Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar: Phần 1 - CĐ Du lịch Hà Nội

(NB) Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar cung cấp các kiến thức cơ bản về đồ uống, kỹ năng pha chế và phục vụ, trang bị cho sinh viên sự hiểu biết về nghề nghiệp và năng lực quản lý, điều hành, giám sát trong lĩnh vực kinh doanh bar. Giáo trình gồm có 3 chương và được chia thành 2 phần, phần 1 giới thiệu những nội dung cơ bản về bar và một số kiến thức về đồ uống, mời các bạn cùng tham khảo.

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: Ths Hoàng Quang Thỏa BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên ThS Hoàng Quang Thỏa GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Hà Nội, 2018 LỜI GIỚI THIỆU Đứng trước tình hình nhu cầu việc làm ngành Du lịch ngày tăng để đáp ứng nguồn nhân lực có trình độ cao, đặc biệt ngành Khách sạn – Nhà hàng, môn Lý thuyết nghiệp vụ bar đưa vào Chương trình học mơn học bắt buộc sinh viên ngành khách sạn - nhà hàng trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Để phục vụ cho công tác giảng dạy học tập địi hỏi phải xây dựng "Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ bar" mà nội dung phù hợp với chương trình đào tạo gắn liền với xu hướng phát triển nhu cầu xã hội, đặc biệt lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, bar Các kiến thức đồ uống, kỹ pha chế phục vụ, hiểu biết nghề nghiệp lực quản lý, điều hành, giám sát lĩnh vực kinh doanh bar mục tiêu cuối người học hướng tới, nhằm trang bị cho họ tảng vững sẵn sàng thích nghi với u cầu cơng việc Nội dung giáo trình lý thuyết nghiệp vụ bar xây dựng để giảng dạy cho hệ cao đẳng áp dụng làm tài liệu học tập, giảng dạy cho hệ đào tạo chuyên ngành khách sạn - nhà hàng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Giáo trình gồm có 03 chương với phần phụ lục Tài liệu cộng tác tập thể nhóm biên soạn với đóng góp ý kiến, giúp đỡ chuyên gia đồng nghiệp Nội dung có nhiều đổi để phù hợp với yêu cầu thực tế, nhiên chắn cịn nhiều thiếu sót q trình biên soạn nội dung hình thức, cần phải sửa chữa bổ sung hồn thiện thêm Chúng tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ quý vị, đặc biệt đồng nghiệp, chuyên gia ngành sinh viên để giáo trình thực có ích mang lại hiệu cho việc dạy học Hà Nội, ngày 19 tháng 12 năm 2018 Tham gia biên soạn Chủ biên: ThS Hoàng Quang Thỏa Thành viên: ThS Phạm Huyền Trang Thành viên: ThS Hoàng Việt Dũng Thành viên: CN Đặng Xuân Thu i MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Error! Bookmark not defined DANH MỤC SƠ ĐỒ Error! Bookmark not defined CHƢƠNG GIỚI THIỆU VỀ BAR 1.1 Vị trí, chức năng, vai trị, nhiệm vụ 1.1.1 Vị trí, chức bar 1.1.2 Vai trò, nhiệm vụ quầy Bar 1.2 Cơ cấu tổ chức máy bar 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức 1.2.2 Nhiệm vụ chức danh 1.3 Những yêu cầu nhân viên pha chế phục vụ đồ uống 1.3.1 Yêu cầu sức khoẻ ngoại dáng 1.3.2 Yêu cầu tƣ cách đạo đức 1.3.3 Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ 1.3.4 Yêu cầu kỹ giao tiếp 10 1.3.5 Yêu cầu đồng phục 10 1.4 Phân loại bar 10 1.4.1 Căn vào vị trí bar nhà hàng khách sạn 10 1.4.2 Căn vào hình thức hoặt động bar 11 1.5 Trang thiết bị dụng cụ phục vụ bar 11 1.5.1 Trang thiết bị 11 1.5.2 Các loại dụng cụ phục vụ bar 12 1.6 Bài trí quầy bar 37 1.6.1 Nguyên tắc trí 37 1.6.2 Kỹ thuật trí quầy bar 38 Câu hỏi ôn tập thảo luận Chƣơng 42 CHƢƠNG KIẾN THỨC VỀ ĐỒ UỐNG 43 2.1 Đồ uống không cồn 43 2.1.1 Khái niệm đồ uống không cồn 43 2.1.2 Phân loại đồ uống không cồn 43 2.2 Đồ uống có cồn 49 2.2.1 Khái niệm đồ uống có cồn 49 2.2.2 Phân loại đồ uống có cồn 53 ii Câu hỏi ôn tập thảo luận Chƣơng 94 CHƢƠNG KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 95 3.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn 95 3.1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê: 95 3.1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nƣớc hoa 99 3.1.3 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nƣớc sinh tố, mocktail 100 3.1.4 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đá xay 103 3.1.5 Kỹ thuật pha chế phục vụ ca cao sữa, sữa chua đánh đá, hoa dầm 105 3.2.Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 106 3.2.1 Các phƣơng pháp pha chế cocktail 106 3.2.2 Các bƣớc thực tập pha chế cocktail 106 3.2.3 Kỹ thuật trang trí cocktail 107 3.2.4 Kỹ thuật phục vụ cocktail 113 3.3 Kiến thức quản lý điều hành bar 113 3.3.1 Chức năng, nhiệm vụ ngƣời quản lý giám sát 113 3.3.2.Xây dựng kế hoạch hoạt động 114 3.3.3 Giám sát quản lý hoạt động Bar 115 3.3.4 Một số lƣu ý ngƣời quản lý giám sát 115 3.3.5 Các phƣơng pháp xây dựng danh mục đồ uống định giá 117 3.3.6 Xây dựng kế hoạch kinh doanh, kế hoạch marketing để phát triển thu hút khách 119 3.4 Nghệ thuật giao tiếp với khách hàng xử lý tình 120 3.4.1 Nghệ thuật giao tiếp với khách hàng 120 3.4.2 Xử lý tình 123 Câu hỏi ôn tập thảo luận chƣơng 124 TÀI LIỆU VÀ CÁC GIÁO TRÌNH THAM KHẢO 125 PHỤ LỤC 126 iii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức máy bar theo mơ hình đơn giản Sơ đồ 1.2: Cơ cấu tổ chức máy bar theo mơ hình phức tạp DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Kỹ thuật phục vụ rƣợu vang đỏ 64 Hình 2.2: Giới thiệu chai rƣợu vang cho khách 64 Hình 2.3: Cắt giấy thiếc bọc ngồi, vịng cắt thứ 65 Hình 2.4: Cắt giấy thiếc bọc ngồi, vịng cắt thứ hai 65 Hình 2.5: Bóc giấy thiếc bọc ngồi 65 Hình 2.6: Lau miệng chai nút chai 66 Hình 2.7: Đặt phần đinh xoắn vào nút chai xoay 66 Hình 2.8: Tỳ cần tỳ thứ kéo nút chai lên 66 Hình 2.9: Tỳ cần tỳ thứ hai kéo tiếp nút chai lên 67 Hình 2.10: Lay nhẹ, lấy nút chai 67 Hình 2.11: Lau miệng chai 67 Hình 2.12: Rót rƣợu cho khách 68 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Một số công thức để pha chế trà cà phê 99 Bảng 3.2 Một số công thức để pha chế nƣớc hoa 100 Bảng 3.3: Một số công thức để pha chế cocktail 112 iv CHƢƠNG GIỚI THIỆU VỀ BAR Mục tiêu - Trình bày kiến thức bar, kiến thức loại đồ uống kỹ trình pha đồ uống - Phân tích nghiệp vụ phục vụ nghiệp vụ pha chế phận quầy bar Mô tả cách đánh giá hiệu hoạt động phận quầy bar - Trình bày giai đoạn kỹ thuật pha chế đồ uống cách giải vấn đề trình pha chế đồ uống Nhận diện sử dụng loại trang thiết bị, dụng cụ pha chế phục vụ thức uống Vận dụng kiến thức học để thực trình pha chế đồ uống Có trách nhiệm cơng việc, u nghề u cầu Sau học xong chƣơng ngƣời học phải nắm bắt đƣợc vấn đề sau: - Phân biệt vị trí, chức năng, vai trị nhiệm vụ bar - Hiểu máy tổ chức hoạt động bar - Phân loại Bar - Biết loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ bar - Bài trí quầy Bar 1.1 Vị trí, chức năng, vai trị, nhiệm vụ 1.1.1 Vị trí, chức bar 1.1.1.1 Vị trí - Đối với nhu cầu ngƣời Hoạt động cung cấp đồ uống cho ngƣời ngày trở nên thiết yếu đƣa vị trí hoạt động phận pha chế phục vụ đồ uống lên tầm quan trọng, lĩnh vực du lịch nhờ có hoạt động mà hoạt động kinh doanh khách sạn thêm phần đa dạng phong phú hơn, đáp ứng đƣợc nhiều loại nhu cầu khác khách thời gian lƣu trú khách sạn Trong sinh hoạt hàng ngày ngƣời ăn - uống nhu cầu thiết yếu thiếu đồng hành với kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ đồ uống động lực thúc đẩy việc bán đồ ăn, việc tiếp cận với đồ ăn ln địi hỏi loại đồ uống thích hợp, nói cách khác ăn uống song hành, thức uống giúp bữa ăn ngƣời ngon miệng hơn, việc hấp thụ thức ăn tốt - Đối với sở kinh doanh dịch vụ ăn - uống Bar đứng vị trí độc lập hoàn toàn riêng biệt, phục vụ đồ uống cho khách ví dụ nhƣ câu lạc quán Bar phận trực thuộc nhà hàng, phục vụ khách ăn uống bữa nhà hàng Bar