Công nghệ chế biến LẠNH ĐÔNG BẠCH TUỘC

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -a&b BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG CHỦ ĐỀ: CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG BẠCH TUỘC Giảng viên hướng dẫn Nhóm mơn học Tổ Mã lớp : ThS Nguyễn Trọng Thăng : 02 : 01 : K63CNTPB Hà Nội 2021 TT DANH SÁCH THÀNH VIÊN Họ tên MSV Lớp 10 Hà Tuấn Anh Khuất Vũ Mai Anh Lê Ngọc Anh Nguyễn Duy Thế Anh Nguyễn Phương Anh Phạm Thị Thảo Anh Phùng Phương Anh Lê Thị Biển Lữ Thị Bình Nguyễn Do Bình 636205 636203 636501 636502 636208 636207 636202 636506 636507 636211 K63CNTPB K63CNTPB K63CNTPB K63CNTPB K63CNTPB K63CNTPB K63CNTPB K63CNTPB K63CNTPB K63CNTPB MỤC LỤC CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Đặt vấn đề Giới thiệu chung bạch tuộc Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu bạch tuộc Bảo quản vấn đề hư hỏng nguyên liệu CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LẠNH ĐƠNG BẠCH TUỘC 10 Sơ đồ quy trình 10 Thuyết minh quy trình .11 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ LÀM LẠNH ĐÔNG BẠCH TUỘC 13 Giai đoạn 1: Làm lạnh đông bạch tuộc 13 Giai đoạn 2: Bảo quản bạch tuộc lạnh đông 21 CHƯƠNG IV YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH 23 Chỉ tiêu cảm quan 23 Chỉ tiêu hóa học 23 Chỉ tiêu vật lý 24 Chỉ tiêu vi sinh vật 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Đặt vấn đề Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú nước ta Tận dụng ưu đó, nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản địi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm quy trình cơng nghệ chế biến tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mở rộng thị trường nước Các sản phẩm thủy hải sản chế biến từ tôm, cá, mực trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ngồi nước Hiện có sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt sản xuất để xuất sang thị trường Nhật, Mỹ , nước Châu Âu sản phẩm chế biến từ bạch tuộc cắt bạch tuộc nguyên đông lạnh Do vậy, việc tìm hiểu quy trình hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc nguyên đơng Block đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, người chuẩn bị góp sức để phát triển ngành thủy sản nước nhà Chính chúng em chọn đề tài: “Quy trình cơng nghệ sản xuất bạch tuộc ngun đông lạnh” Giới thiệu chung bạch tuộc Bạch tuộc: Otoput Tên thương mại: Dollfus Octopus Tên khoa học: Octopus Dollpus Bạch tuộc động động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu Đầu có miệng đơi mắt, quanh miệng có tua, tua có giác bám phát triển Bạch tuộc sống đại dương, thường có kích thước nhỏ vùng nước ấm nhiệt đới, lớn vùng nhiệt đới lạnh Bạch tuộc có não thị giác phát triển Hệ tuần hồn có tim chia ngăn Hệ thần kinh theo kiều phân hạch phân tán khắp thể Thân bạch tuộc gọi khoan áo Trong khoan áo có chứa nội tạng Khoan áo phận di chuyển bạch tuộc thở Mỗi bạch tuộc hít vào, khoan áo phình hút nước co bóp lại nước qua phễu bụng, giúp thể chuyẻn động ngược lại theo kiểu phân lực Vùng phân bố: Bạch tuộc tập trung vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu 10-50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ , Cát Bà ( Hải Phịng), khu vực đảo Hịn Mê ( Thanh Hóa) rải rác vùng biển Miền Trug, khu vực Phan Rang, Phan Thiết Bình Thuận Cũng giống số loại mực nang, bạch tuộc sống chủ yếu tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước Mùa vụ khai thác: Khai thác bạch tuộc theo hai mùa vụ vụ Nam vụ Bắc - Vụ Bắc: vào ác tháng 1,2,3,4 - Vụ Nam: từ tháng đến tháng Hình thức khai thác: Khơng có nghề khai thác riêng Bạch tuộc chủ yếu khai thác nghề khai thác cá biển, tập trung nhiều nghề lưới kéo Những loại bạch tuộc thường gặp Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì, Bạch tuộc có vịng đời tương đối ngắn, có lồi sống tháng Việc sinh sản nguyên nhân làm rút ngắn vòng đời chúng * Một số loại bạch tuộc phổ biến a Bạch tuộc Hình 1.1: Bạch tuộc Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson , 1928 Tên tiếng anh: Marbled octopus Đặc điểm điển hình thái : Thân nhỏ, dạng hình cầu Tồn thân có hoa văn hình thoi hay bán nguyệt Các tua xấp xỉ gần Vùng phân bố: Ở vùng biển Miền Trung, Nam Bộ Vịnh Bắc Bộ Việt Nam tập trung nhiều Vùng biển miền Trung Giá trị kinh tế: Thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, ăn tươi, làm chả, có giá trị xuất b Bạch tuộc Ôxen Hình 1.2: Bạch tuộc Oxen Tên khoa học : Octopus OcellatusGray, 1849 Tên tiếng anh : Short armoctopus Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu Phía trước mắt có hoa văn hình thành thoi hay bán nguyệt Dĩa hút hai hàng xếp chữ (Z) Con đực tay thứ bên phải tay sinh dục: phần nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng 1/2 chiều dài tồn tay Màng cạnh tay phát triển, hình thành rãnh dẫn tinh Vùng phân bố: Tập trung chủ yếu Vịnh Bắc Bộ vùng biển miền Trung Hằng năm vào mùa xuân, loại thường di chuyển vào gần bờ vùng vịnh để giao phối đẻ trứng Hình thức khai thác: lưới kéo đáy Giá trị kinh tế: Thịt ngon, ăn tươi, làm chả Thịt có giá trị dinh dưỡng cao, chế biến xuất c Bạch tuộc đốm trắng Hình 1.3: Bạch tuộc đốm trắng Tên khoa học: Octopus vulgarisCuvier, 1797 Tên tiếng anh: Common Octopus Đặc điểm hình thái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có hạt sắc tố nhỏ phân bố khắp thân Độ dài tua xấp xỉ Tua có hai hàng đĩa hút, đực tay thứ bên phải tay sinh dục ngắn so với tay đối diện Vùng phân bố: Tập trung Vùng Vịnh Bắc Bộ vùng biển miền Trung Việt Nam Hình thức khai thác: lưới kéo giã Giá trị kinh tế: Có giá trị xuất khẩu, thịt ngon, ăn tươi, làm chả, kích thước lớn Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu bạch tuộc Bạch tuộc phải tươi, không bị biến đỏ, trầy xước khơng có dấu hiệu bệnh Màu mùi đặc trưng, cấu trúc săn chắc, nấu chín có mùi thơm tự nhiên Khơng có dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng  - Các hồ sơ có liên quan đến lơ hàng: Tờ khai xuất xứ Tờ cam kết nhà cung cấp với công ty Phiếu báo kết kiểm tra phịng kiểm nghiệm cơng ty Bạch tuộc phải chứa đựng túi PE có chứa đựng nước đá Nguyên liệu đến nhà máy phải có giấy tờ cam kết xuất xứ lô hàng khai báo vùng thu hoạch, nhà máy KCS kiểm tra giấy tờ Đồng thời nguyên liệu đánh giá tiêu cảm quan chất lượng độ tươi, màu sắc, mùi vị phải đánh giá tình hình lơ ngun liệu tỉ lệ size cỡ Bảo quản vấn đề hư hỏng nguyên liệu 4.1 Bảo quản Nguyên liệu sau rửa, chưa sơ chế bảo quản dung dịch nước muối 2-3%, nhiệt độ ≤ oC Thời gian không 12 thùng cách nhiệt Tỷ lệ khối lượng dung dịch : nguyên liệu = 1:1 Mục đích: Hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, bị hư hỏng, ức chế phát triển vi sinh vật  Thao tác: Sử dụng thùng cách nhiệt loại 1000 lít để bảo quản Đóng kín lỗ nước đáy thùng Cho lít nước muối bão hịa vào, thêm nước ngang vạch 280 lít Thêm 120kg đá vẩy (6 kết), dùng đầm inox trộn để muối 2-3%, dùng nhiệt kế để đo Cho 400kg nguyên liệu vào, dùng dầm inox trộn Phủ mặt lớp đá vẩy, dậy kín thùng 4.2 Các vấn đề hư hỏng cách khắc phục Bạch tuộc bị dập nát: bạch tuộc đựng túi PE xếp chồng chất lên trình vận chuyển bị va đập vào thành xe gây tác động học làm dập nát nguyên liệu thao tác công nhân khơng nhẹ nhàng q trình tiếp nhận ngun liệu nguyên liệu bị dập nát Để tránh tượng dập nát vận chuyển nguyên liệu tránh chồng két lên nhiều, thao tác công nhân nhẹ nhàng tránh tác động học Bạch tuộc bị biến hồng, biến đỏ, thời gian bảo quản lâu, nhiệt độ trình vận chuyển bảo quản không đảm bảo làm cho vi sinh vật phát triển làm cho biến đỏ sắc tố Để hạn chế tượng biến hồng trình vận chuyển bảo quản nên đảm bảo nhiệt độ từ 0oC đến 4oC thời gian bảo quản không dài Bạch tuộc bị nhao không đảm bảo đủ nhiệt độ Cần bổ sung thêm đá để đảm bảo nhiệt đơh thích hợp q trình vận chuyển bảo quản Túi mực bạch tuộc bị vỡ làm cho bạch tuộc bị đen: va chạm học trình vận chuyển Cách khắc phục hạn chế va chạm học trình vận chuyển bảo quản Bạch tuộc bị đen rửa công đoạn sơ chế CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LẠNH ĐƠNG BẠCH TUỘC Sơ đồ quy trình Nguyên liệu (1) Rửa lần Sơ chế Bạch tuộc cắt sợi Bạch tuộc da Bạch tuộc nguyên Kiểm tạp chất lần Cắt sợi Lột da Quay muối Kiểm tạp Phân cỡ Phân cỡ Cân xếp khuôn Kiểm tạp chất lần Phân cỡ Cắt tạo cỡ Phân loại Cấp đông Luộc Rửa lần Bao gói (1) Cân xếp Cân xếp khn Bảo quản Cấp đơng Cấp đơng Rà kim loại Bao gói Bảo quản Bảo quản 10 Phân cỡ: Bạch tuộc chia thành cỡ râu cỡ bụng - Râu chia thành cỡ Cỡ 11/14 9/15 6/8 3,5 ¾ 500/70 Gam 11-14 9-15 5,5-8 3,23,13 2,6-2,9 4,3 3,9 cm 5-8 5-10 3-4 2,5-3 3 1-2 - Bụng chia thành cỡ Cỡ 6/8 ¾ Gam 6-8 3,2-3,9 cm 3 Sau phân loại theo râu bụng tiếp tục phân loại theo cỡ sản phẩm Mỗi loại có cỡ riêng biệt, trừ 11/14 conflaij cỡ khác luộc sơ nước muối, đun sôi 20 phút Cân xếp khuôn: cân 2kg/rổ + phụ trội = 2,1kg, sau cho vào bao nilon ghép mí Cấp đơng: Cho vào khay cấp đông, thời gian 2-4 Ra hàng: Qua máy rị kim loại xem có kim loại khơng, tiếp đến vào thùng block, 12kg, xếp block theo bề ngang, ghi rõ kích cỡ, loại, quy cách chế biến Bảo quản bạch tuộc nguyên đông block 12 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ LÀM LẠNH ĐÔNG BẠCH TUỘC Giai đoạn 1: Làm lạnh đông bạch tuộc Tìm hiểu phương pháp lạnh đơng a Phương pháp làm lạnh đông hỗn hợp nước đá muối Phương pháp thực nơi khơng có nhà máy lạnh, dựa vào hịa tan muối vào nước đá tạo nên hỗn hợp sinh hàn Nhược điểm phương pháp trọng lượng nhiều giảm phẩm chất bề mặt (Trần Đức Ba – Công nghệ lạnh thủy sản) b Phương pháp làm lạnh đơng khơng khí Người ta đặt ống lạnh chưa amoniac lên giá phòng bày sản phẩm lên Tác dụng truyền nhiệt làm cho phần bạch tuộc tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông tác dụng đối lưu tự nhiên khơng khí xung quanh ống lạnh làm cho sản phẩm khác lạnh đông Nhiệt độ ướp đơng đạt -23oC Thời gian lạnh đông dài, từ 12-70 nên phương pháp phương pháp lạnh đông chậm (Trần Đức Ba – Công nghệ lạnh thủy sản) c Phương pháp làm lạnh đơng quạt gió Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ khơng khí xuống -23 tới -40 oC dùng máy quạt thổi lạnh vào đường hầm với tốc độ 2-15m/s Bạch tuộc để xe dây chuyền đưa vào đường hầm Khơng khí lạnh bạch tuộc mau kết đơng, thể bạch tuộc đỡ bị kiệt nước kết đông Chẳng hạn quạt lạnh -23oC vào đường hầm thể buộc tuộc bị lượng nước nhiều gấp lần thổi lạnh -40 oC Hơi lạnh -28oC quạt với tốc độ 12m/s xem tốc độ đỡ tốn (Trần Đức Ba – Công nghệ lạnh thủy sản) d Phương pháp làm lạnh đông tiếp xúc với kim loại Bạch tuộc kẹp kim loại (hay phẳng) có chứa đường ống dẫn có tác nhân lạnh bên Như việc làm lạnh xảy trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2-10h) Nhiệt độ lạnh đông tới -40oC 13 (Trần Đức Ba – Công nghệ lạnh thủy sản) e Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh Bạch tuộc chuyển băng chuyền khí nito lỏng phun trực tiếp vào bạch tuộc Khí nito lỏng bốc phát sinh nhiệt độ thấp -196 oC làm lạnh đông bạch tuộc 5-10 phút (Trần Đức Ba – Công nghệ lạnh thủy sản) Các thông sô kỹ thuật làm lạnh đông Chế độ làm lạnh đơng - Tkhơng khí = -35oC - Tốc độ khơng khí = 4-5m/s - Độ ẩm tương đối = 90-95% Q trình làm lạnh đơng kết thúc tâm sản phẩm đạt -12oC Hệ thống thiết bị làm lạnh đơng Hệ thống lạnh cịn gọi hệ thống truyền nhiệt Đây tổ hợp gồm phận chứa môi chất làm lạnh nối với tạo thành vịng tuần hồn kín Trong đó, mơi chất làm lạnh lưu thông để thực nhiệm vụ hấp thụ thải nhiệt Môi chất giúp truyền nhiệt từ vùng có nhiệt độ thấp (gọi nguồn nhiệt) đến vùng có nhiệt độ cao (nơi nhiệt) Q trình ngược lại với truyền nhiệt tự nhiên 3.1 Tủ cấp đông tiếp xúc 14 Hình 3.1: Tủ cấp đơng tiếp xúc Sử dụng cho mặt hàng cấp đông dạng Block (mỗi Block có khối lượng 2kg) Cấu tạo tủ: - Gồm nhiều lắc (làm từ nhơm đúc có độ bền học chống ăn mòn cao, tiếp xúc hai mặt tủ) cấp đông bên (khoảng cách điều chỉnh ben thủy lực; d=50-105 mm) + Kích thước chuẩn lắc: 2200L x 1250W x 22D (mm) Nếu tủ cấp đông lớn (>2000kg/mẻ): 2400L x 1250W x 22D (mm) + Sản phẩm cấp đông đặt khay cấp đông, sau đặt trực tiếp lên 15 lắc mâm cấp đơng, mâm có khay (Đặt trực tiếp khay lên lăcs tốt có khay hạn chế nhiệt trở dẫn điện) + Ben thủy lực nâng hạ lắc đặt tủ cấp đông Pittong cần dẫn ben thủy lực làm thép không gỉ (đảm bảo yêu cầu vệ sinh) Hệ thống có phận phối dầu cho truyền động bơm thủy lực + Khi cấp đông, ben thủy lực ép lắc khay tiếp xúc mặt với lắc Qt trao đổi nhiệt nhờ dẫn nhiệt Trong lắc chứa ngập dịch lỏng T âm sâu = -40 -> -45oC - Vỏ tủ có hai cánh hai phía: cánh & cánh, cách nhiệt Polyurethan dày 125=150 mm, hai mặt bọc inox dày 0.6 mm - Tủ có trang bị nhiệt kế => theo dõi nhiệt độ qt vận hành Thông số kỹ thuật:     Kiểu cấp đông: tiếp xúc trực tiếp, mặt