạt cao nhất (1,48%) khi tỷ lệ dịch lên men là 2,5: 1. Hàm lượng muối trong sản phẩm đạt thấp nhất ở tỷ lệ dịch lên men: cà chua
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 30-
là 1: 1 (1,34± 0,02%). Trong quá trình lên men, muối trong dịch lên men khuếch tán dần vào trong sản phẩm để thiết lập sự cân bằng về muối giữa cà chua xanh và dịch lên men. Tỷ lệ dịch lên men cao, chênh lệch nồng độ muối trong cà chua và dịch lên men càng lớn.
Kết quả thí nghiệm từ Bảng 4.2 cũng cho thấy hàm lượng vitamin C trong sản phẩm giảm dần theo tỷ lệ tăng dần của dịch lên men và có sự khác biệt thống kê giữa các mẫu. Điều này xảy ra có lẽ là do ở sản phẩm lên men trong dịch với tỷ lệ thấp, lượng dịch thấp này hòa tan ít lượng vitamin C từ môi trường ra ngoài dịch, làm cho hàm lượng vitamin C còn lại trong cà chua sau quá trình lên men cao. Một kết quả tỷ lệ nghịch cũng thu được tương ứng với tỷ lệ dịch lên men cao làm cho hàm lượng vitamin C còn lại trong sản phẩm thấp. Tuy nhiên, ở tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu là 1:1 và 1,5: 1 (v/w) không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê hàm lượng vitamin C còn lại trong sản phẩm.