khách sạn, đặc biệt khách sạn lớn, phận độc lập liên kết chung với nhiều phận khác tạo nên dịch vụ đa dạng khách sạn, giúp thoả mãn nhiều nhu cầu khách Tóm lại: cho dù bar với hình thức phục vụ, cách trang trí trình bày nhƣ nơi thiết phải kinh doanh đồ uống (nếu rộng đẹp tốt) nơi khách hàng thƣ giãn, tìm niềm vui, xây dựng mối quan hệ xã hội, gặp gỡ, giao lƣu, trao đổi vấn đề quan tâm 1.1.1.2 Chức - Trong hoạt động kinh doanh nói chung kinh doanh đồ uống nói riêng, chức cần phải đề cập đến việc thực doanh thu qua mặt hàng đồ uống, nghĩa phải đảm bảo hoạt động kiếm lời, thu lợi nhuận - Đáp ứng nhu cầu đồ uống cho khách tốt nghĩa phận chuyên chịu trách nhiệm pha chế phục vụ loại đồ uống cho khách chức ngƣời nhân viên làm việc quầy bar thiết phải vừa thành thạo nghiệp vụ chuyên môn pha chế phục vụ, vừa phải có kiến thức sâu hàng hóa sản phẩm mà kinh doanh, vừa phải có kỹ bán chăm sóc khách hàng Lấy tiêu chí hài lịng khách niềm vui trách nhiệm cao nhân viên Với chức cung cấp phục vụ đồ uống cho khách nhân viên làm việc phận phải thấm nhuần tinh thần phục vụ tận tình, trình độ tay nghề cao để khách hàng đƣợc hƣởng sản phảm dịch vụ tốt mong đợi họ 1.1.2 Vai trò, nhiệm vụ quầy Bar 1.1.2.1 Vai trò Bar Kinh doanh quầy bar đƣợc đánh giá dịch vụ hút khách mang nguồn lợi nhuận cao cho khách sạn Hiện nay, loại hình kinh doanh quầy bar khách sạn có cạnh tranh cao Đó vì, ngày có nhiều khách sạn đầu tƣ cho loại hình dịch vụ nhiều nơi trọng kinh doanh bar 1.1.2.2 Nhiệm vụ bar - Đảm bảo doanh thu lợi nhuận Nhiệm vụ số thông báo kết làm việc mà phận đạt đƣợc phản ánh thực khách quan qua số xác nhất, kinh doanh hoạt động đầu tƣ nhằm mục tiêu kiếm lời nhà đầu tƣ, thƣớc đo nhận thức khả làm việc thực tế nhà đầu tƣ, nói cách khác phản ánh sống động chân thực thƣơng hiệu Trong kinh doanh nói chung, kinh doanh đồ uống nói riêng nhiệm vụ số một, mang tính chất sống cịn, khơng đảm bảo tiêu chí doanh nghiệp phá sản, chuyển sang tính chất khác ví dụ tổ chức từ thiện - Thực tốt dịch vụ việc chăm sóc khách hàng, phục vụ khách hàng tốt điều kiện có thể, coi việc thỏa mãn nhu cầu khách, khách ln cảm thấy hài lịng nghĩa vụ tất nhân viên Khách hàng ngày địi hỏi chất lƣợng dịch vụ nói chung cao, mặt chung chất lƣợng sống đƣợc cải thiện, họ ý nhiều tới dịch vụ hồn hảo biết đói họ cần ăn cho no, khát nghĩ đến uống cho thoả khát họ đâu tâm trí để nghĩ xem ăn có ngon khơng? có đủ dinh dƣỡng? có hợp vị không? thái độ ngƣời phục vụ ? ngày ngồi yếu tố địi hỏi đồ uống phải hợp vị, trình bày đẹp, phong cách phục vụ nhân viên chu đáo, nhiệt tình lịch với thái độ chân thành khách hàng đƣợc coi “ân nhân”, “thƣợng đế” - Biết gợi ý, giới thiệu, chào bán với đối tƣợng khách loại đồ uống khác Nghề chứa đựng nhiều yếu tố kỹ thuật, nhƣng lại phải biết quan tâm tới khách hàng nên vừa đòi hỏi phải am hiểu nghiệp vụ chuyên mơn lại có tính nhạy cảm cao hiểu từ ánh mắt khách họ cần chờ đợi - Bảo đảm vệ sinh, an toàn, an ninh cho khách hoạt động kinh doanh dịch vụ - Phục vụ chu đáo, tận tình với tất ngƣời khách nhƣ nhau, bảo đảm bình đẳng trình phục vụ - Bảo quản hàng hóa, tài sản khách phận Khi xuất nhập phải bảo đảm ngun tắc, quy trình kỹ thuật, có hóa đơn ghi chép rõ ràng, hàng ngày sau ca phải kiểm kê hàng hóa đầy đủ báo cáo bán hàng, báo cáo lãnh đạo diễn biến hàng hóa, bảo đảm chất lƣợng hàng, hàng dự trữ cịn nhiều hay ít, loại bán đƣợc nhiều hàng khó bán để dự trù thích hợp tránh thừa thiếu, cân cung cầu Hết ca làm viêc phải vệ sinh, đặt đồ dùng vật dụng vào nơi quy định, trƣớc bàn giao ca Trƣờng hợp phát đồ khách bỏ quên vào sổ theo dõi theo quy định quầy bar để trả lại cho khách - Thực xuất nhập hàng ngày quy định, xác, có kế hoạch dự trù ngun liệu hàng hố hàng ngày để khơng gây lãng phí, loại hàng hóa cần phải bảo đảm tƣơi - Chăm sóc tốt nơi làm việc, bảo đảm thiết bị, dụng cụ đƣợc vệ sinh tình trạng làm việc tốt, sẵn sàng phục vụ cần thiết - Đoàn kết nội bộ, coi tiêu chuẩn tảng cần phải có ngƣời nhân viên phải thƣờng xuyên ý thức đƣợc sức mạnh, hình ảnh tạo nên thƣơng hiệu từ chất lƣợng dịch vụ đồng hồn hảo - Tích cực học tập, nâng cao trình độ mặt chuyên môn ý thức trách nhiệm cá nhân đối công việc chung 1.2 Cơ cấu tổ chức máy bar 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức - Cơ cấu bar có mơ hình nhỏ (đơn giản) Mơ hình tổ chức khơng q phức tạp diện tích thƣờng khơng rộng, tính chất đồ uống thƣờng khơng phong phú mà mang tính chất đơn giản chuyên biệt ví dụ sở bán rƣợu nhƣ quán Pub, chủ yếu khách đến uống vào chiều tối đêm, nên cần ca, số lƣợng nhân viên thƣờng khơng đơng, cần 01 giám đốc quản lý trực tiếp nhân viên ca mà khơng cần phải có ca trƣởng Mơ hình quy mơ: sở này, họ kinh doanh mặt hàng đồ uống đa dạng hơn, chí cịn phục vụ ăn nhẹ, họ mở cửa ngày, phục vụ khách từ sáng sớm đến tối, thời gian phục vụ kéo dài (ba ca/ngày) họ cần phải tuyển dụng nhiều nhân viên làm việc phải chia ca nên cần phải có cán quản lý trung gian, trƣởng ca phụ trách ca nên mơ hình có phát triển bề rộng chiều sâu Quản lý bar Trợ lý Trƣởng ca Nhân viên Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ Nhân viên thu ngân Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức máy bar theo mơ hình đơn giản - Cơ cấu bar có mơ hình lớn (phức tạp) Thƣờng bar phụ thuộc (bar khách sạn, nhà hàng, khu du lịch ) Whisky thùng, tùy theo độ mạnh lúc vô chai thời gian trữ theo lệ thƣờng có đến 70 phần trăm thể tích, đƣợc pha lỗng với nƣớc đến nồng độ uống Loại vơ chai khơng pha lỗng, trực tiếp vơ chai với độ mạnh thùng hay có mùi thơm nồng hơn, ngày đƣợc ƣa chuộng Scotland xuất năm 700 triệu chai whisky, chủ yếu sang Mỹ, Pháp, Tây Nan Nha Nhật Whiskey Ireland Nhiều yếu tố khác khứ dẫn đến tập trung cao độ ngành sản xuất whiskey toàn đảo Ireland Hiện ngƣời ta sản xuất đáng kể gần 100 loại khác địa điểm Irish Distellers group, từ 1987 thuộc nhóm pernod ricard Pháp, sản xuất nhà máy công nghiệp đại Midleton, quận Cork miền nam cộng hòa song song với nhà máy quận Antrim Bắc Ireland Antrim địa điểm lò nấu rƣợu tiếng Old Bushmills, đƣợc thành lập năm 1608 hay 1784, lò nấu rƣợu lâu đời sản xuất giới Tại Midleton nhiều loại whiskey john jameson khác đƣợc sản xuất từ năm 1780, thí dụ nhƣ paddy nhiều thƣơng hiệu nhỏ khác cho thị trƣờng ireland nhƣ john power tullamore dew nhãn hiệu đặc biệt đƣợc biết đến nhiều đức đan mạch Cooley distillery, độc lập sáng tạo, vừa đƣợc thành lập năm 1987 Riverstown gần Bắc Ireland đóng vai trị đặc biệt vừa qua nhiều thƣơng hiệu đƣợc sản xuất hãng Khách tham quan có thích thú whiskey Ireland đến tham quan lị chƣng cất biểu diễn Old Jameson Midleton nhƣ năm 1997 trung tâm thành phố Dublin, Smithfield village, Bow Street Bên cạnh tham quan lockes distillery kilbeggan Các thiết bị lịch sử đƣợc trƣng bày thông tin lịch sử whiskey đƣợc cung cấp lò nấu rƣợu ngƣng hoạt động từ năm 1953 Thông thƣờng lửa than bùn khơng đƣợc sử dụng cho whiskey Ireland, mà whiskey ireland nhẹ (gần nhƣ ngọt) whisky scotland phần nhiều có hƣơng khói Whiskey ireland đƣợc chƣng cất theo truyền thống lần Ngƣợc với whisky scotland, ngoại trừ mét trƣờng hợp ngoại lệ, nói chung đƣợc chƣng cất lần Ngƣợc với việc sử dụng gọi coffey-still cho việc sản xuất grain-whisky, lƣợng cần thiết để pha trộn đƣợc sử dụng pot-stills ireland whiskey ireland phần nhiều blend, nhƣng thời gian vừa qua single malts đƣợc chào mời nhiều Pure pot still tên gọi chất lƣợng thêm miêu tả việc sử dụng thiết bị chƣng cất pot still Việc pha trộn (blend) whiskey ireland khác với việc pha trộn whisky scotland trƣớc tiên chỗ thơng qua