phụ gia tạo đặc gum

Seminar Cơng nghệ chế biến Rau quả 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐỀ TÀI : PHỤ GIA TẠO ĐẶC GUM SEMINAR Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 2 NỘI DUNG  Phụ gia tạo đặc  Gum thực phẩm – Food gums  Hệ thống gum thực phẩm  Xanthan gum  Guar gum, locust bean gum  Gellan gum  Cellulosics  Gum Arabic  Gum Tragacant  Cấu tạo, tính chất  Cách sử dụng  Sản xuất gum  Ứng dụng gum trong công nghệ chế biến rau quả Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 3  Đònh nghóa: là một hay một nhóm chất mà khi đưa vào thực phẩm (thường ở dạng lỏng) với một lượng rất nhỏ, chúng có thể làm cho độ nhớt của những thực phẩm này tăng lên đáng kể.  Yêu cầu  Không làm thay đổi các giá trò cảm quan của TP  Làm tăng độ nhớt cho thực phẩm lỏng  Có thể tạo gel trong điều kiện thích hợp  Làm bền, ổn đònh cấu trúc một số loại TP  An toàn khi sử dụng  So sánh tạo đặc và tạo gel PHỤ GIA TẠO ĐẶC Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 4 GUM – KHÁI NIỆM  Đặc điểm  Bản chất: Polysaccharide  Keo ưa nước (Hydrocolloids)  Có nguồn gốc từ TV và VSV  Là xơ hoà tan  Có khả năng “hoà tan” vào nước  Ở điều kiện thích hợp có thể tạo gel  Phân loại  Dựa trên nguồn thu nhận  Dựa trên cấu trúc hoá học Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 5 Algins Carageenans Agar Pectin Dẫn xuất cellulose Guar gum Locust bean gum Arabic Tragacanth Karaya Ghatti Xanthan gum Gellan gum Curland GUM Thực phẩm Konjac mannan HỆ THỐNG CÁC LOẠi GUM THỰC PHẨM CỦ, RỄ TẢO BIỂN CÂY LÊN MEN NHỰA CÂY HẠT Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 6 SẢN XUẤT GUM  Chiết xuất trực tiếp từ nhựa cây, củ, rễ, hạt  nhựa cây: Gum Arabic, tragacanth …  Củ, rễ: Konjac mannan…  Hạt: Guar gum, Locust bean gum, …  Bằng con đường lên men  Vi khuẩn: Xanthan gum  Gellan gum Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 7 GUM – CẤU TẠO HOÁ HỌC  Gum là polymer được tạo nên bởi các monomer là các đường hoặc dẫn xuất của đường, bao gồm:  glucose  galactose  mannose  Fucose  glucuronic acid  rhamnose  arabinose  xylose… Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 8 GUM – TÍNH CHẤT CHUNG  Tính chất lưu biến: Dung dòch keo – Lưu chất phi Newton - Chất lỏng “giả dẻo”  Tính năng công nghệ  Khả năng tạo đặc (tạo nhớt)  Kích thước phân tử  Tương tác giữa các phân tử  Lực cắt (shear force)  Khả năng tạo gel  Ổn đònh cấu trúc TP:  Làm bền nhũ  Ổn đònh trạng thái lơ lững của hệ huyền phù  Ổn đònh hệ bọt  … Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 9 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG TẠO ĐẶC  Khuấy trộn  Nhiệt độ  pH  Nồng độ gum  Nồng độ muối điện ly  Rượu  Enzyme  Tương tác với các loại gum khác Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 10 Xanthan gum  Nguồn gốc: Polysaccharide ngoại bào từ VSV  Cấu tạo: Mạch chính β -glucose, mạch nhánh Mannose, glucose  Tính chất:  Độ nhớt rất cao 10 4 -10 5 cP (dd 1%  Hydrate hoá nhanh  Lưu biến, “giả dẻo”  Tan trong nước lạnh & nóng, bền trong pH, nhiệt độ, chất điện ly, enzyme  Không tạo gel  Ổn đònh cấu trúc  Sử dụng: 0,1-0,3%  Ứng dụng: salad dressing, sauces, nước quả, mứt, thức uống hỗn hợp dạng khô … [...]... BẠN ĐÃ NHIỆT TÌNH THEO DÕI! Seminar CNCB RAU QUA 25 QTCN MỘT SỐ SẢN PHẨM RAU QUẢ CÓ SỬ DỤNG GUM LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 26 QTCN MỘT SỐ SẢN PHẨM RAU QUẢ CÓ SỬ DỤNG GUM LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 27 QTCN SẢN XUẤT GUM Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 28 Gum Arabic (Acacia senegal -Acacia Seyal)  Nguồn gốc: nhựa cây Acacia xứ Senegal  Cấu trúc:... SÁNH KHẢ NĂNG TẠO ĐẶC CỦA MỘT SỐ GUM Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 15 Tính năng công nghệ của một số loại gum thông dụng Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 16 CÁCH SỬ DỤNG  Khuấy trộn trước  Phối trộn với các thành phần khác trước hoặc trực tiếp đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 17 ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ  Tạo đặc     Nước... quả dạng đặc: necta Rượu mùi hoa quả Bột nước giải khát uống liền  Tạo gel  Nhân bánh  Mứt đông  Ổn đònh cấu trúc  Huyền phù: nước quả đặc  Nhũ tương: sốt rau quả Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 18 ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 19 ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 20 ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG... cellulose với acid chloracetic  Cấu tạo: Mạch chính Cellulose, nhánh C6 với sodium chloracetat  Tính chất:  Tan trong nước nóng và lạnh  Độ nhớt cao 5000mPa.s (dd 1%)  Độ nhớt phụ thuộc vào DP, chất điện ly, pH thấp  Sử dụng: 0,3-0,5% Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 13 CẤU TRÚC HOÁ HỌC CỦA MỘT SỐ GUM THỰC PHẨM Xanthan gum Galactomannan Guar gum, locust bean gum Cellulose Tragacanth Seminar Cơng... Rau quả 11 Guar gum  Nguồn gốc: nội nhũ hạt cây họ đậu Cyamopsis tetragonnopola (Ấn Độ, Pakistan, Texas)  Bột Guar gum: guaran polysaccharide, 10-15% ẩm, 5-6% protein, 2,5% xơ thô, 0,5-0,8% tro  Cấu trúc: mạch chính β-D-mannose 1,4; nhánh Dgalactose1,6 xen kẽ (2:1)  Tính chất:  Tạo độ nhớt rất cao (104_106 cP), không bò ảnh hưởng bởi chất điện li Giảm khi pH cao hay thấp hoặc khi gia nhiệt  Tan... TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 21 ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 22 ỨNG DỤNG CỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 23 Tài liệu tham khảo http://www.lsbu.ac.uk http://food.oregonstate.edu/gums http://helios.bto.ed.ac.uk http://www.texturant-systems.com http://www.cybercolloids.net.. .Gum Tragacanth  Nguồn gốc: chất nhựa rỉ từ thân cây Astragalus gummifer Labillardiere  Cấu tạo: D-galacturonic acid, L-fucose, D-galactose, D-xylose, và L-arabinose  2 phần  Không tan – Bassorin (60-70%): trương nở → khối gel  Tan – Tragacathin... Acacia xứ Senegal  Cấu trúc: hỗn hợp của nhiều polysaccharide phân nhánh cao, mạch chính là chuỗi β -galactose  Tính chất:  Lưu chất Newton  Tan trong nước, không tan trong béo nhưng nhũ hoá tốt  Tạo nhớt thấp, chòu ảnh hưởng bởi pH, muối  Sử dụng:  Ứng dụng:  Bền nhũ  Cố đònh mùi  Ngăn kết tinh đường Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 29 Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 30 . : PHỤ GIA TẠO ĐẶC GUM SEMINAR Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 2 NỘI DUNG  Phụ gia tạo đặc  Gum thực phẩm – Food gums  Hệ thống gum thực phẩm  Xanthan gum  Guar gum, locust bean gum  Gellan. thể tạo gel trong điều kiện thích hợp  Làm bền, ổn đònh cấu trúc một số loại TP  An toàn khi sử dụng  So sánh tạo đặc và tạo gel PHỤ GIA TẠO ĐẶC Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 4 GUM. HỌC CỦA MỘT SỐ GUM THỰC PHẨM Tragacanth Galactomannan Guar gum, locust bean gum Cellulose Xanthan gum Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau quả 15 SO SÁNH KHẢ NĂNG TẠO ĐẶC CỦA MỘT SỐ GUM Seminar