Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống LỜI MỞ ĐẦU Thuỷ sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam , có giá trị ngoại tệ xuất khẩu đứng hàng thứ tư trong các ngành kinh tế quốc dân ( sau dầu , gạo , và hàng may mặc ) trước năm 2001và đã vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001. Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại . Thực phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát triển của con người. Không những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven biển . ở Việt Nam , nghề khai thác và nuôi trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người , tương ứng với 2,9 % lực lượng lao động có công ăn việc làm . Thuỷ sản cũng có những đóng góp đáng kể cho sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung của nhiều nước . Không những là nguồn thực phẩm , thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp và gián tiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác , nuôi trồng , chế biến và tiêu thụ cũng như các ngành dịch vụ cho nghề cá như : Cảng , bến , đóng sửa tàu thuyền , sản xuất nước đá , cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi , cung cấp bao bì và sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân . Theo ước tính có tới 150 triệu người trên thế giới sống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành thuỷ sản . Thuỷ sản là ngành xuất khẩu mạnh của Việt Nam . Hoạt động xuất khẩu thuỷ sản hàng năm đã mang về cho ngân sách nhà nước một khoản ngoại tệ lớn , rất quan trọng trong việc xây dựng và phát triển đất nước . Các sản phẩm được xuất khẩu ra nhiều nước trong khu vực và trên thế giới, góp phần nâng cao vị trí của Việt Nam nói chung và ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trên trường quốc tế . Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi , tiềm năng vô cùng dồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người , phát triển nghề nuôi trồng, khai thác và chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng trong nước và hoạt động xuất khẩu là một trong những mục tiêu sống còn của nền kinh tế Việt Nam. Thủy sản ngày càng nhiều và sản phẩm về thủy sản cũng ngày càng trở nên đa dạng, các loại sản phẩm khô đã trở nên dần quen thuộc với người tiêu dùng trong nước và quốc tế và ngày càng đa dạng hóa, thương mại hóa trên thị trường. Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống MỤC LỤC Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM KHÔ 1.1. Nguồn lợi thuỷ hải sản ở Việt Nam Việt Nam có bờ biển dài 3260 km, vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226.000km 2 , vùng biển đặc quyền kinh tế rộng 1 triệu km 2 với hơn 4000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km 2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Trong nội địa, hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt tạo nên khoảng 1,7 ha mặt nước nuôi trồng thuỷ sản. Biển Việt Nam có nguồn lợi hải sản không giàu, càng ra xa mật độ càng giảm, càng nghèo. Nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài; hệ cá biển có khoảng 2100 loài (trong đó hơn 100 loài có giá trị kinh tế); hệ giáp xác biển có 1647 loài san hô (75 loài tôm, 25 loài mực, 7 loài bạch tuộc), có 653 loài rong biển và 298 loài san hô. Tuy nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài nhưng phân bổ theo mùa vụ rõ ràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏ nên khó tổ chức khai thác công nghiệp cho hiệu quả kinh tế cao. Nguồn lợi thuỷ sản nước lợ và nước ngọt chủ yếu là cá, có khoảng hơn 700 loài và hàng chục loài giáp xác như tôm, trai, nghiêu, sò… và 90 loài rong tảo. Theo 2 mùa, nghề khai thác cá biển trong một năm cũng chia thành 2 vụ có đặc tính khác biệt là vụ Nam (tháng 3 - 9) và vụ BẮC (tháng 10 - 2 năm sau). Bị chi phối bởi đặc thù của vùng biển nhiệt đới, nguồn lợi thuỷ sản nước ta có thành phần loài đa dạng, kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao. Chế độ gió mùa tạo nên sự thay đổi căn bản điều kiện hải dương học, làm cho sự phân bố của cá cũng thay đổi rõ ràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏ. Tỷ lệ đàn cá nhỏ có kích thước dưới 5 x 20m chiếm tới 82% số đàn cá, các đàn vừa (10 x 20m) chiếm 15%, các đàn lớn (20 x 50m trở lên) chỉ chiếm 0,7% và các đàn rất lớn (20 x 500m) chỉ chiếm 0,1% tổng số đàn cá. Số đàn cá mang đặc điểm sinh thái vùng gần bờ chiếm 68%, các đàn mang tính đại dương chỉ chiếm 32%. Phân bố trữ lượng và khả năng khai thác cá đáy tập trung chủ yếu ở vùng biển có độ sâu dưới 50m (56,2%), tiếp đó là vùng sâu từ 51 - 100m (23,4%). Theo số liệu thống kê, khả năng cho phép khai thác cá biển Việt Nam bao gồm cả cá nổi và cá đáy ở khu vực gần bờ có thể duy trì ở mức 600.000 tấn. Nếu kể cả các hải sản khác, sản lượng cho phép khai thác ổn định ở mức 700.000 tấn/năm, thấp hơn so với sản lượng đã khai thác ở khu vực này hằng năm trong một số năm qua. Trong khi đó, nguồn lợi vùng xa bờ còn lớn, chưa khai thác hết. Theo vùng và theo độ sâu, nguồn lợi cá cũng khác nhau. Vùng biển Ðông Nam Bộ cho khả năng khai thác hải sản xa bờ lớn nhất, chiếm 49,7% khả năng khai thác cả nước, tiếp đó là Vịnh Bắc Bộ (16,0%), biển miền Trung (14,3%), Tây Nam Bộ (11,9%), các gò nổi (0,15%), cá nổi đại dương (7,1%). Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 1.2. Giới thiệu về sản phẩm khô Ngành thủy sản được xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước, ngoài các sản phẩm xuất khẩu chính đó là thủy sản đông lạnh như tôm, cá đông lạnh…thì hiện nay, các sản phẩm thủy sản khô cũng dần chiếm một vị trí quan trọng và ngày càng khẳng định được uy tín trên thị trường, nhất là trong thời gian qua một số địa phương đã phát huy được lợi thế của địa phương mình trong việc phát triển thương hiệu một số sản phẩm thủy sản như khô cá lóc Tràm Chim (Đồng Tháp), tôm khô Rạch Gốc (Cà Mau)…. Cá khô là sản phẩm đựợc chế biến từ nguyên liệu cá, trong quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Cá khô được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta. Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình. Cá khô là một mặt hàng xuất khẩu ở nước ta. Cá khô còn là một đặc sản thường đựợc du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển; cũng là sự lựa chọn của người dân vùng biển làm quà tặng người thân khi đi xa. Hiện nay, trên thị trường có các loại cá khô phổ biến như: cá khô sống, cá khô chín, cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị. 1.2.1. Giới thiệu về khô sống khô sống là sản phẩm được làm khô từ nguyên liệu cá tươi sống, không qua bước gia nhiệt làm chín. Một số dạng sản phẩm cá khô sống hiện nay có mặt trên thị trường như: nguyên con, bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê,… (hình 1.1) Cá cơm khô sống nguyên con Cá chuồn khô sống bỏ đầu Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Cá đục khô sống xẻ banh Cá hố khô sống cắt khúc Cá lốc khô mực khô Cá nục khô tôm khô Hình 1.1. Một số dạng sản phẩm cá khô sống Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Tôm khô, một trong những sản phẩm đặc trưng của Cà Mau, đã có mặt hàng trăm năm nay. Tuy nhiên, từ trước đến nay, người dân Cà Mau làm tôm khô bằng phương pháp thủ công phụ thuộc nhiều vào thời tiết, công nhân lao động nên năng suất sản xuất không cao, chất lượng sản phẩm và độ an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được ổn định. Nghề sản xuất tôm khô làm quanh năm, cao điểm vào vụ thu hoạch chính của năm là từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch. Đặc biệt, trong dịp Tết Nguyên đán nhu cầu tiêu thụ tôm khô rất lớn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cần thiết phải thay đổi phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm. Do đó, việc đầu tư dây chuyền sản xuất tôm khô đạt tiêu chuẩn, chất lượng là rất quan trọng và cần thiết. Để chế biến cá khô sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. Cá khô sống chưa có công đoạn làm chín. Vì vậy cá khô sống cần chế biến tiếp theo nướng, chiên trước khi sử dụng. 1.2.2 Giới thiệu về khô chín Cá khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trước khi làm khô. Phương pháp làm chín được sử dụng phổ biến là hấp. Đối với tôm: Để có sản phẩm tôm khô chất lượng đòi hỏi người làm phải lựa chọn thật kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu luộc tôm … để tạo nên con tôm khô thương phẩm chất lượng phải trải qua 4 giai đoạn chính là: luộc, phơi (sấy), tách vỏ, đánh bóng; trong đó, khâu luộc là quan trọng nhất, quyết định chất lượng con tôm, nếu lạt (nhạt) khó bảo quản lâu, còn mặn quá sẽ làm mất hương vị đặc trưng của tôm. Thông thường thì luộc trong nước phải thật sôi từ 4-5 phút, sau đó cho muối vào theo tỷ lệ 20g muối/kg tôm rồi luộc tiếp khoảng 4 phút nữa là được. Hiện nay trên thị trường cá khô chín thường có các dạng như: nguyên con, bỏ đầu, v.v (hình 1.2). Để chế biến cá khô chín thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, làm chín, làm khô, phân loại và bao gói. Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Cá nục khô chín nguyên con Cá cơm khô chín bỏ đầu Hình 1.2. Một số dạng sản phẩm cá khô chín 1.2.3 Giới thiệu về khô mặn Cá khô mặn là sản phẩm được chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ướp muối trước khi làm khô. Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo quản lâu. Một số dạng sản phẩm cá khô mặn hiện nay có mặt trên thị trường như: nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 1.3). Cá đù bạc khô mặn nguyên con Cá đổng khô mặn nguyên con bỏ đầu Cá chỉ vàng xẻ banh khô mặn Cá mối cắt khúc khô mặn Hình 1.3. Một số dạng sản phẩm cá khô mặn Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Cá bánh đường khô tẩm gia vị ghép Cá trác tẩm gia vị định hình vào khuôn miếng Cá ngân khô tẩm gia vị dạng xẻ banh Cá chỉ vàng khô tẩm gia vị với mè Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Để chế biến cá khô mặn thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, ướp muối, khử muối, làm khô, phân loại và bao gói. Cá khô mặn có hàm lượng muối cao. Vì vậy thường được ngâm với nước để giảm bớt lượng muối trước khi sử dụng. 1.2.4. Giới thiệu về khô tẩm gia vị Cá khô tẩm gia vị là sản phẩm cá khô được tẩm các gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, v.v nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cá khô tẩm gia vị thường có 2 loại: cá khô tẩm gia vị dạng sống và cá khô tẩm gia vị ăn liền. 1.2.4.1. Cá khô tẩm gia vị dạng sống - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến không có công đoạn làm chín. Đối với sản phẩm dạng này cần được nướng hoặc chiên trước khi sử dụng. - Một số sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trường Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Cá cơm khô tẩm gia vị chiên giòn Cá bống khô tẩm gia vị chiên giòn Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Khô cá mối tẩm gia vị khô cá đuối tẩm gia vị Hình 1.4. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống Để chế biến cá khô tẩm gia vị dạng sống thƣờng tiến hành qua các bước như: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. 1.2.4.2 Cá khô tẩm gia vị ăn liền - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có công đoạn nƣớng hoặc chiên. Đối với sản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm. - Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trường như: tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán, Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Cá tráp khô ghép miếng tẩm gia vị Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh nướng Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Khô cá mú tẩm gia vị ăn liền mực tẩm gia vị ăn liền Hình 1.5. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền Tùy theo dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau. Thông thường chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bước cơ bản như: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nướng hoặc chiên, cán, cắt miếng, phân loại, bao gói và bảo quản. Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 10 [...]... dạng khô sống, khô chín và khô tẩm gia vị Cá chỉ vàng Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 11 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Cá chỉ vàng được khai thác gần như quanh năm • Hình 2.3 Cá chỉ vàng Trong chế biến cá khô, cá chỉ vàng đƣợc chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô mặn và khô tẩm gia vị • 2.2 Tôm Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm... và khô chín 15 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM 3.1 Sản xuất sản phẩm khô sống 3.1.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Phân cỡ/loại Rửa Cắt mổ Rửa lại Làm khô Bao gói, bảo quản 3.1.2 Thuyết minh quy trình: Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất các sản phẩm khô sống có thể là cá hoặc mực Yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt không có... sạch nội tạng, không dập nát Tỉ lệ rụng đầu dưới 2% không có nấm mốc Dài 4 cm trở lên 13-17 Dưới 2 Cá Màu sắc tự nhiên của cá không dính cát sạn Mùi thơm tanh tự nhiên của cá không có mùi lạ khác Ngọt, không mặn Khô, mình còn nguyên, tỉ lệ rụng đầu không quá 10% 13-16 1-2 Sản xuất sản phẩm khô chín Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 26 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống... vật và nấm mốc, lượng nước phải giảm xuống dưới 20% Nhưng về mặt dinh dưỡng mà nói, không nên khử nước quá nhiều, làm cho sản phẩm giảm chất, giảm mùi vị Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 17 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Do đó, trong quá trình chế biến sản phẩm khô sống phải chú ý 3 đặc điềm: vấn đề khử nước, vấn đề phòng thối trong quá trình chế biến và duy... 30 5 Bột ngọt (mì chính) 0,4 4.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 32 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Các tiêu chuẩn vi sinh vật của cá khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và được quy định trong (bảng 4.4) Bảng 4.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong cá khô STT Giới hạn tối đa trong 1g cá khô Tiêu chuẩn Ý... tốt Thường sản phẩm được đóng gói nhỏ 1kg hay 0,5kg trong túi PE rồi đóng vào thùng lớn Trong thời gian bảo quản trong kho phải thường xuyên chăm sóc sản phẩm để kịp phát hiện các sản phẩm hư hỏng đem xử lý ngay Kho tàng phải phải đảm bảo thoáng mát khô ráo và sạch sẽ vệ sinh Tiêu chuẩn khô chín: Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 29 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền... đạt yêu cầu - Riêng đối với cá khô tẩm gia vị nướng cán yêu cầu: + Mềm, xốp nhưng không bở; Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 31 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống + Có màu vàng đến đỏ thẫm (hình 4.2), mùi thơm đặc trƣng, không có mùi lạ + Cá phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đường, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhƣng cũng không quá nhạt Tiêu chuẩn hóa... bám vào nguyên liệu làm cho sản phẩm có mùi vị không tốt Cho nguyên liệu vào luộc Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 28 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Thông thường ta đun nước sôi sau đó cho thêm nước lã vào hạ nhiệt độ độ xuống dưới 900C rồi cho nguyên liệu vào Hạ nhiệt độ như vậy sẽ tránh được giện tượng nứt nẻ hay nguyên liệu bị vặn cong lại, song cũng không... phơi đến bán khô, trong quá trình ủ, men trong mực phân giải Leuchithin thành colin đi ra ngoài Colin tiếp tục bị oxy hóa thành belain Hình 3.12 Mực phơi treo có xuất hiện phấn trắng Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 23 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Nếu nguyên liệu tốt, tốc độ khô nhanh, lượng nước phân bố đều thì bột trắng nhiều và đều, còn không thì ngược... cm trở lên Hàm lượng muối tính bằng g/kg sản phẩm không quá 30g Hàm lượng nước tính bằng g/kg sản phẩm trong khoảng 100-180g CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Tiêu chuẩn kỹ thuật của cá khô được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 30 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 4.1 Tiêu chuẩn cảm quan . trình sản xuất khô sống và khô chín 15 Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM 3.1. Sản xuất sản phẩm khô sống 3.1.1. Quy trình sản xuất 3.1.2 làm chín, làm khô, phân loại và bao gói. Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Cá nục khô chín nguyên con Cá cơm khô chín. Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Cá đục khô sống xẻ banh Cá hố khô sống cắt khúc Cá lốc khô mực khô Cá nục khô