việc kết hợp nhiều quy trình làm chín mùi khác nhiều loại thùng khác (thùng sherry, bourbon, rƣợu vang porto để có ảnh hƣởng đến vị Vì mà ngƣời ta gọi blend ireland vatting (từ vat tiếng anh, có nghĩa "thùng trộn") 80 Các blend tiếng là:  crested ten  inishowen  jameson  midleton very rare  paddy  tullamore  john dew power & son Các single malt tiếng là:  bushmills  connemara  locke's year old  tyrconnell  red breast Whiskey Mỹ Thùng rƣợu whiskey hãng rƣợu jack daniel's Whiskey mỹ đƣợc sản xuất từ lúa mạch đen, bắp, lúa mạch hay lúa mì, thành phần loại ngũ cốc khác tùy theo vùng Bourbon loại whiskey phải đƣợc sản xuất từ 51% bắp, thƣờng đƣợc dùng thành phần bắp khoảng 65% đến 75% nƣớc ủ rƣợu Ngồi cịn có thời gian lƣu trữ đƣợc quy định theo pháp luật năm 81 thùng từ gỗ sồi trắng, bên đƣợc đốt thành than Việc sử dụng thùng gỗ sồi mang lại phần lớn vị ngon cho bourbon thật khơng đƣợc dùng lý vị mà vào đầu kỷ 20 phủ muốn giúp đỡ kinh tế cho vùng phát triển có nhiều rừng (thí dụ nhƣ arkansas) Bourbon whiskey có đƣợc độ chín mùi sau vài năm nhờ vào gỗ thùng điều kiện khí hậu vùng sản xuất Tên gọi xuất phát từ quận Bourbon Kentucky Rye whiskey hay đơn giản Rye anh em Bourbon đƣợc nhiều ngƣời sành điệu diễn tả mạnh thơm hơn, nƣớc ủ rƣợu rye phải chứa 51% lúa mạch đen Rye whisky khởi đầu toàn bắc mỹ, đến cuối thời kỳ cấm rƣợu rye bị bourbon hay tennessee whisky vƣợt qua mức độ ƣa chuộng ngày gần nhƣ loại Tennessee whiskey từ Tennessee có nguồn gốc 51% từ bắp 20% từ lúa mạch đen, lúa mì hay lúa mạch Trƣớc đƣợc đƣa vào thùng trữ tennessee whiskey đƣợc lọc qua than gỗ làm cho whiskey êm dịu Phƣơng pháp đƣợc gọi charcoal mellowing, leaching hay xác lincoln county process Than gỗ đƣợc sản xuất từ gỗ thích (acer) Corn whiskey whiskey làm từ bắp với 80% phần bắp nƣớc ủ rƣợu Whiskey đƣợc phép chƣng cất tối đa đến 80% phải trữ năm thùng gỗ sồi hay qua sử dụng, không đƣợc đốt thành than Những hiệu tiếng là:  jim beam (bourbon, rye)  wild turkey (bourbon, rye)  bernheim  four roses (bourbon)  buffalo  labrot  van  jack (bourbon, rye) trace (bourbon, trƣớc ancient age) & graham (bourbon) winkel (bourbon) daniel's (tennessee whiskey)  george dickel (tennessee whisky)  maker's mark (kentucky straight bourbon whisky) Maker’s mark đƣợc sản xuất từ năm 1953 gần Loretto, Kentucky, từ gia đình nấu rƣợu samuels với số lƣợng tƣơng đối nhỏ (20 đến 40 thùng ngày) Trong giới ngƣời yêu thích loại bourbon "thanh lịch" Southern comfort, đƣợc gọi whiskey, thuộc vào rƣợu mùi-whiskey Đây pha trộn từ bourbon rƣợu mùi làm từ trái đào có thêm trái đào, chanh gia vị Năm 1874 ngƣời đứng bar Martin Wilkes heron New Orleans phát minh loại cocktail với tên Cuffs and buttons nhƣ loại tƣơng phản với Hats and tails đƣợc ƣa chuộng lúc bán 82 thị trƣờng từ năm 1889 cải tiến loại cocktail dƣới tên Southern comfort Yếu tố kinh tế whisky Tại Vƣơng quốc liên hiệp Anh Bắc Ireland năm 2004 có trịn 11.000 ngƣời làm việc ngành công nghiệp whisky, thêm vào cịn khoảng 57.000 ngƣời cơng nghiệp cung cấp phụ thuộc trực tiếp Tròn 953 triệu chai whisky đƣợc bán, 55 triệu chai single malt mang lại cho quốc gia vào khoảng 800 triệu bảng anh) thu nhập từ thuế rƣợu Doanh thu từ xuất whisky tỉ bảng anh, 90% từ blended whisky Thƣởng thức whisky: Whisky nhƣ hình thức đặc biệt rƣợu mạnh thơng thƣờng đƣợc uống để thƣởng thức Đóng góp vào trƣớc tiên chất mang lại vị hƣơng thơm có bên Vì mà nhiều phƣơng pháp khác tham gia vào việc tăng độ thƣởng thức whisky cách tăng cƣờng giải phóng chất Có thể đạt đến cách pha loãng với nƣớc Phần nhiều whisky thị trƣờng với 40 hay 43 phần trăm thể tích đƣợc pha lỗng với nƣớc trƣớc đến độ mạnh uống đƣợc Việc giảm thêm nồng độ rƣợu ly đến khoảng 35% hay đƣợc khuyên nhủ, điều mà đặc biệt tiếp tục giải phóng