Phụ gia tạo đặc GUM

Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum PHẦN TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO ĐẶC THỰC PHẨM I GIỚI THIỆU Chất tạo đặc cho thực phẩm (Food thickeners) hay phụ gia tạo đặc hay nhóm chất mà đưa vào thực phẩm (thường dạng lỏng) với lượng nhỏ, chúng làm cho độ nhớt thực phẩm tăng lên mà không làm thay đổi tính chất đặc trưng vốn có sản phẩm thực phẩm màu, mùi, vò… Ngoài ra, số chất tạo đặc có tác dụng tạo gel, làm bền làm ổn đònh cấu trúc loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn đònh trạng thái lơ lửng hệ huyền phù nước quả) Hiệu chất tạo đặc lớn cần đưa vào hỗn hợp nồng độ nhỏ chất tạo nên dung dòch có độ nhớt đáng kể Vì chúng thường ứng dụng làm phụ gia tạo đặc cho loại thực phẩm dạng đặc, sệt nước sốt quả, salad, loại bánh pudding ăn liền … II TỔNG QUAN VỀ GUM II.1 Gum gì? Gum hợp chất keo ưa nước (hydrocolloid) có chất polysaccharide tạo nên từ monomer đường dẫn xuất đường (thường gặp galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose, rhamnose mannose…) Các gum thường có nguồn gốc từ thực vật vi sinh vật Khi hoà tan vào dung dòch chúng đóng vai trò chất điều khiển hoạt động phân tử nước nhằm chống lại chảy làm tăng độ nhớt dung dòch hình thành nên trạng thái gel Nhờ đặc tính mà gum ứng dụng phổ biến công nghệ thực phẩm với vai trò chất phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm II.2 Phân loại gum ([3], trang 1216) Có nhiều cách phân loại Gum: ™ Dựa nguồn thu nhận Gum mà người ta phân loại Gum vào nhóm sau: GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum ¾ Nhóm chiết xuất từ nhựa (Exudates extracts): gum Arabic, tragacanth, karaya, ghatti; ¾ Nhóm chiết xuất từ hạt (Seed Gums): Guar gum, Locust bean gum (hay Carrob bean gum), tara gum; ¾ Nhóm chiết xuất từ tảo biển (Seaweed extracts): Algins, carrageenans, agar, furcellaran; ¾ Chiết xuất từ thực vật (Plant extracts): Pectins, cellulose…; ¾ Nhóm có nguồn gốc lên men hay từ vi sinh vật: Xanthan gum, Gellan gum, curland ¾ Nhóm dẫn xuất cellulose: CMC (carboxymethyl cellulose), hydroxypropyl cellulose (HPC), Hydroxypropyl methylcellulose (HPMS), Methyl cellulose (MC); ¾ Nhóm chiết xuất từ củ, rễ: Konjac mannan; ™ Dựa vào cấu trúc hoá học cấu trúc không gian chia làm nhóm: ¾ Theo hình dạng: ƒ Mạch thẳng: Algins, carrageenans, cellulosics, furcellaran, konjac mannan, pectin; ƒ Mạch nhánh: o Loại (mức độ phân nhánh thấp, mạch thẳng): Galactomannan (guar gum, locust bean gum, tara gum, enzymically modified guar gum), Xanthan gum; o Loại (mức độ phân nhánh phức tạp – branch-on-branch): Gum arabic, gum tragacanth (tragacathin); ¾ Theo thành phần tiểu đơn vò (monomeric units): ƒ Homoglycans: Cellulosics, curland ƒ Diheteroglycans: Agarose, algins, carrageenans, furcellaran, galactomannans, kojac mannan, pectins; ƒ Triheteroglycans: Gellan gums, xanthan gums; ƒ Tetraheteroglycans: Gum arabics; ƒ Pentaheteroglycans: Gum tragacanth ¾ Theo độ phân cực: ƒ Nhóm gum trung tính: Agarose, HPMCs, MCs, galactomannans, kojac mannan; GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn Seminar Công nghệ chế biến Rau ƒ Phụ gia tạo đặc - Gum Nhóm gum tích điện âm (tính acid): Algins, CMCs, carrageenans, furcellaran, gellan gums, gum arabics, gum tragacanth, pectins, xanthan gums II.3 Tính chất chung Trong thực tế dung dòch gum không xem dung dòch thực chòu tác động nhiều yếu tố: kích thước phân tử biểu kiến hạt gum phân tán dung dòch tương tác qua lại chúng với với dung môi Do đó, chúng có khả cản trở chảy (resistanse to flow), tạo độ nhớt hình thành trạng thái gel Vì thế, thuật ngữ “dung dòch keo” (hydrocolloid) hay chất lỏng “giả dẻo” (pseudoplastic) thường gán cho chúng Hơn nữa, hầu hết gum thực phẩm chất góp phần làm ổn đònh cấu trúc cho thực phẩm: khả làm bền hệ nhũ tương, hệ huyền phù, tạo kết cấu: tạo khối, tạo màng…, bảo vệ xâm nhập phân cắt enzyme,… Bảng 1.1– Tính công nghệ số loại gum thực phẩm ([3], tr.1218) GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Yêu cầu sử dụng gum: gum thực phẩm phải chất không màu (colorless), không mùi (odorless), không vò (tasteless) không gây độc tính (nontoxic) Tất loại gum ngoại trừ tinh bột, dẫn xuất tinh bột không sinh lượng chúng xem chất xơ hoà tan (soluble dietary fiber) Như vậy, thông qua tính đặc biệt chúng mà việc lựa chọn loại gum sử dụng cho loại thực phẩm đònh tuỳ thuộc vào ý muốn người sản xuất cho đem lại hiệu sử dụng cao II.4 Khả tạo độ đặc gum Khả tạo độ đặc ứng dụng quan trọng việc sử dụng gum vào thực phẩm nhằm đạt cấu trúc mong muốn độ dẻo, độ đặc quánh, GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum độ sệt… Trong số loại gum thực phẩm, có số gum ứng dụng làm phụ gia tạo đặc Một số gum số có khả hình thành gel điều kiện xác đònh (pH, nhiệt độ, cation…) Tuy nhiên, ta xét đến tính tạo đặc chúng Tính liên quan đến độ nhớt dung dòch gum tạo nên hoà tan vào nước Khả tạo độ nhớt khác loại gum: gum Arabic có khả tạo độ nhớt thấp xanthan gum có khả tạo độ nhớt cao Hình 1.2 – Độ nhớt số dung dòch gum Dưới số gum tạo đặc quan trọng công nghệ thực phẩm: GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Bảng 1.1 - Khả tạo đặc số loại Gum quan trọng [2] Loại gum Tính chất đặc trưng Xanthan gum Độ nhớt cao, không bò ảnh hưởng có mặt chất điện ly, khoảng pH rộng nhiệt độ cao Galactomannans (guar locust bean gum) Độ nhớt cao Không bò ảnh hưởng có mặt chất điện ly độ nhớt pH cao hay thấp hay nhiệt độ cao Carboxymethyl cellulose (CMC) Độ nhớt cao bò giảm có chất điện ly pH thấp Methyl cellulose (MCs) and hydroxypropyl Độ nhớt tăng nhiệt độ tăng không bò ảnh methyl cellulose (MPMCs) hưởng có mặt chất điện ly pH II.5 Cách sử dụng phụ gia tạo đặc Khi sử dụng gum hay loại phụ gia tạo đặc phải tuân theo hướng dẫn quy đònh Bộ Y tế loại phụ gia phép sử dụng danh mục (áp dụng cho loại sản phẩm cụ thể) liều lượng sử dụng loại phụ gia Các loại gum có thò trường thường hỗn hợp dạng bột mòn nên tuỳ vào trạng thái, tính chất sản phẩm phụ gia mà việc đưa phụ gia vào phải theo quy tắc sau: ™ Đối với gum sử dụng dạng lỏng: nước quả, nước sốt… Một số gum có khả hydrate hoá tốt khả phân tán xanthan gum, guar gum… Nếu trực tiếp cho vào phối trộn với sản phẩm dẫn đến tượng vón cục, tạo thành khối trương nở không phân tán dung dòch Vì thế, trước sử dụng ta cần phải hoà tan chúng dạng dung dòch, điều vừa giúp tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân bố phần tử vào sản phẩm vừa dễ dàng kiểm soát trình tạo đặc tiết kiệm thời gian chế biến Bên cạnh đó, cần phải ý số yếu tố ảnh hưởng khác pha trộn nhiệt độ, vận tốc khuấy, pH… số gum hoà tan tốt nước nóng (như Locust bean gum, gellan gum …) nên cần phải hoà tan nước nóng (80-95oC), số gum có khả phân tán cần phải chọn vận tốc khuấy lớn Có thể thực trình nhiều cách: ƒ Bổ sung từ từ gum vào nước có khuấy đảo ƒ Phân tán gum vào cồn, glycerine propylene glycol, hay chất lỏng hoà trộn với nước không làm trương nở gum trước bổ sung vào nước, phân tán gum vào chất lỏng không hoà trộn với nước, dầu khoáng hay dầu thực vật, trước bổ sung vào nước GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn Seminar Công nghệ chế biến Rau ƒ Phụ gia tạo đặc - Gum Đưa gum qua phễu vào máy hút, phân tán nước có vận tốc chảy cao ™ Đối với gum sử dụng dạng khô: loại bột nước giải khát uống liền, bột làm bánh pudding, jelly… Trong trường hợp bột sử dụng hỗn hợp gồm nhiều thành phần khác đường, bột nước quả, phụ gia khác… Khi đó, nhào bột với dung môi để tạo thành hỗn hợp sền sệt trước thực trình phối trộn cho hỗn hợp dạng bột trực tiếp vào dung môi pha chế GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum PHẦN MỘT SỐ GUM QUAN TRỌNG ĐƯC SỬ DỤNG LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC I XANTHAN GUMS I.1 Giới thiệu Xanthan gum loại polysaccharide ngoại bào tổng hợp chủng Xanthomonas campestris Trong nước lạnh, Xanthan gum hoà tan dễ dàng hình thành nên dung dòch có độ nhớt cao nồng độ thấp (khoảng 1% w/w) Vì vậy, có tính chất chất tạo độ nhớt cho hầu hết thực phẩm dạng lỏng gọi “chất lỏng giả dẻo” (pseudoplastic) Khác với loại gum khác, dung dòch Xanthan gum có độ nhớt bền giới hạn nhiệt độ pH rộng Bên cạnh đó, dung dòch có khả chống lại số tác dụng phân cắt enzym Một đặc điểm Xanthan gum phối hợp với loại gum khác nồng độ nhỏ gia tăng khả tạo độ nhớt (với Locust nean gum) nồng độ cao hình thành nên mạng lưới gel có cấu trúc mềm , dẻo có khả thuận nghòch mặt nhiệt động (với locust bean gum konjac mannan) Xanthan gum ứng dụng nghiên cứu nhiều lónh vực đặc biệt công nghiệp thực phẩm nhằm để mở rộng khai thác tiềm vốn có Chúng xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm an toàn Mỹ EU mã hoá với số hiệu E415 I.2 Cấu trúc hoá học Xanthan gum coi dẫn xuất cellulose Trọng lượng phân tử xanthan gum > 106Da Mạch xanthan gum chứa liên kết 1,4 βglucopyranose Cứ cách gốc đường, vò trí C3 đường glucose lại gắn đoạn mạch nhánh trisaccharide có cấu trúc β-D-GlcpA(1-2)-α-D-Manp Gốc đường mannose nối với mạch bò acetyl hoá C6, khoảng 50% đường mannose đầu cuối đoạn mạch nhánh liên kết với pyruvate thành 4,6-O-(1carboxy-ethylidene)-D-mannopyranose GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Hình 2.1 - Phân tử xanthan gum I.3 Tính chất đặc trưng Xanthan gum tan tốt nước Dung dòch có độ nhớt cao thể tính chất chất lỏng “giả dẻo” (pseudoplastic) giá trò độ nhớt phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ Các dung dòch, hệ nhũ tương hay gel có mặt xanthan gum bền chuyển trạng thái lạnh đông tan giá So với gum khác Xanthan gum có khả tạo độ nhớt cao nồng độ thấp (từ 0,05% đến 1%) Tính chất “hệ giả dẻo” tạo nên liên kết nội phân tử bên sợi xanthan gum riêng rẽ để tạo thành cuộn ngẫu nhiên “random coil” Dung dòch có độ nhớt cao không chòu tác dụng lực cắt (shear force) giảm độ nhớt nhanh thành dạng chảy lỏng chòu tác dụng lực (khi bơm, GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Cấu trúc ◊ -Helix Cuộn ngẫu nhiên (random coil) Hình 2.2 - Sự tạo thành “cuộn ngẫu nhiên” phân tử xanthan gum http://www.ebook.edu.vn Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum khuấy trộn, nhai…) Điều giải thích ứng dụng nhiều thực phẩm Vì ăn thực phẩm vào, ăn thực phẩm đặc, miệng Nhờ đặc tính “giả dẻo” mà chúng trở nên mềm chảy miệng tạo cảm giác thích thú dễ chòu Hình 2.3 – So sánh đặc tính chảy nhớt Xanthan gum với dung dòch Hydrocolloid khác nồng độ 0,5% ([2], trang 109) I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt dung dòch Xanthan gum ™ Nhiệt độ Dung dòch Xanthan gum có khả trì độ nhớt đạt đến nhiệt độ chảy lỏng (melting temperature) Tại nhiệt độ này, độ nhớt giảm cách đột ngột, thay đổi cấu trúc liên kết