Tsp đầu vào: 10-12oC T tb sp sau cấp đông: -18oC T tâm sp sau cấp đông : -12oC Thời gian cấp đông:  cấp dịch từ bình trống tràn: 4-6  cấp dịch bơm: 1.5-2.5h  cấp dịch tiết lưu trực tiếp: 7-9h Khay cấp đông: loại 2kg T châm nước: 3-6oC Môi chất lạnh: NH3/R22 Phân loại hệ thống lạnh tủ cấp đông tiếp xúc: + Cấp dịch từ bình trống tràn (chức giống bình giữ mức-tách lỏng) Tủ dạng dịch lỏng chuyển dịch dần vào lắc nhờ chênh lệch cột áp thủy tĩnh nên tốc độ chuyển động chậm; tgian cấp đông lâu (4-6h/mẻ) 16 + Cấp dịch nhờ bơm dịch: môi chất cđ vào lắc dạng cưỡng bơm tạo nên chuyển động lớn hơn, tgian cấp đơng giảm cịn 1h30’ – 2h30’/mẻ Dạng sử dụng phổ biến + Cấp dịch tiết lưu trực tiếp: môi chất bên lắc dạng bão hòa ẩm nên H truyền nhiệt không cao, kn làm lạnh kém, thgian cấp đông kéo dài 3.2 Tủ cấp đơng gió Hình 3.2: Tủ cấp đơng gió Cấp đơng bạch tuộc đơng rời với khối lượng nhỏ, dùng xí nghiệp nhỏ & trung bình Năng suất chủ yếu: 200-500kg/h Thiết bị hệ thống tủ đơng làm lạnh nhờ gió cưỡng Cấu tạo & hình dạng bên ngồi tương tự tủ đơng tiếp xúc Bên tủ có cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt khay chứa hàng cấp đông Bạch tuộc đặt khay với lớp mỏng, làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, T thấp khoảng -35oC thời gian làm lạnh ngắn Phương pháp cấp dịch cho tủ đơng gió từ bình trống tràn theo kiểu ngập dịch Cấu tạo tủ đơng gió 17 - Vỏ tủ Dàn lạnh Giá đỡ khay cấp đông Khay cấp đông Nguyên lý hệ thống - Sử dụng môi chất NH3 Cấp dịch: pp cấp dịch, ngập lỏng từ bình trống tràn Xả băng: nước nhờ hệ thống bơm riêng Kiểu cấp đơng: đơng gió cưỡng T vào sp cấp đông: 10-12oC T tb sau sp cấp đông: -18oC T tâm sp sau cấp đông: -12oC Tgian cấp đông: 1-2h/mẻ (tùy loại sp) Số ngăn cấp đông: 2,4,6,8 ngăn Mỗi ngăn chứa khoảng 50-62.5kg Công suất 100-125 (kg/h) Sản phâm đưa vào tiếp xúc với plate môi chất lạnh thu nhiệt sản phẩm làm nhiệt độ sản phẩm giảm xuống Diện tích tiếp xúc cao trình trao đổi nhiệt tốt Nhiệt độ sản phẩm giảm trình trao đổi nhiệt giảm chênh lệch môi chất lạnh sản phẩm thấp 3.3 Băng chuyền IQF Hình 3.3: Băng chuyền IQF Thơng số kĩ thuật: * Kích thước buồng đơng : D 14000 x R 3200 x C 3550 mm 18 * Bề rộng băng tải : 1200 mm * Loại băng tải : Băng tải inox phẳng nhật sản xuất * Tốc độ băng tải : Tự động hoá điều chỉnh từ đến 30 phút theo loại sản phẩm tương ứng với nhiệt độ buồng * Tổng công suất điện Quạt : 10 x 2.2 kW = 17,6 kW Điện trở sưởi joint cửa : 0,3 kW *Công suất lạnh cần thiết : 110 Kw lạnh, nhiệt độ hút = -45oC,nhiệt độ gió = -40oC * Thời gian chạy lấy độ : 40 phút đạt – 38oC * Nhiệt độ buồng bắt đầu nạp liệu : -34oC * Môi chất lạnh: NH3 * Cấp dịch: Bơm dịch tuần hoàn, đến lần tỷ lệ dịch bốc * Xả đá: Bằng nước * Điều khiển vận hành : Tự động hoá vi xử lý điện tử – Thông tin sản phẩm cấp đông: * Nhiệt độ sản phẩm vào : + 10oC * Nhiệt độ sản phẩm : -18oC, nhiệt độ cân tâm sản phẩm * Mật độ nạp liệu : 7kG/1m băng tải * Thời gian đông : 12 phút (theo tính tốn) * Cơng suất : 500 kG/giờ Năng suất : 500 – 600 kg/h - Bên băng chuyền IQF bố trí băng tải sản phẩm có khả điều chỉnh tốc độ vơ cấp, tùy theo yêu cầu cấp đông nhiều sản phẩm khác Các