thêm hƣơng thơm Các loại whisky đƣợc đong vào chai với độ mạnh thùng (trong khoảng 60 phần trăm thể tích) thƣờng q mạnh để uống khơng thêm nƣớc Qua việc cho thêm nƣớc độ mạnh rƣợu đƣợc giảm chất thơm whisky đƣợc giải phóng Ngay ngƣời Scotch ngƣời Ireland thƣờng uống whisky họ với tỉ lệ pha loãng vào khoảng 1:1, việc phục vụ whisky với ly/bình nƣớc bắt buộc Ngoài ra, whisky thƣờng đƣợc uống có thêm nƣớc đá (whisky on the rocks) Ngƣời ta nên dùng whisky ngon để pha chế cocktail nhƣng Single malts gần nhƣ q phí Các whisky thích hợp phần vỡ đặc tính có mùi khói Các loại nhẹ nhƣ whisky Canada thích hợp Bourbon whisky đƣợc sử dụng cocktail chua (sour) vỡ vị whisky khỏc hài hũa khụng tốt với phụ gia chua Một số chủng loại rƣợu whisky: Một số hình ảnh rƣợu Whiskey 83 Scotch Whisky Một số hình ảnh rƣợu Whiskey * Vodka Vodka đƣợc sản xuất Nga từ kỷ XII, nhƣng nguồn gốc lại Ba Lan vào kỷ XIII, Vodka xuất nƣớc Vodka, tiếng Nga có nghĩa rƣợu mạnh Thuở ấy, Vodka dùng đủ thứ nguyên liệu: ngũ cốc, nho, khoai tây, củ cải đƣờng Vodka du nhập đến nhiều nƣớc khác vào thời kỳ số ngƣời Nga di tản nƣớc ngồi để tránh bị khủng bố chống đối Nga hoàng Năm 1818, nhà máy sản xuất Vodka đời Matcơva, lấy tên Pierre Smirnoff fils Năm 1930, nhà máy chuyển sang Mỹ tức nhà sản xuất Vodka Smirnoff American ngày Vodka đến thập niên 40 kỷ 19 đƣợc ngƣời phƣơng tây biết đến Nhƣng chẳng vodka có thị trƣờng đáng kể giới, khơng thua số lƣợng whisky tiêu thụ Mĩ Vodka đem dùng sau chƣng cất, không cần phải lƣu trữ lâu ngày Tuy nhiên, cho vào thùng gỗ để thành trƣởng 10 năm nhƣ gold 84 vodka chất lƣợng hƣơng vị khơng chê vào đâu! Các loại vodka: Hiện nay, giới có nhiều nhãn hiệu vodka tiếng nhƣ vodka đƣợc sản xuất Nga (moskovskaya osobaya, stolichnaya, ), Phần Lan (finlandia vodka), Mỹ (smirnoff, smirnoff blue label usa), Một số chủng loại rƣợu vodka: * Gin Ở Hà Lan, Gin đƣợc gọi holland's gin, genever gin Vùng tập trung sản xuất gin Amsterdam Schiedam Gin Hà Lan đƣợc chia làm hai loại: oude genever tức gin đƣợc ủ lâu năm jonge genever gin trẻ (mới) Sản phẩm tiêu thụ mạnh gồm có: lemon and orange gin, sản xuất cách ngâm vỏ chanh cam rƣợu gốc khoảng tháng, sau đem chƣng cất để lấy thành phẩm 85 Sloe gin: sản xuất cách ngâm mận gai gin để có hƣơng thơm dịu Gold compound gin: loại gin rẻ tiền Phƣơng pháp tạo thành phẩm đơn giản pha trộn gin nhiều nhà sản xuất lại với Một số chủng loại rƣợu gin: Một số hình ảnh Gin * Rhum: Từ kỷ 17 ngƣời ta biết dùng mía làm nguyên liệu để chƣng cất thành rƣợu mạnh Về sau, nơi có nhiều đồn điền trồng mía có nhà máy sản xuất Rhum Để sản xuất Rhum, ngƣời ta ép mía lấy nƣớc cho vào nồi chân không gia nhiệt Sau bốc hơi, nồi lại đƣờng cát Đem sản phẩm cho vào máy ly tâm, quay với tốc độ cao lấy đƣợc xi-rơ "mơlasse", chƣng cất Rhum Các loại rhum khác tính chất men, phƣơng pháp chƣng cất phụ gia Sau chƣng cất, rhum đƣợc trƣởng thành đem bán cho ngƣời tiêu dùng 86 Một số chủng loại rƣợu rhum: * Tequila: Tequila xuất xứ từ Mexico, nguyên liệu lan lƣỡi rồng (Agave tequila weber), cịn có tên gọi maquey blue mezcal Ngƣời ta lấy phần ruột đem hầm nhừ khoảng nửa ngày, sau ép lấy nƣớc cho thêm đƣờng men Vài ngày sau lên men đem chƣng cất thành rƣợu cho thành trƣởng thùng chứa lớn (4.000 lít), năm Luật pháp mêhicô qui định việc sản xuất tequila khắt khe nên có số nhà sản xuất đạt tiêu chuẩn đƣợc sử dụng từ tequila nhãn rƣợu Nếu khơng đạt gọi rƣợu mezcal Tequila tên thị trấn mê-hi-cô tequila tiếng lĩnh vực dùng làm rƣợu gốc pha chế cocktail, đặc biệt cocktail margarita, tequila sunrise Một số chủng loại rƣợu tequila: 87 Một số hình ảnh tequila 2.2.2.4 Các loại rượu mùi - Khái niệm Rƣợu mùi loại đồ uống có cồn, đƣợc làm từ rƣợu mạnh cho thêm đƣờng số loại hƣơng liệu với nồng độ cồn khoảng từ 15% - 