biến đổi của flavonoid trong quá trình chế biến

... 11 Những biến đổi carotenoid trình bảo quan 12 4.1 Phương pháp bảo quản rau 12 4.2 Những biến đổi carotenoid tình bảo quản 14 Sự thay đổi carotenoid trình chế biến rau ... Tài liệu tham khảo .32 Nhóm Cơng nghệ chế biến rau GVHD: Ths Đặng Thị Ngọc Dung DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Sự biến đổi carotenoid chế biến .6 Hình Trái giàu β-carotene ... đa khác với loại khả hấp thụ ánh sáng mạnh, cần gam thấy mắt thường Hình1: biến đổi carot chế biến Nhóm Cơng nghệ chế biến rau GVHD: Ths Đặng Thị Ngọc Dung Tính chất hóa học • Khơng hòa tan nước,...

Ngày tải lên: 25/06/2015, 01:21

... bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biến đổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ Q TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NĨ LIPID TRONG BẢO ... bảo quản dầu mỡ C NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIA NHIỆT 1.1 Quá trình chiên Chiên trình gia nhiệt nhiệt độ cao, khoảng 1900C (3750F) Quá trình chiên dựa theo nguyên ... đổi q trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình chiên, có nhiều biến đổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trình biến đổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến đổi...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:04

... enzyme…sẽ xảy trình biến đổi màu Các biến đổi q trình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biến đổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến [2] Chính ... sau chế biến khác nhau) - Khôi phục biến màu sản phẩm tác động q trình chế biến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn 2.6 Những biến đổi chlorophyll chế biến bảo quản [8], [14] Hình 2.7 Cơ chế ... pH sản phẩm Trong trình lên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lên men điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biến đổi thành chlorophyllide...

Ngày tải lên: 23/01/2015, 10:29

... thể Trong trình nghiên cứu tìm hiểu protein trứng giúp hiểu thêm thành phần, giá trị dinh dưỡng, biến đổi protein chúng trình chế biến bảo quản để sử dụng chúng cách hiệu nhất, hạn chế biến đổi ... Chương II Hệ thống protein trứng biến đổi protein trứng trình chế biến bảo quản 2.1 Hệ thống protein trứng Trứng loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, chất ... có chức điều hòa q trình thơng tin di truyền, điều hòa q trình trao đổi chất Các protein có hoạt tính hormone, protein ức chế đặc hiệu enzym có chức điều khiển trình trao đổi chất khác Kiến tạo...

Ngày tải lên: 27/10/2015, 14:15

... enzyme…sẽ xảy trình biến đổi màu Các biến đổi q trình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biến đổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến 5.2 Vai ... tăng lưu thông mật 6 Những biến đổi chlorophyll chế biến bảo quản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho suy giảm chlorophyll rau chế biến lưu trữ a = gây nhiệt Trong trình chế biến bảo quản rau chlorophyll ... dễ bị biến đổi tổn thất điều kiện môi trường… Đề tài Chlorophyll rau biến đổi q trình bảo quản chế biến nhằm tìm hiểu cách sâu sắc toàn diện chất tác dụng Chlorophyll, tính chất biến đổi chúng...

Ngày tải lên: 21/05/2016, 13:52

... anh: • Chlorophyl có biến đổi mơi trường acid kiềm, biến đổi ứng dụng khơng? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biến đổi mơi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biến đổi đó, người ta làm ... pheophytin pheophobide tăng Nguyên nhân hoạt động enzyme chlorophyllase peroxydase Biến đổi chlorophyll trình chế biến Cắt Quá trình cắt làm rau bị phá làm cho lớp màng tiếp xúc với tác nhân oxy, ánh sáng, ... hủy chlorophyll q trình chín diễn nhanh so với khơng có đỉnh hơ hấp • Sự hoạt động enzyem chlorophyllase, Mg-dechetase làm biến đổi màu chlorophyll • Quá trình diễn song song với trình oxy hóa xúc...

Ngày tải lên: 21/05/2016, 13:52

... phương pháp chế biến thực phẩm ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm, nhà hàng, quán ăn,…và bữa ăn ngày gia đình Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm chiên ứng dụng trong: • Cơng nghệ chế biến ngũ ... nhiên rong trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180oC) nên dễ dàng xảy biến đổi làm giảm phẩm chất dầu Các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến q trình chiên ... sử dụng trình chiên: dầu thực vật, mỡ động vật, shortening, bơ 1.2 Mục đích 1.2.1 .Chế biến: Trong nhiều trường hợp trình chiên có tác dụng làm chin thực phẩm ví dụ trình chiên làm biến đổi nguyên...

Ngày tải lên: 10/10/2012, 09:43

... từ trình chế biến bao gồm đầu, xương, da, vây, vảy, thịt vụn, dịch, vỏ, bong bóng, lách, trứng cá, mỡ cá,… Mỗi năm, sản lượng cá ngừ đạt 4000 tấn, đến 40-60% phế liệu Lượng phế liệu dùng chế biến ... 21 1.4 Những biến đổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện ... Dầu thơ sau tách chiết lưu trữ nhiệt độ thấp bổ sung vitamin E để hạn chế oxy hóa dầu • Dầu cần tinh chế để hạn chế biến đổi dầu cá 43 Tài liệu tham khảo Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ...

Ngày tải lên: 22/02/2014, 17:06

... nướng) liên quan đến việc tạo mùi không mong muốn qt bảo quản chế biến nhiệt trùng, tiệt trùng + Tạo chất có vị đắng, cần thiết chế biến cà phê, tạo vị lạ quay thịt cá + Tạo chất có tính khử mạnh ... acid To cao nấu hay đóng hộp + Tinh bột bị biến đổi nhóm OH chúng phản ứng với loạt chất để tạo thành ester, acetal hay dẫn suất khác Đặc điểm biến đổi cản trở xu hướng thối hóa tinh bột thành ... Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho q trình gia cơng bảo...

Ngày tải lên: 17/03/2014, 21:20

... giàu lipid: Nhiệt nóng:  Trong q trình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biến đổi lý hóa cách đa dạng Nếu khơng biết cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biến đổi thành chất khơng có ... chuyển , thuận lợi bảo quản 3.2.3 Xảy phản ứng oxy hóa : - Thường xảy quá trình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trình chế biến sản phẩm tiếp xúc với oxi khơng khí - Bản chất oxi hóa cơng ... sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay) thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến khơng trong, sử dụng nhiều lần có màu đen cháy 3.2 Biến đổi mặt hóa học : 3.2.1 Xảy phản ứng thủy phân : - Bản chất phản...

Ngày tải lên: 20/05/2014, 10:14

... phân giải agar-agar Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp - Pha sáng quang hợp - Pha tối quang hợp – Chu trình Calvin - Benson Quang hợp: trình biến đổi lượng ánh sáng Mặt Trời thành lượng ... glucid thể sống - Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự phân giải glucid – Q trình hơ hấp - Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự phân giải cellulose ... Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho q trình gia cơng bảo...

Ngày tải lên: 28/05/2014, 22:21

... văn làm rõ biến đổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trình đổi Việt Nam Nêu số giải pháp nhằm phát huy ảnh hưởng tích cực hạn chế ảnh hưởng tiêu cực nhân sinh quan Phật giáo trình đổi nước ta ... công đổi nước ta chưa nhiều Vì vậy, luận văn có nhiệm vụ là: sở tiếp thu, kế thừa kết nghiên cứu cơng trình trước để khảo sát đánh giá biến đổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trình đổi Việt ... đến biến đổi đó; nêu lên số xu hướng biến đổi nhân sinh quan Phật giáo Ba là, đề số phương hướng, giải pháp phát huy ảnh hưởng tích cực, hạn chế ảnh hưởng tiêu cực nhân sinh quan Phật giáo trình...

Ngày tải lên: 08/07/2014, 00:15

... PHẢN ỨNG VỚI KIỀM  Trong dung dòch kiềm loãng monosaccharid mạch thẳng nhanh chóng biến thành vòng  Trong môi trường kiềm loãng 370C nhóm – endiol di chuyển vào mạch  Trong môi trường có nồng ... Tạo tính chất lưu biến cho s ản ph ẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia cơng c ... khác Trong thực vật, glucid thành phần chủ yếu, chiếm tới 8590% trọng lương chất khô Đường tinh bột chứa bên tế bào non, thành tế bào có polysacchrid cellulose, hemicellulose, protopectin Trong...

Ngày tải lên: 18/07/2014, 20:00

Ngày tải lên: 31/08/2014, 20:20

... màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biến đổi q trình chín bảo quản chế biến nên nhóm chúng tơi định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyên liệu rau, tươi biến đổi chúng trình bảo quản” làm nội dung cho tiểu ... nhiên liên kết với chất béo lục lạp Bị giải phóng thành chlorophyll trình chế biến thức ăn nên làm biến đổi màu xanh rau chế biến • Dưới tác dụng Fe, Sn, Al, Cu Mg Chlorophyll bị thay cho màu ... CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - - ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Giảng viên hướng dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Thực hiện: Nhóm Lớp: 02DHTP2...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ ... hoạch  có biến đổi CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.3 Biến đổi hóa sinh  Glucid  Pectin Trong trình bảo ...  Sắc tố  Các chất màu thay đổi rõ rệt q trình chín  Sự tổng hợp sắc tố diễn theo hai chiều hướng có lợi khơng có lợi CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO EZYME BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾN ĐỔI DO ... •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾN ĐỔI DO ENZYME BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo crezol, phenol BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Sự hình thành hợp chất phenol từ tyrosine BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành ... R—CH—COOH  R—CH2—NH2 + CO2 | NH2 BIẾN ĐỔI DO ENZYME Phản ứng khử amin + khử cacboxyl BIẾN ĐỔI DO ENZYME Phản ứng tạo mercaptan Thường xảy axitamin có chứa lưu huỳnh BIẾN ĐỔI DO ENZYME Các phản ứng...

Ngày tải lên: 02/02/2015, 20:12

... nhiệt độ cao - 18 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần : Các biến đổi sữa trình xữ lý nhiệt - 19 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biến đổi protein trình xữ lý nhiệt sữa ... - 46 - Caùc biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt ... độ xử lý nhiệt - 40 - Caùc biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biến đổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Sữa bao...

Ngày tải lên: 30/03/2016, 11:00

... thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quá trình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng cơng nghệ enzyme cho q trình ... dầu đầu cá ngừ mắt to 33 3.3.3 Thành phần axit béo dầu đầu cá ngừ 35 3.4 Kết biến đổi dầu cá trình bảo quản 38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 Tài liệu tham khảo ... cá dầu cá giảm Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá bột cá lớn lượng dầu cá bột cá đáp ứng Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừ khoảng triệu tấn, 4060% phế liệu chế biến Doanh nghiệp...

Ngày tải lên: 17/11/2016, 15:07

Ngày tải lên: 01/12/2016, 15:06