Đang tải... (xem toàn văn)
(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ bar: Phần 2 gồm có những nội dung kiến thức sau: Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail; kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ đá xay; kỹ thuật pha chế và phục vụ cacao sữa, sữa chua đánh đá, hoa quả dầm; kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail trên nền brandy; kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail trên nên whisky;… Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
BÀI Ỹ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ MOC TAIL Giới thiệu: Bài học giúp người học hiểu phương pháp pha mocktail bước phục vụ mocktail cho khách hàng A MỤC TIÊU Sau hồn thành học này, người học có khả năng: - Pha ch phục vụ loại mocktail thông dụng cách thành thạo - Vận dụng kỹ học người học pha ch phục vụ loại Mocktail thơng dụng theo trình tự yêu cầu kỹ thuật B NỘI DUNG ỹ thuật pha chế phục vụ số loại Mocktail thông dụng Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail Virgin Colada 1.1 Kiểm tra công thức - Nước dứa: 120ml - Cốt dừa: 30ml - Kem tươi: 30ml - Si rô đường: 20ml - Đá viên: – viên h n - Nguyên liệu: Nước dứa, cốt dừa, kem tươi, si rơ đường - Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger đong ngun liệu, thìa bar, xúc đá, xơ đá, khăn lau h - Đong tất nguyên liệu vào bình lắc - Lắc mạnh bình lắc cho nguyên liệu trộn với - Rót hỗn hợp ly chu n bị 1.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát dứa miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 1.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận với nước sơi - Bê ly khay để khay thăng 45 - C n thận trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Ly đồ uống bị vơi - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Không đong đủ định lượng theo công thức - Biện pháp khắc phục: Dùng jigger đong định lượng nguyên liệu Sai phạm 2: - Sai phạm: Nước có màu đậm nhạt - Hậu quả: Màu không đạt tiêu chu n - Nguyên nhân: Không kiểm tra nguyên liệu trước pha ch - Biện pháp khắc phục: Kiểm tra nguyên liệu trước pha ch đồ uống Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail Hanoi Sunrise 2.1 Kiểm tra công thức - Nước chanh leo: 60ml - Nước cam: 60ml - Nước dứa: 60ml - Si rô đường: 20ml - Si rô grenadine: 10ml - Đá viên: – viên 22 h n - Nguyên liệu: Nước chanh leo, nước cam, nước dứa, si rô grenadine si rô đường, đá viên - Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger đong ngun liệu, thìa bar, xúc đá, xơ đá, khăn lau 23 h - Đong tất nguyên liệu vào bình lắc (trừ si rơ grenadine) - Lắc mạnh bình lắc cho nguyên liệu trộn với - Rót hỗn hợp ly chu n bị, rót si rơ grenadine vào ly 2.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát dứa/lát cam miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 46 2.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận sử dụng bình lắc, dao - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Không phân tầng màu si rô grenadine - Hậu quả: Sản ph m khơng đạt chất lượng - Ngun nhân: Khi rót si rô mạnh tay nên bị lẫn nguyên liệu - Biện pháp khắc phục: Dùng jigger rót lên lưng thìa bar để phân tầng Sai phạm 2: - Sai phạm: Vị chua - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Không đong định lương theo công thức - Biện pháp khắc phục: Đong nguyên liệu đầy đủ theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail Refresh 3.1 Kiểm tra công thức - Nước cam: 90ml - Nước xồi: 90ml - Nước dứa: 90ml - Si rơ đường: 10ml - Si rô dâu: 15ml - Đá viên: – viên 32 h n - Nguyên liệu: Nước cam, nước xồi, nước dứa, si rơ đường, si rơ dâu - Dụng cụ: Ly, bình lắc, jigger đong ngun liệu, thìa bar, xúc đá, xơ đá, khăn lau 33 h - Đong tất nguyên liệu vào bình lắc (trừ si rơ dâu) - Lắc bình lắc cho nguyên liệu trộn với - Rót si rơ dâu xuống đáy ly rót hỗn hợp phân tầng si sơ dâu 3.