35% - Nguồn gốc xuất xứ Vào thời trung cổ, tu viện Pháp Italia chế đồ uống với mục đích chữa trị bệnh cách kết hợp rƣợu với loại hƣơng thảo Đồ uống đời có tên "liqueur" Chữ có nguồn gốc từ chữ latin "liqueufacere" có nghĩa nấu chảy - Phương pháp sản xuất Có ngun liệu để sản xuất liqueur a rƣợu mạnh b chất hƣơng vị 88 c chất xúc tác d phƣơng pháp làm Về "liqueur" đƣợc chế biến từ việc kết hợp loại rƣợu mạnh với chất xúc tác làm làm màu cho "liqueur" Hƣơng liệu, vị đậm màu sắc làm cho loại "liqueur" khác lấy từ loại hoa quả, thảo mộc khác Nhìn chung có loại phƣơng pháp chế biến liqueur: pha chế, lọc, chƣng cất - Phân loại: Căn vào tính chất đặc điểm rƣợu mùi ngƣời ta phân loại chúng theo nhóm mùi: + nhóm có mùi thơm thảo mộc ví dụ: bénédictine, chartreuse, drambuie, créme de menthe + nhóm có mùi vỏ cam chanh ví dụ: grand marnier, triple sec, cointreau + nhóm có mùi trái ví dụ: créme de cassis, créme de banana + nhóm có mùi hạnh nhân ví dụ: kahlua, créme de cacao, amaretto - Đặc điểm, tính chất: + rƣợu mùi thƣờng có nồng độ cồn cao + rƣợu mùi có hƣơng vị đặc trƣng từ loại thảo dƣợc + rƣợu mùi thƣờng đƣợc sử dụng để pha chế loại cocktail - Cách bảo quản sử dụng: Về bản, rƣợu mùi đƣợc cất giữ nhiệt độ 18oc, tránh xa mùi nặng, tránh tiếp xúc với vi khuẩn gây huỷ hoại rƣợu Rƣợu dùng khơng hết phải đóng nắp chai thật kín, chặt, tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi Thơng thƣờng rƣợu mùi đƣợc uống trực tiếp uống có đá sau bữa ăn Rƣợu này, chủ yếu dùng tiệc cocktail, ăn kèm bánh ngọt, kem Hiện nay, giới có số loại rƣợu mùi tiếng nhƣ:  rƣợu cointreau  rƣợu drambuie  rƣợu grand marnier  rƣợu gilka kummel 89  rƣợu kahlua Một số hình ảnh rƣợu mùi Một số hình ảnh rƣợu mùi 90 2.2.2.5 Các loại cocktail - Khái niệm Cocktail loại đồ uống tổng hợp có cồn đƣợc pha chế từ loại đồ uống trở lên có thành phần rƣợu - Nguồn gốc xuất xứ Cocktail xuất vào khoảng kỷ xvii đƣợc thịnh hành trở thành loại đồ uống thơng dụng Nói đến cocktail ngƣời hiểu rƣợu trộn Nhƣng xuất xứ từ nghĩa gốc đến nhiều ý kiến khác Theo từ điển Webster Anh cocktail loại rƣợu pha trộn theo nhiều cách, từ có lẽ biến âm chữ "coquetel" đồ uống dân gian quanh vùng Bordeaux pháp Cocktail cịn có nghĩa ngựa đuôi cụt, ngựa không chủng Nhiều ngƣời Pháp hiểu nhƣ họ vỗ ngực cho cocktail sáng tạo, cống hiến pháp cho nghệ thuật ẩm thực loài ngƣời Tuy nhiên, từ điển Larousse Universel Pháp lại cho cocktail từ tiếng anh có nghĩa "đi gà trống" Cũng nhiều ngƣời hiểu theo nghĩa nhiều truyền thuyết đƣợc thêu dệt xoay quanh chuyện "đuôi gà trống" ám màu sắc khác ly rƣợu trộn Cịn sách Larousse lại hầu nhƣ khẳng định: Cocktail từ tiếng Anh ngơn ngữ dân gian kỷ xviii có nghĩa "đi vểnh" Thoạt đầu tiếng anh, từ ngựa lai pha tạp, không chủng, sau mở rộng nghĩa chƣa hiểu theo đƣờng vịng mà từ lĩnh vực ngựa xâm nhập vào lĩnh vực rƣợu Có lẽ hàm ý không nhất, hỗn hợp mà ngôn ngữ đại đƣợc quốc tế hóa dùng để loại rƣợu trộn khác hẳn với loại rƣợu nguyên chất Những công thức pha chế cocktail dƣờng nhƣ xuất phát từ nƣớc anh kỷ XIX Có thể chúng đƣợc sáng tạo thời đại huy hoàng vƣơng triều Victoria Đế chế Anh Trong chiêu đãi liên miên, yến tiệc linh đình triều đình giới quý tộc, khó phục vụ vị khách loại rƣợu riêng theo ý khách nên ngƣời ta nghĩ cách thuận tiện để lúc phục vụ nhiều vị khách: pha trộn loại rƣợu thông thƣờng tạo loại rƣợu riêng cho bữa tiệc, buổi chiêu đãi, với hƣơng vị độc đáo mà sang trọng sau đó, cocktail lan câu lạc len vào gia đình Theo thời gian, cơng thức pha chế cocktail ngày thêm phong phú Những công thức tiếng đƣợc quốc tế hóa nhanh chóng, trở nên phổ biến khắp nƣớc Những quán hàng phục vụ cocktail, cocktailbar, xuất nơi nhã, trang hồng sang trọng nhƣng khơng cầu kỳ, ánh sáng phải bố trí để tạo khơng khí ấm cúng, cởi