Phụ Gia Chống Oxy Hóa Trong Thực Phẩm Thủy Sản

Ngày nay, kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con người ngày càng cao. Cùng với những đòi hỏi về chất lượng, dinh dưỡng, vệ sinh của thực phẩm ngày càng được quan tâm.Để đáp ứng nhu cầu đó, các nhà sản xuất luôn tìm kiếm việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm để tạo ra sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn người tiêu dùng và có thể tiêu thụ rộng rãi với số lượng lớn.Nhưng trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxy hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm. Vì vậy để đáp ứng những nhu cầu chất lượng việc sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình oxy hóa là rất cần thiết. Những chất đó gọi là phụ gia chống oxy hóa.

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA DÙNG TRONG THỰC PHẨM THỦY SẢN Sinh viên thực hiện: K-Wolf MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM .1 1.1 Khái niệm phụ gia 1 1.2 Một số loại phụ gia thường dung trong thực phẩm .1 1.3 Tác dụng tích cực của phụ gia trong thực phẩm 2 1.4 Quy định về sử dụng phụ gia trong thực phẩm 3 CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA DÙNG TRONG THỰC PHẨM THỦY SẢN 3 2.1 Khái niệm chất chống oxy hóa và phân loại 3 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Phân loại 2.2 Butylat Hydroxy Anizol (BHA) 4 2.2.1 Tổng quát về BHA 2.2.2 BHA trong thủy sản 2.3 Butylat Hydroxy Toluen (BHT) .5 2.3.1 Tổng quát về BHT 2.3.2 BHT trong thủy sản 2.4 Thông tin chung BHA và BHT 7 2.4.1 Độc tính của BHA và BHT 2.4.2 Các qui định liên quan đến BHA và BHT 2.5 Acid Ascorbic (Vitamin C) .9 2.6 Tocopherol (Vitamin E) 10 2.7 Natri Ascorbat – E301 10 2.8 Potassium Sorbate (Kali Sorbate) – E202 .11 2.9 Sodium Erythorbate – E316 11 2.10 Acid Citric 12 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con người ngày càng cao Cùng với những đòi hỏi về chất lượng, dinh dưỡng, vệ sinh của thực phẩm ngày càng được quan tâm Để đáp ứng nhu cầu đó, các nhà sản xuất luôn tìm kiếm việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm để tạo ra sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn người tiêu dùng và có thể tiêu thụ rộng rãi với số lượng lớn Nhưng trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxy hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm Vì vậy để đáp ứng những nhu cầu chất lượng việc sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình oxy hóa là rất cần thiết Những chất đó gọi là phụ gia chống oxy hóa Phụ gia chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa Chúng ngăn cản quá trình phá hủy thực phẩm bằng cách khử đi các gốc tự do, oxy hóa chình mình nhằm kìm hãm sự oxy hóa Chúng liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng để làm giảm các quá trình oxy hóa nguy hiểm xảy ra trong thực phẩm Mặt khác, sử dụng phụ gia không đúng liều lượng, chủng loại, các phụ gia không được cho phép sẽ gây hại cho sức khỏe người sử dụng thực phẩm thủy sản Vì vậy cần thực hiện nghiêm chỉnh quy định về sử dụng phụ gia phù hợp với tiêu chuẩn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm chất phụ gia - Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng đioxit lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo - Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được giòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó để dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian - Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts(sản phẩm từ sữa) Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng … 1.2 - Một số loại phụ gia thường dung trong thực phẩm Các axít : Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm “sắc hơn”, và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic - Các chất điều chỉnh độ chua :Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm - Các chất chống vón :Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục - Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm 1 - Các chất chống oxy hóa: Các chất chống oxy hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của oxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe,… - Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số, khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó - Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn - Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm - Các chất chuyển thể sữa :Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong kem và sữa - Các chất tạo vị :Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo - Các chất điều vị :Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm - Các chất xử lý bột ngũ cốc :Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh - Các chất giữ ẩm :Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi - Các chất bảo quản :Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác - Các chất đẩy :Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó - Các chất ổn định:Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn - Các chất làm ngọt :Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng - Các chất làm đặc :Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm 1.3 Tác dụng của phụ gia trong thực phẩm Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 2 Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: - Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép - Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút - Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp - Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin… 1.4 Quy định về sử dụng phụ gia trong thực phẩm - Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế” - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm - Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định - Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:  Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?  Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?  Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)  Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? CHƯƠNG 2: MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA DÙNG TRONG THỰC PHẨM THỦY SẢN 2.1 Khái niệm chất chống oxy hóa và phân loại 2.1.1 Khái niệm - Chất chống oxy hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh hủy diệt của chúng 3 - Là chất dinh dưỡng có thể làm sạch các gốc tự do bằng cách đưa lên một electron, Khi một phân tử gốc tự do nhận thêm một electron từ một phân tử chống oxy hóa, các gốc tự do trở lên ổn định và không còn khả năng gây hại.Ngoài ra, chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự phân hủy các hydroperoxide 2.1.2 Phân loại - Chất chống oxy hóa trong thực phẩm chia thành hai nhóm chính: “Chất chống oxi hóa tự nhiên” và chất “chống oxi hóa tổng hợp”  Chất chống oxi hóa tự nhiên: Các chất béo không no trong mô sinh học tương đối bền Nguyên nhân là do trong mô sinh học có chứa các chất chống oxi hóa cũng như các enzyme ngăn ngừa hiện tượng oxi hóa  Chất chống oxy hóa tổng hợp: ­ Các chất chống oxy hóa tổng phải thỏa mãn các yêu cầu sau: Không độc, có hoạt tính oxi hóa cao ở nồng độ thấp, có thể tập trung được trên bề mặt pha dầu, bền trong các điều kiện kĩ thuật của quá trình chế biến thực phẩm - Các chất oxi hóa tổng hợp thường dùng là: BTH (Butylated hydroxyltoluen), BHA (Butylate hydroxyanisole), tocopherol tổng hợp, TBHQ (Tertbutyl hydroquinone), dodecyl gallate, propyl gallate, ascorbyl palmitate 2.2 Butylat Hydroxy Anizol (BHA) 2.2.1 Tổng quát về BHA - - BHA là một hỗn hợp gồm 3-Tetiary-butyl-4-hydroxyanisole hoặc 3-và 2-tertiarybuty-4-hydroxyanisole, còn có tên là BOA Trong đó, dạng đồng phân thứ nhất chiếm ưu thế hơn (>= 90%) Có công thức phân tử là C11H16O2 BHA là hợp chất phenol dễ bay hơi khá dễ dàng nên được điều chế bằng phương pháp chưng cất Có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) đôi khi hơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng (hương phenol) Mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường hợp sử dụng, nhưng có thể nhận biết ở nhiệt độ cao khi nướng hoặc sấy vì BHA rất dễ cháy BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữc cơ khác như propylen glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, không tan trong nước Có nhiệt độ nóng chảy từ 60 đến 65oC, nhiệt độ sôi từ 264 đến 270 0C(730mmHg), phản ứng với các kim loại 4 - kiềm tạo sản phẩm có màu hồng Chống oxy hóa hiệu quả cao đối với chất béo động