C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên
B. Các bước tiến hành: 1 Bảo quản cá
1. Bảo quản cá
Cá lăng, cá chiên tiêu thụ sống, vì vậy việc bảo quản cá từ sau khi thu hoạch đến khi tiêu thụ là rất quan trọng
Hình 5.5.1. Sơ đồ quy trình bảo quản sống cá lăng, cá chiên Bảo quản cá Vận chuyển
cá sống
Vận chuyển kín Vận chuyển
hở
Cá sau thu hoạch
Chuẩn bị nước sạch, lạnh Bảo quản chờ vận chuyển Chuẩn bị thùng chứa Chuyển cá vào thùng chứa Bơm oxy
Ba yếu tố chính về môi trường và công nghệ đã được khảo sát ảnh hưởng tới tỷ lệ sống của cá trong quá trình bảo quản hoặc vận chuyển cá từ nơi nuôi tới nơi sử dụng là mật độ cá, nhiệt độ môi trường và hàm lượng oxy trong nước
1.1 Ảnh hưởng của mật độ lên thời gian bảo quản
Khi bảo quản cá với mật độ dày, cá lăng, cá chiên luôn tiết nhiều chất nhớt, làm bẩn môi trường nước và giảm tỉ lệ sống
Kết quả thực nghiệm cho thấy cá lăng, cá chiên có thể chịu được các mức nước rất khác nhau, từ ngập nước hoàn toàn cho tới gần như khô cạn.
Tuy nhiên, khi bảo quản và vận chuyển cá lăng, cá chiên, để đạt được tỷ lệ cá sống cao thì cần sử dụng lượng nước ngập cá
Nếu nước ít quá sẽ không đủ nước cho quá trình trao đổi nhiệt và thẩm thấu cần thiết cho duy trì sự sống của cá.
1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường bảo quản
Tỷ lệ sống của cá theo thời gian bảo quản trong điều kiện nhiệt độ khác nhau thì sẽ khác nhau;
Nhiệt độ môi trường bảo quản phải thấp hơn nhiệt độ nuôi để tránh cá hoạt động nhiều sẽ tiêu hao năng lượng, nhưng cũng không quá thấp cá sẽ phải mất năng lượng chống lạnh và cũng sẽ gầy đi;
Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản cá sống nằm trong khoảng 20 0
C – 22 0C.
1.3 Ảnh hưởng của hàm lượng oxy
Cá bảo quản trong bao kín thì tỷ lệ sống của cá phụ thuộc vào việc cung cấp oxy trong thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản cá trong bao bì kín không cung cấp oxy là ngắn nhất (khoảng 24 giờ).
Bảo quản cá trong bao bì kín đồng thời cung cấp oxy thì thời gian duy trì sự sống cho cá sẽ kéo dài hơn (khoảng 40 giờ).
Cá bảo quản trong dụng cụ hở (thùng, bể…) cũng sẽ bảo quản được lâu hơn do lượng oxy hòa tan trong nước nhiều
Như vậy, việc bảo quản và vận chuyển sống cá sống thương phẩm bằng biện pháp bảo quản trong thùng có thông không khí với bên ngoài (thùng hở) là hợp lý nhất hoặc nếu bảo quản cá trong dụng cụ kín thì phải cung cấp oxy.