dàn lạnh xếp thành dãy băng tải Để dịng khơng khí hường tập trung vào sản phẩm băng tải, người ta lắp hệ thống hướng gió vật liệu khơng rỉ - Buồng cấp đơng có bao che cách nhiệt polyurethan, dày 150-200 mm, hai bên lớp inox,phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt 19 - Buồng cấp đơng có cửa vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi cửa, bên có hệ thống đèn chiếu sáng - Hệ thống băng tải đơn giản thiết kế để giảm chi phí bảo dưỡng - Tốc độ băng thay đổi cho sản phẩm cấp đông khác - Khung đỡ băng tải thiết bị làm vật liệu inox Dàn lạnh làm thép không gỉ - Quạt gió kiểu ly tâm với mơ tơ nối trực tiếp, cánh quạt nhơm lồng dẫn khí vào trong,mô tơ quạt làm hợp kim - Buồng cấp đông thiết kế với nhiều băng tải thẳng xuyên suốt có nhiều cỡ rộng luồng gió khác - Băng tải làm thép không gỉ - Hệ thống thiết kế theo mô đun lắp sẵn cho phép giảm suất cấp đông dãi rộng Mỗi mơ đun có dàn lạnh, quạt làm nhơm lắp hồn chỉnh Ngun lý hoạt động Trong buồng IQF, sản phẩm di chuyển băng tải dạng phẳng vật liệu thép khơng rỉ Hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp liên tục lên mặt sản phẩm mặt băng tải, với hệ số dẫn nhiệt cao loại băng tải sử dụng, làm lạnh nhanh sản phẩm hai phương pháp trao đổi nhiệt đối lưu tiếp xúc Do trao đổi nhiệt diễn đồng thời tất bề mặt sản phẩm, nên q trình cấp đơng diễn nhanh hiệu IQF belt phẳng truyền thống Sản phẩm băng tải qua vùng có khe gió thổi tốc độ cao, khe gió bố trí thổi từ xuống trực tiếp vào sản phẩm từ lên làm lạnh băng tải, tiếp tục thổi gió liên tục từ hai phía suốt chiều dài buồng đông Buồng đông thiết kế khe gió thổi đến sản phẩm tạo hiệu ứng COANDA, hiệu ứng làm cho luồng gió tiếp xúc xung quanh bề mặt sản phẩm liên tục, nên sản phẩm đông nhanh đồng đều, chất lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức – 18oC Hiệu ứng COANDA với luồng gió tốc độ cao làm cho sản phẩm làm lạnh cứng (khô) nhanh xung quanh bề mặt từ lúc bắt đầu vào buồng đơng nên hạn chế thất nước sản phẩm, giảm hao hụt, mang lại hiệu kinh tế cao 20 Giai đoạn 2: Bảo quản bạch tuộc lạnh đông 2.1 Thông số kỹ thuật MODEL Công suất cấp đông KG/mẻ Thiết bị cấp đông Nhiệt độ sản phẩm (00C) (Vào/Ra) Số Palet Tấm số khoang cấp đông Dầm ép lắc tủ Chiều dài (L) Chiều rộng (W) Chiều cao (H) Số Xi Lanh L-CF 1000 1000 Bạch tuộc +10/-180C 16 15 Inox 3700 1870 2070 xi lanh L-CF 1500 1500 L-CF 2000 2000 3700 1870 2430 3700 1870 2790 2.2 Kho bảo quản lạnh đông - Nhiệt Độ: -18⁰C ~ -22⁰C  Sử Dụng Tấm Cách Nhiệt Panel Pu dày 100 tỉ trọng 40kg/m3  Sử dụng dàn ngưng tụ (Dàn Lạnh ):  Thương hiệu : ECO Ý  Vỏ dàn làm Nhôm không rỉ, có độ bền cao  Dàn lạnh Meluck, Vỏ dàn lạnh sơn tĩnh điện chống rỉ sét  Sử dụng cụm máy nén dàn ngưng :  Thương hiệu Tecumseh Pháp (được lắp ráp hoàn chỉnh Malaysia)  Máy có độ bền cao, điện tiêu thụ thấp Chạy với cơng suất tốt ổn định, gây tiếng ồn  Tủ điện: 21  Được dùng thiết bị CP, khởi động từ hãng LS (Hàn Quốc) có bảo vệ 3pha Foter (Đài Loan)  Tủ sử dụng thiết bị điều khiển nhiệt độ PLR05, dễ sử dụng muốn thay đổ nhiệt độ có hệ thống báo cịi hú  Cửa kho lạnh làm Inox 304: bền bỉ có tuổi thọ cao Độ kín lên tới 98%  Hệ thống