Tiêu chuẩn chọn trứng 1.1 Tiêu chuẩn bên - Trứng bề mặt có lớp bột dạng kem ngồi - Khi đem trứng soi ánh mặt trời ánh đèn, trứng có màu đỏ nhạt màu đỏ quýt, đục - Còn lịng trứng khơng có ánh đỏ, khơng có đốm đen, quầng lòng đỏ rõ ràng - Khi chọn mua trứng bạn nên chọn trứng vừa nhỏ - Khơng nên chọn trứng có vỏ q nhẵn bóng, cảm giác có vết rạn nứt chúng thường bảo quản lâu trước đem bán 1.2 Soi trứng - Soi trứng bóng đèn ánh sáng mặt trời, thấy buồng khí trứng cịn nhỏ, lịng đỏ khơng di động, lịng trắng suốt có màu cam đỏ hồng nhạt, lịng đỏ tròn nằm Trứng tươi, - Cịn trứng cũ soi thấy có màu đỏ với nhiều đường vân, đường bao quanh di động buồng lớn 1.3 Sờ trứng - Trứng gà có vỏ thơ ráp, bên ngồi trứng lớp phấn trắng - Vỏ trứng gà để lâu ngày trơn láng, có chấm đen, mốc bị ẩm - Còn trứng cũ đến hư rữa bên vỏ trứng đen sạm lại rõ 1.4 Lắc nhẹ Cầm trứng để lên tai khẽ lắc nhẹ, có tiếng động trứng kém, để lâu ngày Nếu không cần nghe mà lắc thấy trứng chuyển động mạnh trứng hỏng, trứng gà ấp dở,… 1.5 Kiểm tra trứng - Thả trứng xuống chậu nước quan sát, thấy đầu nhọn trứng chúc xuống trứng tốt, ngược lại trứng cũ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Mơn CNCB & KSCL thịt, trứng, thủy sản Nhóm GVHD: Trần Quyết Thắng Danh sách thành viên • • • • • • • Lê Triệu Vỹ 2022160137 Huỳnh Mỹ Thanh 2022160107 Trần Hồng Diễm 2022160013 Nguyễn Thị Ngọc Linh 2022160051 Cao Thị Bích Chi 2022160009 Ao Thị Khả Trân 2022160125 Vũ Vy Hạ 2022150108 1/ Tiêu chuẩn chọn trứng 1.1 Tiêu chuẩn bên - Trứng bề mặt có lớp bột dạng kem ngồi - Khi đem trứng soi ánh mặt trời ánh đèn, trứng có màu đỏ nhạt màu đỏ quýt, đục - Còn lịng trứng khơng có ánh đỏ, khơng có đốm đen, quầng lòng đỏ rõ ràng - Khi chọn mua trứng bạn nên chọn trứng vừa nhỏ - Khơng nên chọn trứng có vỏ q nhẵn bóng, cảm giác có vết rạn nứt chúng thường bảo quản lâu trước đem bán 1.2 Soi trứng - Soi trứng bóng đèn ánh sáng mặt trời, thấy buồng khí trứng cịn nhỏ, lịng đỏ khơng di động, lịng trắng suốt có màu cam đỏ hồng nhạt, lịng đỏ tròn nằm Trứng tươi, - Cịn trứng cũ soi thấy có màu đỏ với nhiều đường vân, đường bao quanh di động buồng lớn 1.3 Sờ trứng - Trứng gà có vỏ thơ ráp, bên ngồi trứng lớp phấn trắng - Vỏ trứng gà để lâu ngày trơn láng, có chấm đen, mốc bị ẩm - Còn trứng cũ đến hư rữa bên vỏ trứng đen sạm lại rõ 1.4 Lắc nhẹ Cầm trứng để lên tai khẽ lắc nhẹ, có tiếng động trứng kém, để lâu ngày Nếu không cần nghe mà lắc thấy trứng chuyển động mạnh trứng hỏng, trứng gà ấp dở,… 1.5 Kiểm tra trứng - Thả trứng xuống chậu nước quan sát, thấy đầu nhọn trứng chúc xuống trứng tốt, ngược lại trứng cũ - Ngoài cịn kiểm tra trứng với nước muối Pha nước muối (100 g/lít) sau thả trứng vào trứng trứng cũ, chìm xuống trứng tốt 2/ Phương pháp phân loại 2.1 Phân loại theo gia cầm Căn vào loài gia cầm, trứng phân thành trứng gà, trứng vịt trứng ngan, trứng ngỗng 10 3.2 Đánh giá chất lượng vỏ trứng - Xác định mắt độ vỏ trứng Nếu bẩn nhiều chia trứng làm phần để đánh giá tỷ lệ diện tích bẩn so với tổng diện tích vỏ - Trứng loại ra: Trứng bị bẩn máu, phân, bùn, đất hay trứng khác vỡ chảy vào chiếm 1/3 bề mặt vỏ trứng 27 3.3 Kiểm tra tình trạng trứng Nhúng trứng vào dung dịch Acid oxalic 10% hay Acid acetic 10% để kiểm nghiệm Nếu thấy có nhiều vệt trắng trứng chưa qua tẩy rửa, hoàn tồn khơng