phụ gia tạo nhũ hóa trong thực phẩm

CHẤT CHUYỂN THỂ SỮA HÓA HỌCSchuster 1985 đã viết 1 bài toàn diện về chất chuyển thể sữa với chủ đề bao quát các thuyết phổ biến về sự hình thành nhũ tương và chất chuyển thể sữa hóa học,

Mục lục

I ĐỊNH NGHĨA CHẤT NHŨ HÓA

II CHẤT NHŨ HÓA HÓA HỌC

III CHỨC NĂNG, CÁCH SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA

IV ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

V QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VỀ ĐỘC TỐ VÀ

LƯỢNG SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

I Chất nhũ hóa ( chất chuyển thể sữa):

chất nhũ hóa là những hợp chất …hai mặt, 1 mặt thích nước, 1 mặt thích dầu, dùng để nối 2 phần này lại với nhau.

Becher (1957) “ Nhũ tương là 1 dạng hỗn hợp, gồm ít nhất 1 dung dịch không thể hòa tan hoàn toàn mà phân tán thành từng giọt nhỏ, với đường kính khoảng 0.1µm Mỗi hệ

có 1 độ ổn định nhất định, có thể được gia giảm nhờ các loại phụ gia như chất hoạt động bề mặt, chất tách khối,…vv…”

Freiberg et al (1969) đã giải thích định nghĩa của phần tinh thể di động trong sự ổn định của nhũ tương Điều này được đề cập trong định nghĩa về hỗn hợp của IUPAC-IUB (1972) : “ Trong 1 hỗn hợp, các giọt dung dịch và/hoặc tinh thể lỏng cùng tồn tại phân tán trong 1 dung dịch”

Sharma và Shah ( 1985) “ trộn lẫn 2 dung dịch không hòa tan với nhau, 1 dung dịch sẽ phân tán trong dung dịch kia thành các giọt nhỏ có đường kính lớn hơn 0.1 µm Hỗn hợp sẽ có màu trắng đục như sữa và có lực nhiệt động không ổn định”

Tiểu phân tử chuyển thể sữa được định nghĩa là “ có lực nhiệt động ổn định phân tán giữa 2 dung dịch không trộn lẫn được” Vùng phân tán gồm gồm có các giọt nhỏ trong khoảng 100- 1000 A°.”

Chất nhũ hóa Ưa nước

Kị nước

Ion lưỡng tính

Ion lưỡng

Chất nhũ hóa

Tính đặc thù

lượng

Các thàn

h phần khác

Tính chất hóa học thàn

h phần

Tính chất vật

lý thàn

h phần

Ppha

p sx CNHLựa chọn chất nhũ hóa

giảm bớt sự tách lớp

• Tăng độ đứng

• Hình thành nhũ tương

thay đổi tính chất

II CHẤT CHUYỂN THỂ SỮA HÓA HỌC

Schuster (1985) đã viết 1 bài toàn diện về chất chuyển thể sữa với chủ đề bao quát các thuyết phổ biến về sự hình thành nhũ tương và chất chuyển thể sữa hóa học, chức

năng và các phép phân tích Ông kể đến tất cả chất chuyển thể sữa được sử dụng ở Đức và Mỹ, với sự ứng dụng cho 1 lượng sản phẩm rất lớn

Tổng hợp các chất chất chuyển thể sữa trong thực phẩm Lecithin và dẫn suất của Lecithin

Este của Glyserol và Acid béo

Este của hydrocarbon và Acid béo

Este của polyglycerol và Acid béo

Este của etilen/propylene glycol và Acid béo

Dẫn xuất Ethoxylat của Monoglycerid

Este của Sorbitan và Acid béo

Các dẫn xuất phức tạp khác

Lecithin và dẫn suất của Lecithin

Dầu đậu nành chứa 1- 3% lượng phospholipid trong dầu đậu nành thô

Lecithin thu được bằng cách tách nước khỏi dầu chiết từ hạt đậu nành Sự phân tách xảy ra bởi sự hydrat hóa của phospholipid và 2 phần được tách ra bằng máy li tâm (Flider, 1985) Sau khi tách nước , ta có dầu dạng thô, bao gồm khoảng 35% triglyceride và 1 lượng tạp chất khác Sản xuất “oilfree lecithin” bằng cách tách với acetone.

