1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt

96 49 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 96
Dung lượng 5,65 MB

Nội dung

Ngày đăng: 28/11/2021, 15:31

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
76. Whitehurst, R.J. 2004. Emulsifiers in Food Technology. Blackwell Publishing Ltd. 262 pages Sách, tạp chí
Tiêu đề: Emulsifiers in Food Technology
77. Willem van Nieuwenhuyzen and Tomas, M.C. 2008. Update on vegetable lecithin and phospholipid technologies. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 110: 472-486 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Update on vegetable lecithin and phospholipid technologies
78. Y.H.Hui et al. 2006. Bakery and Products: Science and Technology. Blackwell Publishing. 571 pages Sách, tạp chí
Tiêu đề: Bakery and Products: Science and Technology
79. Yehia El-Samragy. 2012. Food Additive. Published by In Tech. 268 pages Sách, tạp chí
Tiêu đề: Food Additive
80. Z. Gant et al. 1995. Gas Cell Stabilisation and Gas Retention in Wheat Bread Dough. Journal of Cereal Science. 21: 215–230 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Gas Cell Stabilisation and Gas Retention in Wheat Bread Dough
81. Zuzanna Sramkova et al. 2009. Chemical composition and nutritional quality of wheat grain. Acta Chimica Slovaca, Vol.2, No.1. 115 – 138 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Chemical composition and nutritional quality of wheat grain

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bánh mì lạt kiểu Việt Nam thƣờng đƣợc tạo hình tròn hoặc dài thuận tiện cho quá trình sử dụng - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
nh mì lạt kiểu Việt Nam thƣờng đƣợc tạo hình tròn hoặc dài thuận tiện cho quá trình sử dụng (Trang 22)
Hình 1.1. Bánh mì Việt Nam - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Hình 1.1. Bánh mì Việt Nam (Trang 22)
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất bánh mì - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất bánh mì (Trang 23)
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa mì (Belderok, 2000). - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa mì (Belderok, 2000) (Trang 23)
Hình 1.2. Gluten ướt - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Hình 1.2. Gluten ướt (Trang 25)
Bảng 1. 5. Thành phần dinh dưỡng của bột cà rốt (Tống Thị Dinh, 2018) - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Bảng 1. 5. Thành phần dinh dưỡng của bột cà rốt (Tống Thị Dinh, 2018) (Trang 29)
Bảng 1. 6. Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà (Bộ Y tế, bảng thành phần thực phẩm Việt Nam) - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Bảng 1. 6. Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà (Bộ Y tế, bảng thành phần thực phẩm Việt Nam) (Trang 32)
nó có những ảnh hƣởng tích cực đến việc hình thành khối bột nhào (Stanley P. Cauvain, 2015), cụ thể là: - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
n ó có những ảnh hƣởng tích cực đến việc hình thành khối bột nhào (Stanley P. Cauvain, 2015), cụ thể là: (Trang 34)
Hình 1.3. Mô tả phản ứng oxy hóa nhóm –S-H của vitami nC - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Hình 1.3. Mô tả phản ứng oxy hóa nhóm –S-H của vitami nC (Trang 34)
Hình 1. 7. Cấu tạo của phosphatidylinositol (Larry Branen và cộng sự, 2002) - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Hình 1. 7. Cấu tạo của phosphatidylinositol (Larry Branen và cộng sự, 2002) (Trang 37)
Chia bột và tạo hình - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
hia bột và tạo hình (Trang 40)
- Hóa học: pH giảm nhẹ; sự hình thành các liên kết hóa học giữa các phân tử trong thành phần nguyên liệu - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
a học: pH giảm nhẹ; sự hình thành các liên kết hóa học giữa các phân tử trong thành phần nguyên liệu (Trang 41)
Hình 2.2. Bột cà rốt - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Hình 2.2. Bột cà rốt (Trang 44)
Hình 2.3. Nấm men - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Hình 2.3. Nấm men (Trang 45)
Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh mì lạt - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh mì lạt (Trang 45)
2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm (Trang 46)
Bảng 2.2. Tỉ lệ bổ sung lecithin vào bột nhào - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Bảng 2.2. Tỉ lệ bổ sung lecithin vào bột nhào (Trang 46)
Bảng 3.1. Độ ẩm bột nhào khi bổ sung lecithin - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Bảng 3.1. Độ ẩm bột nhào khi bổ sung lecithin (Trang 54)
Gluten là mạng không gian đƣợc hình thành khi nhào trộn bột mì với nƣớc. Hai thành phần của protein là glutenin và gliadin liên kết với nhau qua liên kết disulphide - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
luten là mạng không gian đƣợc hình thành khi nhào trộn bột mì với nƣớc. Hai thành phần của protein là glutenin và gliadin liên kết với nhau qua liên kết disulphide (Trang 55)
Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện sự thất thoát khí trong 100 phút lên men đầu tiên. - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện sự thất thoát khí trong 100 phút lên men đầu tiên (Trang 57)
(a) kết thúc quá trình nhào trộn; (b) sự tăng dần CO2 trong bột nhào; (c) sự hình thành cấu trúc mở (Z - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
a kết thúc quá trình nhào trộn; (b) sự tăng dần CO2 trong bột nhào; (c) sự hình thành cấu trúc mở (Z (Trang 58)
Hình 3.2. Các giai đoạn hình thành cấu trúc mở của bột nhào - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Hình 3.2. Các giai đoạn hình thành cấu trúc mở của bột nhào (Trang 58)
Bảng 3.3. Khối lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì cà rốt - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Bảng 3.3. Khối lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì cà rốt (Trang 60)
Bảng 3.4 Kết quả phân tích màu sắc của bánh mì bổ sung phụ gia lecithin - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Bảng 3.4 Kết quả phân tích màu sắc của bánh mì bổ sung phụ gia lecithin (Trang 61)
Bảng 3.5 Kết quả đo cấu trúc TPA bánh mì cà rốt bổ sung phu gia lecithin - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Bảng 3.5 Kết quả đo cấu trúc TPA bánh mì cà rốt bổ sung phu gia lecithin (Trang 62)
Bảng 3.6. Kết quả cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh mì bổ sung phụ gia lecithin - Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
Bảng 3.6. Kết quả cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh mì bổ sung phụ gia lecithin (Trang 64)

TRÍCH ĐOẠN

Phƣơng pháp xác định thể tích riêng của bánh sau khi nƣớng

Phƣơng pháp đo cấu trúc bánh mì

Phƣơng pháp xử lý số liệu thống kê Ảnh hƣởng của hàm lƣợng lecithin đến độ ẩm bột nhào Ảnh hƣởng của hàm lƣợng lecithin đến chất lƣợng gluten của bột nhào Ảnh hƣởng của hàm lƣợng lecithin đến khả năng giữ khí của bột nhào trong quá Ảnh hƣởng của lecithin đến màu sắc ruột bánh mì cà rốt Ảnh hƣởng của bột cà rốt bổ sung đến cấu trúc bánh mì cà rốt

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w