có vạch trắng trứng qua tẩy rửa 28 3.4 Kiểm tra rạn nứt vỏ Quan sát trứng xem có vết rạn nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim bề mặt vỏ hay không Giữ trứng dùng đũa nhỏ gõ nhẹ vào bề mặt vỏ, nghe tiếng động gõ Nếu rạn, dập phát tiếng đục Có thể soi qua ánh sáng mạnh để phát vết rạn nứt 29 3.5 Xác định độ cao buồng Dùng đèn dây tóc cơng suất 110W buồng tối để soi trứng, dùng thước đo độ cao buồng Chiều cao buồng tính milimet, sai số không mm Trứng đạt yêu cầu tiêu thụ chiều cao buồng không mm 30 3.6 Xác định vị trí buồng - Ta soi trứng qua đèn, đánh giá xem vị trí buồng có lệch khỏi vị trí bình thường khơng; hình dạng buồng bình thường hay bị đứt đoạn, tồn vẹn hay bị phá vỡ màng; buồng nằm yên tĩnh hay chuyển động - Trứng tươi buồng nhỏ, nằm đầu tù trứng, không bị đứt đoạn, khơng chuyển động sang vị trí khác 31 3.7 Xác định độ đặc quánh lòng trắng & Vị trí lịng đỏ Trứng soi qua ánh sáng mạnh, quay trứng quan sát chuyển động lòng đỏ Nếu lịng đỏ chuyển động chậm lệch khỏi tâm, khơng chìm xuống phía nhiều lịng trắng đặc quánh, tức trứng tươi 32 3.8 Đánh giá chất lượng bên trứng - Trứng đập vỡ cách dùng dao sắc chém cẩn thận phần vỏ theo trục ngang, tránh phá hoại lòng trắng lòng đỏ trứng, đổ trứng nhẹ nhàng khỏi đĩa thủy tinh rộng đáy Ở phía đĩa đặt giấy đen cho dễ nhìn - Quan sát ta thấy: + Trứng tươi: Lòng trắng đặc quánh, lòng đỏ tròn đầy, lòng trắng + Trứng tươi: Lịng trắng lỗng, lịng đỏ trịn đầy, lỗng + Trứng tươi: Lịng trắng lịng đỏ chảy lỗng ra, lịng đỏ khơng cịn trịn đầy mà có hình dạng đặc trưng - Bên cạnh đó, trứng tươi có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ 33 3.9 Đánh giá chất lượng phương pháp dân gian Cách 1: Hòa tan 100g muối vào lít nước thả trứng vào Nếu trứng chìm trứng cịn tươi mới, khoảng tuần tuổi Nếu trứng lơ lửng trứng khoảng ÷ tuần tuổi Nếu trứng lên mặt trứng > tuần tuổi 34 3.9 Đánh giá chất lượng phương pháp dân gian Cách 2: Soi trứng ánh sáng, trứng tươi khoảng trống (buồng hơi) đầu nhỏ, trứng để lâu khoảng trống lớn Ngồi ra, trứng tươi buồng nằm đầu tù trứng, không bị đứt đoạn, khơng chuyển động sang vị trí khác Cách 3: Lắc trứng sát bên tai lắng nghe Nếu khơng nghe thấy gì, trứng tươi Nếu có âm bên trứng để lâu 35 Theo dõi thay đổi chất lượng Trứng gà Trứng vịt theo thời gian Thực điều kiện thường, sau ngày kiểm tra nước muối 10% đến trứng hư hỏng 36 37 38 Trứng ban đầu Trứng sau 12 ngày 39 CÂU HỎI 1/ Cơ quan quản lý trứng gia cầm? Văn quy định 2/ Màu sắc trứng điều định 3/ Độ xác phương pháp đánh giá chất lượng trứng mà nhóm đưa ra? 4/ Tại có thay đổi trạng thái trứng theo thời gian đánh giá nước muối 10% 5/ Tại lại sử dụng nước muối 10%? 40 41 ... loại 2.1 Phân loại theo gia cầm Căn vào loài gia cầm, trứng phân thành trứng gà, trứng vịt trứng ngan, trứng ngỗng 10 2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản - Bảo quản lạnh (trứng lạnh): Về nguyên... sát, thấy đầu nhọn trứng chúc xuống trứng tốt, ngược lại trứng cũ - Ngồi cịn kiểm tra trứng với nước muối Pha nước muối (100 g/lít) sau thả trứng vào trứng trứng cũ, chìm xuống trứng tốt 2/ Phương... Lắc nhẹ Cầm trứng để lên tai khẽ lắc nhẹ, có tiếng động trứng kém, để lâu ngày Nếu không cần nghe mà lắc thấy trứng chuyển động mạnh trứng hỏng, trứng gà ấp dở,… 1.5 Kiểm tra trứng - Thả trứng