thuận nghòch phân tử Nhiệt độ phụ thuộc vào nồng độ muối có mặt dung dòch: nhiệt độ chảy lỏng cao nồng độ muối lớn (xem hình 2.4) nhiệt độ lên đến 100oC nồng độ NaCl 5%) Sự thay đổi độ nhớt nhiệt độ mang tính thuận nghòch, làm nguội dung dòch độ nhớt phục hồi trạng thái ban đầu GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 10 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men GMP ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Dầu trộn, gia vò (bao gồm chất tương tự muối) GMP 51 Thức ăn cho trẻ em tuổi 10000 65 Thức ăn bổ sung cho trẻ em tăng trưởng 20000 Nước rau cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) GMP 10 Necta cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) GMP 11 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống từ GMP ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 12 Rượu vang 500 Số thứ tự phụ gia 118 Tên tiếng Việt : Gôm đậu Carob INS: 410 Tên tiếng Anh : Carob (Locust) Bean Gum ADI: CXĐ Chức : Làm dày, ổn đònh, chất độn, nhũ hóa STT Nhóm thực phẩm ML Sữa tiệt trùng, sữa xử lý nhiệt độ cao (UHT) GMP Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 5000 Dầu mỡ không chứa nước GMP Thòt, thòt gia cầm thòt thú tươi dạng xay nhỏ GMP Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, 5000 Ghi 61 giáp xác, da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men GMP ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Dầu trộn, gia vò (bao gồm chất tương tự muối) GMP Thức ăn cho trẻ em tuổi 10000 Thức ăn bổ sung cho trẻ em tăng trưởng 20000 10 Nước rau cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) GMP 11 Necta cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) GMP 12 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống từ GMP 51 ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 13 Rượu vang GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt 500 http://www.ebook.edu.vn 69 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Số thứ tự phụ gia 119 Tên tiếng Việt : Gôm Gellan INS: 418 Tên tiếng Anh : Gellan Gum ADI: CXĐ Chức : Làm dày, ổn đònh STT Nhóm thực phẩm ML Ghi Sữa sữa bơ GMP Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP Dầu mỡ không chứa nước GMP Thòt, thòt gia cầm thòt thú tươi GMP Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai qua chế biến Đường trắng đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, 500 glucoza, xyloza Dầu trộn, gia vò (bao gồm chất tương tự muối) GMP Thức ăn cho trẻ em tuổi GMP Thức ăn bổ sung cho trẻ em tăng trưởng GMP 10 Nước rau cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) GMP 11 Necta cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) GMP 12 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống từ GMP 51 ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 13 Rượu vang GMP Số thứ tự phụ gia 120 Tên tiếng Việt : Gôm Guar INS: 412 Tên tiếng Anh : Guar Gum ADI: CXĐ Chức : Làm dày, ổn đònh, chất độn, nhũ hóa STT Nhóm thực phẩm ML Sữa sữa bơ 6000 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 5000 Dầu mỡ không chứa nước 20000 Thòt, thòt gia cầm thòt thú tươi dạng xay nhỏ GMP Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản xay nhỏ đông lạnh, kể 2000 Ghi nhuyễn thể, giáp xác, da gai GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 70 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản chế biến dạng lên 2000 51 2000 65 men, đóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hum khói, sấy khô, lên men ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Đường trắng đường vàng dạng : saccaroza, fructoza, 10000 glucoza, xyloza Dầu trộn, gia vò (bao gồm chất tương tự muối) GMP 10 Thức ăn cho trẻ em tuổi 10000 11 Thức ăn bổ sung cho trẻ em tăng trưởng 20000 12 Nước rau cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) GMP 13 Necta cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) GMP 14 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống từ GMP 51 ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 15 Rượu vang 500 Số thứ tự phụ gia 121 Tên tiếng Việt : Gôm Karaya INS: 416 Tên tiếng Anh : Karaya Gum ADI: CXĐ Chức : Làm dày, ổn đònh, chất độn, nhũ hóa STT Nhóm thực phẩm ML Sữa sữa bơ 200 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 200 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 5000 Thòt, thòt gia cầm thòt thú tươi GMP Dầu trộn, gia vò (bao gồm chất tương tự muối) GMP Thức ăn cho trẻ em tuổi GMP Nước ép trùng pasteur đóng hộp đóng chai GMP Nước trùng pasteur đóng hộp đóng chai GMP Nectar trùng pasteur đóng hộp đóng chai GMP 10 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống từ GMP Ghi 52 51 ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 11 Rượu vang GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt 500 http://www.ebook.edu.vn 71 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Số thứ tự phụ gia 122 Tên tiếng Việt : Gôm Tara INS: 417 Tên tiếng Anh : Tara Gum ADI: CXĐ Chức : Làm dày, ổn đònh STT Nhóm thực phẩm ML Ghi Sữa sữa bơ GMP Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP Bơ bơ cô đặc GMP Thòt, thòt gia cầm thòt thú tươi dạng xay nhỏ GMP Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, GMP 73 51 52 giáp xác, da gai Dầu trộn, gia vò (bao gồm chất tương tự muối) GMP Thức ăn cho trẻ em tuổi 1000 Số thứ tự phụ gia 123 Tên tiếng Việt : Gôm Tragacanth INS: 413 Tên tiếng Anh : Tragacanth Gum ADI: CXĐ Chức : Làm dày, ổn đònh, chất độn, nhũ hóa STT Nhóm thực phẩm ML Ghi Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP Bơ bơ cô đặc GMP 52 Thòt, thòt gia cầm thòt thú tươi nguyên miếng cắt GMP 16 nhỏ Nước ép trùng pastuer đóng hộp đóng chai 2000 Rượu vang 500 GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 72 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Số thứ tự phụ gia 124 Tên tiếng Việt : Gôm Xanthan INS: 413 Tên tiếng Anh : Xanthan Gum ADI: CXĐ Chức : Làm dày, ổn đònh STT Nhóm thực phẩm ML Ghi Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men GMP Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 5000 Bơ bơ cô đặc 5000 52 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, 5000 61 giáp xác, da gai Thức ăn cho trẻ em tuổi GMP Nước ép trùng pastuer đóng hộp đóng chai 5000 Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai 3000 GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 73 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum II CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU QUẢ CÓ SỬ DỤNG GUM TRÊN THỊ TRƯỜNG Hình 4.1 – Một số sản phẩm có sử dụng gum GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 74 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum II.1 Các loại sauces dressing ™ Các sản phẩm sauces gia vò: Tên sản phẩm: THAI LEMONGRASS BBQ MARINADE Mã sản phẩm: UPC 604059003052 Thành phần chính: Nước, giấm, nước cam cô đặc, Tương đậu lên men tự nhiên (đậu nành, bột mì, nước, muối), dầu đậu nành tinh luyện, đường nâu, Sesame Oil, Garlic Powder, Lemon Grass, Hương gừng chanh tự nhiên, Thai Chili, Xanthan Gum (chất làm đặc tự nhiên) Giá: $4.49 Hình 4.1 Sản phẩm sauce gia vò BBQ ™ Sản phẩm salad trộn dầu dấm (salad dressing) Hình 4.2 – Sản phẩm salad dressing Hãng Olympus (Hy lạp) GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 75 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Italian Salad Dressing French Salad Dressing Balsamic Vinaigrette Red Wine Vinaigrette Ranch Salad Dressing Thousand Island Salad Dressing Hình 4.3 – Các sản phẩm salad dầu giấm số nước châu Âu GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 76 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Hình 4.4 - Các sản phẩm sauce dầu dầm giấm Tên sản phẩm: Asiago Garlic Vinaigrette Dung tích: 12,7 oz Thành phần chính: Nước, giấm, dầu Oliu, Canola, tỏi, phô mai, giấm thơm, gia vò, Algin (Chất làm đặc tự nhiên) Tên sản phẩm: Raspberry Dressing Dung tích: 12,7 oz Thành phần chính: Nước, Frutose Syrup từ bột bắp, giấm, nước mâm xôi cô đặc, dầu đậu nành, tinh bột biến tính, Hành, hạt anh túc, muối, Xanthan gum, Ascorbic acid, hương mâm xôi tự nhiên Tên sản phẩm: Sun Dried Tomato Garlic Vinaigrette Dung tích: 12,7 oz Thành phần chính: Nước, gia vò giấm gạo tự nhiên, dầu Canola, dầu Oliu, Tỏi, cà chua chế biến tươi (fresh-cut), đường, gia vò, Algin GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 77 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum Tên sản phẩm: Tropical Poppy Dressing Dung tích: 12,7 oz Thành phần chính: Nước, Frutose syrup từ tinh bột bắp, mù tạt, dầu đậu nành, giấm, purée ổi, hành tây, Canola, dầu Oliu, Tỏi, cà chua chế biến tươi (fresh-cut), tỏi, tinh bột biến tính, tiêu đen, muối, Xanthan gum, hạt anh túc, muối ™ Các sản phẩm Ketchup Hình 4.5 – Các sản phẩm Ketchup Tên sản phẩm: Steel's Rocky Mountain Hoisin Sauce Hãng sản xuất: Splenda® Brand Dung tích: 13 oz Thành phần chính: Steel's sugar-free ketchup(cà chua nghiền, nước, hành tây, giấm, inulin, muối, giấm táo, mù tạt, đinh hương, hạt cần tây, tiêu đen, succralose TM), nước chanh tươi, gừng, tương nghiền, muối, xanthan gum, màu Caramel Tên sản phẩm: Steel's Rocky Mountain Ketchup Hãng sản xuất: Splenda® Brand Dung tích: 13 oz Thành phần chính: Giấm táo, nước ép dứa, Steel's sugar-free ketchup(cà chua nghiền, nước, hành tây, giấm, inulin, muối, giấm táo, mù tạt, đinh hương, hạt cần tây, tiêu đen, succralose TM), gừng, tương nghiền, tỏi, xanthan gum GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 78 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum II.2 Các loại nhân bánh – Pie filling Hình 4.6 – Các sản phẩm nhân bánh Tên sản phẩm: APPLE PIE FILLING Hãng sản xuất: Splenda® Brand Dung tích: 24 oz (680 g) Thành phần chính: Táo xắt miếng, nước chanh, nước, Xanthan gum, pectin, sucralose (Splenda® Brand , lemon juice, water, xanthan gum, pectin, sucralose (Splenda® Brand), gia vò, hương tự nhiên, acid citric, Tên sản phẩm: BLUE BERRY PIE FILLING Hãng sản xuất: Splenda® Brand Dung tích: 24 oz (680 g) Thành phần chính: việt quất, nước chanh, nước, Xanthan gum, pectin, sucralose (Splenda® Brand), gia vò, hương tự nhiên, acid citric, Tên sản phẩm: PEACH PIE FILLING Hãng sản xuất: Splenda® Brand Dung tích: 24 oz (680 g) Thành phần chính: puree đào, nước chanh, nước, Xanthan gum, pectin, sucralose (Splenda® Brand), gia vò, hương tự nhiên, acid citric, potasium sorbate (0,1%), GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 79 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum II.3 Các loại bột sản xuất Jam Jelly Pudding Powders Layer Jelly Powders Jelly drink powders Hình 4.7 – Các loại sản phẩm Jam Jelly sử dụng Gum Arabic GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 80 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS HOÀNG KIM ANH Hoá học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2006 [2] G O PHILLIPS AND P A WILLIAMS Handbook of Hydrocolloid Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England [3] FREDERICK J FRANCIS Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology John Wiley & Sons, Inc, 2000 [4] ANN-CHARLOTTE ELIASSON Carbohydrates in Foods (2nd edition) CRC Press, Taylor and Francis group, 2006 [5] ALISTAIR M STEPHEN, GLYN O PHILIPS, PETER A WILLIAMS Food Polysaccharides and Their Applications CRC Press, Taylor and Francis group, 2006 [6] BỘ Y TẾ Quy đònh danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội, 2001 [7] Tài liệu Internet http://www.lsbu.ac.uk http://food.oregonstate.edu/gums http://helios.bto.ed.ac.uk http://www.texturant-systems.com http://www.cybercolloids.net GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 81 Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum MỤC LỤC PHẦN – TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO ĐẶC THỰC PHẨM I GIỚI THIỆU II TỔNG QUAN VỀ GUM II.1 Gum gi? II.2 Phân loại gum II.3 Tính chất chung II.4 Khả tạo đặc gum II.5 Cách sử dụng phụ gia đặc PHẦN – MỘT SỐ GUM QUAN TRỌNG ĐƯC SỬ DỤNG LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC I XANTHAN GUM I.1 Giới thiệu I.2 Cấu trúc hóa học I.3 Tính chất đặc trưng I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt dung dòch xanthan gum I.5 Sử dụng 13 I.6 Sản xuất xanthan gum 15 I.7 Ứng dụng 16 I.8 Giới thiệu số chế phẩm xanthan gum có thò trường 20 II GALACTOMANNANS (GUAR GUM, LOCUST BEAN GUM, TARA GUM) 25 II.1 Giới thiệu 25 II.2 Cấu trúc hóa học Galactomannans 26 II.3 Sản xuất bột guar gum 27 II.4 Tính công nghệ 28 II.5 Các sử dụng ứng dụng galactomannans 33 III CÁC GUM LÀ DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE 34 III.1 Giới thiệu 34 GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar Công nghệ chế biến Rau Phụ gia tạo đặc - Gum III.2 Cấu trúc hóa học 34 III.3 Tính chất chung 35 III.4 Ứng dụng 37 IV GELLAN GUM 42 IV.1 Giới thiệu 42 IV.2 Cấu trúc 42 IV.3 Tính công nghệ 42 IV.4 Công nghệ sản xuất gellan gum 48 V GUM ARABIC 50 V.1 Giới thiệu 50 V.2 Sản xuất 51 V.3 Cấu trúc 52 V.4 Tính chất 55 V.5 Ứng dụng 56 VI GUM TRAGACANTH 58 VI.1 Giới thiệu 58 VI.2 Sản xuất 59 VI.3 Cấu trúc 60 VI.4 Các thông số kỹ thuật 61 VI.5 Các tính chất công nghệ 62 VI.6 Các sử dụng ứng dụng 64 PHẦN – ỨNG DỤNG GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 67 I QUY ĐỊNH VỀ VIỆC SỬ DỤNG CÁC LOẠI GUM LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC TRONG THỰC PHẨM 67 II CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU QUẢ CÓ SỬ DỤNG GUM TRÊN THỊ TRƯỜNG 73 II.1 Các loại sauces dressings 74 II.2 Cácloại nhân bánh – Pie filling 78 II.3 Các loại bột Jam Jelly 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt [...]... Gum dạng phức hợp hiện có trên thò trường: Bảng 2.5 – Các chế phẩm đặc biệt dạng hỗn hợp ™ HÃNG KELCO Sản phẩm Thành phần Chức năng chính Ứng dụng Kelgum® Xanthan gum Locust bean gum Tạo gel Tạo đặc Chất hỗ trợ Phô mai Sốt Thòt đông Nhân bánh pudding Kelgum GFS Xanthan gum Locust bean gum Guar gum Tạo gel Tạo đặc Phô mai Kem chua dressings Kem phô mai Phô mai Ricotta Bột bánh nướng Kelgum 87 Guar gum. .. gum Chất làm bền tính chất lơ lửng của hệ huyền phù Chất tạo đặc, sệt Chất ổn đònh Phô maiSorbet Kem trái cây Nước quả Sốt Bột bánh nướng Bánh ngô Kelgum 100 Guar gum Xanthan gum Locust bean gum Tạo đặc, sệt Chất làm bền hệ huyền phù Kem lạnh Nước quả Kem đánh Kelgum 331 Guar gum Xanthan gum Làm bền hệ huyền phù Tạo đặc Chất ổn đònh Nước sốt đóng hộp Nước chấm Phô mai đông lạnh Kelgum XK9 Xanthan gum. .. Xanthan gum với các gum khác thuộc nhóm galactomannan (gồm Guar gum và Locust Bean Gum) sẽ hình thành nên một hỗn hợp có tính chất lưu biến GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 23 Seminar Công nghệ chế biến Rau quả Phụ gia tạo đặc - Gum đặc biệt Tùy theo mục đích sử dụng cũng như để đạt được mức độ tạo đặc mong muốn cho sản phẩm mà người sản xuất có thể lựa chọn những chế phẩm Gum phức... chế biến Rau quả Phụ gia tạo đặc - Gum Ứng dụng của galactomannan chủ yếu dựa vào sự thay đổi tính chất của nó trong hệ dung dòch lỏng Tất cả 3 loại galactomannan đều là những tác nhân tạo đặc rất hiệu quả, nếu chúng tan được trong nước thì chúng có thể tương tác với aga, carrageenans và xanthan gum để tạo ra cấu trúc không gian ba chiều bền vững Khả năng tạo đặc của galactomannan phụ thuộc vào hình... hạt gum ban đầu càng nhỏ GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.ebook.edu.vn 15 Seminar Công nghệ chế biến Rau quả Phụ gia tạo đặc - Gum Hình 2.6 – Ảnh hưởng của kích thước tiểu phần đến sự gia tăng độ nhớt của dung dòch Xanthan gum I.6 Sản xuất Xanthan Gum Xanthan gum được sản xuất thông qua quá trình trao đổi chất của vi khuẩn Xanthomonas campetris với sự xúc tác của một phức hợp các enzyme đặc biệt... đònh Nước sốt đóng hộp Nước chấm Phô mai đông lạnh Kelgum XK9 Xanthan gum Guar gum Carrageenan Làm bền hệ huyền phù Tạo đặc Ổn đònh Kem lạnh Nước quả Sữa lắc Kelgum 200 Guar gum Emulsifier Xanthan gum Carrageenan Tạo cấu trúc Làm bền Hỗ trợ kỹ thuật Kem đá đóng hộp Kelgum 280 Guar gum Emulsifier Xanthan gum Carrageenan Tạo cấu trúc (Texturizer) Bền nhũ Chất hỗ trợ (Processing Aid) Kem lạnh mềm Yogurt... biến Rau quả Phụ gia tạo đặc - Gum Hình 2.12 – Các dẫn xuất tiêu biểu của Guar gum Các loại sản phẩm của guar được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm Do hòa tan được trong nước nên chúng làm cho dung dòch có độ trong rất tốt Hơn 90% các loại carob bean gum và tara gum phổ biến hiện nay không phải là các dẫn xuất hóa học Các sản phẩm này được ứng dụng rộng rãi làm phụ gia thực phẩm Bảng 2.7 – Đặc tính công... http://www.ebook.edu.vn 21 Seminar Công nghệ chế biến Rau quả Phụ gia tạo đặc - Gum Hình 2.9 – Sản phẩm Xanthan gum dạng bột (Food & Technical Grade) (Sep 03, 2006) I.8.1 Các chế phẩm xanthan gum dạng bột tinh Bảng 2.4 – Chế phẩm Xanthan gum dạng bột của 2 hãng KELCO và DANISCO ™ Hãng KELCO Sản phẩm Chức năng chính Lónh vực ứng dụng Keltrol Keltrol 521 Đa dụng: tạo đặc, tạo gel… Độ nhớt tiêu chuẩn Nước sốt (dressing)... lơ lửng trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm Để đạt được cấu trúc ổn đònh như vậy dung dòch phải có một độ nhớt nhất đònh cho phép rong biển không bò kết lắng Để đáp ứng yêu cầu trên cần phải sử dụng loại gum thích hợp để làm chất tạo nhớt và tạo độ ổn đònh Hiện nay, trên thò trường có nhiều loại phụ gia tạo nhớt như Agar, Carageenan, CMC, các loại gum (xanthan gum, guar gum ), alginat… Thông thường,... là tất yếu như các sản phẩm từ dứa, hệ thống tinh bột nền, gia vò hỗn hợp… ™ Sự tương tác với các Galactomannans và Glucomannans Khi phối trộn Xanthan gum vào hỗn hợp có chứa loại gum khác như Glucomannan (Konjac mannan) hay Galactomannan (Guar gum, Locust bean gum và cassia gum) ở một tỷ lệ thích hợp có thể tăng cường quá trình tạo đặc và tạo gel Mức độ tương tác này có liên quan đến sự sắp xếp và