1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase

88 144 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Phô Mai Tươi Sử Dụng Enzyme Transglutaminase
Tác giả Võ Thị Thanh Hằng
Người hướng dẫn TS. Phạm Thị Hoàn, Phạm Kim Chi
Trường học Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại Khóa Luận Tốt Nghiệp
Năm xuất bản 2019
Thành phố Thành phố Hồ Chí Minh
Định dạng
Số trang 88
Dung lượng 5,37 MB

Nội dung

Ngày đăng: 28/11/2021, 15:34

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1. Ahmed S.Eissa, Satisha Bisram, Saad A.Khan (2004). Polymerization and Gelation of Whey Protein Isolate at Low pH Using Transglutaminase Enzyme. J. Agric. Food Chem, 52, 4456−4464 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Polymerization and Gelation of Whey Protein Isolate at Low pH Using Transglutaminase Enzyme
Tác giả: Ahmed S.Eissa, Satisha Bisram, Saad A.Khan
Năm: 2004
2. Alaa H. Ibrahim and Salah A. Khalifa (2013). Influence of protein cross-linking enzyme on soft cheese properties made from Camel's milk. Zagazig Journal of Agricultural Research. Vol. 40 No. (6). 1133-1140 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Influence of protein cross-linking enzyme on soft cheese properties made from Camel's milk
Tác giả: Alaa H. Ibrahim and Salah A. Khalifa
Năm: 2013
3. Alaa H. Ibrahim and Salah A. Khalifa (2018), Influence of protein cross-linking enzymes on soft cheese properties made from camel's milk, Animal and Poultry Breeding Dept., Desert Res. Cent., Cairo, Egypt, Food Sci. Dept., Fac. Agric., Zagazig Univ., Egypt Sách, tạp chí
Tiêu đề: Influence of protein cross-linking enzymes on soft cheese properties made from camel's milk
Tác giả: Alaa H. Ibrahim and Salah A. Khalifa
Năm: 2018
5. Ando, H. và cộng sự (1989). Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms. Agricultural and Biological Chemistry, 53(10), 2613-2617 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms
Tác giả: Ando, H. và cộng sự
Năm: 1989
6. Anema, S.G., Lauber, S., LEE, S.K., Henle, T. and Klostermeyer, H. (2005). Rheological properties of acid gels prepared from pressure- and transglutaminase- treated skim milk. Food Hydrocolloids 19, 879–887 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Rheological properties of acid gels prepared from pressure- and transglutaminase-treated skim milk
Tác giả: Anema, S.G., Lauber, S., LEE, S.K., Henle, T. and Klostermeyer, H
Năm: 2005
7. Anon (1986). German Cheese order (Kọseverordnung), 14 April 1986 BGBl. I S.412, in, Lebensmittelrecht, Vol. 1, Zipfel, W. and Rathke, K.-D. (2001). Verlag C.H. Beck, Munich Sách, tạp chí
Tiêu đề: Lebensmittelrecht
Tác giả: Anon (1986). German Cheese order (Kọseverordnung), 14 April 1986 BGBl. I S.412, in, Lebensmittelrecht, Vol. 1, Zipfel, W. and Rathke, K.-D
Năm: 2001
8. Anon (1994b). Dutch cheese order (Warenwet Decree on Dairy Products), 25 October 1994, Art. 13 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Dutch cheese order
9. Awad, S., Hassan, A. N., & Muthukumarappan, K. (2005). Application of exopolysaccharide-producing cultures in reduced-fat cheddar cheese: texture and melting properties. Journal of Dairy Science, 88, 4204–4213 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Application of exopolysaccharide-producing cultures in reduced-fat cheddar cheese: texture and melting properties
Tác giả: Awad, S., Hassan, A. N., & Muthukumarappan, K
Năm: 2005
10. Baglio, E. (2014). The Modern Yogurt: Introduction to Fermentative Processes. In: Chemistry and Technology of Yogurt Fermentation. Springer briefs in molecular science, 1-19 Sách, tạp chí
Tiêu đề: In: "Chemistry and Technology of Yogurt Fermentation. Springer briefs in molecular science
Tác giả: Baglio, E
Năm: 2014
14. Barbaros ệzer et al (2012). Simultaneous use of transglutaminase and rennet in milk coagulation: Effect of initial milk pH and renneting temperature. International Dairy Journal 24 (2012) 1-7 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Effect of initial milk pH and renneting temperature
Tác giả: Barbaros ệzer et al
Năm: 2012
15. Bo¨nisch, M. P., Heidebach, T. C., & Kulozik, U. (2008). Influence of transglutaminase protein cross-linking on the rennet coagulation of casein. Food Hydrocolloids, 22, 288- 297 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Influence of transglutaminase protein cross-linking on the rennet coagulation of casein
Tác giả: Bo¨nisch, M. P., Heidebach, T. C., & Kulozik, U
Năm: 2008
17. Caric, M. and Kalab, M. (1993) Processed cheese products, in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2nd edn. Vol. 2 (ed. P. F. Fox), Elsevier Applied Science, London, pp. 467 – 505 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology
18. Cogan T. M., Barbosa M., Beuvier e., Branchi-Salvodari B., Cocconcelli P.S., FernandesbI., Gomez J., Gomez R., Kalantzopoulos G., Ledda A., Medina M., Rea M C: and Rodriguez E. (1997), “Characterization of the lactic acid bacteria in artisanal dairy products”, International of Dairy Research, 64, pp. 409 – 421 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Characterization of the lactic acid bacteria in artisanal dairy products”, "International of Dairy Research
Tác giả: Cogan T. M., Barbosa M., Beuvier e., Branchi-Salvodari B., Cocconcelli P.S., FernandesbI., Gomez J., Gomez R., Kalantzopoulos G., Ledda A., Medina M., Rea M C: and Rodriguez E
Năm: 1997
19. Cogan, T.M and Hill, C. (1993) Cheese starter cultures, in Cheese: Physics, Chemistry and Microbiology, 2nd edn, Vol. 1 (ed. P.F.Fox), Chapman and Hall, London, pp. 193 – 255 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Cheese: Physics, Chemistry and Microbiology
21. Condron, R., Patricia Desmarchelier, Rod Dyson, Doug Eddy, Martyn Kink (2009), Microbiological risk assessment of raw milk cheeses. Food Standards Australia, New Zealand Sách, tạp chí
Tiêu đề: Microbiological risk assessment of raw milk cheeses
Tác giả: Condron, R., Patricia Desmarchelier, Rod Dyson, Doug Eddy, Martyn Kink
Năm: 2009
22. Cozzolino, A., di Pierro, P., Mariniello, L., Sorrentino, A., Masi, P., & Porta, R. (2003). Incorporation of whey proteins into cheese curd by using transglutaminase.Biotechnology and Applied Biochemistry, 38, 289-295 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Incorporation of whey proteins into cheese curd by using transglutaminase
Tác giả: Cozzolino, A., di Pierro, P., Mariniello, L., Sorrentino, A., Masi, P., & Porta, R
Năm: 2003
23. Darnay, L., Koncz, Á., Gelencsér, É., Pásztor-Huszár, K., & Friedrich, L. (2016). Textural properties of low-fat set-type yogurt depending on mTG addition. Mljekarstvo:časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 66(3), 225-230 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Textural properties of low-fat set-type yogurt depending on mTG addition
Tác giả: Darnay, L., Koncz, Á., Gelencsér, É., Pásztor-Huszár, K., & Friedrich, L
Năm: 2016
24. De Ramesh, C. C., White, C. H., Kilara, A., & Hui, Y. H. (2006). Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Hoboken: Blackwell Publishing Sách, tạp chí
Tiêu đề: Manufacturing Yogurt and Fermented Milks
Tác giả: De Ramesh, C. C., White, C. H., Kilara, A., & Hui, Y. H
Năm: 2006
25. De Vuyst, L., & Tsakalidou, E. (2008). Streptococcus macedonicus, a multi-functional and promising species for dairy fermentations. International Dairy Journal, 18, 476–485 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Streptococcus macedonicus", a multi-functional and promising species for dairy fermentations. "International Dairy Journal, 18
Tác giả: De Vuyst, L., & Tsakalidou, E
Năm: 2008
26. Delorme, C. (2008). Safety assessment of dairy microorganisms: Streptococcus thermophilus. International Journal of Food Microbiology, 126, 274–277 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Streptococcus thermophilus. International Journal of Food Microbiology, 126
Tác giả: Delorme, C
Năm: 2008

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Tùy theo độ ẩm và cấu trúc, phô mai được chia thành các loại như trong bảng 1.1: - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
y theo độ ẩm và cấu trúc, phô mai được chia thành các loại như trong bảng 1.1: (Trang 22)
Bảng 1.2. Phân loại phô mai theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 1.2. Phân loại phô mai theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm (Trang 23)
Hình 1.1. Các loại phô mai - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Hình 1.1. Các loại phô mai (Trang 24)
Bảng 1.3. Phân loại phô mai tươi - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 1.3. Phân loại phô mai tươi (Trang 26)
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại phô mai tươi - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại phô mai tươi (Trang 27)
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của sữa từ một số loài động vật - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của sữa từ một số loài động vật (Trang 29)
Bảng 1.6. Thành phần protein sữa - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 1.6. Thành phần protein sữa (Trang 29)
Bảng 1.7. Thành phần hóa học của một số loại sữa bột - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 1.7. Thành phần hóa học của một số loại sữa bột (Trang 32)
Hình 1.6. Các phản ứng được xúc tác bởi transglutaminase - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Hình 1.6. Các phản ứng được xúc tác bởi transglutaminase (Trang 40)
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của sữa bột nguyên kem - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của sữa bột nguyên kem (Trang 44)
Bảng 2.2. Một số thông số kỹ thuật của enzyme transglutaminase - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 2.2. Một số thông số kỹ thuật của enzyme transglutaminase (Trang 45)
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của chủng vi khuẩn latic - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của chủng vi khuẩn latic (Trang 45)
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu (Trang 47)
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai tươi - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai tươi (Trang 48)
Tiến hành xây dựng mô hình toán thực nghiệm trực giao cấp 2 với =3 và số thí nghiệm ở tại tâm n 0 = 4 - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
i ến hành xây dựng mô hình toán thực nghiệm trực giao cấp 2 với =3 và số thí nghiệm ở tại tâm n 0 = 4 (Trang 51)
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chỉ tiêu chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (Trang 53)
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của enzyme đến vi cấu trúc phô mai tươi - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của enzyme đến vi cấu trúc phô mai tươi (Trang 54)
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm phô mai tươi - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm phô mai tươi (Trang 60)
Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu trong thành phần hóa học của nguyên liệu - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu trong thành phần hóa học của nguyên liệu (Trang 61)
Bảng 3.3. Bảng ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là hiệu suất thu hồi phô mai tươi (1) - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 3.3. Bảng ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là hiệu suất thu hồi phô mai tươi (1) (Trang 63)
Bảng 3.2. Kết quả xác định mức yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi phô mai tươi - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 3.2. Kết quả xác định mức yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi phô mai tươi (Trang 63)
N - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
N (Trang 64)
Bảng 3.4. Bảng ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là hiệu suất thu hồi phô mai tươi (2) - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 3.4. Bảng ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 với hàm mục tiêu là hiệu suất thu hồi phô mai tươi (2) (Trang 64)
NX 1Y X2Y X3Y (X1X2)Y (X1X3)Y (X2X3)Y ( - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
1 Y X2Y X3Y (X1X2)Y (X1X3)Y (X2X3)Y ( (Trang 65)
Bảng 3.7. Bảng hệ số bj của phương trình hồi quy - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 3.7. Bảng hệ số bj của phương trình hồi quy (Trang 67)
Bảng 3.10. Các giá trị tj - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 3.10. Các giá trị tj (Trang 68)
Bảng 3.12. Một số chỉ tiêu chất lượng của phô mai tươi - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Bảng 3.12. Một số chỉ tiêu chất lượng của phô mai tươi (Trang 71)
Hình 3.1. Kết quả chụp SEM của 4 mẫu phô mai tươi - Nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng enzyme transglutaminase
Hình 3.1. Kết quả chụp SEM của 4 mẫu phô mai tươi (Trang 73)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng Phương pháp nghiên cứu

Quy trình sản xuất phô mai tươi

Nội dung nghiên cứu Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu Thực nghiệm kiểm chứng Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm phô mai tươi So sánh vi cấu trúc của các sản phẩm phô mai tươi

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w