Bai thuyet trinh phat trien san pham cong nghe san xuat giam an

Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Ngoài ra còn có giấm ăn và giấm pha chế.Giấm ăn là một loại thực phẩm có tính axit yếu, không độc hại đối với cơ thể con người. Giấm là chất lỏng, màu sắc tùy theo từng loại nguyên liệu tạo nên giấm (trắng, đỏ, đen,…) có vị chua và tan vô hạn trong nước. Khối lượng phân tử: 60.05 kgkmol. Nhiệt độ sôi: 118.2 0C Nhiệt độ nóng chảy: 16.63 0C Tỷ trọng: 1.049 Độ nhớt ở 20 0C là: 1,21.103 Nsm2Giấm gạo lấy lương thực (gạo,…) làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể.Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền. Loại giấm này được dùng rộng rãi ở các nước Châu Á như Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt nam. Giấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen

Chào mừng thầy và các bạn đến với bài

thuyết trình của nhóm 18

ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT GIẤM GẠO BẰNG CÔNG NGHỆ

LÊN MEN CHÌM

NỘI DUNG

Giới thiệu

Tình hình sản xuất và nhu cầu về giấm

Tình hình sản xuất và nhu cầu về giấm

Công nghệ sản xuất giấm

GIỚI THIỆU

Công thức cấu tạo:

Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực,

ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic Ngoài ra còn có giấm ăn và giấm pha chế

GIỚI THIỆU

Tính chất lý hóa:

Giấm ăn là một loại thực phẩm có tính axit yếu, không độc hại đối với cơ thể con người Giấm là chất lỏng, màu sắc tùy theo từng loại nguyên liệu tạo nên giấm (trắng, đỏ, đen,…) có vị chua và tan vô hạn trong nước

- Khối lượng phân tử: 60.05 kg/kmol.

- Nhiệt độ sôi: 118.2 0C

- Nhiệt độ nóng chảy: 16.63 0C

- Tỷ trọng: 1.049

- Độ nhớt ở 20 0C là: 1,21.10-3 Ns/m2

Giấm gạo lấy lương thực (gạo,…) làm nguyên liệu

chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể

Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền Loại giấm này được dùng rộng rãi ở các nước Châu Á như Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt nam Giấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen

GIỚI THIỆU

Thành phần dinh dưởng của giấm

Số acid amin phong phú

Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C,

Thành phần muối vô cơ trong giấm rất phong phú như Ca, Na, K, Fe, Zn, Cu, một số chất khoáng lấy từ nguyên liệu giấm

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe,Cu, P giúp quá trình sinh lý chống già yếu và sinh trưởng ở tuổi dậy thì, là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất

1

Đẩy lùi bệnh tật

Điều tiết, ổn định môi trường acid, kiềm trong cơ

thể

Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn

Phòng già yêu, làm tỉnh rượu

Chức năng của giấm đối với cơ thể

Người2

Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch.

Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa

sỏi thận trong cơ thể

Làm đẹp da, mượt tóc, phòng trị bệnh béo phì

Diệt khuẩn kháng độc, công dụng trong nội trợ

Chức năng của giấm đối với cơ thể

Người2

Tình hình sản xuất và nhu cầu

về giấm

Theo dữ liệu của AC Nielsen và Vinegar Institute công bố năm 2005, sản lượng giấm đóng chai bán thông qua hệ thống các siêu thị đã tăng 29% trong vòng chín năm từ năm 1993 cho đến năm 2003, đạt doanh số trên 220 triệu đô la

Hiện nay, phương pháp sản xuất tiên tiến nhất được

áp dụng cho quá trình sản xuất dấm ở quy mô công nghiệp là phương pháp lên men chìm

Công nghệ sản xuất giấm

Cơ chế của quá trình lên men giấm

Lên men axetic thực chất là quá trình oxy hóa rượu etanol thành axít axetic trong điều kiện hiếu khí dưới tác dụng của enzyme oxy hóa của vi khuẩn axetic Phương trình tổng quát của quá trình như sau:

Công nghệ sản xuất giấm

Nguyên liệu dùng để sản xuất giấm

Có thể sử dụng tất cả nguyên liệu có nguồn gốc từ nông nghiệp bao gồm tinh bột, đường hoặc cả tinh bột

và đường qua quá trình lên men có vị giấm gồm lượng acid axetic cho phép

Dựa vào quá trình lên men người ta chia ra làm 2 nhóm nguyên liệu chính sau:

+ Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột: gạo, ngô, lúa

mì, đại mạch

+ Nguyên liệu chưa nhiều đường: mạch nha, mật

ong, nho, táo, điều,

Công nghệ sản xuất giấm

Quy trình sản xuất giấm

Công nghệ sản xuất giấm

Phương pháp lên men chìm

Công nghệ sản xuất giấm

Phương pháp lên men chìm

Nguyên tắc hoạt động: không khí tự nhiên (hoặc

oxy nguyên chất) sẽ được bơm vào thùng lên men thông qua bơm đẩy vào thùng lên men tại vị trí cánh khuấy trộn

