Công nghệ sản xuất giấm ăn

Công nghệ sản xuất giấm ăn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

III Các yếu tố ảnh hưởng

IV Một số hiện tượng hư hỏng trong sản xuất.

lượng sản phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Giấm là loại thực phẩm

được con người biết đến từ

hàng ngàn năm và ngày nay

đã trở thành văn hóa ẩm

thực của nhiều quốc gia Sự

chuyển từ rượu hay nước

trái cây sang giấm là quá

trình hóa học trong đó rượu

etylic bị oxy hóa tạo axit

axetic.Trong công nghiệp

thường gọi là lên men giấm,

đây là một quá trình áp dụng

vi sinh vật vào thực phẩm đã

có từ lâu đời

dưới tác dụng của vi khuẩn acetic.

CH3CH2OH + 1/2 O2 vi khuẩn acetic CH3COOH + H2O

1- Giấm gạo (giấm cất): dùng lương thực, ngũ quả, đường làm nguyên liệu chính

nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic Thành phần dinh dưỡng bao gồm đường, axit axetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô cơ… rất tốt cho hệ tiêu hóa của cơ thể Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước

khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền.

PHÂN LOẠI GIẤM

1.PHÂN LOẠI THEO NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2- Giấm pha chế

(giấm hóa học): được sản xuất dựa trên

nguyên liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành phần dinh

dưỡng khác, loại này dùng trong công

nghiệp hoặc sát

khuẩn

2 PHÂN LOẠI THEO NHU CẦU SỬ DỤNG:

Giấm dùng nấu nướng : axit acetic 4-5%

có vị nồng, thơm dịu.

tẩy mùi tanh của cá giúp thịt tươi tẩy mùi tanh của cá giúp thịt tươi

Giấm ăn với cơm và rau trộn: axit acetix 3-4%

vị ngọt, thơm, thích hợp cho trộn rau, nước chấm,

ăn với phở, mì Quảng, điểm tâm…

Loại bảo vệ sức khỏe: axit axetic 1-2 khẩu vị khá ngon, mỗi khi mệt mỏi thì pha giấm với đường,

thêm đá lạnh vào uống để giải khát, rất tốt cho sức khỏe

CÁC LOẠI GIẤM

MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA GIẤM

1 AXIT AMIN

• Có axit amin phong phú: 8 loại axit amin cơ thể người không tổng hợp được trong giấm đều có

• Do giấm có vị chua- ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn

2 AXIT HỮU CƠ

Axit hữu cơ trong giấm khá nhiều Ngoài

thành phần chính là axit acetic còn có hơn

10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit axetic…

3.VITAMIN

Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt

nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu.

4.CÁC THÀNH PHẦN KHÁC

• Muối vô cơ : phong phú như các muối Na, K,

Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy

từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người sản xuất thêm vào

• Nguyên tố vi lượng: Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần

không thể thiếu trong việc trao đổi chất

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM

• Để sản xuất giấm phải thực hiện 3 bước:

– Tạo giấm gốc

– Nhân giấm gốc

– Lên men giấm

• Quá trình tạo giấm gốc và nhân giấm gốc nhằm tạo ra chủng vi khuẩn acetic có hiệu suất chuyển hóa cao.

1 QUY TRÌNH TẠO GIẤM GỐC

Lấy một quả chuối tiêu(hay hồng xiêm )

ở trạng thái chín nhũn; loại bỏ vỏ; cắt lát

mỏng; dàn lên trên khay; để nơi thoáng

mát từ 2 đến 4 ngày cho dậy mùi chua, lấy 100ml rượu đế 500 pha thành 1lít trong lọ miệng rộng, cho tất cả các lát chuối đã

dậy mùi vào lọ, che đậy lọ bằng lớp vải

màn sạch, để vào chỗ sạch, thoáng

khoảng 15 ngày (mùa hè) hoặc 20 ngày ( mùa đông) ta sẽ có 1 lít giấm gốc.

1 QUY TRÌNH TẠO GIẤM GỐC

tg: 3÷4 ngày

t 0 = 32÷34 0 C

tg: 15-20 ngày

t 0 = 32-34 0 C

Chuối hoặc hồng xiêm

Cắt lát mỏng

Trải trên khay sạch

Lên men

1 lít giấm gốc

2 QUY TRÌNH NHÂN GIẤM GỐC

tg: 15-20 ngày

t o = 32-34 0 C Thông thoáng khí

tg: 15-20 ngày

t o = 32-34 0 C Thông thoáng khí

Giấm gốc (1 lít) Nhân giông lần 1 Giấm gốc ( 3 lít) Nhân giống lần 2 Giấm gốc (9 lít) Nhân giống lần n

