Báo cáo thực tập nhà hàng Lẩu Phan

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”... Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Với những phương pháp tạo ra món ăn với nhiều kiểu khác nhau em quyết định chọn đề tài “ phương pháp chế biến nóng ướt trong nhà hàng Lẩu Phan” để làm báo cáo thực tập cho mình.

1 1 1 1 1 BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNGG NGHỆ HÀ NỘI -***** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đề tài: Chuyên đề: 2 2 2 2 Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực tập: Lớp : Khóa: Hà Nội, tháng… năm 2021 3 3 3 3 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ẩm thực hay nói đơn giản ăn uống vốn chuyện ngày, gần gũi đời thường Nhưng thời đại khác ăn uống lại quan tâm với mức độ khác Ngay từ xa xưa, ông bà ta coi việc ăn uống, nên tục ngữ có câu: “có thực vực đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, sống ngày phát triển, nhu cầu người ngày cao hơn, ẩm thực nhờ vào mà trở nên hoàn thiện Vượt khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực khơng cịn đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng cốt cách Với phương pháp tạo ăn với nhiều kiểu khác em định chọn đề tài “ phương pháp chế biến nóng ướt nhà hàng Lẩu Phan” để làm báo cáo thực tập cho 4 4 4 4 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn nhà trường tạo điều kiện thuận lợi cho Em tiếp cận đến chương trình học qua thực tiễn Giúp em có hội áp dụng lí thuyết học ghế nhà trường lên thực tế qua chuyến thực tập Nhà Hàng Buffet Lẩu Phan Thái Hà Mặc dù, thời gian thực tập tháng, khoảng thời gian không dài đủ để Em rút nhiều kinh nghiệm quý báu cho thân Em xin cảm ơn ban lãnh đạo Nhà Hàng Buffet Lẩu Phan tạo điệu kiện thuận lợi cho Em hoàn thành khóa thực tập Tại Em có hội tiếp xúc với thực tế, học hỏi cách làm việc, kỹ giao tiếp, cách giao tiếp xã hội Đây cách tốt để Em tiếp cận, hiểu rõ nghề mà phải làm sau có cách nhìn đắn Em xin chân thành cảm ơn anh chị Nhà Hàng Buffet Lẩu Phan giúp Em hồn thành xuất sắc cơng việc giao cho giúp Em tiếp cận công việc cách thực tế nhiệt tình Với bảo tận tình anh chị Nhà Hàng mà Em hồn thành tốt cơng việc giao lịng u nghề hăng say cơng việc Đó học quý báu sống, hành trang chuẩn bị bước vào nghề mà chọn Với khả viết hạn chế, có nhiều cố gắng thời gian có hạn nên báo cáo Em cịn nhiều thiếu sót, kính mong đóng góp quan tâm giúp đỡ thầy, cô để Em hoàn thiện báo cáo Cuối Em gửi đến ban giám hiệu nhà trường Cao đẳng Kinh Tế 5 5 5 5 Công Nghệ Hà Nội , ban lãnh đạo Nhà Hàng Buffet Lẩu Phan lời chúc sức khỏe thành đạt công việc LỜI MỞ ĐẦU Ngày kinh tế phát triển, nhu cầu ăn uống không ăn cho no, cho thỏa mãn mà ăn để cảm nhận mùi vị, cảm nhận sức hấp dẫn, vị ngon đặc biệt khách du lịch thấy đẹp mắt Đi đơi với hưởng thụ nhu cầu hay địi hỏi khâu thẩm mỹ, hấp dẫn ăn, khách du lịch đòi hỏi cao, đòi hỏi người đầu bếp phải có tay nghề cao có kinh nghiệm lâu năm có sáng tạo chế biến ăn Trong tất khách hàng học sinh, sinh viên nói riêng có em, điều tự hào niềm vinh dự theo trường mà u thích nhờ có cố gắng quan tâm với ủng hộ tất người đặc biệt giúp đỡ tận tình thầy cô giáo khách hàng bè lớp Riêng em, tự hào hạnh phúc học trường “Cao đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội” Khi nghe thấy trường Cao đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội hẳn khách hàng nghĩ đến bao la rộng lớn Chỉ có học tập trường cảm nhận tất mặt Chính em 6 6 6 6 lựa chọn học tập trường Cao đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội, mái trường nâng, chắp cánh ước mơ, hi vọng em nói riêng khách hàng học tập trường nói chung Ln theo kịp với phát triển kinh tế giới năm qua du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng nguồn nhân lực, làm sở thực công tác quy hoạch, kế hoạch giải pháp thực hiện, đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch thập kỷ đầu kỷ 21, đóng góp tích cực vào nghiệp phát triển kinh tế xã hội đất nước Để đóng góp vào thành trường Cao đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội năm đào tạo hàng nghìn người chuyên phục vụ cho du lịch yêu thích du lịch mong muốn phục vụ người em lựa chọn ngành Kỹ thuật chế biến ăn vốn ngành với lượng sinh viên đông trường Ở em học hỏi từ thầy cô khách hàng bè kiến thức giúp em hiểu biết chế biến ăn khơng cịn cho em hiểu biết cách ứng xử, giao tiếp với khách du lịch vv… Bởi kiến thức mà người ln phải tìm tịi học hỏi từ phương diện sách báo, truyền hình, internet…và chuyên ngành em học khơng nằm ngồi vấn đề Tuy qua hai lần thực tập trước em tiếp cận với thực tế học hỏi thêm nhiều cách chế biến ăn biết nhiều ăn đến từ nhiều vùng miền khác Để nâng cao khả tay nghề lần em thực tập “ Nhà Hàng Buffet Lẩu Phan “ số 34 ngách ngõ 131, Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội Được xây dựng chủ yếu với lối kiến trúc đại, yếu tố truyền thống kết hợp cách hài hòa mang lại vẻ đẹp vừa cổ kính trang nghiêm, vừa đại sang 7 7 7 7 trọng độc đáo cho nhà hàng Sự bày trí hợp lý kết hợp ánh sáng tương phản màu sắc mang tính thẩm mỹ cao mang đến khụng gian lộng lẫy Bên cạnh điêu kiện vệ sinh sẽ, thực phẩm đạt chất lượng độ an tồn tuyệt đối thỏa mãn u cầu khách hàng “ Khó tính đến dễ tính ” Khơng trọng đến việc kinh doanh thu hút lợi nhuận “ Buffet Lẩu Phan ” thực nghiêm chỉnh nghĩa vụ đóng thuế với nhà nước, đặc biệt quan tâm đến đời sống nhân viện Do vào hoạt động nên nhà hàng trả nhiều cho việc quảng bá thương hiệu ổn định chỗ đứng thị trường, nhiên “ Buffet Lẩu Phan” đảm bảo mức thu nhập binh quân cho nhân viên triệu đồng/tháng tiền thưởng riêng 8 8 8 8 Địa chỉ: Số 34, Ngách 3, Ngõ 131, Thái Hà, Q Đống Đa, Hà Nội 9 9 9 9 Điện thoại: 19002808 Tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng phản ánh rõ rệt tiềm phát triển mong muốn ngày hoàn thiện nhà hàng Những chuyển biến tích cực nhà hàng thời gian vừa qua cho thấy nhà hàng khơng tự trang chải để đảm bảo cho hoạt động lâu dài mà cịn có khả cải thiện, đại hóa nũa tiện nghi nâng cao đời sống nhân viên Mặc dù gặp nhiều khó khăn cạnh tranh kinh doanh nhà hàng “ Nhà hàng Buffet Lẩu Phan” cố gắng để đạt hiệu chất lượng ngày tốt xứng đáng lựa chọn số khách hàng Bên cạnh nhà hàng phải gúp phần chống lãng phí nâng cao trình độ chun mơn nhằm hồn thiện chất lượng phục vụ hiệu kinh doanh ngày tốt I.CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA NHÀ HÀNG LẨU PHAN 1.Cơ cấu tổ chức sở thực tập 1.1 Cơ cấu tổ chức công ty 10 10 10 10 10 10 10 10 10 GIÁM ĐỐC TRỢ LÍ GIÁM ĐỐC PHỊNG NHÂN SỰ Sơ đồ tổ chức quản lý PHỊNG KINH DOANH PHỊNG KẾ TỐN Chức nhiệm vụ phận • Giám đốc: • Điều hành, đạo cơng việc kinh doanh hàng ngày, người hoạt động hợp tác công ty Và chịu trách nhiệm xây dựng thực thi chiến lược nhằm giúp đẩy phát triển gia tăng lợi nhuận công ty Các chiến lược phương án đầu tư, kế hoạch kinh doanh, kế hoạch phát triển sản phẩm, kế hoạch xây dựng thương hiệu, trực tiếp phân cơng cơng việc cho phịng ban Theo dõi q trình hoạt động cơng ty có ổn định không Và đưa công ty phát triển nhanh mặt kinh tế làm cho cơng ty có tiếng thương trường lĩnh vục kinh doanh • Còn tổ chức thực giám sát việc thực chiến lược để đảm bảo hiệu tài chi phí hiệu cho doanh nghiệp 131 131 131 131 131 131 131 131 131 1.Nguyên liệu: 150gr đậu đỏ 180gr bột gạo tẻ 20gr bột ngô 132 132 132 132 132 132 132 132 132 150gr đường nâu 30gr bơ 225ml sữa dừa 225ml nước đậu đỏ 2.Cách làm: Bước 1: – Ngâm đậu đỏ nước lạnh, để qua đêm – Sau ngâm rửa đậu thật sạch, cho vào nồi đun khoảng tiếng đồng hồ đậu mềm hẳn Vớt đậu ra, giữ lại phần nước Bước 2: – Trộn đậu nấu mềm với 100gr đường nâu bơ âu Bước 3: – Lấy âu khác, cho sữa dừa, nước đậu đỏ 50gr đường nâu lại vào khuấy Rây bột gạo bột ngô vào trộn tất Bước 4: – Cho hỗn hợp đẩu bước vào trộn chung với hỗn hợp bột bước 3, trộn nhẹ tay Bước 5: 133 133 133 133 133 133 133 133 133 – Đổ hỗn hợp vào khn, để nghỉ phút, sau đặt khuôn vào nồi hấp từ 15 – 20 phút hoàn thành 134 134 134 134 134 134 134 134 134 BÁNH BÒ HẤP 1.Nguyên liệu: Bột năng: 50g Vani: ống Bột gạo: 200g Muối: ¼ muỗng cà phê 135 135 135 135 135 135 135 135 135 Men nở: 5g Nước: 200ml Nước cốt dừa: 200ml Đường: 150g Nước dứa: 30ml 2.Cách làm: Bước Cho vào âu lớn muỗng nước ấm, muỗng cà phê đường men nở khuấy lên cho Chờ vòng 10 phút thêm vani, muối, nước cốt dừa phần đường lại vào nồi khác Đặt nồi lên bếp nấu đường tan hồn tồn tắt bếp để nguội Bước Cho bột gạo, bột vào âu thêm nước lạnh vào Dùng tay nhào bột nhẹ nhàng tới tạo thành khối đồng nhất, dẻo Bước Đổ hỗn hợp men ủ với nước cốt dừa, nước dứa vào âu bột tiếp tục đảo lên Phủ khăn ẩm lên âu bột để yên vòng tiếng Bước Để tránh tình trạng bánh bị dứa hấp bị dính vào khn, bạn cần phết dầu ăn lên khuôn cho xửng hấp Khi khuôn nóng, bạn cho bột vào, nên cho khoảng ⅔ khuôn nhé.Thời gian hấp bánh từ 15 – 20 phút dựa 136 136 136 136 136 136 136 136 136 theo kích thước bánh Lấy bánh khỏi xửng chờ nguội thưởng thức 137 137 137 137 137 137 137 137 137 BÁNH FLAN 1.Nguyên liệu: Trứng gà: Sữa tươi: 500ml Đường cát trắng: 100g 138 138 138 138 138 138 138 138 138 Nước cốt chanh: ½ Vani: ống Nước đun sôi để nguội: 100ml 2.Cách làm: -Làm caramen Bắt nồi lên bếp cho nước đun sôi để nguội vào nồi, cho thêm phần đường cát trắng chuẩn bị 50g vào đun bếp với lửa nhỏ Thực khuấy tay đến thấy phần đường tan hết chuyển sang màu cánh gián Cho thêm nước cốt chanh vào, khuấy tắt bếp Lưu ý làm đường caramen thấy hỗn hợp đặc bạn cho thêm chút nước vào để có độ lỗng thích hợp Nhanh tay múc phần đường đổ vào khuôn bánh lớp mỏng đáy Nhẹ nhàng xoay để phần đường tráng thành lớp mỏng -Làm bánh Tách riêng lòng trắng lòng đỏ trứng gà làm hai tơ khác nhau, sau cho phần lòng đỏ trứng gà vào âu Thực dùng phới lồng khuấy nhẹ theo chiều để lòng đỏ trứng tan hết Tuy nhiên đánh bạn lưu ý không đánh mạnh tay làm trứng bị bọt, bánh hoàn thành bị rỗ thẩm mỹ Cho thêm 50g đường cát trắng vào với sữa tươi, thực đun hỗn hợp lửa vừa đến sữa ấm ( không để sữa sôi lên) Lấy phần sữa ấm 139 139 139 139 139 139 139 139 139 cho vào âu trứng đánh bước sau nhẹ nhàng khuấy thật để hỗn hợp hòa quyện với trở thành hỗn hợp đồng Để bánh flan mịn màng không bị lợn cợn bạn cần lọc hỗn hợp qua rây vài lần cho thật mịn, sau cho vani vào khuấy để dậy mùi thơm cho bánh Đổ hỗn hợp khuấy vào khuôn bánh tráng sẵn caramel, lưu ý không đổ đầy khuôn mà đổ ¾ khn để bánh chín nở thêm -Hấp bánh flan Cho khn bánh flan hồn thành vào hấp cách thủy nồi 30 đến 40 phút Nên dùng khăn vải xô che bề mặt nồi hấp lại đậy nắp để nước không rơi vào bánh làm bánh bị lồi lõm không đẹp mắt -Hồn thành Bánh flan sau hấp chín bạn đem ngồi để nguội bớt thưởng thức bảo quản ngăn mát tủ lạnh khoảng tiếng thơm ngon Dùng dao đường nhẹ quanh viền bánh úp ngược bánh xuống để lấy bánh ra, cho thêm chút cà phê sữa đá bào vào bánh 140 140 140 140 140 140 140 140 140 PHẦN C KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ I Kiến nghị 1.1 Ý kiến đề xuất với sở thực tập 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ Gần Nhà hàng hay nhận nhiều gọi phàn nàn nghiệp vụ phục vụ nhân viên, có khách nước ngồi Đây điều đáng mừng đáng lo cho Nhà hàng Điều đáng mừng Nhà hàng nhận ý kiến đóng gúp khách hàng để từ khắc phục yếu Điều đáng lo chất lượng phục vụ nhân viên Nhân viên người trực tiếp tiếp xúc, phục vụ khách hàng phận định hài lòng khách định tới thành công kinh doanh nhà hàng Do việc nâng cao chất lượng cho độ ngũ công nhân viên điều cần giải cấp thiết 1.1.2 Nâng cao tay nghề Trong phận bếp, bếp trưởng người làm lâu năm Các nhân viên khác thời gian nhà hàng 2-3 năm Để quen với công việc nhân viên chưa Khi đến làm nhân viên học hái qua bếp trưởng, mà Nhà hàng bổ sung thêm ăn khác nhau,thay đổi menu thường xuyên cho lên việc nâng cao tay nghề cho phận bếp cần thiết 141 141 141 141 141 141 141 141 141 1.1.3 Điều chỉnh giá cho phự hợp Hiện đất nước ta thời kì khủng hoảng tiền tệ, đồng tiền bị lạm phát cao nhiều khó khăn cho sở kinh doanh Trong thời kỳ Nhà hàng LẨU PHAN gặp nhiều khó khăn cho việc định giá cho sản phẩm Đồng tiền dần giá theo tựng ngày, ngày giá nguyên liệu tăng Một sở kinh doanh thay đổi giá phục vụ theo ngày Thế nhà hàng định giá cho sản phẩm dịch vụ theo tuần đến tuần sau giá nguyên liệu lại tăng làm cho giá sản phẩm cao giá bán mà tuần trước khách sạn điều chỉnh Vấn đề cấp thiết đặt cho Nhà hàng lúc cần định giá cho sản phẩm không cao điều chỉnh gái lại nhiều lần, xây dùng cấu giá bán hợp lý 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị Đất nước ngày đổi khoa học ngày phát minh nhiều máy múc phục vụ tốt cho người Do máy múc phải thay đổi cho phự hợp với xu đại Trang thiết bị nhà hàng nhiều thiết bị cũ, để thu hút khách hàng làm theo nhu cầu khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm trang thiết bị cần thiết thay trang thiết bị cũ nhà hàng ngày hoạt động tốt 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường Sau thời gian học nhà trường thầy cô tận tình dạy em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích, nhiên em thấy thời gian thực hành 142 142 142 142 142 142 142 142 142 chúng em trường đặc thù chúng em học trường đào tạo nghề em xin đề xuất với thầy cô xếp lịch học hợp lý để tăng thêm thời gian để chúng em thực hành nhiều hơn, qua nâng cao tay nghề II Kết luận Đề tài nghiên cứu khảo sát tham gia chế biến số ăn Nhà Hàng Lẩu Phan Từ đưa nhận xột phương pháp chế biến,cách thức trình bày yêu cầu cảm quan ăn Nó định hướng cho việc kinh doanh ảnh hưởng trực tiếp tới trình kinh doanh Đề tài tìm ưu khuyết điểm, thời thách thức nhà hàng để từ định hướng kinh doanh,vận dụng tối đa điểm mạnh, thời hạn chế khắc phục tồn phận bếp nhà hàng Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải quyết.Tất đưa lại kết nâng cao hiệu kinh doanh cho “nhà hàng LẨU PHAN” MỤC LỤC PHẦN A: MỞ ĐẦU …………………………………………………………… Lý chọn đề tài ……………………………………………………………… II Giới thiệu chung đơn vị thực tập Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, trình hình thành phát triển 143 143 143 143 143 143 143 143 143 1.1 Vị trí, địa điểm 1.2 Mục đích 1.3 Đối tượng phục vụ 1.4 Quá trình hình thành phát triển Những thuận lợi, khó khăn 2.1 Thuận lợi 2.2 Khó khăn III Tình hình kinh doanh sở thực tập Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập Kết hoạt động kinh doanh sở thực tập IV Tổ chức máy đơn vị Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập 1.1 Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập 1.2 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp 1.2.1 Bếp trưởng 1.2.2 Bếp phó 1.2.3 Tổ trưởng, ca trưởng 144 144 144 144 144 144 144 144 144 1.2.4 Thợ nấu chính…………………………………………………… ………2 1.2.5 Phụ bếp …………………………………………………………2 1.2.6 Salad………………………………………………………………….2 Tổ chức lao động sở thực tập…………………………………… Cơ sở vật chất nhà hàng…………………………………………… PHẦN B NỘI DUNG…………………………………………………… 1.1.0 Các phương pháp chế biến ăn…………………………… .2 1.1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt…………………………………… 1.1.2 Các phương pháp chế biến nóng khơ…………………………… 2 Các phương pháp chế biến khác…………………………… 2.1 Phương pháp trộn…………………………… .2 2.2 Phương pháp học…………………………… .2 2.3 Phương pháp lên men…………………………… .2 II Thực tế…….…………………………… .2 2.1.LẨU KIM CHI………………………………………………………….2 2.2 LẨU THÁI…………………………………………………………… 2.3 LẨU RIÊU CUA………………………… ………………………… 145 145 145 145 145 145 145 145 145 2.4 LẨU SƯỜNG SỤN OM CHUA XẤU… …………………………….2 2.5 LẨU SƯỜN SỤN ………………………… …………………………2 2.6 LẨU ẾCH…………………………………………… ……………….2 2.7 LẨU HẢI SẢN……………………………………… ……………….2 2.8 LẨU NẤM CHAY……………….…………………………………….2 2.9 Nhận xét chung ……………………………………………………….2 PHẦN C KẾT LUẬN ………………………………………………… I Kiến nghị……….……………………………………………….2 1.1 Ý kiến đề xuất với sở thực tập ……………………………2 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ……………………………… 1.1.2 Nâng cao tay nghề……………………………………………………………….2 1.1.3 Điều chỉnh giá cho phự hợp ……………………………….2 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị…………………………………………2 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường……………………………… II Kết luận……………………………………………………… LỜI CẢM ƠN…………………………………………………… MỤC LỤC……………………………………………………… ... biến nóng ướt nhà hàng Lẩu Phan? ?? để làm báo cáo thực tập cho 4 4 4 4 4 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn nhà trường tạo điều kiện thuận lợi cho Em tiếp cận đến chương trình học qua thực tiễn Giúp... tiễn Giúp em có hội áp dụng lí thuyết học ghế nhà trường lên thực tế qua chuyến thực tập Nhà Hàng Buffet Lẩu Phan Thái Hà Mặc dù, thời gian thực tập tháng, khoảng thời gian không dài đủ để Em... tài nhà hàng Công việc bao gồm nắm rõ báo cáo chi phí nguyên vật liệu, lợi nhuận thu ngày + Phải phối hợp với bếp trưởng để xây dựng cập nhật thực đơn cho nhà hàng giúp nhà hàng chinh phục thực