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát cam/dứa miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút 47 35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 3.6 Yêu cầu an tồn lao động - C n thận với nước sơi - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Ly đồ uống không phân tầng - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Khi rót nguyên liệu vào ly mạnh tay - Biện pháp khắc phục: Dùng thìa bar để rót cho phân tầng Sai phạm 2: - Sai phạm: Đồ uống chua - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Đong ngun liệu khơng xác - Biện pháp khắc phục: Dùng jigger để đong nguyên liệu cho công thức 48 BÀI Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ ĐÁ XAY Giới thiệu: Bài học giúp người học hiểu phương pháp pha đồ đá xay bước phục vụ đồ uống đá xay cho khách hàng A MỤC TIÊU Sau hoàn thành học này, người học có khả năng: - Thực thao tác để pha ch phục vụ loại đồ uống đá xay phổ bi n - Vận dụng kỹ học người học pha ch loại đồ uống đá xay phổ bi n phục vụ loại đồ uống đá xay theo trình tự yêu cầu kỹ thuật B NỘI DUNG Kỹ thuật pha chế phục vụ Matcha đá xay 1.1 Kiểm tra công thức - Bột trà matcha: thìa cà phê - Si rô trà xanh: 20ml - Sữa tươi không đường: 50ml - Kem tươi: 10ml - Bột mix: thìa súp - Sữa đặc: 15ml - Si rô đường: 10ml - Đá vừa đủ h n - Nguyên liệu: Bột trà matcha, si rô trà xanh, sữa tươi không đường, kem tươi, bột mix, sữa đặc, si rô đường, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, dao thớt, thìa bar, xơ đá, xúc đá, h - Bột trà mát cha đánh lên với nước sôi, cho vào máy xay - Cho nguyên liệu khác vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ly 1.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí kem tươi đánh bơng cherry, thêm thìa khuấy, ống hút hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 49 1.6 Yêu cầu an toàn lao động - Chú ý sử dụng máy xay - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt đồ uống lên bàn cho khách 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Đồ uống đá viên - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Xay chưa kỹ - Biện pháp khắc phục: Xay nguyên liệu thời gian dài Sai phạm 2: - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Ngun nhân: Do đong ngun liệu khơng xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ cookie đá xay 2.1 Kiểm tra công thức - Bánh cookie: chi c - Si rô sô cô la: 20ml - Sữa tươi không đường: 50ml - Kem tươi: 10ml - Bột mix: thìa súp - Sữa đặc: 15ml - Đá vừa đủ 22 h n - Nguyên liệu: Bánh cookie, si rô sô cô la, sữa tươi không đường, kem tươi, bột mix, sữa đặc, si rô đường, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, thìa bar, xơ đá, xúc đá, 23 h - Cho tất nguyên liệu vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ly chu n bị 2.