mở, bình, khách vào cảm thấy khoan khối thƣ giãn, điển hình bar Anh Nhƣng ngày bar đại hóa, phá vỡ cung cách truyền thống Hiện khắp nƣớc, bar có xu hƣớng trở thành nơi vui chơi ầm ĩ 91 náo nhiệt, ngƣời ta thƣởng thức phần rƣợu cocktail mà giành phần lớn thời gian để vui đùa, ca hát, nhảy nhót tiếng nhạc cuồng nhiệt Ngồi bar chun nghiệp, hầu nhƣ gia đình nhiều giả có bar riêng để pha chế hai loại cocktail mà thành viên gia đình ƣa thích Ảnh hƣởng cocktail làm thay đổi nhiều lề lối sống phƣơng tây Hiện Việt Nam hầu hết quán bar gia đình khái niệm cocktail đƣợc làm quen nhiều nơi coi cocktail thứ mốt đồ uống mang tính sành điệu đặc biệt giới trẻ ngƣời am hiểu nghệ thuật thƣởng thức đồ uống Rất nhiều nguyên liệu việt nam đƣợc sử dụng để pha chế loại cocktail độc đáo đƣợc ngƣời ghi nhận yêu thích - Phương pháp sản xuất Cho đến công nghệ sản xuất cocktail đƣợc ngƣời nghiên cứu đƣa sản xuất hàng loạt, nhiên ngƣời thích thƣởng thức loại cocktail đƣợc pha chế phƣơng pháp truyền thống Một số loại phƣơng pháp kỹ thuật pha chế thƣờng đƣợc sử dụng nhƣ sau:  phƣơng pháp lắc (shake)  phƣơng pháp khuấy (stir)  phƣơng pháp rót trực tiếp (pour)  phƣơng pháp xay (blend)  phƣơng pháp tạo lớp (pousse shooter) - Phân loại cocktail: Cocktail thƣờng đa dạng phong phú, việc pha chế cocktail dựa theo số nguyên tắc kỹ thuật pha chế, nhiên loại đồ uống mang tính sáng tạo đầy cảm hứng việc phân loại cocktail chƣa có thống chuyên môn Một số ý kiến cho nên phân loại cocktail theo phƣơng pháp kỹ thuật pha chế Ngoài ra, số ý kiến khác phân loại cocktail theo thành phần ngun liệu Ví dụ: cocktail có thành phần từ vodka, whisky, brandy… đƣợc phân biệt theo loại nhƣ: sours, slings, punches, fizz… - Đặc điểm, tính chất: + Đây đồ uống có nồng độ cồn tuỳ thuộc vào thành phần ngun liệu, hàm lƣợng cồn khơng cố định + Ngoài loại rƣợu để pha chế cocktail ngƣời ta sử dụng nhiều loại phụ gia, loại nƣớc hoa số dƣợc liệu để làm cho hƣơng vị, màu sắc cocktail trở nên hấp dẫn + Cocktail thƣờng đƣợc sử dụng để làm đồ uống khai vị nhằm mục 92 đích thƣởng thức, tính chất cocktail phụ thuộc vào nhu cầu thƣởng thức ngƣời + Cocktail mang tính sáng tạo nghệ thuật, việc trang trí đƣợc trọng nhằm tạo hấp dẫn riêng biệt + Ngồi ra, cocktail cịn có tác dụng kích thích ăn ngon miệng mùi vị thơm ngon, hấp dẫn - Cách bảo quản sử dụng: Do tính đặc thù cocktail pha chế thƣởng thức chỗ việc sử dụng, bảo quản phục vụ cần lƣu ý số điểm sau: + Các loại cocktail thƣờng đƣợc làm lạnh để lâu làm nhạt hƣơng vị + Cocktail đa dạng phong phú chủng loại, cầu kỳ trang trí cơng tác chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ tiết, đầy đủ cẩn thận + Việc lựa chọn nguyên liệu, chất phụ gia, đồ trang trí địi hỏi phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngƣời sử dụng Hiện nay, giới có số loại cocktail cổ điển tiếng nhƣ sau:  dry martini  gimlet  dry manhattan  tom collins  blue lagoon  b52  margarita Dry Martini Gimlet Dry manhattan Tom Collins 93 Blue lagoon B52 Margarita Câu hỏi ôn tập thảo luận Chƣơng Nêu khái niệm đồ uống Phân tích vai trò, chức đồ uống đời sống ngƣời Phân tích đặc điểm, tính chất tác dụng số loại đồ uống không cồn Phân tích đặc điểm tính chất tác dụng số loại đồ uống có cồn 94 ... VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên ThS Hoàng Quang Thỏa GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội. .. động bar 11 1. 5 Trang thiết bị dụng cụ phục vụ bar 11 1. 5 .1 Trang thiết bị 11 1. 5.2 Các loại dụng cụ phục vụ bar 12 1. 6 Bài trí quầy bar 37 1. 6 .1 Nguyên tắc... có trình độ cao, đặc biệt ngành Khách sạn – Nhà hàng, môn Lý thuyết nghiệp vụ bar đưa vào Chương trình học mơn học bắt buộc sinh viên ngành khách sạn - nhà hàng trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội