ốc bươu nướng nước mắm
Quy trình sản xuất nước mắm
Ngày tải lên :
15/09/2012, 17:20
... đun nước nóng rữa 2-3
lần, nước rữa có thể để chung với nước lọc. Nước lọc và nước rửa bã hợp lại đun sôi nhỏ
và bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu. Để có hương vị nước mắm thì phải đưa
nước ... trước khi thu nước mắm thành phẩm.
Ở miền bắc người ta có 2 cách tháo đảo như sau:
- cách thứ nhất là mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong
chượp rồi mới đổ nước mắm thu được ... hẳn xuống ,nước nổi lên
có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”.
Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm
trong...
- 47
- 10.3K
- 91
Báo cáo nhóm nước mắm
Ngày tải lên :
07/10/2012, 16:47
... nƣớc mắm sau này có vị ngọt, hƣơng thơm.
5.2.5 Mắm ruốc, ruột cá:
Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chƣợp thì sẽ mau chín,
làm tăng mùi thơm đặc trƣng của nƣớc mắm cao ... nƣớc mắm
2. Phân loại nƣớc mắm
3. Thành phần hóa học
3.1 Các chất đạm
3.2 Các chất bay hơi
4. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm
5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm ... TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM
1. Cảm quan
Chỉ tiêu Loại nƣớc mắm
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 và 3
Mùi Thơm đặc trƣng
của nƣớc mắm, cá
không tanh
Thơm dịu, nƣớc
mắm cá không
tanh...
- 47
- 947
- 8
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước mắm ngắn ngày năng suất 500000 lít/năm
Ngày tải lên :
27/10/2012, 10:55
... 3: độ đạm <10
0
N
Do nước mắm kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm
chượp cho mùa nước mắm sau.
1.4.3. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm
1.4.3.1.Chỉ tiêu cảm ... ngành sản xuất nước mắm là Masan food với sản phẩm
nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu. Theo khảo sát của Euromonitor, nước mắm của
Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt Nam[12].
Sản ... sản xuất, nâng cao năng suất chất lượng nước mắm và tìm
ra chiến lược đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường nước ngoài.
Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản xuất theo...
- 43
- 2.9K
- 33
Công nghệ sản xuất nước mắm 01
Ngày tải lên :
29/10/2012, 17:04
... Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
Cứ 7 lít nước mắm 17 gam nitơ, pha thêm 2 lít nước mắm 8 gam
đạm, thì ta được 9 lít nước mắm, 15g đạm.
-Muốn pha chế nước mắm loại 3 hay loại 2 thì cũng ... để sản xuất nước mắm xuất khẩu.
-Chượp loại B: Để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại 1
-Chượp loại C: để sản xuất nước mắm loại 2 và loại 3.
2.Chế biến chượp thành nước mắm:
a) Nước mắm cốt:
Chượp ... phương diện vi sinh
vật, loại nước mắm cốt tốt không thấy nhiễm trùng quá mức quy định.
b) Nước chan:
-Nước chan là loại nước muối, hoặc nước mắm thấp đạm. Nước
mắm không có hương đem ngâm trong...
- 46
- 2.4K
- 38
Công nghệ sản xuất nước mắm 02
Ngày tải lên :
29/10/2012, 17:04
... cá trong khi
làm nước mắm.
- Nước mắm cổ truyền là loại nước mắm của nhân dân làm theo phương
pháp tự phân dài ngày từ các loại cá ngon và tươi. Thời gian từ cá thành
nước mắm cũng trên 1-2 ... Thành phần đạm:
Các loại đạm
Đơn vị tính
Nước mắm
cá biển cổ
truyền dài
ngày
Nước mắm cá
biển của xí
nghiệp, dài
ngày
Nước mắm
cá nước
ngọt 7
ngày
Nitơ toàn phần g/l 30 26.6 ... và nấm mốc, số
khuẩn lạc trong 1ml
10
6. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1mg/l.
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
...
