Bên cạnh đặc tính cấu trúc và vi sinh thì các chỉ tiêu hóa lý về acid, vitamin C, muối và màu sắc sản phẩm cũng góp phần đánh giá chất lượng sản phẩm. Đây là một trong những chỉ tiêu giúp người tiêu dùng cảm nhận vị sản phẩm đồng thời cũng góp phần trong việc bảo quản sản phẩm. Sự hiện diện của muối NaCl trong sản phẩm ngoài tác dụng tạo vị còn có khả năng duy trì cấu trúc, kết quả phân tích các thành phần hóa lý được trình bày ở Bảng 4.9.
Bảng 4.9: Thành phần hóa lý của sản phẩm ở các phương pháp bảo quản*
Chỉ tiêu Đối chứng PA, hút chân không (85%) Dịch thanh trùng, ghép mí Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh Muối (%) 1,48 ± 0,04 1,51 ± 0,02 1,52 ± 0,03 1,51 ± 0,02 1,52 ± 0,03 Acid (%) 0,57 ± 0,16 0,58 ± 0,08 0,62 ± 0,02 0,59 ± 0,06 0,62 ± 0,04 Vitamin C 1,71 ± 0,15 2,03 ± 0,14 3,63 ± 0,07 2,42 ± 0,13 2,77 ± 0,17 Màu sắc 51,82 ± 1,25 56,32 ± 0,41 61,74 ± 0,24 57,87 ± 1,09 59,55 ± 0,36
(*Kết quả được đo ở thời gian bảo quản tối đa được tổng hợp ở bảng 4.8; Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Kết quả ở Bảng 4.9 cho thấy, ở các phương thức bảo quản, hàm lượng acid trong sản phẩm không có sự thay đổi nhiều sau thời gain bảo quan tối đa. Điều này có lẽ là do việc rút chân không làm hạn chế không khí có trong bao bì, từ đó giảm hàm lượng oxy. Với dịch lên men đã thanh trùng, một phần vi sinh vật hiếu khí bị ức chế sự phát triển, nhờ đó làm chậm sự biến đổi chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên sau thời gian bảo quản thì giá trị độ sáng (L*) của sản phẩm sậm dần ở mẫu bảo quản trong bao bì chân không. Sau thời gian bảo quản thì mẫu thanh trùng dịch có hàm lượng acid trong sản phẩm giảm so với ban đầu. Điều này có thể được giải thích là do hoạt động của một số loài nấm men oxy hóa có khả năng sử dụng acid hữu cơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 39-
như nguồn cacbon và nguồn năng lượng, chính vì vậy sẽ làm giảm hàm lượng acid trong quá trình bảo quản (Daeschel et al., 1984).
Hàm lượng muối NaCl trong sản phẩm gia tăng dần theo thời gian bảo quản, chủ yếu là do sự mất ẩm trong quá trình bảo quản (khi kết thúc quá trình lên men hàm lượng muối đạt 1,45% ± 0,04). Bao bì PA là loại bao bì có khả năng ngăn khí tốt nhưng không có khả năng giữ ẩm tốt nên việc mất ẩm trong quá trình bảo quản cũng thường diễn ra khi bảo quản với thời gian dài (Goetz, 2003).
So với các loại bao bì plastic khác, khả năng thấm hơi nước của bao bì PA cao hơn khoảng 10 lần (Goetz, 2003), nên sản phẩm bị mất ẩm trong khi bảo quản là không tránh khỏi. Bên cạnh đó, đối với sản phẩm bảo quản trong dung dịch, quá trình thẩm thấu vẫn có thể xảy ra tiếp tục làm gia tăng lượng muối ngấm vào sản phẩm. Hơn nữa, quá trình gia nhiệt nước muối sau khi lên men ở nhiệt độ cao, các hợp chất mùi, acid hữu cơ bị mất mát đồng thời quá trình bay hơi nước cũng làm gia tăng nồng độ muối trong dung dịch bảo quản. Lúc này, nồng độ muối giữa dung dịch bảo quản và cà chua không còn ở trạng thái cân bằng như ban đầu nên muối tiếp tục ngấm vào sản phẩm.
Kết quả cũng đã cho thấy đặc tính bảo vệ của bao bì đóng vai trò rất quan trọng trong việc gia tăng thời gian bảo lạnh thực phẩm. Bao bì PA có khả năng chịu được độ cơ học cao, ngăn khí oxy tốt (Goetz, 2003) và không ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Đồng thời, việc sử dụng bao bì PA trong bảo quản sản phẩm cũng tạo điều kiện thuận tiện cho việc phân phối, bày bán và tạo vẻ ngoài đẹp. Chính vì thế, đóng gói chân không cà chua xanh muối chua bằng bao bì PA (độ chân không 85%) đồng thời bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 ÷ 4°C mang tính khả thi cao, có khả năng ứng dụng trong thực tế sản xuất.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 40-
a. Cà chua xanh muối chua b. Đối chứng
c. Bảo quản bằng bao bì PA, hút ck d. Bảo quản bằng dịch thanh trùng
Hình 4.2: Sản phẩm được bảo quản bằng các phương pháp khác nhau
a. Cà chua bị sẫm màu b. Sản phẩm sinh khí
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 41-
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