... đá 2.4 Các phụgia thường sử dụng: Phụgiachống vi sinh vật Phụgiachốngoxyhóa Phụgia tạo cấu trúc Phụgia tạo vị Phụgia tạo màu Phụgia tạo mùi Phụgiachốngoxyhóa công nghệ ... tocopherol… • Chấtchốngoxyhóa tác dụng với chất xúc tác phản ứng oxyhóa nên phản ứng xảy ra, chất béo không bị oxyhóa Ví dụ: acid citric, polyphenol… Trang PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONG CÔNG ... thể tính chốngoxyhóa Trang 26 PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà PHẦN 3: THÔNG TIN MỚI VỀ PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Chất chiết...
... vị… PHỤGIATRONG CNCB THỊT Các phụgia thường dùng: Phụgiachống vi sinh vật Phụgiachốngoxyhóa Phụgia tạo cấu trúc Phụgia tạo vị Phụgia tạo màu Phụgia tạo mùi PHỤGIACHỐNG ... số phụgiachốngoxyhóa thường dùng CNCB thịt Một số thông tin phụgiachốngoxyhóa CNCB thịt PHỤGIATRONG CÔNG NGHỆ THỰCPHẨM Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, thựcphẩm Đưa vào thực ... thời gian hình thành hợp chất gây trình oxi hóa Ngoài ra, phụgiachốngoxyhóa có chức vô hoạt peroxide PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONG CNCB THỊT Cơ chế: Những chấtchốngoxyhóa ngăn chặn hình thành...
... dụng thựcphẩm với lượng khơng giới hạn Tổ chức FDA Mỹ xếp carrageenan vào danh mục chất an tồn sản phẩmthựcphẩm Tính phổ biến carrageenan thể đặc điểm sau: Tham giachất tạo đơng số sản phẩm ... sản phẩm lại bất lợi cho sản phẩm khác Trongthực tế sản xuất, ứng với sản phẩmthựcphẩm thường đòi hỏi dạng tinh bột dẫn xuất tinh bột định Có sản phẩm u cầu tinh bột giàu amylose lại có sản phẩm ... rãi ngành kinh tế quốc dân, góp phần đa dạng hóa sản phẩmthựcphẩm 2.1.6 Ứng dụng ngành thựcphẩm Carrageenan ứng dụng nhiều lĩnh vực chế biến thựcphẩm khác như: kem, phomat, bánh pudding, si...
... hiểu nhóm chấtphụgiachống oxi hóa sản phẩm dầu mỡ” Nhóm chấtphụgiachốngoxyhoa sản phẩm dầu mỡ SƠ LƯỢC NHÓM CHẤTCHỐNGOXYHÓACHẤT BÉO TRONGTHỰCPHẨM 1.1 CHẤTCHỐNG OXI HÓA 1.1.1 Chất ... bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chốngoxyhóa Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa Nhóm chấtphụgiachốngoxyhoa sản phẩm dầu mỡ SH + A → AH + S Chấtchốngoxyhóa Dầu mỡ phụgiathực ... chấtphụgia để ức chế oxyhóa Những chất gọi chung chấtchốngoxyhóaChấtchống oxi hóa nhũng chất nhường điện tử cho gốc tự để chúng thành chất bền không gốc tự Chấtchốngoxyhóa loại phụ...
... ra, chấtchốngoxyhoá giúp hạn chế phân huỷ hydroperoxide II Phân loại chấtchốngoxyhoáthựcphẩmChấtchốngoxyhóathựcphẩm bao gồm hai nhóm chính: Chấtchốngoxyhoá tự nhiên Chấtchống ... giúp khôi phục hoạt tính cá chấtchốngoxyhóa 15 III Nguyên lý bảo quản thựcphẩmchấtchốngoxyhóa Theo thực nghiệm cho thấy có phối hợp chấtchốngoxyhóa có tác dụng tốt bảo quản thựcphẩm ... trình oxyhóachất béo • Các xúc tác sinh học Khái niệm chấtchốngoxyhoá (COH) Các phụgiathựcphẩmchất bổ sung thêm vào thựcphẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Một số phụgia thực...
... ra, chấtchốngoxyhoá giúp hạn chế phân huỷ hydroperoxide II Phân loại chấtchốngoxyhoáthựcphẩmChấtchốngoxyhóathựcphẩm bao gồm hai nhóm chính: Chấtchốngoxyhoá tự nhiên Chấtchống ... giúp khôi phục hoạt tính cá chấtchốngoxyhóa 17 III Nguyên lý bảo quản thựcphẩmchấtchốngoxyhóa Theo thực nghiệm cho thấy có phối hợp chấtchốngoxyhóa có tác dụng tốt bảo quản thựcphẩm ... trình oxyhóachất béo • Các xúc tác sinh học Khái niệm chấtchốngoxyhoá (COH) Các phụgiathựcphẩmchất bổ sung thêm vào thựcphẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Một số phụgia thực...
... (ôi hóa) Phản ứng oxyhóa tác dụng enzyme KHÁI NIỆM CHẤTCHỐNGOXYHÓA (COH) Chấtchốngoxyhóa loại phụgia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxyhóachất khác Chấtchốngoxyhóa ngăn trình phá ... ngừa hay làm chậm oxyhóa gọi chấtchốngoxyhóa Cơ chế hoạt động chấtchốngoxyhoá Ngoài chấtchốngoxyhóa giúp hạn chế phân hủy hydroperoxit II Các chấtchốngoxyhóathựcphẩm Acid ascorbic ... Tocopherol (vitamin E) Chấtchốngoxyhóa tự nhiên Các chất khác: carotenoid, flavanone & flavonol, vanilin… Chấtchốngoxyhóa BHA Chấtchốngoxyhóa tổng hợp BHT TBHQ Chấtchốngoxyhoá tự nhiên...
... NGHĨA CHẤT NHŨ HÓA II CHẤT NHŨ HÓAHÓA HỌC III CHỨC NĂNG, CÁCH SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA IV ỨNG DỤNG TRONGTHỰCPHẨM V QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VỀ ĐỘC TỐ VÀ LƯỢNG SỬ DỤNG TRONGTHỰCPHẨM I Chất nhũ hóa ( chất ... quy định thựcphẩm ,đặc biệt phụgiathựcphẩm Chất phụgia Được cho phép sử dụng chức Stearyl monoglyceridyl citrate Nhũ tương ổn định mở Succistearin oil Mỡ thựcphẩm sử dụng sản phẩm nướng,ví ... định lượng chấtchất nhũ hóa khó khăn hầu hết nguồn chất nhũ hóa thương mại không đồng điểm tương đồng cấu trúc loại chất nhũ hóa, đặc tính tự nhiên chất nhũ hóa khó trích ly khỏi thựcphẩm có chứa...
... bạn Tiểu luận: Phụgiathựcphẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến NỘI DUNG I - - II - Sơ lược phụgia I.1.Khái niệm Chấtphụgiathựcphẩmchất tự nhiên hợp chấthóa học cho thêm vào thựcphẩm để làm ... Phụgia tăng giá trị cảm quan thực phẩm: chất màu, mùi, vị + Phụgia sử dụng để chế biến đặc biệt: chất làm ổn định, chất làm nhủ tương hóa Lợi ích vai trò việc sử dụng phụgiaPhụgiathựcphẩm ... vón Liều lượng chấtchống đông vón sử dụng số loại thựcphẩm Đoàn Thị Luyến Sơ lược phụgiaphụgiachống đông vón: khái niệm, lịch sử, tượng đông vón thựcphẩm Các chấtphụgiachống đông vón:...
... gói , vận chuyển thựcphẩmPHỤGIACHỐNGOXYHOÁ Báo cáo phụgiachốngoxyhoá A KHÁI NIỆM CHẤTPHỤ GIATRONGTHỰCPHẨM I KHÁI NIỆM -Chất phụgiathựcphẩmchất , hợp chấthoá học đưa vào trình ... hưởng to lớn hóachấtthựcphẩm đến người tiêu dùng chấtphụ gia. Trong ta sâu vào tìm hiểu chấtphụgiachốngoxy hoa-một phần quan trọngchấtphụgia để hiểu cấu trúc hoá học , tính chất tiêu biểu, ... thựcphẩm có màu không mong muốn.Và trình oxyhoá làm phá huỷ vitamin Báo cáo phụgiachốngoxyhoá I PHÂN LOẠI Hiện chấtchốngoxyhóa sử dụng hàng ngàn loại thựcphẩm khác Các chấtchống oxy...
... đá 2.4 Các phụgia thường sử dụng: Phụgiachống vi sinh vật Phụgiachốngoxyhóa Phụgia tạo cấu trúc Phụgia tạo vị Phụgia tạo màu Phụgia tạo mùi Phụgiachốngoxyhóa công nghệ ... chung Phụgia công nghệ thựcphẩm .2 Phụgia công nghệ chế biến thịt 3 Phụgiachốngoxyhóa công nghệ chế biến thịt Phần 2: Một số phụgiachốngoxyhóa thường dùng ... thể tính chốngoxyhóa Trang 22 PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền PHẦN 3: THÔNG TIN MỚI VỀ PHỤGIACHỐNGOXYHÓATRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Chất chiết...
... phức vô hại) - Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chốngoxyhóa Cơ chế phục hồi chấtchốngoxyhóa SH + A → AH + S Xét cho chấtchốngoxyhóachất béo phụgiathựcchất là: 39 + Ngăn chặn ... cao tốc độ oxyhóachất béo cao 4.2Cơ chế chốngoxyhóachất béo: Gọi AH chấtchốngoxyhóachất béo Phản ứng chốngoxyhóachất béo xảy 39 theo sơ đồ sau: Tiểu luận phụgiathực phẩm_ GVHD Nguyễn ... oxyhóa cần thiết Những chất gọi phụgiachốngoxyhóaPhụgiachốngoxyhóa loại phụgia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxyhóa Chúng ngăn cản trình phá hủy thựcphẩm cách khử gốc tự do, oxy hóa...
... dụng thựcphẩm với lượng khơng giới hạn Tổ chức FDA Mỹ xếp carrageenan vào danh mục chất an tồn sản phẩmthựcphẩm Tính phổ biến carrageenan thể đặc điểm sau: Tham giachất tạo đơng số sản phẩm ... sản phẩm lại bất lợi cho sản phẩm khác Trongthực tế sản xuất, ứng với sản phẩmthựcphẩm thường đòi hỏi dạng tinh bột dẫn xuất tinh bột định Có sản phẩm u cầu tinh bột giàu amylose lại có sản phẩm ... rãi ngành kinh tế quốc dân, góp phần đa dạng hóa sản phẩmthựcphẩm 2.1.6 Ứng dụng ngành thựcphẩm Carrageenan ứng dụng nhiều lĩnh vực chế biến thựcphẩm khác như: kem, phomat, bánh pudding, si...
... đốc ban duyệt xét đơn Cục Phụgiathựcphẩm an toàn thuộc FDA Những thựcphẩm bị Listeria làm ô nhiễm chế biến chúng không nấu lại ăn, Listeria không bị giết chết Sản phẩm vật ăn vi khuẩn phun ... bệnh, năm Hoa Kỳ có 2.500 người ngộ độc thựcphẩm Listeria 500 người chết Phần lớn phụ nữ mang thai, trẻ em sinh người lớn có hệ thống miễn nhiễm yếu Phụgia vật ăn vi khuẩn phép cho sử dụng thịt ... khuẩn chống lại lây nhiễm, đa số nghiên cứu thực Nga quốc gia Đông Âu Nơi đây, phép chữa trị vật ăn vi khuẩn phổ biến từ lâu để chữa vài bệnh tật Intralytix có nghiên cứu riêng mình, thử nghiệm thực...
... • Chấtchốngoxyhoá tự nhiên Phụgiathựcphẩm 12 Chấtchốngoxyhóathựcphẩm ễn Phú Đức • II Chấtchốngoxyhoá tổng hợp CÁC CHẤTCHỐNGOXYHÓATRONGTHỰCPHẨMChấtchốngoxyhóa tự nhiên Chất ... hóachất béo a Ức chế trình tự oxyhóa Gọi AH chấtchốngoxyhóachất béo Phản ứng chốngoxyhóachất béo xảy theo sơ đồ sau: PhụgiathựcphẩmChấtchốngoxyhóathựcphẩm ễn Phú Đức Chất trợ chống ... phức vô hại) - Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chốngoxyhóa Cơ chế phục hồi chấtchốngoxyhóa SH + A → AH + S Xét cho chấtchốngoxyhóachất béo phụgiathựcchất là: + Ngăn chặn nguyên...
... loại phụgia tồn thựcphẩm mà ta ăn hàng ngày Chấtchốngoxyhóa loại phụgia sử dụng nhiều thựcphẩm Một số loại thựcphẩm sử dụng chấtchống oxi hóa sản phẩm làm từ chất béo dầu, mỡ sản phẩm ... chế oxyhóachất béo Chấtchốngoxyhóa 2.1 Định nghĩa tính chấtchấtchốngoxyhóaChấtchống oxi hóathựcphẩm định nghĩa chất có khả làm chậm hoặc ngăn ngừa phát triển tình trạng ôi thựcphẩm ... hoặc chấtchốngoxyhóa chính khác 12 TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤTCHỐNGOXYHÓATRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ NHÓM 17 2.2 Phân loại chấtchốngoxyhóaChấtchốngoxyhóathựcphẩm bao...
... trình chốngoxyhóa - Giảm nồng độ GSH GSH chấtchốngoxyhóa quan trọng bậc tế bào Trong bệnh ĐTĐ, tất tế bào mà thu nhận glucose không phụ thuộc insulin, nồng độ GSH giảm thiếu hụt NADPH, chất ... gluco -oxy hóa (glucose auto oxidation) Glucose tự oxyhóa tiếp sau sản phẩmoxyhóa phản ứng với protein Quá trình oxyhóa glucose đợc xúc tác lợng nhỏ ion sắt đồng, tạo gốc tự - Quá trình glycosyl hóa ... độ enzym GPx máu toàn phần trình chốngoxyhóa BCLD làm tăng rõ rệt tình 25 trạng chốngoxyhóa toàn phần (TAS) huyết tơng, phải BCLD ảnh hởng đến khả chốngoxyhóa thành phần không enzym chủ yếu...
... cấp chấtchống oxi hóa tự nhiên quan trọng Chúng ta thu chấtchống oxi hóa tự nhiên từ trái cây, thảo dược gia vò… Bảng phân loại chế hoạt động chấtchống oxi hóa Phân loại chấtchống oxi hóa ... hợp sử dụng chấtchốngoxyhóa kỹ thuật bảo quản khác Acid ascorbic (vitamin C): làm chấtchốngoxy hố dầu mỡ đóng lọ Hợp chất phenol làm chậm khả oxyhóachất béo dầu có thựcphẩm Kèm theo ... phenol Chấtchống oxi hóa tổng hợp Cấu tạo phân tử vài chấtchống oxi hóa tổng hợp Các chấtchống oxi hóa tổng hợp phổ biến hợp chất phenolic butylated hydroxyanisol (BHA)14, butylated hydroxy-toluene...