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí kem tươi đánh bơng cherry, thêm thìa khuấy, ống hút 50 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 2.6 Yêu cầu an toàn lao động - Chú ý sử dụng máy xay - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt đồ uống lên bàn cho khách 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Đồ uống đá viên - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Xay chưa kỹ - Biện pháp khắc phục: Xay nguyên liệu thời gian dài Sai phạm 2: - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Ngun nhân: Do đong ngun liệu khơng xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ Sô cô la đá xay 3.1 Kiểm tra công thức - Sô cô la: 40ml - Si rô sô cô la: 20ml - Sữa tươi không đường: 50ml - Kem tươi: 10ml - Bột mix: thìa súp - Sữa đặc: 10ml - Đá vừa đủ 32 h n - Nguyên liệu: Xốt sô cô la, si rô sô cô la, sữa tươi không đường, kem tươi, bột mix, sữa đặc, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, thìa bar, xơ đá, xúc đá, 33 h - Cho tất nguyên liệu vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ly chu n bị 51 3.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí kem tươi đánh bơng cherry, thêm thìa khuấy, ống hút 35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 3.6 Yêu cầu an toàn lao động - Chú ý sử dụng máy xay - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt đồ uống lên bàn cho khách 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Đồ uống đá viên - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Xay chưa kỹ - Biện pháp khắc phục: Xay nguyên liệu thời gian dài Sai phạm 2: - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong nguyên liệu không xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức 52 BÀI Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CACAO SỮA, SỮA CHUA ĐÁNH ĐÁ, HOA QUẢ DẦM Giới thiệu: Bài học giúp người học hiểu phương pháp pha ca cao sữa, sữa chua đánh đá, hoa dầm bước phục vụ ca cao sữa, sữa chua đánh đá, hoa dầm cho khách hàng A MỤC TIÊU Sau hồn thành học này, người học có khả năng: - Thực thao tác để pha ch phục vụ loại đồ uống ca cao đá, sữa chua đánh đá, hoa dầm - Vận dụng kỹ học người học pha ch loại đồ uống ca cao đá, sữa chua đánh đá, hoa dầm phục vụ trình tự yêu cầu kỹ thuật B NỘI DUNG Kỹ thuật pha chế phục vụ Matcha đá xay 1.1 Kiểm tra cơng thức - Cacao: thìa cà phê - Nước sôi: 30ml - Si rô đường: 10ml - Sữa tươi không đường: 50ml - Sữa đặc: 30ml - Đá viên: – viên h n - Nguyên liệu: Bột cacao, sữa tươi không đường, sữa đặc, si rơ đường, đá - Dụng cụ: Bình lắc, ly, thìa bar, xơ đá, xúc đá, h - Bột ca cao đánh lên với nước sôi, cho vào bình lắc - Cho nguyên liệu khác vào bình lắc, lắc ngun liệu - Rót hỗn hợp lắc ly 1.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí kem tươi đánh bơng cherry, thêm thìa khuấy, ống hút hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 53 1.6 Yêu cầu an toàn lao động - Chú ý sử dụng nước sơi - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt trà lên bàn cho khách 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Đồ uống bột cacao - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Đánh bột ca cao với nước sôi chưa kỹ - Biện pháp khắc phục: Dùng phới đanh thật kỹ bột cacao với nước sôi Sai phạm 2: - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Ngun nhân: Do đong ngun liệu khơng xác - Biện pháp khắc phục: Đong nguyên liệu định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ Sữa chua đánh đá 2.1 Kiểm tra công thức - Sữa chua: 1,5 hộp - Sữa đặc: 15ml - Cốt dừa: 5ml - Nước chanh: 5ml - Si rô đường: 20ml - Đá vừa đủ 22 h n - Nguyên liệu: Sữa chua, sữa đặc, cốt dừa, si rô đường, đá - Dụng cụ: Ly, thìa bar, xơ đá, xúc đá, 23 h - Cho nguyên liệu vào ly chu n bị 2.