81 lít giấm gốc

Rượu 5 0 (2 lít)

Rượu 5 0 (6 lít)

Rượu 5 0 (18 lít)

3 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

LÊN MEN SẢN XUẤT GIẤM

T 0 = 32÷ 34 0 C Sục khí

T 0 = 32÷ 34 0 C Sục khí

III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ĐẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM

1 NỒNG ĐỘ AXIT ACETIC

• Môi trường pH = 3 là thích hợp cho sự sống của vi khuẩn này, khi nồng độ axit tăng dần làm pH giảm sẽ hạn chế hoạt động của vi khuẩn acetic Nếu nồng độ của axit axetic đạt 8% sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn và nếu nồng độ axit axetic 12-14% thì chúng ngừng hoạt

động

2.NỒNG ĐỘ RƯỢU

• Tùy từng loại mà chúng có khả năng tồn tại

ở những nồng độ rượu khác nhau Thông

thường người ta sử dụng nồng độ rượu

ethanol từ 6 -7 % Nếu trong môi trường

không có rượu thì vi khuẩn tiếp tục oxy hóa axit axetic để thu nhận năng lượng dùng

cho sự sống Vì thế đây là một quá trình có hại vì làm cho hàm lượng acetic giảm đi Do

đó trong sản xuất, người ta thường giữ lại

độ rượu trong môi trường là 0,3-0,5% so với yêu cầu

3.NHIỆT ĐỘ

Tùy theo từng loài mà nhiệt độ tối ưu cho quá trình oxy hóa Nhưng trong sản xuất, người ta dùng những loài vi sinh vật thích ứng cho quá trình oxy hóa là 32- 340 C.

4 ĐỘ THOÁNG KHÍ

• Oxy là một yếu tố quan trọng cho quá trình lên men giấm Quá trình oxy hóa chỉ xảy ra khi trong môi trường vi

khuẩn được tiếp xúc với không khí

Càng được thoáng khí khả năng oxy hóa càng tốt Chế độ cung cấp oxy là yếu tố điều chỉnh lên men giấm.

IV MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT

1 Giấm bị đục và giảm độ chua

Trong sản xuất giấm, thường xảy ra2quá trình

oxy hóa:

• Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản xuất

• Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O

là quá trình có hại cho sản xuất xảy ra do nấm

men Candida(mycoderma), Acetobacter

xylinum, Acetobacter aceti gây ra Các giống vi

sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm cho giấm đục và tạo cặn

Candida (mycoderma) Acetobacter aceti

2 Hiện tượng lươn giấm

• Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti

Chúng thuộc loại động vật như giun tròn, rất

nhỏ, có màu hồng

• Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển Nồng độ giấm cao khoảng > 9%, chúng bị

ức chế và không thể phát triển được

• Lươn giấm thường sử dụng vi khuẩn axetic như nguồn dinh dưỡng Tuy nhiên, chúng cũng có khả năng sử dụng C2H5OH, CH3COOH, đường, các chất hữu cơ chứa nitơ để phát triển Chúng thường không gây độc cho người mà chỉ gây

đục giấm và làm giảm hiệu suất lên men

4.RUỒI GIẤM

• Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thấy

có rất nhiều ruồi giấm Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5-3 mm Ruồi giấm thường phát triển ở phần trên, phần dưới của thiết bị lên men

• Chúng làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại giấm

• Chúng phát triển mạnh khi có sự oxy hóa

mạnh Chúng đồng hóa rượu, axit axetic và

các loại vi khuẩn

Ruồi giấm

V.CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN

PHẨM

• Nguyên liệu ban đầu làm giấm ăn không

hư hỏng, dập nát.

• Phải đảm bảo nồng độ axetic, duy trì pH

= 3 bằng cách lên men đảm bảo thời

gian và nhiệt độ để ức chế các vi sinh

vật khác

• Phải bổ sung nồng độ rượu phù hợp

0,3-0,5% so với yêu cầu.

• Nhiệt độ lên men phải thích hợp khoảng 32- 340 C.

• Đảm bảo độ thoáng khí, cần cung cấp oxi đầy

đủ vì đây là điều kiện quan trọng của quá

trình lên men giấm ăn

• Đảm bảo điều kiện vệ sinh sạch sẽ để tạo

thuận lợi cho việc lên men và hạn chế sự

xuất hiện tượng lươn giấm, bọ giấm, ruồi

giấm

• Ngoài ra để nâng cao chất lượng giấm ăn

người ta con sử dụng một số nguyên liệu có giá trị kinh tế cao như: sản xuất giấm từ trái điều, trái nho, trái táo…

MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM