QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM VÀ CÁC PHỤ GIA TRONG KEM

kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia và thu hút người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau. Nhưng ít người biết rằng kem có một lịch sử khá lâu đời. Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên; ở các quốc gia như La Mã, Trung Hoa họ phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”. Sữa và các sản phẩm từ sữaTạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem. Sữa dùng cho sản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ, hay chất béo khan… Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. ĐườngĐường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm. Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụng đường saccharose, đường nghịch đảo và syrup giàu fructose. Ở Mỹ và Châu Aâu còn sử dụng chất ngọt nghèo giá trị dinh dưỡng như sorbitol, aspartam, polydextrose… để sản xuất kem phục vụ cho người bị tiểu đường hay béo phì. Chất béoChất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng dầu thực vật như dầu nành, dầu cải, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem. Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm 6-10% khối lượng kem thành phẩm.

Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện Công nghệ sinh học Cơng nghệ thực phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM VÀ CÁC PHỤ GIA TRONG KEM GVHD: Lê Hoàng Lâm Lê Phương Anh Nguyễn Thùy Dung Lê Thị Thùy Nguyễn Thị Thu Huyền Đặng Thị Thùy Trang MSSV:20115873 MSSV: 20115898 MSSV: 20116030 MSSV: 20115949 MSSV: 20116036 KEM ĐẬU XANH CỦA MERINO KEM CHANH BẠC HÀ CỦA THỦY TẠ MỤC LỤC TỔNG QUÁT VỀ KEM QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NGUN LIỆU PHỤ GIA SẢN PHẨM TỔNG QUÁT VỀ KEM • Ngày nay, kem sản phẩm tiêu thụ rộng rãi quốc gia thu hút người tiêu dùng lứa tuổi khác Nhưng người biết kem có lịch sử lâu đời Kem ăn xuất kỷ thứ trước công nguyên; quốc gia La Mã, Trung Hoa họ phục vụ cho vua chúa cách lấy đá lạnh đỉnh núi cao trộn với loại trái sữa tạo thành “kem” • Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần cấp sáng chế Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho đời nhiều dòng sản phẩm: Kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto… Kem trở thành ăn tráng miệng ưa thích trẻ em lẫn người lớn QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH E412 GUAR GUM • • • • • Guar Gum dạng bột, tan hoàn tồn nước; khơng tan dầu, mỡ bơi trơn, dầu khí, xeton, este Khơng mùi, khơng gây độc hại, có màu xám nhạt Là chất bền nhiệt Đặc tinh bột từ đến lần Nó chuyển đổi sang dạng gel thêm lượng nhỏ borax Chức năng: Làm tăng độ dày Công nghệ sử dụng thực phẩm: Guar Gum nên phân tán nước lạnh đun nóng đến 80 oC 10 phút để hydrat hóa polysaccharide thành polymer trọng lượng phân tử thấp hơn, giúp làm giảm độ nhớt dung dịch xuống Chưa biết đến nồng độ sử dụng, nồng độ cao mang lại đầy đầy hơi, trình lên men vi sinh đường ruột (trong cách tất polysaccharides khó tiêu hóa) CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH E471 MONO-DIGLYCERIDES CỦA CÁC AXIT BÉO • Cơng thức cấu tạo Glycerine: C3H8O3 • Mono- deglycerides tồn nhiều trạng thái vật lý khác nhau: rắn (bao gồm loại có hình vẩy, hạt , bột), xốp, dẻo (lỏng bán lỏng) Dạng lỏng đến xốp có tính chất khí tốt sử dụng độ ẩm thấp Dạng rắn tạo cấu trúc tố cho sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng • Chức năng: Làm dung mơi để làm ẩm thực phẩm Glycerine ln hút nước khơng khí, giữ cho thực phẩm khơng bị khơ tạo vị HƯƠNG VÀ MÙI HƯƠNG VỊ CHANH • Là hương liệu có tính axit citric Phụ gia thực phẩm tạo, nâng cao tăng cường hương • Vị sảng khối của chanh thực phẩm đồ uống • Hương vị chanh tự nhiên làm từ q trình chiết suất trái tinh dầu HƯƠNG VÀ MÙI HƯƠNG BẠC HÀ • Là chất lỏng sánh có màu vàng nhạt mùi thơm mạnh, cay mát dễ chịu,có vị đắng,dễ tan nước Được chiết suất từ đài hoa bằng phương pháp lơi nước • Thành phần hóa học phức tạp: Trên 30 hợp chất khác nhau, chủ yếu chứa methol este mentyl • Là nguồn ngun liệu để tách methol • Phương pháp sử dụng: Trộn trực tiếp vào thực phẩm với lượng vừa đủ để tạo nên mùi thơm hài hòa dễ chịu nhất,phù hợp với thị hiếu của người sử dụng CÁC CHẤT MÀU E102 TARTRAZINE • Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh,vàng da cam nhạt cơng thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2 • Tan tốt nước, tan etanol • Pha chất màu nước thành dung dịch có nồng độ xác định sau bổ sung vào kem • Liều dùng: 7,5 trọng lượng thể • oNếu dùng liều lượng cho phép: Các nhà nghiên cứu Đại học Southampton (Anh) ra: Phẩm màu vàng E102 có chế độ ăn làm tăng hiếu động thái gây tập trung trẻ tuổi 8-9 tuổi o Tại Australia, nghiên cứu khác đưa kết luận thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn rối loạn giấc ngủ trẻ có liên quan đến việc sử dụng E102 CÁC CHẤT MÀU E133 BRILLIANT BLUE • • • • • Chất màu xanh Tan nước không tan dung môi hữu Liều lượng: 150 mg/kg CTHH: C37H34N2Na2O9S3 Được dùng nhiều kem, bánh kẹo, đồ uống… không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người • Được liên minh châu Âu chứng nhận phụ gia an toàn ngày sử dụng khắp nước CÁC CHẤT MÀU E155 BROWN HT • Chất màu nâu • CTHH : C27H18N4Na2O9S2 • Liều lượng 150 mg/kg kem • Dùng liều gây hen suyễn dị ứng da, trẻ em CÁC CHẤT MÀU E142 • Màu xanh sẫm • CTHH: C27H25N2NaO7S2 • Dễ tan nước khó tan chất hữu nên dễ sử dụng • Giới hạn sử dụng 300 mg/kg sản phẩm • Tạo màu xanh cho kem đồng thời tạo mùi thơm cho kem đặc trưng hòa quyện với mùi đậu xanh tạo mùi thơm đặc biệt lâu dài, màu sáng • Tuy nhiên dùng liều lượng cho phép gây hiếu động thái quá, hen suyễn ngủ cho phép sử dụng mức độ cho phép CÁC CHẤT MÀU E143 FAST GREEN FCF • • • • • Chất màu xanh lục CTHH: C37H34N2Na2O11S3 Dễ tan nước tan dung mơi hữu Liều lượng: 100 mg/kg kem Có màu sắc tuyệt vời có khả biến mất, sử dụng tốt cho kem đậu xanh Một phần giúp ngun liệu hịa tan vào • Khi dùng liều với thực phẩm khác đậu xanh, đậu hà lan dễ gây kích ứng mắt, da, đường tiêu hóa đường hơ hấp Vì phải dùng liều lượng cho phép SẢN PHẨM BẢO QUẢN • Kem thành phẩm bảo quản phòng lạnh -30oC, đặc thù riêng cấu trúc, kem thành phẩm cần bảo quan điều kiện quy định để tránh biến đổi hư hỏng mặt chất lượng • Tại sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản -30oC Kem vận chuyển xe lạnh 25oC từ nhà máy đến nơi phân phối tiêu thụ Người tiêu dùng nên trữ kem nhiệt độ không lớn -18oC • Nếu nhiệt độ tăng cao bảo quản, làm cho lớp kem bề mặt chảy ra, gây biến dạng sản phẩm ảnh hưởng đến cấu trúc kem Khi ta tiến hành lạnh đông trở lại, phần đường lactose sữa bị kết tinh, người tiêu dùng cảm nhận tinh thể sử dụng kem • Bảo quản quy định, thời gian bảo quản kéo dài từ 6-9 tháng ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm giữ nguyên hình dáng, màu mùi vị đặc trưng • Chỉ tiêu vi sinh Hàm lượng vi sinh vật gây bệnh Samonella, Listeria, Staphyloccoccus aureus không lớn 10 khuẩn lạc/ml sản phẩm • Chỉ tiêu hố lý Hàm lượng protein, lipid, glucid tổng, lactose, độâ ẩm, hàm lượng khoáng, vitamin… dao động khoảng lớn phụ thuộc vào dạng sản phẩm quy định chung nước CÁC DẠNG SẢN PHẨM KEM • Thị phần kem Việt Nam phân chia sau: Kido’s chiếm thị phần cao 45,8%, tiếp đến Vinamilk 20,8%, Thủy Tạ 20,8%… Tại TPHCM, kem Ki Do dẫn đầu với thị phần 50%, đứng thứ Vinamilk 40% thứ Monte Rosa 8% Ở thị trường kem trung cao cấp, Kido’s chiếm 60% thị phần • Hiện tại, chuyện phân khúc thị trường kem với tên tuổi lớn rõ ràng, với ưu riêng Vinamilk có ưu loại kem hộp, kem mang nhà, Monte Rosa lại có ưu nhóm kem cao cấp bán hệ thống cửa hàng, Kido’s với nhãn hiệu Merino Kido’s Premium lại có vị dẫn đầu mảng thị trường kem SẢN PHẨM KEM CỦA KIDO Celano Merino SẢN PHẨM KEM CỦA THỦY TẠ Kem que Kem rượu & cafe ... làm kem thương mại lần cấp sáng chế Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho đời nhiều dòng sản phẩm: Kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto… Kem. .. KEM ĐẬU XANH CỦA MERINO KEM CHANH BẠC HÀ CỦA THỦY TẠ MỤC LỤC TỔNG QT VỀ KEM QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NGUN LIỆU PHỤ GIA SẢN PHẨM TỔNG QUÁT VỀ KEM • Ngày nay, kem sản phẩm tiêu thụ rộng rãi quốc gia. .. trẻ em lẫn người lớn 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ HÌNH ẢNH NGUN LIỆU SẢN XUẤT • Sữa sản phẩm từ sữa Tạo nên giá trị dinh dưỡng hương vị cho kem Sữa dùng cho sản xuất kem sữa tươi, sữa bột nguyên