Công nghệ sản xuất giấm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM THỰC HIỆN: TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 MỤC LỤC TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm Giấm (acid acetic) chất lỏng có vị chua, hình thành từ lên men rượu etylic (công thức hóa học C2H5OH) Thành phần giấm dung dịch acid acetic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 2-5% 1.2 Nguồn gốc giấm Loài người biết chế tạo sử dụng giấm từ nhiều ngàn năm trước Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon biết dùng trái chà để làm rượu giấm Vết tích giấm tìm thấy Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên Theo tích Thần Nông, giấm tìm thấy Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên 500 năm trước công nguyên, Hy lạp, Hippocrates, vị cha đẻ ngành y học đại, dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị bệnh ho cảm lạnh Vào thời kì Phục hưng, làm giấm nghề đem lại lợi nhuận Pháp Nước sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa mâm xôi Sản xuất giấm phát triển Anh, sinh lời năm 1693, Nghị viện thiết lập thuế giấm – bia Vào thời kì đầu Mỹ, sản xuất rượu táo tảng nông nghiệp kinh tế hộ gia đình, giá gấp lần rượu táo thô truyền thồng Năm 1864, Louis Pasteur chứng minh giấm kết từ trình lên men tự nhiên Từ xưa, giấm đóng vai trò quan trọng ẩm thực Á – Âu, ưa chuộng tính tiện dụng, dùng nhiều việc chế biến ăn từ thịt cá rau Càng ngày người ta nhận nhiều công dụng giấm, nhất y học làm đẹp 1.3 Phân loại 1.3.1 Giấm phân loại theo thành phần gồm: giấm cất (chưng) giấm pha chế − Giấm cất (cũng gọi giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng có acid acetic, đường, acid hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất − Giấm pha chế (giấm hóa học) lấy acid acetic tinh làm nguyên liệu chính, thêm pha loãng mà thành, thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn thể có hại − Giấm cất Châu Á có lịch sử lâu đời 2000 năm nhiều chủng loại Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn nước không giống Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia theo hiệu lực công dụng giấm từ loại đơn gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe loại nước uống + Loại nấu nướng: độ acid acetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt Đối với thịt, cá, hải sản…vô cung thích hợp Nếu dùng giấm trắng cất, ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có + Loại ngon cơm: Độ acid acetic 4%, vị thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn Loại giấm có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất giấm làm ngon cơm + Loại nước uống: độ acid acetic 1% Trong trình lên men thêm đường, trái cây… hình thành trào lưu nước uống acid amin Loại thức uống từ giấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái táo, lê… cho thêm đá gas CO 1.3.2 Các loại giấm phổ biến giới Giấm gạo (Rice Vinegar) Giấm gạo làm từ rượu gạo hay rượu nếp Loại giấm dùng rộng rãi nước châu Á Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc Việt Nam Giấm gạo có màu suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen Giấm trắng có màu suốt đến vàng nhạt thường làm từ rượu gạo Đây loại thông dụng nhất, dùng hầu châu Á Nó có nồng độ acid acetic cao nhất loại giấm gạo Hình Giấm gạo Giấm táo (Apple Cider Vinegar ) Giấm táo làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau thành giấm Giấm thường có màu vàng nhạt Kinh nghiệm dân gian Mỹ cho giấm táo có khả trị bá bệnh, nhiên chưa có chứng khoa học xác định điều Hình Giấm táo Giấm nho ( Date Vinegar ) Giấm nho làm từ rượu vang (rượu nho) Loại giấm có màu vàng nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc rượu vang Loại giấm phổ biến vùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang Hình Giấm nho 1.4 Tính chất, giá trị dinh dưỡng lợi ích giấm 1.4.1 Tính chất Acid acetic hoàn toàn hòa tan nước, cồn, eter, benzene, acetone coroform, không tan CS2 Acid acetic rất bền với chất oxy hóa như: acid chromic, permanganate Chúng có khả hóa tan cellulose, hợp chất tương tự cellulose, chúng phân hủy da, gây bỏng da, ăn mòn nhiều kim loại 1.4.2 Giá trị dinh dưỡng − Số acid amin phong phú: Gồm 18 loại acid amin mà thể không tổng hợp có giấm, có loại acid amin thực vật cung cấp, lại sinh trình lên men − Do giấm có vị nên giấm trở nên hợp ngủ vị giúp thể hấp thụ dể tiêu hóa thức ăn, kích thích hệ men đường ruột hoạt động tốt − Hàm lượng acid hữu giấm nhiều, giá trị thức ăn giấm gạo cao Acid hữu lấy acid acetic thành phần có 10 loại acid lactic, acid gốc cetone, acid citric, acid acetic…Một số acid hữu kết việc tổng hợp phân giải trình trình trao đổi chất từ loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trình phản ứng sinh học cung cấp lượng cho thể Việc tổng hợp acid hữu làm vị acid thức ăn chua thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu miệng (giấm hóa học chất hữu vào miệng chua, nếm lưu vị đắng) làm giấm có vị tươi ngon Hơn giấm mà có nhiều acid hữu tăng ngon miệng, giúp tiêu hóa Trong nấu nướng thêm chút giấm, giấm có acid hữu làm thành phần dinh dưỡng thức ăn chế biến làm thể dễ hấp thụ − Trong giấm có vitamin B1, B2, C,… bắt nguồn từ kết trao đổi chất vi sinh vật trình lên men thức ăn nguyên liệu Một số sinh tố dinh dưỡng loại tạo thành men phụ số men trình trao đổi chất thể − Thành phần muối vô có giấm rất phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn…một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trình trao đổi chất hay tăng thêm người gia công thêm vào Những nguyên tố giúp cho giấm tăng thêm hương vị, cân môi trường kiềm, acid thể − Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp trình lão hóa, già yếu giảm, thành phần thiếu trình trao đổi chất, vận chuyển O2 vào máu nuôi thể 1.4.3 Lợi ích giấm − Đẩy lùi trừ bệnh tật: thành phần có chứa nhiều acid hữu làm xúc tiến thay đường làm cho acid lactic acid acetic tồn trữ bắp gây nên việc phân giải chất gây mệt mỏi nên hết bệnh − Điều tiết độ kiềm, acid dịch thể, trì tương đối ổn định môi trường thể: theo nhà dinh dưỡng học phân tích giấm loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua thay trao đổi chất thể sản sinh phản ứng tính kiềm Do thể ngày dùng lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng… uống chút giấm trung hòa phản ứng tính acid, từ trì cân đối acid kiềm môi trường thể − Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua nâng cao độ acid dịch dày, chất giấm acid amin… kích thích trung khu thần kinh não người làm cho máy tiêu hóa tiết giúp tăng cường chức tiêu hóa dày Đồng thời giấm có khả làm hòa tan chất dinh dưỡng muối vô phosphat, Fe, Ca… thức ăn nhiều, có khả phòng chống phá hoại vitamin C Ở nâng cao giá trị dinh dưỡng thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa hấp thu − Phòng già yếu: giấm có khả ức chế hạ thấp thể hình thành loại mỡ oxy hóa có tác dụng trì hoãn thể già yếu − Diệt khuẩn kháng độc: có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả vi sinh vật, ví dụ vi sinh vật gây bệnh thương hàn, vi sinh vật qua đại tràng… gặp giấm điều bị tiêu diệt ngừng phát triển − Phòng trị cao huyết áp sơ cứng động mạch: theo Đông y, có tác dụng tan huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định Theo Tây y, nơi giấm xúc tiến tiến ion Na, ức chế dư thừa muối thể, từ ổn định huyết áp Nói chung giấm huyết áp sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt − Tăng cường chức tiết thận, phòng ngừa sỏi thận thể Nước tiểu người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm làm nước tiểu biến thành kiềm tính, phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận acid − Trị bệnh gan mãn tính: y học đại chứng minh, người bị bệnh gan mãn tính nhất xơ gan, viêm gan, lượng acid dày giảm thiểu, độ chua đi, diệt trừ có hiệu vi khuẩn từ khoang miệng vào dày nên đoạn ruột non thường có nhiều vi khuẩn sinh trưởng, làm cho dễ phát sinh nhiễm trùng toàn thân, bệnh gan nặng thêm Tuy nhiên, nhờ có tính sát khuẩn giấm, người mắc bệnh ăn giấm với lượng tương đối nhiều phần ăn hàng ngày, bệnh nhanh thuyên giảm − Phòng trị bệnh béo phì: theo nghiên cứu giấm chứa acid amoni, việc thúc đẩy mỡ chuyển hóa nhiều thể người thành lượng tiêu hao thể làm cho việc trao đổi chất chất dinh dưỡng protid, đường hấp thụ vào… tiến hành thuận lợi, có tác dụng phòng giảm béo phì tốt − Diệt kí sinh trùng giun đũa, giun kim − Kháng ung thư − Làm đẹp da: ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn người già mà tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mịn vừa láng − Làm tỉnh rượu: chất acid giấm hấp thụ acid acetic cồn thể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn thần kinh nhờ đạt công hiệu làm tỉnh rượu Ngoài giấm có tác dụng − Làm dịu cổ họng: Hãy trộn thìa giấm ăn với cốc nước Súc miệng hỗn hợp uống, sau vài lần thấy giảm đau họng − Giảm cháy nắng ong đốt: ngâm quần áo giấm giúp da bị cháy nắng Giấm có tác dụng làm dịu nốt sưng tấy bị ong đốt − Tốt cho người bị viêm khớp: cho thìa rượu giấm táo vào cốc nước uống vài lần ngày giúp giảm đau khớp − Giảm nhức bị sứa cắn: giấm giúp giảm sưng tấy mẩn ngứa bị sứa cắn − Giảm đau viêm xoang − Tốt cho dày: Uống thìa rượu giấm táo với tách nước bình ổn lại dày − Giảm muỗi đốt: dùng giấm xoa lên da giảm muỗi đốt 1.5 Nguyên liệu sản xuất Có thể sử dụng tất loại nguyên liệu có nguồn gốc