... Khái niêm chung: [15] .20 2.2 Bản chất trìnhlên men: [15, 16] 20 2.3 Cơchếđiềuhòaphảnứnghóahọctrìnhlên men: [15, 16] 21 2.4 Các chu trìnhlên men[ 15, 16] ... Trong tế bào vi sinh vật, tạo thành thủy phân ATP kết hợp với phảnứng khác Bằng cách vi sinh vật sử dụng có hiệu lượng thoát 2.3 Cơchếđiềuhòaphảnứnghóahọctrìnhlên men: [15, 16] Lênmen ... hàng hóa 19 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONGQUÁTRÌNHLÊNMEN Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONGQUÁTRÌNHLÊNMEN 2.1 Khái niêm chung: [15] Sự lênmen hiểu theo nghĩa rộng trình...
... đường tinh bột cách kết hợp lênmen rượu lênmen acid acetic Từ “giấm” tiếng Pháp “vinaigre” có nghĩa “vang chua” (Nguyễn Thị Thùy Lam, 2006) Cơchếlênmen giấm chủ yếu trìnhlênmen đường thành ... Sinh học Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.3 Khảo sát sơ hoạt tính lênmen nấm men Mục đích Xác định hoạt tính lênmen chủng nấm men dựa vào lượng CO2 sinh trìnhlênmen ... chủng nấm mencó khả lênmen ethanol nhiệt độ cao khảo sát khả lênmen ethanol chủng nấm men môi trường rỉ đường Đề tài phân lập 30 chủng nấm men từ loại thực phẩm lênmen khác Các chủng nấm men thu...
... DUNG Men giống 1.1 Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1.2 Men rượu – Ragi (Indonesia) 1.3 Men rượu Look pang (Thái Lan) 1.4 Men Meju (Triều Tiên) 1.5 Men Murcha (Nepal, n Độ, Bhutani) 1.6 Men ... (Malaysia) 2.5 Cơm rượu khoai mì – Tapai ubi (Malaysia) 2.6 Cơm rượu nếp – Khaomak (Thái Lan) Tempe/tempeh sản phẩm loại 3.1 Bánh khô dừa lênmen – Dage (Indonesia) 3.2 Bánh khô đậu phộng lênmen – Oncom ... Chanh, Nước dừa) Cách tiến hành: Cách 1: Bột gạo + Gia vò tán nhỏ + Nước Trộn thật Cấy men giống Tạo bánh men Đặt lên khay Nuôi phòng 2–3 ngày Phơi nắng 2–3 ngày Ragi Cách 2: Bột gạo...
... ức chế vi khuẩn có hại Quá trìnhlênmen tạo chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại Ảnh: internet Tạo chất dinh dưỡng: Quátrìnhlênmen làm tăng hàm lượng số vitamin Sữa lênmen ... amin có thịt, cá, trứng… mắm tôm để tạo thành nitrosamin, chất có khả gây ung thư cho người Quá trìnhlênmen không không đảm bảo vệ sinh thực phẩm Ảnh: internet Quátrìnhlênmen không không đảm ... luộc 32-38 mg/100g Quátrìnhlênmenphân hủy độc tố có thực phẩm Ảnh: internet Lênmen lactic làm tăng nồng độ pH ức chế vi khuẩn gây thối, vi khuẩn có hại ký sinh trùng Lưu ý Các loại mắm, dưa,...
... sn xut bỏnh men thng c nghin nh dựng dn Ngi ta thng s dng men ging gc lm ging gõy menMen ging gc l bỏnh men cú cht lng tt ca m trc li, c nghin nh trc phi trn lm men sn xut bỏnh men ngi ta ... glucoza Cỏc loi nm men giỳp quỏ trỡnh lờn men ng thnh ru Trong ú ỏng chỳ ý nht l cỏc loi nm men thuc chng Saccharomyces cerevisiae, chng ny thng cú hot lc lờn men mnh Cụng ngh lm bỏnh men [6], [61] ... li 5% ru c sn dõn tc H vi sinh vt bỏnh men [6], [61] Trong bỏnh men cha mt phc h cỏc vi sinh vt bao gm: nm mc, gi nm men, nm men Cỏc loi nm mc ch yu bỏnh men l Aspergillus, Mucor, Rhizopus, ú...
... Các trái táo lênmen tự nhiên có tác dụng tốt cho sức khỏe Nó loại bỏ triệu chứng đầy hơi, táo bón hỗ trợ tiêu hóa hiệu Thậm chí, giúp bạn giảm cân Hãy ... probiotics tuyệt vời cho thể Trong đó, rượu vang đỏ tốt với hàm lượng chất chống oxy hóa cao Khi nho lên men, chúng sản sinh vi khuẩn có lợi giúp làm hệ thống tiêu hóa chí làm đẹp da Bạn uống ... thích bạn Sữa chua Không có đáng ngạc nhiên sữa chua loại thực phẩm lênmen tốt cho sức khỏe Nó chứa probiotics có lợi cho tiêu hóa Tuy nhiên, bạn chọn mua loại sữa chua trắng không đường Nấm sữa...
... dinh dưỡng: Quátrìnhlênmen làm tăng hàm lượng số vitamin Sữa lênmen thường giàu vitamin nhóm B Lênmen thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia (thường dùng nghề chế biến rượu) ... dày) nấm candida Quátrìnhlênmen tạo chất kháng thể, chất kháng sinh bacteriocm, hydrogen, peroxide, ertanol ức chế vi khuẩn có hại Người ta nhận thấy vài men tạo chất chống ôxy hóa hấp thu gốc ... khuẩn có hại Quátrìnhlênmenphân hủy độc tố có thực phẩm cyanogenic glucosid có khoai mì, măng hay mycotoxin hạt ngũ cốc Nếu sử dụng thực phẩm mà chưa quachế biến chế biến không cách, cyamid...
... gọi trình oxy hóa không hoàn toàn trìnhlênmen Từ theo thói quen, khái niệm rộng lênmen xem bao gồm trìnhlênmen kỵ khí, trình oxy hóa không hoàn toàn, trình nhân sinh khối… - Quátrình oxy hóa ... gian lênmen kéo dài 8-10 ngày Trong trường hợp dịch lênmen cuối chứa lượng axit axetic thấp, người ta tiến hành tái lênmen cách bơm chúng ngược lại từ xuống Ngoài có phương pháp lênmen nhanh ... quan trọngtrìnhlênmen cần lượng thích hợp, vượt giới hạn giảm hiệu trìnhlênmen Vì thiết kế nồi lên men, người ta chế tạo từ thép carbon, bên nồi 15 Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD:...
... trước trìnhlênmen Tạo pH thích hợp lênmen bia Tạo hương cho bia Acid hóa dịch đường trước lênmenCÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI SINH VẬT TRONGQUÁTRÌNHLÊNMEN BIA OXY Sự cung cấp oxy trình ... nấm men nổi, khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men Công nghệ lênmen - Nấm men nổi lên bề mặt dịch cuối trìnhlênmen chính, nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị kết thúc lênmen - ... tốc: trìnhlênmen sinh CO2 • Pha cân động: Nấm men không tăng trưởng mà bắt đầu kết Đồ thị tăng trưởng nấm menQuátrìnhlênmen phụ • Tiếp tục lênmenphần chất khô sót lại sau lênmen • Bão hòa...
... Lượng muối cuối hòa trộn cho trìnhlênmen thường xấp xỉ – % - Quátrìnhlênmen + Quátrìnhlênmen Sau xử lý nguyên liệu phối trộn gia thành phần đặt bình lênmen đậy kín lênmen từ – tuần nhiệt ... SINH VẬT TRONGLÊNMEN RAU QUẢ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁTRÌNHLÊNMEN 2.1 Quátrình phát triển vi sinh vật vào sản phẩm .8 2.2 Các vi sinh vật lênmen rau 2.3 Các yếu tố ... khí (nấm men dại thường có Geotrichumcandidum) 2.2 Các vi sinh vật lênmen rau 2.2.1 Lênmen lactic Muối chua rau chủ yếu xảy trìnhlênmen lactic tạo thành Lênmen lactic trình chuyển hóa đường...
... đổi từ - 3% pp lên men: • Lênmen chia thành hai loại bản: lênmen nhiều muối (muối vừa) muối • Thường lênmen dung dịch nước muối 5-8%, trìnhlênmen nhiệt độ 15 320C • Quátrình ổn định chuyển ... vật lênmen kim chi: Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus, Pediococcus lactococcus • Quátrìnhlênmen • Điều kiện cho phát triển vi sinh vật lênmen kim chi • Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ... VỀ LÊNMEN RAU QUẢ • Rau lênmen sản phẩm chế biến từ rau quả, cách làm cho đường có sẵn nguyên liệu đường bổ sung vào chuyển hóa thành axit lactic trìnhlênmen lactic vi khuẩn lactic • Các...
... lactic Có hai kiểu lênmen lactic lênmen lactic đồng hình lênmen lactic dị hình Lênmen lactic đồng hình tạo axit lactic sản phẩm trao đổi chất (chiếm > 90%) Trong đó, lênmen lactic dị hình ... cao nấm men, cao thịt, loại nƣớc chiết rau, củ, quả… VK lactic đƣợc tìm thấy khắp nơi tự nhiên: dƣới da, hệ tiêu hóa, bề mặt hoa đặc biệt sản phẩm lênmen truyền thống… 1.1.3 Các kiểu lênmen lactic ... chủng VK lactic thƣờng đƣợc sử dụng lênmen sữa chua Sử dụng lênmen lactic để chế biến sản phẩm rau, quả, thịt, cá, sữa phƣơng pháp bảo quản thực phẩm phổ biến Lênmen lactic giúp kéo dài thời gian...
... nhỏ Các sản phẩm sữa lênmencó nhiều loại giới (hình 15) Các sản phẩm lactic từ nấm men (Yeast Lactic) Sản phẩm đặc trưng trìnhlênmen lactic nhờ nấm men kefir, chứa 2% ethanol Kiểu lênmen ... vật học thực phẩm lênmen (Microbiology of Fermented Foods) Từ nhỏ Jokichi học giỏi môn Ngôn ngữ Khoa học Năm 16 tuổi ông vào học Trường trung học y tế Osaka Hai năm sau Jokichi chuyển lênhọcHóa ... trìnhlênmen xúc xích Izuzhi sản phẩm lênmen cá tươi, gạo 7/28 Vi sinh vật học thực phẩm lênmen (Microbiology of Fermented Foods) rau xanh vi khuẩn Lactobacillus spp; katsuibushi kết lên men...
... DUNG Men giống 1.1 Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1.2 Men rượu – Ragi (Indonesia) 1.3 Men rượu Look pang (Thái Lan) 1.4 Men Meju (Triều Tiên) 1.5 Men Murcha (Nepal, n Độ, Bhutani) 1.6 Men ... (Malaysia) 2.5 Cơm rượu khoai mì – Tapai ubi (Malaysia) 2.6 Cơm rượu nếp – Khaomak (Thái Lan) Tempe/tempeh sản phẩm loại 3.1 Bánh khô dừa lênmen – Dage (Indonesia) 3.2 Bánh khô đậu phộng lênmen – Oncom ... Chanh, Nước dừa) Cách tiến hành: Cách 1: Bột gạo + Gia vò tán nhỏ + Nước Trộn thật Cấy men giống Tạo bánh men Đặt lên khay Nuôi phòng 2–3 ngày Phơi nắng 2–3 ngày Ragi Cách 2: Bột gạo...
... glucose Cách làm : Hấp 100oC Gạo Nấm men Koji Gạo hấp Nước Koji Moto Gạo hấp Nước Để nguội Trộn Trộn Cấy mốc Lênmen15 25 ngày 10–17oC Lênmen Lọc Lênmen Koji Moto (Giống nấm men) ... Cấy giống mốc Cho lênmen Giống Nguyên liệu nấu chín Nước Trộn Lênmen 25–30oC 15 25 ngày Cất rượu Để rượu ổn định (Chín) Tinh luyện Pha chế SHOCHU Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, thay đổi phụ ... độ đường đạt 15% , hàm lượng acid 2g/lít Cấy men giống, 10% so với dịch Lênmen 5–7 ngày nhiệt độ 28–30 oC Cho cồn thực phẩm rượu nếp bảo đảm nồng độ rượu 17–20% Để lênmen tiếp nhiệt...
... men (Ragi) khác rau ngót – Sauropus androgyn Merr 5% Cách làm Cách : : Gạo nếp Đồ Để nguội Cấy giống men Lênmen 4–5 ngày nhiệt độ phòng Tách nước cơm rượu Bã ép lấy nước Nước cơm ... nước Nước cơm rượu lênmen tiếp Để chín Rượu BREM BALI Cách Gạo nếp Hấp chín Rau ngót Để nguội Vo Tán nhỏ Men thuốc Lênmen 5–7 ngày nhiệt độ phòng Nước Tách nước Cái Lênmen tháng Ép Bánh ... Cách làm : Gạo tẻ + Gạo nếp Hấp chín Cấy Men giống (Nuruk) gạo lênmen Cho nước Lênmen Lọc ép Bupji Yêu cầu thành phẩm : rượu màu trắng, thơm mùi rượu, hàm lượng rượu ethanol 16% ...