Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Trang 1 Chương I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Trang 4 I. Nguyên liệu chính Trang 4 II. Nguyên liệu phụ Trang 10 III. Phụ gia Trang 14 1. Pectin Trang 14 2. Acid citric Trang 15 3. Muối Benzoate Trang 15 Chương II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 17 Chương III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 18 Chương IV: BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU Trang 33 I. SAU QUÁ TRÌNH THU HOẠCH Trang 33 II. TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Trang 38 III. TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Trang 39 Chương V: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN THIỆN Trang 42 Chương VI: KẾT LUẬN Trang 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 44 ĐẶT VẤN ĐỀ Dứa là một loại cây ăn quả nhiệt đới rất phổ biến ở Việt Nam, có mặt ở hầu hết các tỉnh thành, do không kén đất trồng không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày vì các đặc điểm nổi bậc về giá trị cảm quan như hương thơm, vị chua ngọt kích thích ăn ngon miệng, màu đẹp nhìn bắt mắt. Trong dứa có nhiều dưỡng chất như vitamin, khoáng và nhiều dưỡng chất có lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón , khó tiêu, tăng cường thị lực, cải thiện sức khỏe tim mạch. Bên cạnh đó, dứa thường được dùng để chế biến chung với các món ăn. Ngoài việc chế biến với món ăn, ta cũng có thể dùng dứa để ăn tươi chấm với gia vị hoặc có thể dùng làm nước ép, ngâm rượu. Giá cả của dứa trên thị trường cũng phải chăng, ổn định giá, không quá đắt. Rất phù hợp để làm ra các loại sản phẩm quy mô công nghiệp vì dứa được người tiêu dùng ưa thích, có lợi cho sức khỏe, giá thành ổn định, có nguồn cung cấp dồi dào. Ở các loại sản phẩm quy mô công nghiệp dứa được sản xuất nhiều dạng đồ hộp và đóng gói khác nhau, như jam, mứt, nước ép,…các sản phẩm đa dạng khác, mục đích được bảo quản lâu hơn sản phẩm tươi. Nhu cầu hiện nay của xã hội về an toàn thực phẩm và thực phẩm ngon đang ngày càng tăng lên 1 cách nhanh chóng. Dứa cũng như mọi rau củ quả khác, sau khi thu hoạch để lâu sẽ bị hư hỏng, không bảo quản được trong thời gian dài. Dứa là loại quả trồng với sản lượng lớn mà thị trường không tiêu thụ hết thì làm ảnh hưởng đến nên kinh tế nông nghiệp. Thường có 2 tác nhân chính gây ra hư hỏng là vi sinh vật và enzyme, cùng 1 số các tác nhân khác như là các biến đổi của quả sau khi thu hoạch, sâu bệnh, các tác nhân cơ học, bảo quản. Mứt dứa là 1 trong các cách chế biến để khắc phục vấn đề gây hư hỏng ở dứa. Mứt dứa giúp bảo quản các đặc tính, giá trị dinh dưỡng của dứa trong thời gian dài, cũng như tạo thêm các đặc tính cảm quan mới cho dứa. Vì trong mứt dứa được bổ sung thêm các chất chống lại sự phát triển của vi khuẩn và làm giảm hoạt tính của enzyme trong dứa như đường, acid… Mứt dứa có giá trị dinh dưỡng rất cao, có hầu hết các loại vitamin (trừ Vitamin D) và giàu khoáng chất, có enzyme Bromelain giúp hỗ trợ tiêu hóa, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, sỏi than và trị chứng béo phì, mứt cũng cung cấp nhiều đường và chất xơ cho cơ thể. Sản phẩm mứt rất phổ biến ở Châu Âu và Nam Mỹ nhưng ở Việt Nam vẫn còn hạn chế và khá là mới. Nguyên nhân có thể từ việc phân phối sản phẩm, không làm đa dạng hóa sản phẩm, công nghệ chưa phù hợp, người tiêu dùng chưa làm quen với sản phẩm mới. Với sự phát triển của xã hội, nhu cầu tăng cao, sự đa dạng hóa sản phẩm, các công ty đầu tư nước ngoài đã tạo ra cơ hội để phát triển công nghệ làm mứt, đem lại 1 ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm mứt ở Việt Nam.
... 43 ĐỒ ÁN 1: MỨT DỨA - JAM gian dài, tránh tổn thất mặt dinh dưỡng thêm đặc tính cảm quan sản phẩm Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Page 44 ĐỒ ÁN 1: MỨT DỨA - JAM TÀI LIỆU... sau tỉnh thành khác Long An, Nghệ An, Kiên Giang… Đại Học Công Nghệ Sài Gịn – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Page ĐỒ ÁN 1: MỨT DỨA - JAM Dứa đưa vào chế biến phải chín đồng đều, vỏ có màu vàng ngã... dụng chúng hiệu nhiên ảnh hưởng làm giảm giá trị cảm sản phẩm Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Page 15 ĐỒ ÁN 1: MỨT DỨA - JAM Dứa Phần không đạt tiêu chuẩn Phân loại Nước Rửa