từ nông nghiệp bao gồm tinh bột đường tinh bột đường qua trình lên men có vị giấm gồm lượng acid acetic cho phép Dựa vào nguyên liệu lên men giấm người ta chia nhóm nguyên liệu sau: − Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa mì, đại mạch, − Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo, điều, Nếu nguyên liệu ethanol trình lên men acid acetic có bước chuyển trực tiếp cồn thành acid acetic Còn với nguyên liệu khác phải qua bước sau: − Nguyên liệu có tinh bột − Nguyên liệu có đường − Nguyên liệu có ethanol 1.6 đường hóa rượu hóa Đường Rượu vk/oxy hóa rượu hóa vk/oxy hóa Rượu vk/oxy hóa Acid acetic Acid acetic Acid acetic Bản chất sinh hóa trình lên men acid acetic Lên men acid acetic trình oxy hoá cồn thành acid acetic, nhờ vi khuẩn Acetic (thuộc chi Antobacter), điều kiện có hiếu khí Ethanol Acetaldehyde Acetic Quá trình lên men trình oxy hoá khử sinh học để thu lượng hợp chất trung gian cho tế bào sinh vật tế bào sống sử dụng lượng dạng hoá tàng trữ mạch cacbon phóng chuyển electron từ mức lượng sang mức lượng khác Các phản ứng sinh hoá xảy trình lên men phản ứng chuyển hydro Các enzyme xúc tác trình tách nguyên tử hydro khỏi chất gọi enzyme dehydrogenase Trong trình lên men acetic, rượu etylic oxy hoá thành acid acetic Ở chuyển hydro thực nhờ xuất NADP (Nicotinamit adenin dinucleotit photphat dạng oxy hoá) Hydro NADP nhận (trở thành) chuyển qua chuỗi hô hấp để thu lượng, song chất không bị phân giải hoàn toàn nên gọi trình oxy hoá không hoàn toàn Để chuyển hoá thành acid acetic, rượu oxy phải thâm nhập vào tế bào vi khuẩn, nhờ có enzyme vi khuẩn xúc tác, rượu chuyển hoá thành acid acetic theo trình sau: + ½ → (Acetaldehyde) + + → (Hydrat acetaldehyde) +½ → + Lên men acetic trình oxy hoá rượu etylic thành acid acetic nhờ có enzyme alcohol oxydase xúc tác điều kiện hiếu khí: Cơ chất phản ứng trình lên men acid acetic: Phương trình tổng quát trình lên men là: + → + + 117 Kcal Acid acetic tạo thành thoát khỏi tế bào vi khuẩn vào môi trường Khi môi trường hết rượu vi khuẩn giấm oxy hoá acid acetic thành CO H2O theo phương trình sau: +2→2+2 Đây “quá oxy hoá” rất có hại cho trình lên men giấm Vì vậy, dịch lên men phải dư lượng rượu khoảng 0,3-0,5% để đảm bảo không cho oxy hoá hết rượu nhằm tránh tượng “quá oxy hoá” VI SINH VẬT LÊN MEN ACID ACETIC Vi khuẩn Acetobacter tác nhân trình lên men acetic nên gọi vi khuẩn acetic Đây vi khuẩn phổ biến tự nhiên, có bề mặt lá, quả, hoa, tạo acid acetic từ rượu etylic 2.1 Đặc điểm hình thái Vi khuẩn Acetobacter vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử Về hình dạng tế bào vi khuẩn Acetobacter trực khuẩn hình que tới elip, kích thước tế bào 0.3 – 0.6 x 1.0 – 8.0μm Các tế bào đứng tách riêng rẽ, số xếp tế bào, số khác xếp thành chuỗi dài Một số loại đặc biệt có tế bào hình cầu, có loại hình Tùy điều kiện pH môi trường, nhiệt độ nuôi số loài có dạng hình bán nguyệt Nhiều loài vi khuẩn Acetobacter phát triển môi trường thiếu thức ăn hay môi trường nuôi cấy lâu (môi trường già) dễ sinh hình thái đặc biệt (tế bào phình to hay kéo dài ra) phân nhánh Hình Acetobacter Vi khuẩn Acetobacter có khả tạo bào tử màng nhày, số có khả di động nhờ tiên mao, số khả Trên môi trường đặc chúng phát triển thành khuẩn lạc tròn, đặn, đường kính trung bình nm Trên môi trường lỏng vi khuẩn Acetobacter phát triển môi trường tạo thành lớp màng dày mỏng khác Một số loài tạo thành màng dày sứa (0.5mm), nhẵn trơn, lắc chúng chìm xuống đáy bình thay vào lớp màng mỏng lại tiếp tục phát triển Dung dịch màng suốt Khi nuôi cấy màng người ta thấy có sợi cellulose giống sợi Loại có màng mỏng giấy celophan, số khác bề mặt màng không nhẵn mà nhăn nheo, số tạo màng mỏng dễ vỡ bám thành bình dung dịch nuôi không 2.2 Đặc điểm sinh trưởng Vi khuẩn Acetobacter phát triển tốt môi trường nước bia, môi trường có chứa cao nấm men, glucose, rượu etylic hay manitol Phát triển tốt điều kiện hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ 25 – 30oC, pH 5,4 – 5,8 Tính chất đặc trưng vi khuẩn Acetobacter khả oxy hóa rượu etylic thành acid acetic pH 4.5 Ngoài thực trình oxy hóa acid acetic oxy hóa lactate, chuyển glucose thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn hợp chất hữu khác (các loại đường dẫn xuất chúng) để tạo thành hợp chất ketone, hay acid hữu tương ứng Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn Acetobacter nguồn C, N chất sinh trưởng rất đa dạng Vi khuẩn Acetobacter sử dụng đường, etylic acid hữu làm nguồn C, muối amoni làm nguồn N Trong trình phát triển vi khuẩn acetic có nhu cầu số acid amin valin, alanin, prolin, isolosine Một số chất kích thích sinh trưởng acid nicotine, acid amin, folic biotin… có vai trò quan trọng sinh trưởng vi khuẩn Acetobacter Một số vi khuẩn Acetobacter có khả tổng hợp poly saccaride phân tử lớn cellulose, tinh bột, dextran… người ta ứng dụng khả sản xuất công nghiệp Một số loài tổng hợp sợi cellulose giống A xylimum, acetigenum, viizingianum 2.3 Phân loại Năm 1950, Frateur thức đưa khóa phân loại dựa tiêu chuẩn: − Khả tạo catalase − Khả tổng hợp keto từ rượu bậc cao glycerol,manitol, sorbitol − Khả oxy hóa acetate thành CO2 H2O − Khả oxy hóa glucose thành acid gluconic − Khả sử dụng muối amoni làm nguồn nitơ sử dụng rượu etylic làm nguồn cacbon − Tạo sắc tố nâu − Tổng hợp cellulose Trên sở này, Frateur chia vi khuẩn Acetobacter làm nhóm Tên nhóm Subosydans Mezoxydan s Vi khuẩn đại diện Acetobacter subosydaz Acetobacter melanogennum Acetobacter xylinum Có đầy đủ đặc điểm Acetobacter mezoxydan Acetobacter ransens Actobacter lovaniens Peroxydans Không có khả oxy hóa acid acetic thành CO2 H2O Acetobacter aceti Acetobacter ascendans Oxydans Đặc điểm Acetobacter peroxydans Không có khả tạo hợp chất keto Không chứa catalase, không oxy hóa 10 Acetobacter paradoxum glucose Bảng 2.3 Phân loại vi khuẩn acid theo Frateur 2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng lên men giấm Để trình lên men giấm đạt hiệu cao, lựa chọn chủng vi khuẩn thỏa điều kiện: − Phải oxy hoá etylic tốt nhất − Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu độ cồn acid cao − Các tính chất ban đầu giữ nguyên suốt trình lên men − Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn nhiều phù hợp với điều kiện Việt Nam Người ta thường sử dụng giống sau: Acetobacter aceti: Trực khuẩn ngắn có dạng hình que kích thước 0,4 – 0,8μm – 1,2μm, không di động thường xếp thành chuỗi dài Gram âm, màu vàng với thuốc nhuộm iod Chúng tạo thành khuẩn lạc to, sáng gellatin với dịch lên men chứa 10% đường saccharose, tạo thành màng dày nhẵn, không nâng lên theo thành bình, có khả phát triển môi trường có nồng độ rượu cao (11%), có khả tích lũy 6% acid acetic Nhiệt độ thích hợp phát triển 34 oC Nếu nhiệt độ cao 43oC gây tượng co tế bào tạo thành hình lê Thường phát triển bia Hình Vi khuẩn A aceti Acetobacter suboxydans Vi khuẩn A.suboxydans sử dụng nhiều công nghệ sản xuất vitamin C Chúng có khả chịu đựng nồng độ cồn rất cao Nếu môi trường, ta cho thêm lượng nhỏ chất dinh dưỡng cần thiết, ví dụ glucose, vi khuẩn chuyển hóa hoàn toàn cồn thành acid acetic Lượng acid acetic tạo từ trình lên men lên đến 13% Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn tiến hành lên men 28-30 C Thời gian lên men xảy rất nhanh, cần 48h, lượng acid acetic đạt đến 13% o Trong trình lên men cần phải thông khí liên tục vi khuẩn cần lượng oxy rất nhiều cho trình chuyển hóa cồn thành acid acetic cho trình phát triển 11 Hình Vi khuẩn A.suboxydans Acetobacter xylinum Trực khuẩn dạng hình que μm, đứng riêng rẽ hay xếp thành chuỗi không di động Các tế bào bao bọc chất nhầy, tạo váng nhẵn dày, bắt màu xanh với thuốc nhuộm iod H2SO4 (phản ứng hemicellulose) váng có chứa hemicellulose, oxy hóa rượu tạo 4.5% acid acetic môi trường, chúng có khả oxy hóa tiếp acid acetic thành CO2 H2O Acetobacter pasteurianum Trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống A aceti, ta nhuộm chúng với iod, tế bào cho màu xanh Hình Vi khuẩn A xylinum Khả chịu nổng độ cồn chúng thấp A aceti Trong điều kiện môi trường phát triển thuận lợi, chúng có khả tạo 5-6% acid acetic Acetobacter orleaneuse Hình thái vi khuẩn giống hai vi khuẩn trên, lại có kích thước nhỏ nhiều Đặc biệt hai đầu tế bào thường nhỏ lại Nhiều trường hợp người ta lẫn lộn vi khuẩn với vi khuẩn kỵ khí Clostridium Trong dịch nước cấy, chúng thường tạo váng rất mỏng bề mặt Váng vi khuẩn thường rất chắc, nhuộm với iod, tế bào chuyển sang màu vàng Vi khuẩn chịu đựng lượng cồn đến 12%V, điều kiện lên men thích hợp, chúng tạo 9,5% acid acetic Vi khuẩn thuộc vi khuẩn hình que, kích thước chúng dài giống trình bày Chúng không tạo bào tử, khả chuyển động thuộc vi khuẩn gram (-) Khi phát triển môi trường lỏng, chúng tạo lớp màng dày không Trong điều kiện môi trường thuận lợi, chúng có khả tạo 11-12% acid acetic Acetobacter schiitzenbachii Đây vi khuẩn hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi, không sinh bào tử, không chuyển động, gram âm Các tế bào già tạo thành màng chặt không Vì vậy, giống dung để sản xuất giấm theo phương pháp chìm tạo thành 11,5-12% acid acetic dung dich nuôi cấy Nhiệt độ tối thích 280C Acetobacter curvum Trong môi trường lên men thuận lợi, vi khuẩn tạo 10-11% acid acetic Vi khuẩn A curvum tạo váng rất bề mặt môi trường Nhiệt độ lên men tối ưu vi khuẩn 35-37oC Ngoài khả oxy hoá cồn thành acid acetic vi sinh vật lên men acetic có khả chuyển hoá loạt rượu thành acit tương ứng chất khác − Chuyển hoá rượu propyolic thành acit propionic − Chuyển hoá butanol thành acid butylic − Chuyển hoá glyxerin thành dioxyaxeton − Chuyển hoá sobic thành sorbose − Chuyển hoá arabino thành acid arabanic 12 − Chuyển hoá glucose thành acid glucosenic − Chuyển hoá acid lactic thành acid glucosenic 2.5 Ảnh hưởng điều kiện môi trường dinh dưỡng tới trình lên men acetic 2.5.1 Ảnh hưởng độ thoáng khí Lượng oxy cần thiết lớn gấp lần lượng oxy lý thuyết, thoáng khí suất cao Ở phương pháp chậm bề mặt tiếp xúc tế bào không khí bị hạn chế bở bao phủ bề mặt dịch lên men lớp váng giấm độ dày lớp dung dịch Vì mà trình lên men kéo dài – tuần, nồng độ giấm thu 3-7% acetic Phương pháp tuần hoàn tạo bề mặt tiếp xúc lớn, trình giảm – ngày, phương pháp chìm thời gian 72 – 96h, nồng độ giấm – 14% 2.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ Acetobacter thuộc nhóm ưa ấm, nhiệt độ thích hợp cho chúng từ 25-32 oC Nhiệt độ thấp trình lên men xảy chậm, nhiệt độ cao ức chế hoạt động đến mức độ đình sinh sản tế bào làm tăng tổn thất vi khuẩn hiệu suất trình lên men giảm bay acetic etylic Nhiệt độ thích hợp cho trình sản xuất giấm 22-35oC, nhiệt độ tối ưu 18-24oC, 27-32oC 2.5.3 Ảnh hưởng nguồn C, N, P nguyên tố vi lượng Sự acid hóa dịch lên men Trong sản xuất giấm người ta thường cho vào chất ban đầu lượng giấm nhất định để acid hóa môi trường nhằm: − Ngăn chặn phát triển vi sinh vật loại − Đưa vào dịch lên men lượng tế bào nhất định Độ acid ban đầu 2-6% Hàm lượng cao hạn chế sinh trưởng vi khuẩn giảm khả lên men Nồng độ acid acetic 8% ức chế hoạt động vi khuẩn rất lớn Hàm lượng etylic dịch lên men Etylic chất sát khuẩn với vi khuẩn Acetobacter sử dụng chất Hàm lượng rượu 2-10% thể tích, cao làm giảm suất lên men Để tránh tượng oxy hoá tiếp tục acid acetic thành CO H2O cần có lượng rượu sót sản phẩm từ 0.2-0.5%, lượng rượu sót có tác dụng ức chế tổng hợp enzyme oxy hóa acid acetic muối acetate Các chất C, N, P nguyên tố vi lượng Để trình oxy hóa xảy nhanh dịch lên men cần bổ sung số muối khoáng (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3… tùy theo nhu cầu cụ thể loài Ngoài môi trường dinh dưỡng bổ sung vitamin, chất kích thích sinh trưởng pepton, cao nấm men… Trong môi trường dinh dưỡng bổ sung sake, muối đậu nành, acid lactic, glycerine 13 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Rượu trắng Đường Nước Phối trộn Giống vi sinh vật Lên men Nhân giống Sản phẩm Bảo quản Lão hóa Đóng chai 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1 Trộn: Mục đích: − Tạo đồng nhất nguyên liệu, làm cho nguyên liệu phân bố hỗn hợp − Chuẩn bị cho trình lên men sau tốt hơn, đạt hiệu suất cao 14 3.2.2 Lên men: Lên men công đoạn quan trọng nhất quy trình sản xuất giấm tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Sau có giống đủ mạnh người ta chuẩn bị thiết bị lên men Tùy theo phương pháp mà người ta sử dụng thêm chất mang như: bã mía, cù bắp… Các chất mang có tác dụng giũ men, làm cho dịch lên men Sau chuẩn bị thùng lên men xong, ta tiến hành cấy men vào thùng đổ dung dịch cần lên men vào vi sinh vật lên men giấm vi sinh vật hiếu khí nên ta cần cung cấp đủ oxi Dung dịch giấm sau thu thường có nồng độ thấp Muốn có nồng độ cao ta tiếp tục cho giấm vừa tạo thành qua môi trường lên men, làm nhiều lần ta có giấm có nồng độ cao Phương trình oxi hoá rượu thành acid acetic tế bào: CH2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal Phản ứng xảy tế bào vi khuẩn , muốn phản ứng xảy , CH 2H5OH O2 phải thẩm thấu tế bào Khi enzyme tế bào vi khuẩn tham gia oxi hoá rượu thành CH3COOH CH3COOH tạo thành thoát khỏi tế bào tan dung dịch môi trường Lên men acetic trình oxi hoá rượu thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic, điều kiện hiếu khí Có phương pháp lên men Phương pháp chìm: Phương pháp bọt khí Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị tiến hành thổi khí rất mạnh Khi Hình Thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp lên men chìm dung dịch lên men tạo thể huyền phù dung dịch lên men Hai thể luôn hòa quyện trộn lẫn với nhau, trình oxi hóa xảy mãnh liệt – 12% Ethanol kết hợp với – 3% Acetic lên men acetator 24 thu sản phẩm có nồng độ acetic nhỏ 20% Phương pháp lên men kết hợp: 15 Hình 11 Thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp lên men kết hợp Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm phần: phần lớp đệm (chứa vi sinh vật), lớp thúng chứa dung dịch sau lên men phần chảy xuống Dưới hệ thống thổi khí mạnh, khí sẻ thổi qua phần dung dịch chuyển ngược lên phần Phương pháp lên men chậm: − Phương pháp người Pháp thực từ rất lâu coi phương pháp lên men truyền thống người Pháp − Nguyên liệu phương pháp nho, giống vi khuẩn acid acetic sử dụng cho trình sản xuất Acetobacter orleaneuse − Vật chưa lên men: thùng gỗ hình trống, giống thùng lên men rượu vang − Tiến hành lên men: Hình 11 Thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp lên men chậm Men người ta thường cho 1/5 acid acetic vào thùng lên men có dung tích 250- 300 lít, tiết tục cho nước ép nho cho toàn khối lượng đạt 2/3 thể tích thùng lên men Mục đích cho acetic vào trước tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển, mặt khác để ngăn ngừa vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiểm tạp chất, lên men nhiệt độ 23 - 340C Sau thời gian bề mặt canh trường xuất lớp váng trắng chứa nhiều acid acetic Vì mà trình oxy hóa xảy chậm kết thúc sau vài tuần Khi kiểm tra rượu lại 0,3- 0,5% lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng vào Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh trình oxy hóa giấm xảy tiếp tục Giấm thu 16 thường có lượng acid acetic - % Muốn để lâu phải đem trùng đem tiêu thụ Sản phẩm giấm sản xuất theo phương thức thường rất thơm ngon, dễ thự hiện, nên phù hợp với ngành công nghệ chế biến thực phẩm Tuy nhiên thời gian bảo quản lại ngắn, thời gian lên men kéo dài, suất thấp, thiết bị cồng kềnh Phương pháp lên men nhanh: − Phương pháp người Đức thức theo quy mô công nghiệp khắc phục nhược điểm phương pháp lên men chậm người Pháp − Thiết bị lên men thùng gỗ cao 2,5- m , đường kính 1,2- 3m − Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoảng 1/2 thích hợp nhất − Nguyên liệu lên men bột ngô, bột ngô xem chất mang, giữ vi sinh vật trình lên men, nhờ mà vi sinh vật không theo vào sản phẩm cuối Ngoài ra, đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí từ lên, môi trường đưa vào từ xuống − Quá trình thực sau: Hình 12 Thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp lên men nhanh Ta dùng acid acetic có nồng độ 3- 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục đích trùng vừa có tác dụng acid hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trình lên men Sau đó, dùng nước cất rữa qua nạp vi khuẩn acid acetic vào, vi khuẩn acid acetic bám vào phôi bào hay lõi bắp Tiếp ta cho dòng môi trường từ xuống qua hệ thống phân phối dạng phun, môi trường phân phối khắp vật liệu lúc người ta thổi khí từ lên Môi trường lên men : Thành phần Rượu khan Glucose Sufanamon Supephotphat Cacbonat Kali Khối lượng/thể tích 100 lít 500 gam 25 gam gam 0.9 gam Hoặc môi trường có chứa thành phần sau: Thành phần Rượu khan Khối lượng /thể tích 100 lít 17 Glucose Diphotphatamon Diphotphat Kali Sunphat Magie 700 gam 125 gam 50 gam 20gam Môi trường đưa từ xuống, chảy qua lớp chất mang có chứa tế bào vi khuẩn Cồn thấm vào tế bào vi khuẩn acetic , không khí sục từ đáy lên thiết bị, thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn Vi khuẩn tiến hành oxi hoá rượu thành CH3COOH Sau CH3COOH thẩm thấu qua màng tế bào theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men Người tha thu nhận sản phẩm từ đáy thiết bị lên men Quá trình lên men thực nhiệt độ 24 - 37 0C, thời gian lên men từ - 10 ngày Trong trường hợp dịch lên men cuối chứa lượng acid acetic thấp, ta tiến hành tái lên men cách bơm chúng ngược trở lại từ xuống Phương trình oxi hóa rượu thành acid acetic tế bào: CH2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal Ưu điểm phương pháp là: − Thời gian lên men nhanh − Thiết bị đơn giản không cần nhiều thiết bị cho trình lên men − Hàm lượng acid axetic cao (thường đạt 10 – 11%) − Tuy nhiên, khí thổi từ lên nên xảy trình mất mát CH 2H5OH, CH3COOH 3.2.3 Lão hoá: Lão hóa thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên thùng lên men, thay đổi thời gian phụ thuộc vào hóa chất, tính chất vật lý cảm quan Màu giấm dao động từ màu vàng → nâu→ đen trình lão hóa tích tụ hợp chất, chủ yếu melanoidins, từ phản ứng xúc tác emzime không đường xuống cấp, tính acid phản ứng Maillard phản ứng hóa nâu điều kiện có protein, đường nước Độ nhớt: Các tính chất chảy giấm xác định lực hấp dẫn cụ thể số lượng trọng lượng phân tử cao melanoidins, lớp không đồng nhất biopolymers hình thành tích lũy trình lão hóa 18 3.3 Giới thiệu hệ thống lên men nhanh acid acetic Hình 13 Hệ thống thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp lên men nhanh Pha dịch lên men theo bảng 3.3 đem khử trùng Môi trường Cấy giống Lên men Thành phần Nước máy Đường Glucose Cao nấm men Pepton Cồn thực phẩm Acid acetic Nước dừa già Giống men Nước máy Đường Glucose Cồn thực phẩm Nước dừa già Acid acetic Số lượng lít 50g 25g 15g 25ml 1.5ml lít 20 lit 200g 800 ml lit 200ml Bảng 3.3 Thành phần môi trường cấy giống lên men (Chú ý: Dung dịch môi trường chưa bổ sung giống cần đem khử trùng Chế độ khử trùng chung cho môi trường 121 oC, 20 phút Trước lên men bổ sung giống vào môi trường khử trùng) 19 Sau pha dịch lên men, dịch lên men tưới vào tháp lên men theo sơ đồ hệ thống thí nghiệm (hình 14) Hình 14 Sơ đồ hệ thống thiết bị lên men acid acetic theo phương pháp lên men nhanh Theo sơ đồ, dịch lên men cho vào bình mariot (3) chảy xuống phận phân phối lỏng (4) theo cấu máng lật, dịch tưới vào khối đệm tháp lên men (7) theo chu kì thích hợp Dịch lên men chảy từ đỉnh tháp xuống tiếp xúc với màng vi khuẩn acitic bám đệm tre Tại đây, trình lên men diễn Tùy vào chế độ khảo sát mà không khí thông tự nhiên ống khí (8) hay cưỡng nhờ quạt thổi (2) qua lưu lượng kế (1) từ đáy tháp lên Dịch lên men sau qua tháp, chảy vào bình chứa sản phẩm (9), phần hoàn lưu đỉnh tháp nhờ bơm hoàn lưu (10) (khi cần khảo sát dòng hoàn lưu) Trong trình lên men, nhiệt độ theo dõi nhờ nhiệt kế Kết lên men nhanh môi trường nước dừa 30% Thời gian (giờ) C(%) acid acetic 2.22 2.226 24 2.238 48 2.28 60 2.568 20 72 84 92 3.87 4.4 5.15 Biểu đồ thể thay đổi nồng độ acid acetic theo thời gian Kết trình lên men phụ thuộc rất nhiều vào môi trường, nhiệt độ, giống Trên ví dụ kết lên men phụ thuộc vào môi trường CÁC CHỈ TIÊU SẢN XUẤT GIẤM − Lượng acid acetic không 5% − Các nguyên liệu thô dùng sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp − Tổng lượng acid không thấp 60gr/l giấm nho 50gr/l loại giấm khác − Chất sulfua dioxin dùng để bảo quản không vượt 70mg/kg − Chất chống oxy hóa không 400mg/kg − Không có giun giấm số lượng phụ thêm chất cặn, lắng cặn vi sinh vật gây − Các kim loại gây ô nhiễm không lớn số lượng cho phép sau: Thạch tín (As) Chì Đồng kẽm Sắt 1mg/kg 10mg/kg 10mg/kg 10mg/kg MỘT SỐ DẠNG HƯ HỎNG CỦA GIẤM 5.1 Giấm bị đục giảm độ chua Do sản xuất giấm thường xảy trình oxy hóa: Quá trình có lợi cho sản xuất: Oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH Quá trình có hại cho sản xuất: Đôi xảy tượng oxy hóa CH 3COOH sâu sắc tới CO2 H2O Nguyên nhân xảy nấm men Mycoderma, A.Xylinum,… chúng phát triển giấm tạo màng nhấy bề mặt, gây tượng giấm đục tạo cặn nhầy Nếu thấy có tượng cần lên men lại rửa thùng, thấm ướt lại phoi bào acid sát trùng Giấm thành phẩm cần hạn chế tiếp xúc với không khí đem hấp Pasture tới 60-70oC 5.2 Bọ giấm Có hai loại bọ giấm thường gặp: − Loại to, màu trắng, kích thước 0.8-1.5mm − Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0.3-0.4mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng giấm Nhiều bọ giấm xuất với lượng rất lớn ăn lươn giấm 21 5.3 Lươn giấm Trong thùng lên men giấm thành phẩm thường thấy loại giun tròn nhỏ, đực trưởng thành dài 1mm, trưởng thành 1-2mm, gọi lươn giấm Angillula aceti Lươn giấm sống chủ yếu nhờ acid acetic, chúng ăn phần rượu, acid acetic, chất nitơ chất khoáng hòa tan Chúng không gây ảnh hưởng đến hiệu suất lên men sức khỏe người, với số lượng lớn làm vỡ màng giấm đục giấm thành phẩm Chúng phát triển nồng độ giấm thấp (6% acid acetic) Ở nồng độ cao (9-10%) chúng bị ức chế, không hoàn toàn ngừng sinh sản Ở nồng độ 12% chúng sống 1,5 tháng Để phòng ngừa lươn giấm, người ta cho vào giấm thành phẩm 1-2% muối ăn Khoảng 1-2 ngày sau người ta lọc bỏ xác lươn chết Cũng diệt lươn cách đun sôi đến 40-50oC lọc 5.4 Ruồi giấm Ruồi giấm thường có màu đỏ, kích thước 2,5-3mm Ruồi giấm phát triển phần trên, phần thiêt bị lên men Làm giảm lượng acid acetic, sinh ấu trùng ăn vi khuẩn lactic thường vật trung gian lây nhiễm vi sinh vật gây hại cho giấm Chúng đồng hóa rượu, acid acetic loại vi khuẩn Vì vậy, lỗ hở, cửa phần hở thùng lên men cần phải đậy kín kính nút TÀI LIỆU THAM KHẢO CÂU HỎI TỔNG HỢP Câu A B C D Nồng độ acid acetic giấm bao nhiêu? 13 – 15 10 – 12 7–9 2–5 Đáp án: D Câu A B C D Đâu tác nhân vi sinh trình lên men acid acetic? Acetobacter Aceti Aspegillus oryzae Vibrio costicola Staphyloccocus intermediu Đáp án: A Câu A B C D Quá trình lên men acid acetic từ tinh bột qua bước? Đáp án: B 22 Câu A B C D Nhiệt độ thích hợp cho trình sản xuất giấm? 15 25 40 45 Đáp án: B Câu A B C D Nguyên liệu sản xuất giấm chia làm nhóm? Đáp án: A Câu A B C D Trong phương pháp lên men chậm, nguyên liệu sử dụng gì? Gạo Nếp Mía Nho Đáp án: D Câu A B C D Điều kiện lên men acid acetic Hiếu khí Kị khí Yếm khí Hiếu khí tùy tiện Đáp án: A Câu A B C D Có phương pháp lên men Đáp án: B Câu “Hệ thống lên men bao gồm phần: phần lớp đệm (chứa vi sinh vật), lớp thúng chứa dung dịch sau lên men phần chảy xuống Dưới hệ thống thổi khí mạnh, khí sẻ thổi qua phần dung dịch chuyển ngược lên phần trên”, thiết kế hệ thống lên men phương pháp? A Phương pháp lên men chậm B Phương pháp lên men nhanh C Phương pháp lên men kết hợp D Phương pháp lên men chìm Đáp án: C Câu 10 Phương trình oxi hoá rượu thành axit acetic xảy đâu: 23 CH2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal A B C D Trong tế bào Bề mặt thành tế bào Môi trường lên men Ngoài tế bào Đáp án A 24 [...]... men… Trong môi trường dinh dưỡng còn được bổ sung sake, muối đậu nành, acid lactic, glycerine 13 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Rượu trắng Đường Nước Phối trộn Giống vi sinh vật Lên men Nhân giống Sản phẩm Bảo quản Lão hóa Đóng chai 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1 Trộn: Mục đích: − Tạo sự đồng nhất giữa các nguyên liệu, làm cho các nguyên liệu phân bố đều trong... phải đem đi thanh trùng và đem tiêu thụ ngay Sản phẩm giấm sản xuất theo phương thức này thường rất thơm ngon, dễ thự hiện, nên phù hợp với ngành công nghệ chế biến thực phẩm Tuy nhiên thời gian bảo quản lại ngắn, thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp, thiết bị cồng kềnh Phương pháp lên men nhanh: − Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp đã khắc phục được những nhược... lượng cho phép sau: Thạch tín (As) Chì Đồng và kẽm Sắt 1mg/kg 10mg/kg 10mg/kg 10mg/kg 5 MỘT SỐ DẠNG HƯ HỎNG CỦA GIẤM 5.1 Giấm bị đục và giảm độ chua Do trong sản xuất giấm thường xảy ra 2 quá trình oxy hóa: Quá trình có lợi cho sản xuất: Oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH Quá trình có hại cho sản xuất: Đôi khi xảy ra hiện tượng oxy hóa CH 3COOH sâu sắc tới CO2 và H2O Nguyên nhân xảy ra là do nấm men... của quá trình lên men phụ thuộc rất nhiều vào môi trường, nhiệt độ, giống Trên đây chỉ là một ví dụ của kết quả lên men phụ thuộc vào môi trường 4 CÁC CHỈ TIÊU SẢN XUẤT GIẤM − Lượng acid acetic không ít hơn 5% − Các nguyên liệu thô dùng trong sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp − Tổng lượng acid không thấp hơn 60gr/l đối với giấm nho và 50gr/l đối với các loại giấm khác − Chất sulfua dioxin... acid acetic trong giấm là bao nhiêu? 13 – 15 10 – 12 7–9 2–5 Đáp án: D Câu 2 A B C D Đâu là tác nhân vi sinh của quá trình lên men acid acetic? Acetobacter Aceti Aspegillus oryzae Vibrio costicola Staphyloccocus intermediu Đáp án: A Câu 3 A B C D Quá trình lên men acid acetic từ tinh bột qua bao nhiêu bước? 2 3 4 5 Đáp án: B 22 Câu 4 A B C D Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất giấm? 15 25 40 45... độ cao quá 43oC sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê Thường phát triển trên bia Hình 6 Vi khuẩn A aceti Acetobacter suboxydans Vi khuẩn A.suboxydans được sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuất vitamin C Chúng có khả năng chịu đựng được nồng độ cồn rất cao Nếu trong môi trường, ta cho thêm một lượng nhỏ các chất dinh dưỡng cần thiết, ví dụ như glucose, vi khuẩn này có thể chuyển... liệu, làm cho các nguyên liệu phân bố đều trong hỗn hợp − Chuẩn bị cho quá trình lên men sau này tốt hơn, đạt hiệu suất cao hơn 14 3.2.2 Lên men: Lên men là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất giấm tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Sau khi đã có giống đủ mạnh người ta chuẩn bị các thiết bị lên men Tùy theo từng phương pháp mà người ta sẽ sử dụng thêm chất mang như: bã mía, cù... và đến mức độ nào đó sẽ đình chỉ sự sinh sản của tế bào làm tăng sự tổn thất của vi khuẩn và hiệu suất của quá trình lên men giảm do sự bay hơi của acetic và etylic Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất giấm 22-35oC, nhiệt độ tối ưu là 18-24oC, 27-32oC 2.5.3 Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng Sự acid hóa của dịch lên men Trong sản xuất giấm người ta thường cho vào... C D Quá trình lên men acid acetic từ tinh bột qua bao nhiêu bước? 2 3 4 5 Đáp án: B 22 Câu 4 A B C D Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất giấm? 15 25 40 45 Đáp án: B Câu 5 A B C D Nguyên liệu sản xuất giấm được chia làm bao nhiêu nhóm? 2 3 4 5 Đáp án: A Câu 6 A B C D Trong phương pháp lên men chậm, nguyên liệu được sử dụng là gì? Gạo Nếp Mía Nho Đáp án: D Câu 7 A B C D Điều kiện lên men acid acetic... cần hạn chế tiếp xúc với không khí hoặc đem hấp Pasture tới 60-70oC 5.2 Bọ giấm Có hai loại bọ giấm thường gặp: − Loại to, màu trắng, kích thước 0.8-1.5mm − Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0.3-0.4mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm Nhiều khi bọ giấm xuất hiện với 1 lượng rất lớn và ăn lươn giấm 21 5.3 Lươn giấm Trong thùng lên men và giấm thành phẩm thường thấy một loại giun tròn