- 45
- 1.1K
- 14
Công nghệ sản xuất nước mắm - dấm
Ngày tải lên :
29/10/2012, 17:04
... toán và điều chỉnh các thông số sau :
- tốc độ tiêu thụ oxy, tốc độ thải khí CO2, hệ số hô hấp.
- Tốc độ tỏa nhiệt tạo ra bởi các chất chuyển hóa.
-Tốc độ sử dụng các chất dinh dưỡng ( C, N) ... bột sống. Nếu là bánh men thuốc bắc thì có bổ sung thêm một số vị
thuốc bắc. Nấm mốc trong bánh men có hệ enzym amylase phân giải tinh bột. Về
vai trò của các vị thuốc bắc, có ý kiến cho rằng ... bật cánh khuấy, mở nước
làm lạnh rồi cho cháo vào với tốc độ nhanh hơn nhưng vẫn phải khống chế nhiệt độ
dịch đường hoá 57 - 58
0
C. Khi hết cháo tắt cánh khuấy, mở van nước làm lạnh rồi
để...
- 32
- 926
- 4
Công nghệ sản xuất nước mắm 03
Ngày tải lên :
29/10/2012, 17:04
... chính:
loại A: sản xuất nước mắm xuất khẩu.
loại B: sản xuất nước mắm đặc biệt và loại 1
loại C: sản xuất nước mắm loại 2 và loại 3.
2. Chế biến chượp thành nước mắm:
a) Nước mắm cốt:
Chượp loại ... măng:
Các loại lù: dể rút nước bổi ra, dùng náo trộn và
kéo rút nước mắm trong suốt:
•
Lù kéo rút nước bổi.
•
Lù kéo rút nước mắm.
IV. CÁCH CHẾ BIẾN CHƯỢP THÀNH NƯỚC MẮM:
1. Phân loại chượp ... thối:
4. Nước mắm thành phần bị đen và thối:
Chương II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG:
l
Thùng gỗ: đắp lù giữ cho xương cá, thịt cá
không chảy theo khi ta rút nước mắm, làm cho
nước mắm...
- 45
- 2K
- 26
Khảo sát, đánh giá hàm lượng đạm trong một số loại nước mắm đang được bày bán trên thị trường hiện nay
Ngày tải lên :
31/10/2012, 11:35
... bằng PP KJELDAHL của ba mẫu NM
Các mẫu nước mắm Hàm lượng ñạm toàn phần hay ñộ
ñạm (g/l)
Mẫu nước mắm Chinsu
13,36
Mẫu nước mắm Trí Hải 24,28
Mẫu nước mắm do người dân tự ủ
nấu ở nhà
32,60 ... CƠ SỞ LÝ THUYẾT 5
1.1. Tìm hiểu sơ lược về nước mắm 5
1.2. Sơ lược về ñạm và ñạm trong nước mắm 8
1.3. Tìm hiểu sơ lược về Urê và Urê trong nước mắm 9
1.4. Cơ sở lý thuyết của phương pháp ... http://www.docudesk.com
5
CHƯƠNG 1
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1.1. Tìm hiểu sơ lược về nước mắm [3], [4], [7], [9].
1.1.1. Nước mắm
NM là dung dịch (DD) ñạm mà chủ yếu là các amino axit ñược tạo thành do...
- 34
- 1.1K
- 10
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước mắm chay từ hạt đậu nành lên men (Đầy đủ chi tiết + hình ảnh minh họa).
Ngày tải lên :
01/11/2012, 11:54
... sung mùi nước mắm vào dung dịch sau
khi lên men xong để tạo cho sản phẩm có mùi nước mắm đặc trưng dùng cho
người ăn chay và người ăn mặn. Đồng thời, đảm bảo giá trị cảm quan của nước
mắm và ... amin
không thay thế. Trong thành phần nước mắm chay còn có các chất khoáng và
vitamin cần thiết cho cơ thể. Mà nước mắm chay là một trong những loại nước
chấm.
Protein có vai trò đặc biệt ...
có kích thước nhỏ và các chất cần thiết trong dung dịch nước mắm chay.
