Giáo trình Thực hành nghiệp vụ bar: Phần 1 - CĐ Du lịch Hà Nội

(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ bar được kết cấu thành 18 đơn vị bài học và được chia thành 2 phần. Phần 1 gồm có những nội dung chính sau: Thao tác pha chế, kỹ thuật cắt tỉa trang trí đồ uống; kỹ thuật pha chế và phục vụ trà; kỹ thuật pha chế và phục vụ cà phê; kỹ thuật pha chế và phục vụ nước trái cây; kỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Ths Hoàng Quang Thỏa BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI ThS Hồng Quang Thỏa GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Hà Nội, 2018 ii LỜI NÓI ĐẦU Thực hành nghiệp vụ bar mô đun bắt buộc sinh viên chuyên ngành Quản trị Kinh doanh Khách sạn – Nhà hàng trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Thực hành nghiệp vụ bar hoạt động thiếu ngành du lịch nói chung kinh doanh khách sạn – nhà hàng nói riêng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ biến toàn giới nhằm phục vụ nhu cầu uống khách hàng Cùng với hoạt động khác như: phục vụ phòng nghỉ, lễ tân, phục vụ bàn, vui chơi giải trí…nghiệp vụ phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách sạn – nhà hàng Giáo trình Thực hành nghiệp vụ bar xây dựng để giảng dạy cho hệ cao đẳng áp dụng làm tài liệu học tập, giảng dạy cho hệ đào tạo chuyên ngành khách sạn – nhà hàng trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Giáo trình gồm 18 học với phụ lục Ban biên soạn xin trân trọng cảm ơn hợp tác giúp đỡ quý vị, đặc biệt đồng nghiệp, chuyên gia ngành trình xây dựng tài liệu Mặc dù cố gắng hạn chế thời gian biên soạn lần đầu nên kinh nghiệm chưa nhiều, tài liệu chắn thiếu sót định Ban biên soạn mong nhận góp ý độc giả để tiếp tục bổ sung, điều chỉnh để giáo trình thực có ích mang lại hiệu cho việc dạy học Hà Nội, ngày 19 tháng 12 năm 2018 Tham gia biên soạn Chủ biên: ThS Hoàng Quang Thỏa Thành viên: CN Đặng Xuân Thu i MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT XIX DANH MỤC HÌNH ẢNH XX GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MÔ ĐUN NỘI DUNG CỦA MÔN HỌC/MÔ- ĐUN ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED BÀI THAO TÁC PHA CHẾ , KỸ THUẬT CẮT TỈA TRANG TRÍ ĐỒ UỐNG NỘI DUNG Phương pháp pha trực tiếp (Build) 1.1 Yêu cầu 1.2 Trình tự thao tác 1.3 Yêu cầu an toàn lao động 1.4 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Phương pháp khuấy (Stir) 2.1 Yêu cầu 2.2 Trình tự thao tác 2.3 Yêu cầu an toàn lao động 2.4 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Phương pháp dùng bình lắc 3.1 Yêu cầu 3.2 Trình tự thao tác 3.3 Yêu cầu an toàn lao động 3.4 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Phương pháp dùng máy xay (Blender) 4.1 Yêu cầu 4.2 Trình tự thao tác 4.3 Yêu cầu an toàn lao động 4.4 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Phương pháp pha tầng (shooter) 10 5.1 Yêu cầu 10 5.2 Trình tự thao tác 10 5.3 Yêu cầu an toàn lao động 11 5.4 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 11 Chuẩn bị sơ chế nguyên liệu 11 6.1 Các nguyên liệu trang trí cocktail 11 ii 6.2 Trình tự thao tác 11 6.3 Yêu cầu an toàn lao động 12 6.4 Những sai phạm thường gặp biện pháp khắc phục 12 Tạo hình 13 7.1 Các loại tạo hình 13 7.2 Trình tự thao tác 13 7.3 Yêu cầu an toàn lao động 14 7.4 Những sai phạm thường gặp biện pháp khắc phục 14 Trình bày sản phẩm 14 8.1 Nguyên tắc trình bày ly thức uống 14 8.2 Trình tự thao tác 15 8.3 Yêu cầu an toàn lao động 15 8.4 Những sai phạm thường gặp biện pháp khắc phục 15 Kỹ thuật tạo hình số mẫu trang trí cocktail thơng dụng 15 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ TRÀ 21 A MỤC TIÊU 21 B NỘI DUNG 21 Kỹ thuật pha chế phục vụ trà đen túi lọc Classic 21 1.1 Kiểm tra công thức 21 1.2 Chu n bị 21 1.3 Pha ch 21 1.4 Hoàn thiện sản ph m 21 1.5 Phục vụ khách: 21 1.6 Yêu cầu an toàn lao động 21 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 22 Kỹ thuật pha chế phục vụ trà đen túi lọc với sữa 22 2.1 Kiểm tra công thức 22 2.2 Chu n bị 22 2.3 Ti n hành pha ch 22 2.4 Hoàn thiện sản ph m 22 2.5 Phục vụ: 22 2.6 Yêu cầu an toàn lao động 22 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 23 Kỹ thuật pha chế phục vụ Pinky tea 23 3.1 Kiểm tra công thức 23 3.2 Chu n bị 23 3.3 Ti n hành pha ch 23 iii 3.4 Hoàn thiện sản ph m 23 3.5 Phục vụ khách 23 3.6 Yêu cầu an toàn lao động 24 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 24 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÀ PHÊ 25 A MỤC TIÊU 25 B NỘI DUNG 25 Kỹ thuật pha chế phục vụ cà phê đen phin truyền thống (nóng/đá) 25 1.1 Kiểm tra công thức 25 1.2 Chu n bị 25 1.3 Pha ch 25 1.4 Hoàn thiện sản ph m 25 1.5 Phục vụ khách 25 1.6 Yêu cầu an toàn lao động 25 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 26 Kỹ thuật pha chế phục vụ cà phê nâu (sữa) phin truyền thống (nóng/đá) 26 2.1 Kiểm tra công thức 26 2.2 Chu n bị 26 2.3 Pha ch 26 2.4 Hoàn thiện sản ph m 26 2.5 Phục vụ khách 26 2.6 Yêu cầu an toàn lao động 26 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 27 Kỹ thuật pha chế phục vụ Bạc xỉu 27 3.1 Kiểm tra công thức 27 3.2 Chu n bị 27 3.3 Pha ch 27 3.4 Hoàn thiện sản ph m 27 3.5 Phục vụ khách 27 3.6 Yêu cầu an toàn lao động 27 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 27 Kỹ thuật pha chế phục vụ Espresso 28 4.1 Kiểm tra công thức 28 4.2 Chu n bị 28 4.3 Pha ch 28 4.4 Hoàn thiện sản ph m 28 iv 4.5 Phục vụ khách 28 4.6 Yêu cầu an toàn lao động 28 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 28 Kỹ thuật pha chế phục vụ cà phê Cappuccino 29 5.1 Kiểm tra công thức 29 5.2 Chu n bị 29 5.3 Pha ch 29 5.4 Hoàn thiện sản ph m 29 5.5 Phục vụ khách 29 5.6 Yêu cầu an toàn lao động 29 5.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 29 Kỹ thuật pha chế phục vụ cà phê Latte 30 6.1 Kiểm tra công thức 30 6.2 Chu n bị 30 6.3 Pha ch 30 6.4 Hoàn thiện sản ph m 30 6.5 Phụ vụ khách: 30 6.6 Yêu cầu an toàn lao động 30 6.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 30 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ NƯỚC TRÁI CÂY 32 A MỤC TIÊU 32 B NỘI DUNG 32 ỹ thuật pha chế phục vụ nước táo 32 1.1 Kiểm tra công thức 32 1.2 Chu n bị 32 1.3 Pha ch 32 1.4 Hoàn thiện sản ph m 32 1.5 Phục vụ khách: 32 1.6 Yêu cầu an toàn lao động 32 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 32 ỹ thuật pha chế phục vụ nước dứa 33 2.1 Kiểm tra công thức 33 2.2 Chu n bị 33 2.3 Pha ch 33 2.4 Hoàn thiện sản ph m 33 2.5 Phục vụ khách: 33 2.6 Yêu cầu an toàn lao động 33 v 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 33 Kỹ thuật pha chế phục vụ nước dưa hấu 34 3.1 Kiểm tra công thức 34 3.2 Chu n bị 34 3.3 Pha ch 34 3.4 Hoàn thiện sản ph m 34 3.5 Phục vụ khách: 34 3.6 Yêu cầu an toàn lao động 34 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 34 Kỹ thuật pha chế phục vụ nước chanh tươi 34 4.1 Kiểm tra công thức 34 4.2 Chu n bị 35 4.3 Pha ch 35 4.4 Hoàn thiện sản ph m 35 4.5 Phục vụ khách: 35 4.6 Yêu cầu an toàn lao động 35 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 35 ỹ thuật pha chế phục vụ nước chanh leo 35 5.1 Kiểm tra công thức 35 5.2 Chu n bị 36 5.3 Pha ch 36 5.4 Hoàn thiện sản ph m 36 5.5 Phục vụ khách: 36 5.6 Yêu cầu an toàn lao động 36 5.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 36 Kỹ thuật pha chế phục vụ nước cam 36 6.1 Kiểm tra công thức 36 6.2 Chu n bị 36 6.3 Pha ch 36 6.4 Hoàn thiện sản ph m 37 6.5 Phục vụ khách: 37 6.6 Yêu cầu an toàn lao động 37 6.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 37 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ SINH TỐ 38 A MỤC TIÊU 38 B NỘI DUNG 38 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố bơ 38 vi 1.1 Kiểm tra công thức 38 1.2 Chu n bị 38 1.3 Pha ch 38 1.4 Hoàn thiện sản ph m 38 1.5 Phục vụ khách: 38 1.6 Yêu cầu an toàn lao động 38 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 39 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố xoài 39 2.1 Kiểm tra công thức 39 2.2 Chu n bị 39 2.3 Pha ch 39 2.4 Hoàn thiện sản ph m 39 2.5 Phục vụ khách: 39 2.6 Yêu cầu an toàn lao động 39 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 40 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố mãng cầu 40 3.1 Kiểm tra công thức 40 3.2 Chu n bị 40 3.3 Pha ch 40 3.4 Hoàn thiện sản ph m 40 3.5 Phục vụ khách: 40 3.6 Yêu cầu an toàn lao động 40 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 41 Kỹ thuật pha chế phục vụ chanh tuyết 41 4.1 Kiểm tra công thức 41 4.2 Chu n bị 41 4.3 Pha ch 41 4.4 Hoàn thiện sản ph m 41 4.5 Phục vụ khách: 41 4.6 Yêu cầu an toàn lao động 42 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 42 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố chuối 42 5.1 Kiểm tra công thức 42 5.2 Chu n bị 42 5.3 Pha ch 42 5.4 Hoàn thiện sản ph m 42 5.5 Phục vụ khách: 43 vii 5.6 Yêu cầu an toàn lao động 43 5.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 43 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố chanh leo 43 6.1 Kiểm tra công thức 43 Chu n bị 43 6.3 Pha ch 43 6.4 Hoàn thiện sản ph m 43 6.5 Phục vụ khách: 43 6.6 Yêu cầu an toàn lao động 43 6.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 44 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ MOCKTAIL 45 A MỤC TIÊU 45 B NỘI DUNG 45 Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail Virgin Colada 45 1.1 Kiểm tra công thức 45 1.2 Chu n bị 45 1.3 Pha ch 45 1.4 Hoàn thiện sản ph m 45 1.5 Phục vụ khách: 45 1.6 Yêu cầu an toàn lao động 45 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 46 Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail Hanoi Sunrise 46 2.1 Kiểm tra công thức 46 2.2 Chu n bị 46 2.3 Pha ch 46 2.4 Hoàn thiện sản ph m 46 2.5 Phục vụ khách: 46 2.6 Yêu cầu an toàn lao động 47 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 47 Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail Refresh 47 3.1 Kiểm tra công thức 47 3.2 Chu n bị 47 3.3 Pha ch 47 3.4 Hoàn thiện sản ph m 47 3.5 Phục vụ khách: 48 3.6 Yêu cầu an toàn lao động 48 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 48 viii Sai phạm 2: - Sai phạm: Rắc bột ca cao bị rớt kê - Hậu quả: Gây th m mĩ phục vụ khách - Nguyên nhân: Đặt tách cà phê lên đĩa rắc bột ca cao - Biện pháp khắc phục: Rắc bột ca cao trước đưa tách cà phê lên đĩa Kỹ thuật pha chế phục vụ cà phê Latte 6.1 Kiểm tra công thức - Cà phê: 8-10gr cà phê bột - Sữa tươi nguyên kem: 120ml - Đường que: que 62 h n - Nguyên liệu: Cà phê, sữa tươi nguyên kem, đường, bột ca cao - Dụng cụ: Máy xay cà phê, máy pha cà phê, ca đánh sữa, tách cà phê 63 h - Xay cà phê lấy bốt đưa vào tay cà phê, cho tay vào máy ấn nút theo loại cà phê mong muốn - Cho sữa tươi vào ca đựng sữa đánh nóng sữa để tạo bọt sữa mịn, dày - Rót sữa, bọt sữa đánh nóng vào tách cà phê 6.4 Hồn thiện sản ph m - Kèm theo đường, thìa cà phê 65 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 6.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận sử dụng máy cà phê - Bê tách cà phê khay để khay thăng - C n thận trình đặt tách cà phê lên bàn cho khách 6.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Bọt sữa không đủ mịn - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do kỹ thuật đánh sữa chưa đạt - Biện pháp khắc phục: Đánh bọt sữa theo kỹ thuật để đạt độ mịn 30 Sai phạm 2: - Sai phạm: Rót sữa bị tràn tách cà phê - Hậu quả: Sản ph m không đạt tiêu chu n - Nguyên nhân: Lượng sữa rót nhiều - Biện pháp khắc phục: Đong đủ lượng sữa theo công thức 31 BÀI Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ NƯỚC TRÁI CÂY Giới thiệu: Bài học giúp người học hiểu phương pháp pha nước trái bước phục vụ nước trái cho khách hàng A MỤC TIÊU Sau hồn thành học này, người học có khả năng: - Pha ch phục vụ loại nước ép hoa cách thành thạo - Vận dụng kỹ học, người học pha ch phục vụ loại nước ép hoa theo trình tự kỹ thuật B NỘI DUNG ỹ thuật pha chế phục vụ số loại trái ỹ thuật pha chế phục vụ nước táo 1.1 Kiểm tra công thức - Táo tươi: 450gr - Si rô đường: 5ml - Đá viên: – viên h n - Nguyên liệu: Táo tươi, si rô đường, đá - Dụng cụ: Máy ép, ly, dao thớt, xô đá, gắp đá h - Cắt táo thành mi ng nhỏ, cho vào máy ép lấy nước - Rót nước táo ly 1.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát táo miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 1.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận sử dụng máy ép - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly nước táo lên bàn cho khách 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Nươc táo bị thâm 32 - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Không cho đá vào khay nươc náo ép - Biện pháp khắc phục: Cho đá lạnh vào khay trước ép nước táo Sai phạm 2: - Sai phạm: Nước táo có nhiều cặn - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Vệ sinh máy ép chưa - Biện pháp khắc phục: Chú ý vệ sinh máy e trước ép nước ỹ thuật pha chế phục vụ nước dứa 2.1 Kiểm tra cơng thức - Dứa chín: 450 gr - Si rô đường: 5ml - Đá viên: – viên 22 h n - Nguyên liệu: Dứa, si rô đường, đá viên - Dụng cụ: Máy ép, ly, dao thớt, xô đá, gắp đá 23 h - Gọt cắt dứa thành mi ng nhỏ, cho vào máy ép lấy nước - Rót nước dứa ly 2.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát dứa miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 2.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận sử dụng máy ép - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly nước dứa lên bàn cho khách 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Nươc dứa nhiều bọt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Khi rót ý tới bọt nước dứa - Biện pháp khắc phục: Dùng rây lọc rót ly 33 Sai phạm 2: - Sai phạm: Nước dứa bị rớt miệng ly - Hậu quả: Sản ph m không đạt yêu cầu vệ sinh - Nguyên nhân: Không ý rót nước dứa vào ly - Biện pháp khắc phục: Chú ý rót nước vào ly để phục vụ Kỹ thuật pha chế phục vụ nước dưa hấu 3.1 Kiểm tra công thức - Dưa hấu tươi: 450 gr - Si rô đường: 5ml - Đá viên: – viên 32 h n - Nguyên liệu: Dưa hấu, si rô đường, đá viên - Dụng cụ: Máy ép, ly, dao thớt, xô đá, gắp đá 33 h - Gọt cắt dưa hấu thành mi ng nhỏ, cho vào máy ép lấy nước - Rót nước dưa hấu ly 3.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát dưa hấu miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút 35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 3.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận sử dụng máy ép - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly nước dưa hấu lên bàn cho khách 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Nươc dứa bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Khi ép cho nhiều nước đá - Biện pháp khắc phục: Kiểm tra độ cân vị trước phục vụ khách Kỹ thuật pha chế phục vụ nước chanh tươi 4.1 Kiểm tra công thức - Nước chanh tươi: 20ml - Si rô đường: 30ml 34 - Nước lọc: 90ml - Đá viên: – viên 42 h n - Nguyên liệu: Chanh tươi, si rô đường, nước lọc, đá - Dụng cụ: Dao, thớt, ly, xô đá, gắp đá, bình lắc, 43 h - Cho tất nguyên liệu vào bình lắc, lắc mạnh cho nguyên liệu tạo thành hỗn hợp hài hòa - Rót hỗ hợp ly 4.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút 45 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 4.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận sử dụng máy ép - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly nước chanh tươi lên bàn cho khách 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Nươc chanh có vị chua gắt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Khi pha ch chưa cân vị tốt - Biện pháp khắc phục: Có thể cho thêm chút muối Sai phạm 2: - Sai phạm: Sản ph m bị nhạt, chua, đắng - Hậu quả: Không đảm bảo chất lượng phục vụ cho khách - Nguyên nhân: Do cho nhiều đá, đường, chanh vắt để lâu - Biện pháp khắc phục: + Chú ý cho tỷ lệ công thức + Chỉ dùng chanh vừa vắt ỹ thuật pha chế phục vụ nước chanh leo 5.1 Kiểm tra công thức - Chanh leo tươi: (≈60ml) 35 - Si rô đường: 30ml - Nước lọc: 90ml - Đá viên: – viên 52 h n - Nguyên liệu: Chanh leo, si rơ đường, đá - Dụng cụ: Bình lắc, ly, dao thớt, xô đá, gắp đá 53 h - Lọc nước chanh leo - Cho tất nguyên liệu vào bình lắc lắc - Rót hỗn hợp ly 5.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí vỏ chanh leo miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút 55 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 5.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận sử dụng máy ép - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly nước chanh leo lên bàn cho khách 5.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Nước chanh leo bị chua - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Không đong đủ định lượng si rô đường - Biện pháp khắc phục: Dùng jigger đong đủ định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ nước cam 6.1 Kiểm tra công thức - Cam tươi: 450ml - Si rô đường: - 10ml - Đá viên: – viên 62 h n - Nguyên liệu: Cam tươi, si rô đường, nước lọc, đá - Dụng cụ: Dao, thớt, ly, xô đá, gắp đá, 63 h - Cắt cam ép lấy nước, thêm si rô đường (n u cam chua) 36 - Rót hỗ hợp vào ly chu n bị 6.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát cam miệng ly, thêm cấy khuấy, ống hút 65 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 6.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận sử dụng máy ép - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly nước cam lên bàn cho khách 6.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Sản ph m bị nhạt, chua, đắng - Hậu quả: Không đảm bảo chất lượng phục vụ cho khách - Nguyên nhân: Do cho nhiều đá, đường, chanh vắt để lâu - Biện pháp khắc phục: + Chú ý cho tỷ lệ công thức + Chỉ dùng cam vừa vắt 37 BÀI Ỹ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ SINH TỐ Giới thiệu: Bài học giúp người học hiểu phương pháp pha sinh tố trái bước phục vụsinh tố trái cho khách hàng A MỤC TIÊU Sau hoàn thành học này, người học có khả năng: - Thực thao tác để pha ch phục vụ loại nước sinh tố phổ bi n - Vận dụng kỹ học người học pha ch loại sinh tố phổ bi n phục vụ loại sinh tố theo trình tự yêu cầu kỹ thuật B NỘI DUNG Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố bơ 1.1 Kiểm tra công thức - Bơ: 100gr - Sữa đặc: 20ml - Si rô đường: 15ml - Sữa tươi không đường: 60ml - Cốt dừa: 5ml - Đá vừa đủ h n - Nguyên liệu: Bơ, sữa đặc, sữa tươi, si rô đường, cốt dừa, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, dao thớt, thìa bar, xơ đá, xúc đá, h - Bơ tách vỏ bỏ hạt, lấy lượng đủ cho vào máy xay sinh tố - Cho nguyên liệu khác vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ly 1.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí cherry miệng ly, thêm thìa khuấy, ống hút hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 1.6 Yêu cầu an toàn lao động - Chú ý sử dụng máy xay - Bê ly khay để khay thăng 38 - C n thận trình đặt sinh tố bơ lên bàn cho khách 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Sinh tố bơ đặc sánh - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho nhiều đá trình xay - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức Sai phạm 2: - Sai phạm: Sinh tố bơ bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong ngun liệu khơng xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố xồi 2.1 Kiểm tra cơng thức - Xồi chín: 100gr - Sữa đặc: 15ml - Si rô đường: 15ml - Nước lọc: 60ml - Đá vừa đủ 22 h n - Ngun liệu: Xồi, sữa đặc, si rơ đường, nước lọc, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, dao thớt, thìa bar, xơ đá, xúc đá, 23 h - Xoài rửa sạch, gọt vỏ bỏ hạt, lấy lượng đủ cho vào máy xay sinh tố - Cho nguyên liệu khác vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ly 2.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát xồi miệng ly, thêm thìa khuấy, ống hút 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 2.6 Yêu cầu an toàn lao động - Chú ý sử dụng máy xay, dao - Bê ly khay để khay thăng 39 - C n thận trình đặt trà lên bàn cho khách 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Sinh tố xoài đặc sánh - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho nhiều đá trình xâya - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức Sai phạm 2: - Sai phạm: Sinh tố xoài bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong nguyên liệu khơng xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố mãng cầu 3.1 Kiểm tra công thức - Mãng cầu: 100gr - Sữa đặc: 20ml - Si rô đường: 15ml - Sữa tươi không đường: 60ml - Cốt dừa: 5ml - Đá vừa đủ 32 h n - Nguyên liệu: Mãng cầu, sữa đặc, sữa tươi, si rô đường, cốt dừa, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, dao thớt, thìa bar, xô đá, xúc đá, 33 h - Mãng cầu gọt vỏ bỏ hạt, lấy lượng đủ cho vào máy xay sinh tố - Cho nguyên liệu khác vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ly 3.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí cherry miệng ly, thêm thìa khuấy, ống hút 35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 3.6 Yêu cầu an toàn lao động - Chú ý sử dụng máy xay, dao 40 - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly sinh tố mãng cầu lên bàn cho khách 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Sinh tố mãng cầu đặc sánh - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho nhiều đá trình xay - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức Sai phạm 2: - Sai phạm: Sinh tố mãng cầu bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong ngun liệu khơng xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ chanh tuyết 4.1 Kiểm tra công thức - Nước chanh tươi: 25ml - Sữa đặc: 30ml - Đường cát trắng: 15gr - Vỏ chanh: ½ - Đá vừa đủ 42 h n - Nguyên liệu: Chanh tươi, sữa đặc, đường cát, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, dao thớt, thìa bar, xơ đá, xúc đá, 43 h - Ép chanh lấy nước cốt cho vào máy xay - Cho nguyên liệu khác vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ly 4.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh/vỏ chanh cherry miệng ly, thêm thìa khuấy, ống hút 45 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 41 4.6 Yêu cầu an toàn lao động - Chú ý sử dụng máy xay, dao - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly chanh t lên bàn cho khách 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Chanh t có nhiều nước - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho đá nên xay khơng bơng lên t - Biện pháp khắc phục: Đong đủ lượng đá theo yêu cầu kỹ thuật Sai phạm 2: - Sai phạm: Chanh t bị chua - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong ngun liệu khơng xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố chuối 5.1 Kiểm tra cơng thức - Chuối chín: 100gr (1 quả) - Sữa đặc: 10ml - Si rô đường: 15ml - Sữa tươi không đường: 60ml - Cốt dừa: 5ml - Đá vừa đủ 52 h n - Nguyên liệu: Chuối chín, sữa đặc, sữa tươi, si rơ đường, cốt dừa, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, dao thớt, thìa bar, xơ đá, xúc đá, 53 h - Chuối bỏ vỏ, thái nhỏ cho vào máy xay sinh tố - Cho nguyên liệu khác vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ly 5.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát chuối cherry miệng ly, thêm thìa khuấy, ống hút 42 55 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 5.6 Yêu cầu an toàn lao động - Chú ý sử dụng máy xay, dao - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly sinh tố chuối lên bàn cho khách 5.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Sinh tố chuối - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do chuối ngọt, cho nhiều sữa đặc si rô đường - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố chanh leo 6.1 Kiểm tra công thức - Nước chanh leo: 60ml - Sữa đặc: 30ml - Si rô đường: 20gr - Sữa tươi: 60ml - Cốt dừa: 5ml - Đá vừa đủ h n - Nguyên liệu: Chanh leo, sữa đặc, sữa tươi, si rô đường, đá - Dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly, dao thớt, thìa bar, xơ đá, xúc đá, 63 h - Lọc chanh leo lấy nước cốt cho vào máy xay - Cho nguyên liệu khác vào máy xay nhuyễn hỗn hợp - Rót hỗn hợp xay nhuyễn ly 6.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí vỏ chanh leo cherry miệng ly, thêm thìa khuấy, ống hút 65 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 6.6 Yêu cầu an toàn lao động - Chú ý sử dụng máy xay, dao 43 - Bê ly khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly sinh tố chanh leo lên bàn cho khách 6.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Sai phạm 1: - Sai phạm: Chanh t có nhiều nước - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho đá nên xay không lên t - Biện pháp khắc phục: Đong đủ lượng đá theo yêu cầu kỹ thuật Sai phạm 2: - Sai phạm: Chanh t bị chua - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do đong ngun liệu khơng xác - Biện pháp khắc phục: Đong đo định lượng theo công thức 44 ... THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI ThS Hoàng Quang Thỏa GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lưu hành nội bộ)... sạn – Nhà hàng trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Thực hành nghiệp vụ bar hoạt động thiếu ngành du lịch nói chung kinh doanh khách sạn – nhà hàng nói riêng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ... ĐẲNG (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Hà Nội, 2 018 ii LỜI NÓI ĐẦU Thực hành nghiệp vụ bar mô đun bắt buộc sinh