Đang tải... (xem toàn văn)
Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lí bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt
96
48
0
Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
Thông tin tài liệu
Ngày đăng: 28/11/2021, 15:31
Xem thêm:
Hình ảnh liên quan
nh.
mì lạt kiểu Việt Nam thƣờng đƣợc tạo hình tròn hoặc dài thuận tiện cho quá trình sử dụng Xem tại trang 22 của tài liệu.
Hình 1.1..
Bánh mì Việt Nam Xem tại trang 22 của tài liệu.
1.1.3..
Nguyên liệu sản xuất bánh mì Xem tại trang 23 của tài liệu.
Bảng 1.3.
Thành phần hóa học của hạt lúa mì (Belderok, 2000) Xem tại trang 23 của tài liệu.
Hình 1.2..
Gluten ướt Xem tại trang 25 của tài liệu.
Bảng 1..
5. Thành phần dinh dưỡng của bột cà rốt (Tống Thị Dinh, 2018) Xem tại trang 29 của tài liệu.
Bảng 1..
6. Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà (Bộ Y tế, bảng thành phần thực phẩm Việt Nam) Xem tại trang 32 của tài liệu.
n.
ó có những ảnh hƣởng tích cực đến việc hình thành khối bột nhào (Stanley P. Cauvain, 2015), cụ thể là: Xem tại trang 34 của tài liệu.
Hình 1.3..
Mô tả phản ứng oxy hóa nhóm –S-H của vitami nC Xem tại trang 34 của tài liệu.
Hình 1..
7. Cấu tạo của phosphatidylinositol (Larry Branen và cộng sự, 2002) Xem tại trang 37 của tài liệu.
hia.
bột và tạo hình Xem tại trang 40 của tài liệu.
a.
học: pH giảm nhẹ; sự hình thành các liên kết hóa học giữa các phân tử trong thành phần nguyên liệu Xem tại trang 41 của tài liệu.
Hình 2.2..
Bột cà rốt Xem tại trang 44 của tài liệu.
Hình 2.3..
Nấm men Xem tại trang 45 của tài liệu.
Bảng 2.1..
Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh mì lạt Xem tại trang 45 của tài liệu.
2.2..
Sơ đồ bố trí thí nghiệm Xem tại trang 46 của tài liệu.
Bảng 2.2..
Tỉ lệ bổ sung lecithin vào bột nhào Xem tại trang 46 của tài liệu.
Bảng 3.1..
Độ ẩm bột nhào khi bổ sung lecithin Xem tại trang 54 của tài liệu.
luten.
là mạng không gian đƣợc hình thành khi nhào trộn bột mì với nƣớc. Hai thành phần của protein là glutenin và gliadin liên kết với nhau qua liên kết disulphide Xem tại trang 55 của tài liệu.
Hình 3.1.
Biểu đồ thể hiện sự thất thoát khí trong 100 phút lên men đầu tiên Xem tại trang 57 của tài liệu.
a.
kết thúc quá trình nhào trộn; (b) sự tăng dần CO2 trong bột nhào; (c) sự hình thành cấu trúc mở (Z Xem tại trang 58 của tài liệu.
Hình 3.2..
Các giai đoạn hình thành cấu trúc mở của bột nhào Xem tại trang 58 của tài liệu.
Bảng 3.3..
Khối lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì cà rốt Xem tại trang 60 của tài liệu.
Bảng 3.4.
Kết quả phân tích màu sắc của bánh mì bổ sung phụ gia lecithin Xem tại trang 61 của tài liệu.
Bảng 3.5.
Kết quả đo cấu trúc TPA bánh mì cà rốt bổ sung phu gia lecithin Xem tại trang 62 của tài liệu.
Bảng 3.6..
Kết quả cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh mì bổ sung phụ gia lecithin Xem tại trang 64 của tài liệu.Trích đoạn
Phƣơng pháp xác định thể tích riêng của bánh sau khi nƣớng
Phƣơng pháp đo cấu trúc bánh mì
Phƣơng pháp xử lý số liệu thống kê
Ảnh hƣởng của hàm lƣợng lecithin đến độ ẩm bột nhào
Ảnh hƣởng của hàm lƣợng lecithin đến chất lƣợng gluten của bột nhào
Ảnh hƣởng của hàm lƣợng lecithin đến khả năng giữ khí của bột nhào trong quá
Ảnh hƣởng của lecithin đến màu sắc ruột bánh mì cà rốt
Ảnh hƣởng của bột cà rốt bổ sung đến cấu trúc bánh mì cà rốt
Tài liệu cùng người dùng
Tài liệu liên quan