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh cherry, thêm thìa khuấy, ống hút 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 54 1.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận sử dụng bình lắc, dao - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Cho nhiều hoa - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Ly đồ uống thi u th m mỹ - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đủ định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Mimosa 2.1 Kiểm tra công thức - Rượu champage: 90ml - Nước cam: 90ml - Đá viên: – viên 22 h n - Nguyên liệu: Rượu champage, nước cam, đá viên - Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau 23 h - Cho đá vào ly chu n bị rót nước cam, rót rượu champage để tạo phân tầng 2.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát cam ống hút 2.5 hụ ụ h h - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 2.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Sản ph m không phân tầng - Hậu quả: Sản ph m không đạt tiêu chu n - Nguyên nhân: Do rót rượu champage vào mạnh tay gây nên tầng nước cam rượu champage - Biện pháp khắc phục: Chú ý rót rượu champage nên sử dụng thìa bar để rót tránh bị lẫn tầng 79 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail French 75 3.1 Kiểm tra công thức - Rượu champage: 60ml - Rượu gin: 30ml - Nước chanh: 15ml - Si rô đường: 20ml - Đá viên: – viên 32 h n - Nguyên liệu: Rượu champage, rượu gin, nước chanh, si rơ đường, đá - Dụng cụ: Ly, bình lắc, xô đá, xúc đá, jigger, dao, thớt, khăn lau 33 h - Cho tất nguyên liệu vào bình lắc (trừ champage), lắc rót ly chu n bị - Rót champage lên hỗ hợp vừa rót ly để tạo phân tầng 3.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh cherry 3.5 hụ ụ h h - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 3.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Sản ph m không phân tầng - Hậu quả: Sản ph m không đạt tiêu chu n - Nguyên nhân: Khi rót rượu champage vào mạnh tay gây nên lẫn tầng - Biện pháp khắc phục: Chú ý rót rượu champage nên dùng thìa bar để rót cho nhẹ nhàng tránh lẫn tầng với 80 BÀI 17 Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG MIX DRIN Giới thiệu: Bài học giúp người học hiểu phương pháp pha mix drink bước phục vụ mix drink cho khách hàng A MỤC TIÊU Sau hồn thành học này, người học có khả năng: - Pha ch phục vụ loại mix drink cách thành thạo - Vận dụng kỹ học người học pha ch phục vụ loại mix drink theo yêu cầu trình tự kỹ thuật B NỘI DUNG Kỹ thuật pha chế phục vụ Jager Bomb 1.1 Kiểm tra công thức - Rượu Jagermeister herbal liqueur: 60ml - Red Bull Energy drink: làm đầy h n - Nguyên liệu: Rượu Jagermeister herbal liqueur, Red Bull Energy drink, - Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, gắp đá, khăn lau h - Rót rượu Jagermeister herbal liqueur vào ly shorter - Rót Red Bull Energy drink vào ly long drink - Thả ly rượu Jagermeister herbal liqueur vào ly long drink 1.4 Hoàn thiện sản ph m - Kèm theo lót ly để phục vụ khách hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 1.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Ly đồ uống đầy - Hậu quả: Sản ph m không đạt tiêu chu n - Nguyên nhân: Cho nhiều Red Bull Energy drink - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đủ định lượng theo công thức 81 Kỹ thuật pha chế phục vụ Gin and Tonic 2.1 Kiểm tra công thức - Rượu gin: 60ml - Tonic warter: làm đầy - Đá viên: – viên 22 h n - Nguyên liệu: Rượu gin, tonic warter, chanh, đá viên - Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau 23 h - Cho đá vào ly, rót rượu gin, rót tonic warter, thêm lát chanh 2.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh, thêm khuấy ống hút 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 2.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do nhiều tonic water rượu - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho tỷ lệ theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ Jack and Coke 3.1 Kiểm tra công thức - Rượu Jack Daniel's Tennessee whiskey: 60ml - Coca cola: làm đầy - Đá viên: 3-5 viên 32 h n - Nguyên liệu: Rượu Jack Daniel's Tennessee whiskey, Coca cola, đá - Dụng cụ: Ly, xô đá, xúc đá, jigger, khăn lau 33 h - Cho đá vào ly chu n bị - Rót rượu vào ly, làm đầy coca cola 82 3.4 Hoàn thiện sản ph m - Thêm chanh (theo yêu cầu khách) thêm lót ly, khuấy 35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 3.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Đồ uống nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho coca cola, đong thi u rượu - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đủ định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ Tequila and up 4.1 Kiểm tra công thức - Rượu tequila: 60ml - up: làm đầy - Đá viên: – viên 42 h n - Nguyên liệu: Rượu tequila, up, chanh, đá viên - Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau 43 h - Cho đá vào ly, rót rượu tequila, rót up, thêm lát chanh 4.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh, thêm khuấy ống hút 45 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 4.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do nhiều up rượu 83 - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho tỷ lệ theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ Vodka with Ginger ale 5.1 Kiểm tra công thức - Rượu vodka: 40ml - Ginger ale: làm đầy - Đá viên: 3-5 viên 52 h n - Nguyên liệu: Rượu vodka, ginger ale, đá - Dụng cụ: Ly, xô đá, xúc đá, jigger, khăn lau 53 h - Cho đá vào ly chu n bị - Rót rượu vào ly, làm đầy ginger ale 5.4 Hoàn thiện sản ph m - Thêm chanh (theo yêu cầu khách) thêm lót ly, khuấy 55 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 5.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 5.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Đồ uống nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho nhiều ginger ale, đong thi u rượu - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đủ định lượng theo công thức 84 BÀI 18 PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COC TAIL SÁNG TẠO DỰA TRÊN IẾN THỨC ĐÃ HỌC Giới thiệu: Bài học giúp người học hiểu phương pháp pha cocktail sáng tạo bước phục vụ cocktail cho khách hàng A MỤC TIÊU Sau hoàn thành học này, người học có khả năng: - Sáng tạo loại cocktail dựa ki n thức kỹ học - Người học vận dụng, k t hợp loại rượu mạnh, rượu mùi, rượu vang, nước trái cây, để tạo loại đồ uống đặc trưng riêng, theo phong cách riêng, mang hương vị riêng loại đồ uống B NỘI DUNG Khái quát nguyên liệu pha chế 1.1 Phân nhóm nguyên liệu Nhóm : Nước trái - Cam, Chanh, Dứa có vị chua muốn có hỗn hợp chua lý tưởng, vừa có vị vừa có hương nên k t hợp nước cam với nước chanh, tỉ lệ Chanh + Cam Rất hi m trường hợp pha trộn nước dứa với nước cam chanh N u có, tỉ lệ nước dứa khơng nhiều cam, cịn với nước chanh chanh chi m ¼ hỗn hợp Tốt h t khơng pha chung với nước dứa - Nhóm k t hợp hoàn hảo với rượu chưng cất (Spirit), với Siro để có vị màu sắc Lưu ý rượu mùi (Liqueur) thường làm ảnh hưởng đ n hương vị trái tươi Có làm hẳn tác dụng hương vị trái Nhóm 2: Sirơ Có nhiều loại Siro: siro đường, lựu, hạnh nhân,… Siro ngồi cơng dụng làm tăng độ cịn để tạo màu, tạo hậu vị Do đó, phải thận trọng dùng lúc hai loại Siro khác Cocktail có màu nên dùng Siro Đường Nhóm 3: Sữa – Kem – Trứng Nhóm k t hợp tốt với nhau, với rượu mùi số rượu mạnh : Brandy, Whisky, Rhum Thí dụ: Cocktail Egg Nogg, Holiday Egg Nogg (Punch) Nhóm 4: Vang sản ph m từ nho (Vang, Brandy, Vermo th, ort…) Cũng nhóm 3, nhóm k t hợp tốt với Đặc biệt Brandy pha trộn với rượu mùi, rượu đắng, tạo hương vị đặc trưng, Brandy không nên k t hợp với Whisky Vodka 85 Nhóm 5: Hạt ngũ ố dược thảo (Gin, Genever, Steinhager ) Đây sản ph m chưng cất từ hạt ngũ cốc khác với Whisky, Vodka có thêm dược thảo như: cam thảo, trần bì, đương qui nên k t hợp tốt với nhóm Khơng nên pha với nhóm Brandy Nhóm 6: Rượu mạnh dùng nguyên liệ ngũ ốc Không thể k t hợp hai loại rượu mạnh chung thứ nguyên liệu mà phải có thêm loại thuộc nhóm khác Chẳng hạng với nhóm 3,4 Nhóm 7: Rượu mạnh dùng nguyên liệu thảo mộc, trái (Rhum, Calvados, Kích, Tequila…) Những sản ph m thuộc nhóm k t hợp tốt với nhóm 1,2,3, Rhum pha với chanh xem tuyệt vời Một vài loại Rhum pha với sữa Rhum Jamaica pha với Sữa tươi ngon Nhóm 8: Các loại rượu mùi Nhóm k t hợp với nhóm để tạo hương đặc trưng Thận trọng dùng với nhóm 1.2 Những k t * K t hợp với Brandy Brandy k t hợp với thứ hương thiên nhiên: - Có thể pha trộn cách hài hòa với Liqueur có hương Cam (Cointreau, Grand Marnier, Triple-Sec, Curacao…) Thí dụ Cocktail SIDE CAR - Trộn với nước Cam làm cho hương vị nồng nàn, cảm giác tươi mát VỊ chát axit Citric chanh dịu nhiều người ta hòa thêm chút đường nước có ga - Brandy cịn rượu tiêu hóa (Digestif) uống sau bữa ăn nên pha ch thành cocktail kiểu ALEXANDER ti ng - Brandy k t hợp với Chuối tạo nên hương vị quy n rũ nhiều người ưa chuộng - Brandy k t hợp kỳ lạ, người sành rượu ưa thích HORSE’S NECK - Brandy Bạc hà đánh giá thứ rượu tiêu hóa hàng đầu, mệt mỏi uống vào lại sức nhanh chóng - Brandy pha lỗng với rượu đắng Italia Fernet vừa dễ uống vừa ngon Lư ý : Vì Brandy rượu chưng cất từ nho, n u đem trộn với rượu nấu hạt bọt ngũ cốc Whisky Bourbon chẳng tạo Khi pha cocktail Brandy, không nên dùng loại rượu quý, cao cấp Fine Champagne, V.S.O.P Grand-Bas-Armagnac Các loại rượu để uống ngun chất pha ch Cocktail , hương vị loại rượu quý bị giảm nhiều Còn Cocktail khơng th mà thơm ngon 86 * K t hợp với Gin - Gin – Vermouth: Trộn với Vermouth Gin ngon thơm hẵn lên Gin “chịu” vị đắng loại Vang ủ hương - Gin - Cam: cam thể nước vắt Liqueur hợp với Gin Vì th mà Cocktail Martini cam ti ng - Gin- Chanh: Cũng loại rượu cho Cocktail, Gin ăn ý với nước Chanh vắt * K t hợp với Rhum - Rhum chanh: Người uống cocktail khơng bi t đ n Cocktail Daiquiri, xuất xứ từ Cuba mà cách pha ch đơi khác tùy theo trí tưởng tượng người bỏ qua hai thành phần : nước Chanh vắt Rum - Cocktail Bacadi bi n thái Daiquiri Cocktail sử dụng Rhum nhãn hiệu Bacardi, xuất xứ từ Cuba Nhiều sáng tạo độc đáo khác đ n từ Cuba k t hòa trộn Rhum Chanh - Rhum chanh hòa hợp từ Cocktail truyền thống Sour, Collins trì cocktail đại Zombie - Rhum hợp với dừa nước dứa, trộn với cocktail ti ng Pina colada nhiều cocktail khác loại Rhum ăn ý với Curacao cocktail Blue Hawuan Với Siro lựu, Rhum tạo nên Cocktail Casablanea Với chuối, tạo cocktail sền sệt giới phụ nữ ưa thích, uống thìa lớn - RHUM cịn đơi với Cam nhiều loại Punch Giới Bartender trí Rhum loại rượu ưu việt cocktail Rhum làm cho cocktail tươi mát tinh t hơn, mộc mạc so với Brandy * K t hợp với Whisky - Whishy Bourbon có tác dụng bổ sung cách hài hòa tạo đồng chất Vermouth nước chanh thấy Cocktail Bourbon sour Naragansett * K t hợp với Tequila - Tequila k t hợp với chanh thật tuyệt vời! Hầu h t Cocktail thi u thành phần nước Chanh có rượu Tequila * Kết hợp với Vodka Vodka giới Bartender ưa chuộng khơng mang mùi hương nên pha ch không làm hương vị thành phần khác mà lại gia tăng độ cồn 87 1.3 Trình tự thao tác Bước 1: - Tên thao tác: Chu n bị rượu - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại rượu - Yêu cầu kỹ thuật: + Xem lại thực đơn rượu bán ngày + Xem lại công thức pha ch số loại cocktail phổ bi n + Kiểm tra số lượng, chủng loại, chất lượng loại rượu + Sắp x p lại chai rượu cho thuận tiện pha ch , phục vụ Bước 2: - Tên thao tác: Chu n bị loại nước ép trái k t hợp - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại nước ép trái - Yêu cầu kỹ thuật: + Xem lại thực đơn đồ uống bán ngày + Xem lại công thức pha ch số loại cocktail phổ bi n + Kiểm tra số lượng, chủng loại, chất lượng trái + Sơ ch số loại trái cần thi t + Bảo quản loại nước ép sẵn vào tủ lạnh Bước 3: - Tên thao tác: Chu n bị loại nước uống có ga - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại nước uống có ga - Yêu cầu kỹ thuật: + Xem lại thực đơn đồ uống bán ngày + Xem lại công thức pha ch số loại cocktail phổ bi n + Kiểm tra số lượng, chủng loại, chất lượng trái + Sắp x p lại chai rượu cho thuận tiện pha ch , phục vụ 1.4 Yêu cầu an tồn lao động - Thận trọng q trình sơ ch nguyên liệu - Thận trọng trình sử dụng loại máy móc, thi t bị 1.5 Những sai phạm thường gặp biện pháp khắc phục Sai phạm 1: - Hiện tượng: Số rượu chu n bị không đúng, không đủ, không đảm bảo chất lượng 88 - Nguyên nhân: + Không kiểm tra lại thực đơn bán ngày + Bảo quản rượu không cách - Cách khắc phục: + Rèn luyện tính c n thận trình làm việc + Cần tìm hiểu ki n thức bảo quản rượu + Cần kiểm tra lại rượu trước phục vụ Sai phạm 2: - Hiện tượng: Đổ nguyên liệu - Nguyên nhân: Không c n thận làm việc - Cách khắc phục: Rèn luyện tính c n thận q trình làm việc Chuẩn bị nguyên liệu trang trí 2.1 Các ngun liệu trang trí Trang trí góp phần quan trọng việc hoàn thành ly Cocktail Từ xa xưa, ly cocktail trọng đ n trang trí Chứng minh cocktail cổ điển Martini xuất vào cuối th kỷ XVIII trang trí Ơ-liu thả vào ly Ngày trang trí vào lãnh vực nghệ thuật nên đa dạng phong phú Ngồi mục đích làm tăng hương vị, kích thích kh u vị, tạo cảm giác cho người uống nghĩ đ n chất bổ dưỡng có ly Trang trí cịn “tác ph m hội họa” người pha ch Do đó, trang trí khơng thể thi u Ngun vật liệu trang trí cocktail bao gồm: - Trái tươi: Cam, chanh, táo, lê, kh , long, dâu, sơ-ri, dưa leo, dưa hấu… loại trái theo mùa - Trái ngào đường, ngâm dấm: Sơ-ri(xanh, vàng), Ơ-liu (đen, xanh, có nhân đỏ) - Hoa: Hoa hồng, hoa lan loại hoa có mùi thơm dịu, cọng hoa khơng có nhựa - Lá: Lá bạc hà, húng, là, cần tây, hành… - Bột: Qu , socola, hạnh nhân, đường, muối - Đồ vật: Bằng nhựa, dù giấy - Vật liệu: Ống hút, khuấy nhựa thủy tinh 2.2 Trình tự thao tác Bước 1: - Tên thao tác: Xem lại thực đơn đồ uống bán ngày 89 - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Đảm bảo đủ nguyên liệu - Yêu cầu kỹ thuật: Trang thi t bị dụng cụ, nguyên liệu đảm bảo vệ sinh Bước 2: - Tên thao tác: Xem lại công thức pha ch số loại cocktail phổ bi n - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại ép, rượu - Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực ph m Bướ 3: - Tên thao tác: Kiểm tra số lượng, chủng loại, chất lượng nguyên liệu trang trí - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại trái cây, rượu - Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu đạt tiêu chu n an toàn vệ sinh Bướ 4: - Tên thao tác: Sơ ch số nguyên liệu cần thi t - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại trái cần thi t - Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực ph m Bướ 5: - Tên thao tác: Bảo quản nguyên liệu sơ ch vào tủ lạnh theo nguyên tắc - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại rượu nước trái - Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu đạt tiêu chu n an toàn vệ sinh 2.3 Yêu cầu an toàn lao động - Thận trọng trình sơ ch nguyên liệu - Thận trọng trình sử dụng loại máy móc, thi t bị 2.4 Những sai phạm thường gặp biện pháp khắc phục Sai phạm 1: - Hiện tượng: Số nguyên liệu chu n bị không đúng, không đủ, không đảm bảo chất lượng - Nguyên nhân: Không kiểm tra lại thực đơn bán ngày - Cách khắc phục: + Rèn luyện tính c n thận trình làm việc + Cần kiểm tra lại rượu trước phục vụ Sai phạm 2: - Hiện tượng: Hỏng nguyên liệu - Nguyên nhân: Không c n thận làm việc 90 - Cách khắc phục: + Rèn luyện tính c n thận q trình làm việc + Rèn luyện nghệ thuật cắt tỉa 91 TÀI LIỆU THAM HẢO [1] Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, Giáo trình lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar, NXB Hà Nội, năm 2008 [2] Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, Giáo trình thực hành nghiệp vụ Bar, NXB Hà Nội, năm 2008 [3] Nguyễn Xuân Ra, Muốn trở thành bartender giỏi, NXB Đà Nẵng, 2004 [4] PGS.TS Trịnh Xuân Dũng, Bar Đồ Uống, NXB Lao Động-Xã Hội, 2005 [5] Bùi Xuân Mỹ, 501 Công thức pha chế nước hoa cocktail khơng cồn rượu, NXB Văn hóa thơng tin Hà Nội, 2005 [6] Roy Hayter, Phục vụ ăn uống du lịch, NXB Thống kê, 2001 [7] Bí pha chế sinh tố nước ép trái cây, NXB Văn hóa-Thơng tin, 2004 [8] Nguyễn Xuân Ra, Từ điển công thức pha chế cocktail, NXB Phụ nữ, 2005 [9] Trần Đoan Chính, Lê Thanh Xuân, Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, Hà Nội, 1998 [10] Nguyễn Xuân Ra, Kỹ thuật pha chế Cocktail Brandy, NXB Phụ nữ, 2005 92 ... Nội, Giáo trình lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar, NXB Hà Nội, năm 20 08 [2] Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, Giáo trình thực hành nghiệp vụ Bar, NXB Hà Nội, năm 20 08 [3] Nguyễn Xuân Ra, Muốn trở thành bartender... phục vụ cookie đá xay 2. 1 Kiểm tra công thức - Bánh cookie: chi c - Si rô sô cô la: 20 ml - Sữa tươi không đường: 50ml - Kem tươi: 10ml - Bột mix: thìa súp - Sữa đặc: 15ml - Đá vừa đủ 22 h n - Nguyên... hồn thành học này, người học có khả năng: - Pha ch phục vụ loại mix drink cách thành thạo - Vận dụng kỹ học người học pha ch phục vụ loại mix drink theo yêu cầu trình tự kỹ thuật B NỘI DUNG Kỹ