2.10 Cơ chế quá trình hình thành nước mắm:
Đậu nành đem trộn với nước muối theo một tỷ lệ nhất định, được lên
men trong...
- 72
- 4.6K
- 70
Công nghệ chế biến nước mắm.
Ngày tải lên :
01/11/2012, 14:23
... rút Nước mắm cốt
Xương + thịt chưa thoái hóa
Lên men lần 2 (6-12 tháng) Dịch nước mắm
Nước muối, Bã sau chiết rút
nước biển
Bã Lên men nhiều lần
Dịch nước mắm
Phối trộn
200g muối/l
Nước mắm ...
cần thiết
Nước mắm
thành phẩm
Hình 1: Một số sản phẩm nước mắm trên thị trường hiện nay
2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của nước mắm ( trong 100g nước mắm)
Thành ...
trong nước mắm từ capelin mùa hè là 2.03% sau 250 ngày lên men và gấp 2 lần
nước mắm từ capelin mùa đông. Hàm ẩm và pH nước mắm mùa hè thấp hơn, nhưng
độ Brix và mật độ lại cao hơn nước mắm mùa...
- 30
- 2.3K
- 13
Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm
Ngày tải lên :
02/11/2012, 11:50
... thoái hóa
Lên men nhiều lần
Nước mắm
cốt
Dịch nước mắm
Lên men lần 2 (6-12 tháng)
Dịch cá
Nước muối,
nước biển
Dịch nước mắm
Phối trộn
Nước mắm
thành phẩm
Đồ án 1 Nước mắm cá cơm
Giai đoạn tiết ... <100N
Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp,
dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau. .
Trang 4
Đồ án 1 Nước mắm cá cơm
Lù kéo rút nước nấu bằng ... thơm.
2.2.6) Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì
càng tốt) vào chượp thì sẽ mau chín, làm tăng mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao
đạm.
3. Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm:
3.1)...
- 57
- 4.4K
- 51
Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
Ngày tải lên :
02/11/2012, 11:50
... là hạt thân nước và chất thân nước.
- Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ.
+ Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực ... sản xuất nước mắm hơn.
IV.4.3 Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước
mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải ... sinh sạch sẽ.
27
Hình 3: Nước mắm được chiết rút
31
Phối trộn
Nước mắm thành phẩm
IV. Cơ sở lý thuyết
IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm
Cá + muối ủ Nước mắm
Bản chất của quá trình...
- 31
- 1.1K
- 12
Các giải pháp phát triển thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận
Ngày tải lên :
02/11/2012, 16:28
... Phượng
2.5 Thương hiệu nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc
2.5.1 Nước mắm Phan Thiết
Nước mắm Phan Thiết thuộc dạng nước mắm “ lão làng” nên thương hiệu
nước mắm Phan Thiết” đã trở thành ... hơn 10g/lít.
2.2.2 Nước mắm Phú Quốc
2.2.2.1 Độ dinh dưỡng của nước mắm: Hàm lượng đạm trong nước
mắm từ; 20oN đến 40oN
2.2.2.2 Chất lượng nước mắm
- Màu sắc: nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián
- ... THỤ
NƯỚC MẮM PHAN THIẾT VÀ NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC
2.1 Qui trình sản xuất nước mắm
2.1.1 Nước mắm Phan Thiết
(1)Tiếp nhận Nguyên liệu > (2)Muối cá >(3) Chăm sóc chượp > (4)Kéo rút
nước mắm...
- 24
- 1.7K
- 10
Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm
Ngày tải lên :
03/11/2012, 09:10
... <10
0
N
Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90%
loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm
chan chượp cho mùa nước mắm sau.
III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm:
III.1 chỉ ... của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
IV.2 Các chất bay hơi:
- Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơitrong nước mắm mg/100g nước mắm
IV.3 ... của nước mắm
• Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng
acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng
của nước mắm.
• Đạm amon: càng nnhiều nước mắm càng kém
chất lượng.
Ngoài ra trong nước...
- 17
- 4.6K
- 35