đèn chiếu sáng kho sử dụng đèn led 10W(Thái Lan) chụp đèn chống cháy nổ Đức  Độ chiếu sáng tốt có thẩm mỹ cao  Sử dụng cửa chống côn trùng chống thất nhiệt mơi trường mở kho Hình 3.4: Kho bảo quản lạnh đơng 22 CHƯƠNG IV YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Hình dáng Mùi Vị Yêu cầu Da lưng màu nâu xám ánh màu xanh, phần bên có thớ thịt màu trắng sáng Da trơn mịn, thân khơng bị trương phình Mùi đặc trưng tự nhiên bạch tuộc tươi Vị tự nhiên bạch tuộc, khơng có vị lạ, nước luộc Thịt săn chắc, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Trạng thái thịt Mức độ nguyên vẹn Thân nguyên vẹn cho phép không 3% số tạp chất miếng bị thủng rách, miếng thủng rách không vết, diện tích vết khơng lớn cm Khơng sót da màng nhầy, nội tạng Khối lượng Khối lượng tịnh đơn vị sản phẩm mẫu kiểm sau rã dông nhanh để nước, cho phép sai khác 2.5% Lớp băng bọc sản Đồng phủ kín tồn sản phẩm phẩm Tạp chất lạ Khơng cho phép Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Hàm lượng tổng số Nitơ bazo bay ( mg/100g) Hàm lượng Borat (mg/kg) Dư lượng kháng sinh (mg/kg) Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Yêu cầu 25 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Dựa theo 28TCN117:1998 Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu Mức tối đa Hàm lượng histamin, mg/kg 100 Hàm lượng asen, mg/kg 0,5 23 Hàm lượng chì (Pb), mg/kg Động vật thân mềm 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ, ) 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg Cá 0,1 Giáp xác 0,5 Động vật thân mềm 1,0 Dựa theo TCVN 5289 : 2006 Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 106 Số E Coli g sản phẩm 10 Số S aureus g sản phẩm 102 Số Cl perfringens g sản phẩm 102 Số Salmonella 25 g sản phẩm Số Staphylococcus 1g sản phẩm 102 Số V parahaemolyticus g sản phẩm 102 Số Coliforms 1g thực phẩm 102 Số Vibrio cholera 25g sản phẩm Ký sinh trùng phát mắt Dựa theo TCVN 5289 : 2006 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://123docz.net/document/4204863-bao-cao-tttn-quy-trinh-san-xuatbach-tuoc-nguyen-con-dong-lanh.htm Nguyễn Xuân Phương (2004), Giáo trình Kĩ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Trần Đức Ba, Giáo trình Cơng nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia TPHCM Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình Cơng nghệ Chế biến Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ 25 [1] (https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/cach-chon-mua-bach-tuoc-va- cach-so-che-bach-tuoc-dung-chuan-04664) 26 ... LÀM LẠNH ĐÔNG BẠCH TUỘC 13 Giai đoạn 1: Làm lạnh đông bạch tuộc 13 Giai đoạn 2: Bảo quản bạch tuộc lạnh đông 21 CHƯƠNG IV YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH... Bảo quản bạch tuộc ngun đơng block 12 CHƯƠNG III: CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ LÀM LẠNH ĐÔNG BẠCH TUỘC Giai đoạn 1: Làm lạnh đơng bạch tuộc Tìm hiểu phương pháp lạnh đông a Phương pháp làm lạnh đông hỗn... riêng Bạch tuộc chủ yếu khai thác nghề khai thác cá biển, tập trung nhiều nghề lưới kéo Những loại bạch tuộc thường gặp Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc da, bạch tuộc hai