Hơn 90% phospholipid trong lecithin đậu nành

là

- 3-sn-phosphatidyl-choline

choline

-1,2-diacul-sn-glycero-3-phosphatidyl-Hơn 90% phospholipid trong lecithin đậu nành

là

- 3-sn-phosphatidyl-choline

choline

-1,2-diacul-sn-glycero-3-phosphatidyl-Hình 1 Cấu trúc của lecithin công

nghiệp R1, R2 là các gốc acid béo.

Sự điều chế lecithin công nghiệp có thể làm thay đổi 1 số tính chất hóa học để cung cấp 1 sản phẩm với những tính chất thực tế giúp sản phẩm có màu sáng hơn

2 Mono- và Diglycerides

GLYCEROL ACID BÉO

Mono và diglycerides là chất nhũ hoá thực phẩm thường được sử dụng nhấtchúng bao gồmcác este tổng hợp thông qua ester xúc tác của glycerol với triglycerides,với các nguồn chất béo trung tính thông thường của dầu đậu tương hydro hóa

3 Hydroxycarboxylic and Fatty Acid Esters

Chúng được sử dụng bởi ngành công nghiệp nướng bánh như điều hòa bột và cốm làm mềm Chức năng trong thực phẩm bao gồm kiểm soát của tinh chất béo và cải thiện tính gây ngấy trong thực phẩm Chúng thường được thêm vào shortenings hoặc trộn bánh

Hình 3 Este của axit hữu cơ của

monoglyceride, có ít nhất một R là một chuỗi axit hữu cơ ngắn, ví dụ, axit axetic.

Hình 4 Natri stearoyl-2-lactylate, trong

đó n bình thường là 2 và R là một gốc acid béo.

hầu hết các nguồn chất nhũ hóa thương mại rất không đồng nhất

các điểm tương đồng trong cấu trúc giữa các loại chất nhũ hóa,

đặc tính tự nhiên của các chất nhũ hóa là khó trích ly ra khỏi thực phẩm

có chứa protein hoặc tinh bột

B Phân tích Việc định lượng các chất chất nhũ hóa khá khó khăn

Dieffenbacher và Bracco đã phát triển phương pháp sắc ký bản mỏng để xác

định một hỗn hợp chứa vài chất nhũ hóa

sử dụng chloroform-methanol làm chất trích ly kết hợp với việc loại bỏ cột sắc ký

Sắc ký bản mỏng được dùng để phân tách và định lượng Ba phương thức hòa tan khác nhau được sử dụng kèm theo các chất tham gia phảm ứng ở dạng sương để xác định Việc kết hợp của một giá trị Rf với tốc độ di chuyển đặc trưng và không đặc trưng nhất định thì sẽ xác định được 14 loại chất nhũ hóa khác nhau

Baur đã phân tích liệt kê ra 17 nhóm chất nhũ hóa khác nhau, trong đó đề cập đến các loại dung môi trích ly, phân tách bằng công nghệ sắc ký và cách tính để định lượng

Soe đã phân tách được vài nhóm chất nhũ hóa khác nhau nhờ sử dụng GLC

Sudraud và các cộng sự đã phân tách được hỗn hợp các nhũ hóa bằng HPLC

Nakanishi (1983), Gupta và các cộng tác viên (1983) đã phát triển phương pháp phân tích mono- và diester của sucrose bằng GLC

Quy trình

Hấp thụ tại bề mặt tiếp xúc

1 Nhũ hóa không ion tại bề mặt Hydrophilic

2 Nhũ hóa không ion trên các bề mặt kỵ nước

3.Ionic Nhũ hóa

4 Micellar Lifetime

III.Chất nhũ hóa CHỨC NĂNG VÀ CƠ CHẾ

A.Hình thành nhũ tương

Một yếu tố quan trọng trong quá trình nhũ tương hóa là

sự hình thành của một đơn phân tử lớp ở giai đoạn liên lipid / nước bởi chất chuyển thể sữa

Trong quá trình nhũ tương hình thành có một sự gia tăng lớn trong diện tích bề mặt (vài nghìn), đó là phụ thuộc vào số lượng và kích thước của các giọt nước

chất nhũ hoá giảm sức căng bề mặt, việc bổ sung chất nhũ hoá làm giảm số lượng công việc phải được thực hiện để tạo thành nhũ tương Phương pháp phổ biến nhất của sự hình thành nhũ tương là các ứng dụng năng lượng cơ học thông qua kích động mạnh mẽ

Keo tụ

Sự hợp nhất

Bồi lắng đông tụ

Bồi lắng đông tụ

Ostwald chín đảo ngược

B.Ổn định nhũ tương 1.Cơ chế của tình trạng bất ổn

Emulsion mất ổn định có thể là do một hoặc tất cả các năm cơ chế

Tiếp giáp căng thẳng Điện Charge

Ổn định của các đại phân tử

và chất rắn chia nhỏ

Ổn định của các đại phân tử

và chất rắn chia nhỏ Liquid Crystal ổn định

2 Cơ chế ổn định bởi Nhũ hóa

C LỰA CHỌN CHẤT NHŨ HÓA

Sự phê chuẩn chính thức của chất nhũ hóa bởi các cơ quan chính phủ

tính chất chức năng mong muốn, giới hạn

ứng dụng sản phẩm

giới hạn ứng dụng sản phẩm

các thông số chế biến

điều phối tác dụng của các thành phần khác

nhà chuẩn bị, và tài chính (7) chi phí

Giảm hậu quả của tĩnh điện Bánh mì

Nâng cao khối lượng ổ bánh

Giảm hao hụt cần thiết

Điều hòa bột nhào

Chất ổn định chất béo

Lớp phủ bảo vệ

Tạo bề mặt

Kiểm soát độ nhớt

Phức tinh bột

Chất giữ ẩm

Tạo dẻo

Tạo bọt

Làm khô

Cải thiện khả năng làm ướt

cải thiện các biến thể trong bột và chất lương thành phần khác,

bột nhào với phương pháp pha lẫn để lạm dụng andmechanical

tốt hơn khi duy trì kết quả trong yêu cầu men thấp hơn, thời gian chống lại sự thâm hụt, và tăng khối lượng sản phẩm nung

hông cao

rút ngắn thời gian,

B Sữa

1 Kem

cải thiện sự phân tán chất béotạo điều kiện thuận lợi cho các chất béo protein tương tác

kiểm soát chất béo agglom-eration

tạo điều kiện hợp nhất không khí

truyền đạt sự khô ráo để sản phẩm được tạo

thành

làm nhẫn bề mặt do các tinh thể nước đá nhỏ hơn và các tế bào không khí

tăng khả năng chống co rút, giảm whipping thời gian, và cải thiện tan chảy

C.SẢN PHẨM KẸO

Việc loại bỏ “nổi bọt” tức là quá trình chuyển đổi của các tinh thể chất béo từ cấu hình dạng anpha và beta về dạng cấu hình beta ít hơn mong muốn,là lý do chính cho việc bổ sung chất nhũ hóa cho các sản phẩm kẹo

Chất nhũ hóa nhất định cũng có thể được sử

dụng để kiểm soát độ nhớt của sản phẩm

trong các chất hàn kem và socola

QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT ĐỘC VÀ VIỆC SỬ DỤNG TRÊN TOÀN THẾ GIỚI.

Có 2 nguồn tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế,tiêu chuẩn Codex Alimentarius dưới sự bổ trợ của FAO/WHO trên cơ sở trên toàn thế giới và các nguyên tắc EEC áp dụng đối

với các thành viên trong cộng đồng kinh tế châu Âu(Gnauck,1978).Trong đó Cục Kiểm soát thực phẩm và Thuốc ở Mĩ là nguồn chính của quy định về thực phẩm ,đặc biệt là đối với phụ gia thực phẩm

Chất phụ gia Được cho phép sử dụng hoặc chức năng

phẩm nướng,ví dụ như bánh nướng

Copolymer condensates of ethylene oxide and

propylene oxide

Lên men sản phẩm và tạo hương vị

không carbonate

Methyl glucoside-coconut oil ester Chất có hoạt tính bề mặt trong mật đường

Cám Ơn Cô Và Các Bạn Đã Theo Dõi! Ngày mới vui vẻ…!!!