vật Cơ chế tác dụng tương tự BHT, là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền của quá trình ôi hóa của chất béo BHT hoạt động theo cơ chế cho điển tử để khống chế gốc R tự do BHA hấp thụ qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chất nghi ngờ gây dị ứng hoặc ung thư Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một số quá trình trao đổi chất Đây là chất chống oxi hóa có hiệu quả đối với mỡ động vật và các sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối cùng, và thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây, soup, chewing gum, ngũ cốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo, không có tác dụng với dầu thực vật không bão hòa Thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxi hóa khác 2.2.1 BHA trong thủy sản Theo Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu, lượng tiêu thụ BHA hàng ngày có thê chấp nhận được ở người là 1 mg BHA/kg thê trọng/ngày Mức tối đa cho tổng các chất chống oxy hóa tổng hợp có trong thức ăn cho các loài thủy sản là 150 mg/kg - BHA (butylated hydroxyanisole) là chất chống oxy hóa tổng hợp, được thêm vào dầu cá để ngăn ngừa quá trình ôi thiu của chất béo - Dầu cá được dùng như là một loại nguyên liệu trong thức ăn dùng cho các loài thủy sản, và do đó BHA có thể có mặt trong thức ăn thủy sản BHA được cho phép sử dụng như là chất phụ gia thực phẩm trong nhiều loại sản phẩm (bột làm bánh, thức ăn nhẹ và bột sữa) Từ lâu, BHA đã có mặt trong thức ăn cho thủy sản ở các mức thấp, ở cá hồi nuôi thì BHA cũng có nhưng với các hàm lượng rất thấp - Những ảnh hưởng có hại: Hiện chưa phát hiện BHA có những ảnh hưởng bất lợi cho người Tuy nhiên, các nghiên cứu trên chuột đã cho thấy rằng BHA có thể gây ra ung thư nếu được tiêu thụ ở liều cao - Mức tiêu thụ tối đa ở người: Không có mức tối đa của BHA trong thủy sản được quy định Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority EFSA) cho rằng lượng tiêu thụ BHA hàng ngày có thể chấp nhận được ở người là 1 mg BHA/kg thể trọng/ngày Tiêu thụ một lượng lớn cá hồi nuôi (300 g) có thể chiếm khoảng 0,05% lượng tiêu thụ BHA hàng ngày có thể chấp nhận được ở người, lượng BHA (vào cơ thể) có được do tiêu thụ cá hồi nuôi là không đáng kể - Hàm lượng tối đa trong thức ăn dùng trong thủy sản: Trong thức ăn cho các loài thủy sản, mức tối đa cho tổng các chất chống oxy hóa tổng hợp (EQ, BHA, BHT, PG và OG) là 150 mg/kg thức ăn Hàm lượng BHA trong thức ăn thủy sản được giám sát bởi Cơ quan an toàn thực phẩm Na Uy trong một chương trình giám sát thức ăn Cho đến nay, chưa phát hiện trường hợp nào có hàm lượng BHA vượt mức cho phép  Theo NIFES 2.3 Butylat Hydroxy Toluen (BHT) 2.3.1 Tổng quát về BHT - BHT còn được gọi là 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol; 2,6-di-tert-butylp-cresol; 2,6-di-tert-butyl-4-methylpheno BHT được tạo thành phản ứng của para – cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc tác bởi acid sulfuric, có công thức phân tử là C15H24O - Công dụng: 5  BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó thường được dùng để bảo quản thực phẩmcó mùi, màu sắc và hương vị Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn quá trình oxyhóa của ngủ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa Tốt trong việc làm bền chất béo động vật,thịt, cá  Thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả, và được sử dụng rộng rãi trong cácsản phẩm có nhiều chất béo  Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hưhỏng và ôi khét của hương liệu  Ngoài ra còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening, được sử dụng một mình hay kết hợp với BHA và acid citric Công thức cấu tạo của BHT - Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT,…có khối lượng phân tử là 220.39, còn được gọi là butylhydroxytoluene, là một chất tan trong mỡ (tan trong chất béo) hợp chất hữu cơ chủ yếu được sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm cũng như một phụ gia chống oxy hóa trong mỹ phẩm, dược phẩm… - BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy, ) Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sôi 265oC ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì,BHT có thể tạo ra hợp chất có màu vàng - BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn Tuy nhiên, BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT cồng kềnh hơn BHA (do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert-butyl xung quanh nhóm-OH) - Cơ chế: Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động như một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó (thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi ôxy trong khí quyển BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro: RO2 + ArOH → ROOH + ARO RO2 + ArO → nonradical sản phẩm 6 - R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất chống oxy hóa Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy Ngoài ra, nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo Do đó có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu Ngoài ra nó còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp với BHA, Propyl galat (PG) và axit citric, sử dụng trong shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi trong công nghiệp vì rẻ tiền 2.3.2 BHT trong thủy sản Theo Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA), lượng tiêu thụ BHT hàng ngày có thê chấp nhận được ở người là 0,25 mg BHT/kg thê trọng/ngày Mức tối đa cho tổng các chất chống oxy hóa tổng hợp có trong thức ăn cho các loài thủy sản là 150 mg/kg - Trong hải sản thì BHT chỉ có ở cá nuôi được nuôi từ thức ăn có chứa BHT Chất chống oxy hóa này thường thấy nhất trong số các chất chống oxy hóa có ở phi lê của cá hồi nuôi - Mức tiêu thụ tối đa ở người: Không có mức tối đa của BHT trong thủy sản được quy định Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority EFSA) cho rằng lượng tiêu thụ BHT hàng ngày có thể chấp nhận được ở người là 0,25 mg BHT/kg thể trọng/ngày Tiêu thụ một lượng lớn cá hồi nuôi (300 g) có thể chiếm khoảng 15% lượng tiêu thụ BHT hàng ngày có thể chấp nhận được ở người  Theo NIFES 2.4 Thông tin chung BHA và BHT - Là những chất được bổ sung vào thực phẩm để chống oxy hóa BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA Các thực phẩm có chứa chất béo (các sản phẩm nướng, sản phẩm thịt, xúc xích, ) thường sử dụng chất phụ gia chống oxy hóa BHA hoặc BHT hoặc cả hai 2.4.1 Độc tính của BHA và BHT 7 - Mặc dù có vai trò chống oxy hóa cho thực phẩm nhưng BHA và BHT lại có những tác động không tốt đến sức khỏe Khi đưa vào động vật thí nghiệm một lượng BHT cao sẽ làm tăng sự hấp thu iod ở tuyến giáp, tăng trọng lượng của tuyến trên thận, giảm khôi lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu cơ, gây tổn thương thận Ớ liều lượng 50mg/ kg thể trọng không gây ảnh hưởng tới sức khỏe, liều lượng gây chết ở chuột (liều gây chết 50% động vật thí nghiệm) là l.OOOg/kg thể trọng Khi BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan BHT không bị xem là chất độc đối với sự sinh sản và phát triển Những nghiên cứu trên chuột về khả năng gây ung thư cho thấy: BHT có thể là tác nhân xúc tiến cho một vài chất sinh ung thư; tuy nhiên, ảnh hưởngnày đối với con người chưa được kiểm chứng Ớ người, sự bài tiết BHT thông qua thận được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần có chứa 40mg/kg thể trọng Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được bài tiết ra ngoài trong 24 giờ đầu và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10 ngày tiếp theo - Đối với BHA, thử nghiệm tiến hành trên chuột, thỏ cho thấy khi được đưa vào cơ thể qua đường miệng chúng được hấp thu ỗ dạ dày, ruột và được bài tiết nhanh chóng Thử nghiệm cũng cho thấy BHA có độc tính thấp Tác dụng gây độc mãn tính của BHA được thử nghiệm ở chuột, chó và khỉ với khẩu phần có vài phần trăm BHA (gấp vài ngàn lần liều lượng mà con người đưa vào cơ thể) trong hai năm và thấy rằng BHA không bị xem là mối nguy đối với sự sinh sản và phát triển Năm 1982, người ta đã tìm thấy khôi u ác tính ở chuột khi được cho ăn ở liều lượng 2% trong khẩu phần (gần 0,8g/kg thể trọng một ngày) trong hai năm Tuy nhiên, khôi u ác tính không hình thành khi cho ăn ỗ liều lượng 0,5% trong cùng điều kiện 2.4.2 Các qui định liên quan đến BHA và BHT - Ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tể chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương - Nông (JECFA) đã nghiên cứu và khuyến