Tại đây, không khí sẽ được hòa trộn đều vào toàn

bộ khối dịch lên men Một phần không khí sau khi được hấp thụ bởi vi khuẩn để thực hiện quá trình lên men, phần còn lại sẽ thoát ra ngoài đi qua thiết bị ngưng tụ

Nguyên tắc:

Công nghệ sản xuất giấm

Phương pháp lên men chìm

Tại thiết bị ngưng tụ này, các hợp chất dễ bay hơi (rượu, axít axetic, hợp chất thơm) sẽ được ngưng tụ lại

và hồi lưu lại thiết bị lên men Phần khí sau khi đi qua thiết bị ngưng tụ, một phần sẽ được dùng để hồi lưu lại, phần còn lại sẽ được thải ra môi trường

Hệ thống làm mát bằng chất lỏng (nước) chạy trong

hệ thống ruột gà đảm bảo cho môi trường dịch lên men luôn ổn định

Công nghệ sản xuất giấm

Phương pháp lên men chìm

Dấm chín sau khi lên men sẽ được rút ra để đem đi tàng trữ và đóng chai, có thể giữ lại một phần dấm chín

để làm giống cho mẻ tiếp theo Thêm dịch để tiến hành

mẻ lên men tiếp theo

Công nghệ sản xuất giấm

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men giấm theo

• Nhiệt độ lên men

• Nồng độ oxy hòa trộn trong dịch lên men

• Có thể kể đến ảnh hưởng của bọt tạo thành

Công nghệ sản xuất giấm

Tuyển chọn chủng vi khuẩn axetic

Sau khi tiến hành nghiên cứu thì chủng Acetobacter pasteurianus D4 phù hợp nhất với các tiêu chí đặt ra và

được lựa chọn để sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo

Công nghệ sản xuất giấm

Sản xuất thử nghiệm quy mô 2000 lít/mẻ

Thiết bị lên men chìm

Công nghệ sản xuất giấm

Ưu điểm:

Sản xuất thử nghiệm cho thấy khi so sánh với phương pháp lên men dấm truyền thống, hàm lượng axít axetic trong sản phẩm tạo ra cao hơn rất nhiều (>60 g/L so với 30 – 40 g/L), thời gian lên men dấm giảm xuống đáng kể (chỉ còn 2 – 3 ngày so với 20 – 25 ngày) Đây chính là các ưu điểm rõ rệt nhất của công nghệ sản xuất dấm ăn theo phương pháp lên men chìm Kết quả này dẫn đến làm tăng năng suất sản phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường

Công nghệ sản xuất giấm

Nhược điểm:

Nhu cầu phức tạp của thiết bị, tính ổn định không cao và quan trọng là yêu cầu nghiêm ngặt về việc cấp oxy liên tục

Thiết kế bao bì

Thiết kế dự kiến cho bao bì:

Đây là bao bì dự kiến mà nhóm chúng tôi đưa ra cho

sản phẩm GIẤM GẠO sản xuất bằng công nghệ lên men

chìm Sự kết hợp hài hòa của màu sắc bao bì cùng với thông tin đầy đủ về sản phẩm sẽ thu hút sự chú ý của khách hàng

- Trơ với môi trường thực phẩm.

- Trong suốt

- Chống thấm khí O2, và CO2 tốt hơn các loại nhựa khác

Thiết kế bao bì

Trước hết nhóm sẽ sản xuất dạng chai 500ml nhằm:

- Người tiêu dùng không ngại khi chỉ muốn dùng thử.

- Gọn và dễ dàng cho việc vận chuyển.

- Do là thương hiệu mới nên cần tạo “chỗ đứng” trên thị trường trước mới tăng cường làm mới mẫu mã

và dung tích đáp ứng nhu cầu khách hàng.

- …

Thiết kế bao bì

- Tung ra thị trường dạng chai 500ml với giá trung bình so với các thương hiệu giấm gạo khác – 15.000 đồng

- Giá không quá thấp, phù hợp với vốn đầu từ kinh doanh, củng không quá cao nhằm cạnh tranh với các thương hiệu khác rồi từng bước khẳng định vị trí trên thị trường và cải thiện giá thị trường cho ổn định hơn.

Thiết kế bao bì

Chất liệu bao bì:

Xây dựng chiến lược phân

phối:

Ba yếu tố để một nhà kinh doanh

có thể tự tin bước vào cuộc cạnh tranh trên thị trường gia vị là khẩu

vị, công nghệ và hệ thống phân

phối Mà công cụ hỗ trợ không thể thiếu cho cả ba là quảng bá và tiếp thị

Quảng cáo và tiếp thị: