... 3
I. Khái niệm 3
II. Các loại phụgia thực phẩm 3
III. Lợi ích các chất phụgia 3
B. Phụgiachốngoxyhoá 3
I. Yêu cầu sử dụng 4
II. Phân loại 4
III. Chất chốngoxyhoá phenol 4
1. Chức năng ... 17
Ghi chuù 18
V. Cách sử dụng các phụgiachống oxyhoá 18
VI. nh hưởng của các phụgia đến sức khoẻ 19
Kết luận 21
LỜI MỞ ĐẦU
1
Báo cáo về phụgiachốngoxy hoá
ngừng làm áp lực với chính ... boä y teá.
20
Báo cáo về phụgiachốngoxy hoá
I. PHÂN LOẠI
Hiện nay các chất chốngoxyhóa được sử dụng trong hàng ngàn loại thực phẩm
khác nhau . Các chất chốngoxyhoá thực phẩm dựa trên...
... gia thường sử dụng:
Phụgiachống vi sinh vật
Phụgiachốngoxy hóa
Phụgia tạo cấu trúc
Phụgia tạo vị
Phụgia tạo màu
Phụgia tạo mùi
3. Phụgiachốngoxyhóa trong công nghệ chế ... dùng trong quá trình chốngoxy hóa
ở thịt bò quay 22
3. Casein đóng vai trò như một chất chốngoxyhóa tự nhiên
kéo dài thời gian bảo quản thịt 23
Trang 3
PHỤGIACHỐNGOXYHÓA TRONG GVHD: Th.s ... thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài ra, phụ
giachốngoxyhóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
3.2 Cơ chế:
Cơ chế sự tự oxyhóa chất béo:
Sự tự oxyhóa chất...
...
BIẾN THỊT
6
PHỤ GIA TRONG CNCB THỊT
Các phụgia thường dùng:
Phụ giachống vi sinh vật
Phụ giachốngoxy hóa
Phụ gia tạo cấu trúc
Phụ gia tạo vị
Phụ gia tạo màu
Phụ gia tạo mùi
... gia này sẽ kéo
dài thời gian hình thành những hợp
chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài ra,
phụ giachốngoxyhóa còn có chức
năng vô hoạt peroxide.
32
MỘT SỐ PHỤGIA KHÁC – POLYPHENOL
Polyphenols ... VỀ PHỤGIACHỐNGOXYHÓA
TRONG CNCB THỊT
Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất
chống oxyhóa có nguồn gốc tự nhiên
trong sản phẩm chế biến từ thịt
Mận khô được dùng trong quá trình chống...
...
j0+)(g2:($%('WŒ
$;"#$V=$T!$>('W-n3
Mục đích sử dụng phụ gia:
ˆ-2:$)?)()=$()5)>
ˆ-=$-$)?&)/M+/$>
Phụ gia sử dụng và vai trò:
. ... A6##$+78$%/-6&$)?V/$%T2*
6%`%2*\h%0,>>>
2.5.5. Một số loại phụgia polyphosphate trên thị trường:
&-|b//M+&8$W($)#.#
...
‘.7’$)RR%S&+(2p(´.'fR+/
)\-)>
c>c*
Quy trình công nghệ
Phụ gia sử dụng và vai trò
. . .@/$2rQR4W
I A6(/-
I...
... đá.
2.4 Các phụgia thường sử dụng:
Phụgiachống vi sinh vật
Phụgiachốngoxy hóa
Phụgia tạo cấu trúc
Phụgia tạo vị
Phụgia tạo màu
Phụgia tạo mùi
3. Phụgiachốngoxyhóa trong ... dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài
ra, phụgiachốngoxyhóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
3.2 Cơ chế:
Cơ chế sự tự oxyhóa chất béo:
Sự tự oxyhóa chất ... 1
phân tử nước)
Trang 15
PHỤGIACHỐNGOXYHÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
MỤC LỤC
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG 3
PHẦN 2: MỘT SỐ PHỤGIACHỐNGOXYHÓA THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG...
... polyphenol thì lượng acid linoleic bị
peroxy hóa giảm so với nhóm chứng. Lượng acid
linoleic bị peroxy hóa tỷ lệ nghịch với tác dụng
chống oxyhóa của các polyphenol. Polyphenol các
mẫu ... lượng acid
linoleic bị peroxy hoá (POL) theo thời gian ủ ở 40
0
C.
Lượng acid linoleic bị peroxy hóa ở thời điểm 7
ngày sau ủ nhỏ hơn lượng acid linoleic bị peroxy
hóa ở thời điểm 12 ngày sau ...
2.3. Đánh giá khả năng chốngoxyhóa
của các mẫu chiết lá dâu
Khả năng chốngoxyhoá của các mẫu chiết lá
dâu được xác định qua việc bảo vệ acid linoleic
khỏi bị tác động oxyhoá [4] qua thực...
... TRÌNH OXYHÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO
I.1 Quá trình oxy hóa
I.2 Gốc tự do
I.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể
I.4 Chất chốngoxy hóa
II. THỰC PHẨM CHỐNGOXY HÓA
II.1 Định nghĩa
II.2 Các chất chốngoxy ... dụng phụ nguy hại như sinh tố A
Ngoài những chất chốngoxyhóa trên , trong tự nhiên còn có nhiều chất cũng
có tác dụng chống lại các tác nhân gây oxy hóa.
3. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNGOXY HÓA
A. ... hủy của chúng.
Chất chốngoxyhóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự
do, kìm hãm sự oxyhóa bằng cách oxyhóa chính chúng.
2.2. Các chất chốngoxyhóa trong thực phẩm
tới...
... TRÌNH OXYHÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO
I.1 Quá trình oxy hóa
I.2 Gốc tự do
I.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể
I.4 Chất chốngoxy hóa
II. THỰC PHẨM CHỐNGOXY HÓA
II.1 Định nghĩa
II.2 Các chất chốngoxy ... dụng phụ nguy hại như sinh tố A
Ngoài những chất chốngoxyhóa trên , trong tự nhiên còn có nhiều chất cũng
có tác dụng chống lại các tác nhân gây oxy hóa.
3. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNGOXY HÓA
A. ... dầu hạt nho.
1. Khả năng chốngoxyhóa của nho
nho xanh (hay trắng) cũng đều có chứa chất chốngoxy hóa. Một nghiên cứu
mới đây khi nhìn vào tổng khả năng chốngoxyhóa (theo như cách đo của...
... Công Nghệ Quốc Gia Hà Nội.
Phần 2: Khảo sát khả năng chốngoxyhóa của dịch chiết lá Xuân Hoa. Thời gian thực
hiện từ 23/7/2007 đến ngày 30/7/2007.
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất
3.3.1. ... bệnh, thúc đẩy nhanh quá trình lão hóa cho sinh vật.
Các chất chốngoxyhóa từ thực vật đã góp phần hỗ trợ cho hệ thống bảo vệ của cơ thể,
ngăn chặn oxyhóa không mong muốn nhƣ các carotenoid, ... Thơ.
3.2. Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm
Tại phòng thí nghiệm hóa lý, Trung Tâm Phân Tích và Thí Nghiệm Hóa Sinh, Trƣờng
đại học Nông Lâm.
Thời gian
Đề tài đƣợc thực hiện...
... when flavonoids quench the free radicals
which cause lipid peroxidation, such as hydroxy
radical (OH
ã
), lipoxy radical (LOO
ã
), this may
769
province, Vietnam, in April 2004. The sample
was...
... chốngoxyhóa DPPH 23
3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 24
3.1. Vật liệu 24
3.2. Địa điểm và thời gian thực hiện 24
3.2.1. Địa điểm 25
3.2.2. Thời gian 25
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa ... năng
chống oxyhóa của một số hợp chất thứ cấp từ lá Xuân Hoa (Pseudranthemum
palatiferum).
Giáo viên hƣớng dẫn: TS. Phan Phƣớc Hiền
Đề tài đƣợc tiến hành tại:
- Phòng thí nghiệm hóa lý, ... tích cấu trúc, Viện Hoá Học,Trung tâm khoa
học Tự Nhiên, Công Nghệ Quốc Gia Hà Nội.
- Thử nghiệm khả năng chốngoxyhóa của lá Xuân hoa bằng quy trình DPPH.
Kết quả đạt đƣợc:
- Xác định đƣợc...
... Công Nghệ Quốc Gia Hà Nội.
Phần 2: Khảo sát khả năng chốngoxyhóa của dịch chiết lá Xuân Hoa. Thời gian thực
hiện từ 23/7/2007 đến ngày 30/7/2007.
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất
3.3.1. ... bệnh, thúc đẩy nhanh quá trình lão hóa cho sinh vật.
Các chất chốngoxyhóa từ thực vật đã góp phần hỗ trợ cho hệ thống bảo vệ của cơ thể,
ngăn chặn oxyhóa không mong muốn nhƣ các carotenoid, ... thấy 1-
triancontanol có hoạt tính kháng viêm, ức chế các quá trình peroxy hóa các chất
béo có cũng nhƣ không có sự tham gia của các enzyme và làm giảm mỡ trong
máu.
- Glycerol 1-hexadecanoate:...