cáo nhập lượng hàng ngày chấp nhận được (acceptable daily intake - ADI) cho BHA là 0 - 0,5mg/kg thể trọng/ngày và BHT là 0 - 0,3mg/kg thể trọng/ngày Theo thông tư 27/2012/TT-BYT của Bộ Y tế thì BHT và BHA đều là các phụ gia chống oxy hóa nằm trong danh mục được phép sử dụng nhưng với lượng hạn chế và Bộ Y tế cũng quy định các giới hạn tối đa của BHT và BHA trong các loại thực phẩm khác nhau 8 - Khi cơ thể dung nạp quá nhiều BHA và BHT có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khỏe Để bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng thì các nhà chế biến cần sử dụng đúng liều lượng qui định còn người tiêu dùng cần đọc kỹ nhãn để nhận biết các thực phẩm có sử dụng BHA và BHT để hạn chế, không sử dụng quá nhiều các thực phẩm có chứa BHA và BHT, như vậy có thể tránh được việc đưa vào cơ thể hai chất này với một lượng vượt quá nhập lượng hàng ngày chấp nhận được Bảng: Quy định của Bộ Y Tế về giới hạn tối đa của BHA, BHT trong một số loại thực phẩm thủy sản STT Nhóm Thực Phẩm Giới Hạn Tối Đa (mg/kg) BHA 1 Các loại cá phi lê, thủy sản 200 BHT 20 đông lạnh 2 Thủy sản hun khói, sấy khô, 200 20 lên men hoặc ướp muối 3 Sản phẩm thủy sản sơ chế 200 20 4 Nước chấm và các sản phẩm 200 10 200 10 200 20 tương tự khác 5 Nước chấm không ở dạng nhũ tương tự 6 Cá bao bột, thủy sản bao bột và cá phi lê bao bột 2.5 Acid ascorbic ( Vitamin C ) - Vitamin C hay ascorbic acid là chất dinh dưỡng chủ yếu cho động vật bậc cao và các loài khác Sự hiện diện của ascorbate có vai trò quan trọng cho những phản ứng trao đổi chất cho động vật, cây trồng và hoạt động bên trong của cơ quan con người Nó được biết đến như vitamin mà sự thiếu hụt của nó là nguyên nhân gây ra bệnh scorbus (do thiếu vitamin C trong cuộc sống hằng ngày) - Cảm quan: Bột tinh thể trắng hoặc hơi vàng, không mùi, điểm nóng chảy khoảng 1900C kèm theo phân hủy 9 Công thức cấu tạo Vitamin C - Vitamin C có hoạt chất chống oxi hóa khi nó làm giảm oxi hóa chất như hidrogen peroxide Ngoài ra, nó cũng sẽ làm giảm các ion kim loại tạo ra các gốc tự do thông qua các phản ứng Fenton 2Fe3+ + ascorbate 2Fe2+ + Dehidroascorbate 2Fe2 + + 2H2O2 2Fe3+ + 2OH + 2OH- 2.6 Tocopherol (Vitamin E) - Vitamin E là tên gọi chung cho một bộ tám tocopherols liên quan và là vitamin tan trong chất béo có tính chất chống oxi hóa Trong đó, hình thức α – tocopherol là các chất chống oxi hóa quan trọng nhất hòa tan trong chất béo, nó có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxi hóa bằng các phản ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền Từ đó loại bỏ các gốc tự do trung gian và ngăn ngừa các phản ứng lan truyền liên tục diễn ra - Vitamin E được tách ra trong quá trình tinh luyện dầu Vitamin E có nhiều trong dầu đậu nành, ngũ cốc - Cảm quan: Dạng dầu sánh, trong, gần như không mùi, vàng nhạt tới hổ phách (Khi bị oxy hóa, đen dần trong không khí và để ngoài ánh sáng) Công thức cấu tạo Vitamin E - Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ động vật, caroteoid và vitamin A Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, được chấp nhận ở nhiều quốc gia, được chứng minh hiệu quả chống oxy hóa trong các loại thực phẩm nhưng được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn còn kém hiệu quả 2.7 Natri Ascorbat – E301 - Natri ascorbate là một muối natri hữu cơ do sự thay thế của proton từ nhóm 3-hydroxy của axit ascorbic (vitamin C) bằng một ion natri Nó có vai trò như vitamin tan trong nước, chất chống oxy hóa thực phẩm, chất xử lý bột, coenzyme, chất chuyển hóa thực vật, chất chuyển hóa của con người, chất chuyển hóa Daphnia magna và chất khử 10 Cấu trúc hóa học - Cảm quan: Bột tinh thể trắng hoặc gần như trắng, không mùi, bị sẫm màu khi để ra ngoài ánh sáng - Là chất phụ gia giúp giữ màu thực phẩm, thêm vào các món canh trước khi đóng hộp để duy trì màu sắc và hương vị 2.8 Potassium sorbate (Kali sorbate) – E202 - Potassium sorbate (có tên gọi khác là Kali sorbate) là muối của sorbic acid, nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với potassium hydroxide - Sorbate potassium dạng cốm, màu trắng hoặc hơi vàng, được hòa tan trong nước Mùi đặc trưng dùng trong phụ gia thực phẩm công dụng chính là ức chế nấm mốc, nấm men và kéo dài thời gian sử dụng của các loại thực phẩm - Potassium Sorbate được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như, bơ thực, củ quả làm chua hoặc lên men, quả olive, cá muối hoặc xông khói Khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm - Hàm lượng sử dụng : 0.1 – 0.2% Potassium sorbate (1 - 2g / 1kg sản phẩm) - Cách sử dụng : Cho vào hỗn hợp cần bảo quản, hoặc pha thành dung dịch 10% phun lên bề mặt sản phẩm - Đây là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản trong thực phẩm, Potassium sorbate làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị 2.9 Sodium Erythorbate – E316 - Sodium erythorbate (E316): là sản phẩm chống oxi hóa, qua đó duy trì màu sắc và mùi vị tự nhiên đặc trưng cho từng loại thủy hải sản, đồ hộp, các sản phẩm thịt và nước giải khát 11 Eribate - Xuất xứ từ Nhật Bản - Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng ngã vàng màu đặc trưng pH: 5.5 – 8.0 Hàm lượng sử dụng : 0.1 – 0.2% (1 - 2g / 1kg sản phẩm) - Cách sử dụng : Eribate Cho vào hỗn hợp cần bảo quản, hoạt pha thành dung dịch 10% phun lên bề mặt sản phẩm - Ứng dụng : sử dụng cho các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên,… - Công dụng : - Giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa Làm chậm sự thay đổi của màu sắc, hương vị Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.duy trì màu sắc hương vị sản phẩm ổn định - Ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc gây hư sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn chân chim…) 2.10 Acid Citric - Acid Citric: là một axit hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt - Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa - Acid citric chống oxy hóa trong một số sản phẩm đông lạnh, giữ cho sản phẩm tươi lâu hơn 12 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN  Dù còn có tranh cãi về việc sử dụng phụ gia thực phẩm cụ thể là các chất chống oxy hóa, thì nó cũng đã mang lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất và người tiêu dùng  Cải thiện việc bảo quản thực phẩm : chống vi sinh vật, chống oxy hóa  Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị  Cải thiện giá trị dinh dưỡng thực phẩm: vitamin, acid amin, enzyme,  Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm quan,  Một chất phụ gia chống oxy hóa nếu đã được cho phép sử dụng đồng nghĩa nó an toàn cho người sử dụng Nhưng phải có sự giám sát và luôn được cập nhật mức độ an toàn cho người sử dụng Đồng thời các nhà sản xuất thực phẩm phải nghiêm chỉnh thực hiện việc sử dụng phụ gia được cho phép Đạt chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất được phép  Sử dụng theo dúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kỹ thuật , phù hợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu) Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì sản phẩm 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO  QCVN 4-6 : 2010/BYT, Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia Về Phụ Gia Thực Phẩm Chất Chống Oxy Hóa  TCVN 11171 : 2015, Phụ gia thực phẩm - Natri ascorbat  Sản phẩm của Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Việt Mỹ  Sản phẩm của Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Hóa Chất Đại Việt  Bài viết “Cách sử dụng hóa chất trong chế biến thủy sản” trên website của Công Ty TNHH Đầu Tư và Phát Triển Tuấn Phát  Bài viết “Chất chống oxy hóa trong thực phẩm” – Ths Dương Thị Thanh – Giảng viên trường Đại Học Sao Đỏ  Một số bài viết liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm trên Trang thông tin điện tử Tổng Cục Thủy Sản 14 ... sung vào thực phẩm để chống oxy hóa BHT có tác dụng chống oxy hóa BHA Các thực phẩm có chứa chất béo (các sản phẩm nướng, sản phẩm thịt, xúc xích, ) thường sử dụng chất phụ gia chống oxy hóa BHA... CHẤT CHỐNG OXY HĨA DÙNG TRONG THỰC PHẨM THỦY SẢN 2.1 Khái niệm chất chống oxy hóa phân loại 2.1.1 Khái niệm - Chất chống oxy hóa phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxy hóa chất khác Chất chống. .. VỀ PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM .1 1.1 Khái niệm phụ gia 1.2 Một số loại phụ gia thường dung thực phẩm .1 1.3 Tác dụng tích cực phụ gia thực phẩm 1.4 Quy định sử dụng phụ gia thực