Giấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp. Loại giấm nầy được dùng rộng rãi ở các nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt nam. Giấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen. Giấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây là loại thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nước châu Á. Nó có nồng độ acid acetic cao nhất trong các loại giấm gạo. Giấm đỏ được làm từ gạo Hồng do có mùi vị đặc trưng nhưng ít chua hơn giấm trắng. Loại giấm nầy được sản xuất ở Trung quốc nên được đồng bào ta gọi là giấm Tiều hay giấm Tàu. Ở Việt nam, giấm đỏ là một loại gia vị không thể thiếu trong những tiệm mì do người Việt gốc Hoa làm chủ. Loài người đã biết chế tạo và sử dụng giấm từ nhiều ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và giấm. Vết tích của giấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên. Theo sự tích Thần Nông, giấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên. 500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates, vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh. Trong Thánh kinh Công giáo, giấm được miêu tả như là thứ gì đó không vui, nhưng Boaz cũng cho phép Ruth được chấm mẩu bánh mì của cô ấy vào giấm. Chúa Giê Su khi bị đóng đinh trên thập tự giá 2000 năm trước cũng được dâng giấm(Matthew 27:48; Mark 15:36). Trong truyền thống Hồi giáo cũng được kể giấm là 1 trong 4 gia vị thích nhất của tiên tri Muhammad, ông gọi đó là gia vị được ban phước (blessed seasoning) 1. Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh giấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên. ............................. Giấm đen được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả giấm đỏ, nhưng có mùi vị nồng hơn. Loại giấm được dùng phổ biến ở miền nam Trung quốc để ướp thức ăn và làm nước chấm. ...............................
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & MÔI TRƢỜNG BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN GVHD : ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG SVTH : Huỳnh Hữu Đính Nguyễn Thị Ngọc Lam Lê Lai Võ Thị Bích Ly Vi Thị Trƣờng Nguyễn Mạnh Tƣờng Lớp : 54CNSH Khoá : 54 Nha Trang, tháng 10 năm 2015 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Tổng quan 1.1 Lịch sử 1.2 Khái niệm 1.3 Phân loại .6 1.4 Các phƣơng pháp sản xuất 1.5 Các chủng vi sinh vật lên men 1.6 Bản chất trình lên men 14 1.7 Khái quát ứng dụng 20 Quy trình sản xuất 23 2.1 Nguyên liệu sản xuất 23 2.2 Quy trình 24 2.3 Thiết bị phƣơng pháp lên men chìm 26 2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men 38 2.5 Một số hƣ hỏng giấm 40 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 CÂU HỎI THẢO LUẬN 46 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG DANH MỤC CÁC BẢNG, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Bảng 1.1: Bảng phân loại vi khuẩn Acetic theo Frateur (1950) .8 Hình 1.1: Đặc điểm hình thái vi khuẩn Acetic Hình 1.2: Vi khuẩn Acetobacter aceti 11 Hình 1.3: Vi khuẩn Acetibacter pasteurianum 12 Hình 1.4: Vi khuẩn Acetobacter xilinum 13 Hình 1.5: Vi khuẩn Acetobacter Schiitzenbachii 13 Hình 1.6: Sự ảnh hưởng yếu tố trình lên men 15 Hình 1.7: Quá trình chuyển hóa etanol thành axit acetic 17 Hình 1.8: Quá trình đầu xúc tác enzyme alcool-dehydrogenase 17 Hình 1.9: Phản ứng loại hydro 18 Hình 1.10: Liên kết hidro acid acetic 19 Hình 1.11: Quá trình oxi hóa không hoàn toàn thành acid acetic 20 Hình Quy trình sản xuất acid acetic quy mô công nghiệp 24 Hình 2 Thiết bị lên men với đảo trộn học dạng sủi bọt có sức chứa 100m3 28 Hình Bít kín trục thiết bị lên men 31 Hình Cấu tạo thiết bị lên men có đảo trộn khí động học thông gió môi trường 32 Hình Thiết bị cấy lên men trao đổi khối mạnh 36 Hình Các sản phẩm thị trường 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG LỜI NÓI ĐẦU Thế giới vi sinh vật đa dạng phong phú Chúng quanh ta nơi, chí có thể người Chúng có mặt lợi mặt hại Nếu biết chúng, hiểu chúng sử dụng chúng vào mục đích có lợi giúp cho sống người tốt ngược lại đem lại hậu không tốt, có phương hại đến môi sinh, môi trường sống người Từ thời cổ xưa, người biết ứng dụng hoạt tính có lợi vi sinh vật phục vụ đời sống Nhưng phải đến L Pausteur tìm nguyên nhân lên men loạt công trình khoa học vi sinh vật nghiên cứu có kết việc ứng dụng vào sản xuất vi sinh vật phát triển mạnh trở thành ngành công nghệ phục vụ cho sống người Ngày vi sinh vật ứng dụng nhiều sống, thực phẩm, y học chăn nuôi, thú y Chính công nghệ vi sinh ngày phát triển đại Để giúp bạn hiểu thêm ngành công nghệ vi sinh, vai trò chúng trình lên men đặc biệt trình lên men giấm, nhóm xin gửi tới bạn thuyết trình này, hy vọng giúp bạn hiểu thêm ngành công nghiệp sản xuất giấm giới Việt Nam CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT GIẤM ĂN Tổng quan 1.1 Lịch sử Con người biết làm sử dụng giấm từ hàng ngàn năm trước Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon biết sử dụng trái chà để làm rượu giấm Vết tích giấm tìm thấy Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên Theo tích Thần Nông, giấm tìm thấy Trung Quốc vào thời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên 500 năm trước công nguyên Hy Lạp, Hippocrates – vị cha đẻ ngành y học đại, dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị bệnh ho cảm lạnh Trong truyền thống hồi giáo kể, giấm gia vị thích nhà tiên tri Muhammad, ông gọi gia vị ban phước Giấm dùng vị thuốc, tác nhân phá hủy chất bảo quản Vào thời trung nguyên, nhà luyện kim đổ giấm lên chì để tạo chì acetate Thời kỳ phục hưng, làm giấm nghề đem lại lợi nhuận Pháp Nước sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, mâm xôi Sản xuất giấm phát triển Anh, sinh lời năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế giấm-bia Vào thời kỳ đầu Mỹ, sản xuất giấm rượu táo tảng nông nghiệp kinh tế hộ gia đình, giá gấp lần rượu táo thô truyền thống Năm 1864, nhà hóa học Louis Pasteur chứng minh giấm kết từ trình lên men tự nhiên, ông tìm lý rượu lại trở thành giấm Ông khám phá vi sinh vật biến rượu trở thành giấm gọi trình lên men giấm Sự biến đổi có tỷ lệ 1:1 Loại rượu với lượng cồn định cho giấm với nồng độ tương đương Giấm cất Châu Á có lịch sử lâu đời 2000 năm có nhiều chủng loại Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn nước không giống nhau, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG phát triển dần theo nhu cầu Người ta chia theo hiệu lực công dụng giấm từ loại đơn gia vị phát triển thành dùng loại để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe loại nước uống 1.2 Khái niệm Giấm loại chất lỏng có tính acid yếu, sản xuất từ lên men rượu, từ chất có chứa tinh bột đường Chủng vi khuẩn Acetobacter tác nhân trình lên men tạo thành acid acetic Giấm có mùi thơm đặc trưng có chút vị Giấm có pH từ 4-5, chứa khoảng 1-5% acid acetic tùy theo nhu cầu sử dụng, chứa thành phần dinh dưỡng khác đường, protein, vitamin … 1.3 Phân loại Giấm chia thành giấm cất (chưng) giấm pha chế - Giấm cất (cũng gọi giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguồn nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng có acid acetic, đường, acid hữu cơ, vitamin, muối vô tốt cho việc trao đổi chất thể - Giấm pha chế (giấm hóa học) lấy acid acetic tinh thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm nước pha loãng mà thành, thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để pha chế giấm để ăn thể có hại Ngoài ra, giấm phân loại theo mục đích sử dụng: - Loại nấu nướng: độ acid acetic 4-5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt Đối với thịt, cá, hải sản…vô thích hợp Nếu dùng giấm trắng cất, ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG - Loại ngon cơm: Độ acid acetic - 4%, vị thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng làm tươi giòn thức ăn Loại giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất - Loại bảo vệ sức khỏe: Độ acid acetic thấp, khoảng 3% Khẩu vị ngon, buổi sáng sớm hay sau ăn uống thìa tốt, tăng cường thân thể tác dụng phòng chống bệnh, loại giấm có 10 loại - Loại nước uống: độ acid acetic 1% Loại thức uống từ giấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái táo, lê… cho thêm đá gas CO2 1.4 Các phƣơng pháp sản xuất Phương pháp truyền thống - Đặc điểm: + Vi sinh vật tham gia vào trình lên men vi sinh vật từ tự nhiên + Thời gian lên men lâu, hiệu suất thấp, chất lượng chủng giống không ổn định, chất lượng không đồng + Thường sử dụng quy mô hộ gia đình, để sản xuất cho quy mô công nghệp khó khăn chất lượng không ổn định Phương pháp đại Thời gian lên men nhanh, hiệu suất cao, chất lượng ổn định, chủ động tuyển chọn cải tiến chủng giống Phương pháp lên men đại giúp khắc phục nhược điểm phương pháp lên men truyền thống Vì phù hợp để sản xuất theo quy mô công nghiệp 1.5 Các chủng vi sinh vật lên men CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Vi sinh vật tác nhân quan trọng định đến thành công trình lên men giấm Nếu vi sinh vật không xảy trình chuyển hóa chất để tạo thành acid acetic tự nhiên (Acid acetic tạo thành từ phản ứng hóa học sản phẩm độc làm thực phẩm) Trong tự nhiên, có nhiều chủng vi sinh vật có khả sinh acid acetic, chúng khả lên men cồn thành acid acetic, mà chúng chuyển hóa rượu propionic thành acid propionic chuyển hóa rượu butylic thành acid butylic Các loài vi sinh vật acetic không oxi hóa rượu bậc cao rượu metilic Thường sử dụng giống Acetobacter Năm 1950, Frateur chia vi khuẩn acetic làm nhóm theo bảng sau: Bảng 1.1: Bảng phân loại vi khuẩn Acetic theo Frateur (1950) Đặc điểm của giống Acetobacter Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi tự nhiên phân lập vi khuẩn từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, giấm, rượu, bia, hoa … CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Đặc điểm hình thái Hình 1.1: Đặc điểm hình thái vi khuẩn Acetic - Dạng hình que, tùy điều kiện nuôi cấy (thành phần môi trường nuôi cấy) mà vi khuẩn Acetobacter sinh tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài phình to - Vi khuẩn Gram âm, không sinh bào tử - Kích thước thay đổi tùy loài (0.3 – 0.6 x 1.0 – 8.0µm) - Có thể di động (có tiên mao đơn chu mao), không di động (không có tiên mao) - Hiếu khí bắt buộc - Có khả chịu độ acid cao - Tế bào đứng riêng lẻ kết thành chuỗi - Có khả tạo thành váng môi trường lỏng, khả tạo thành váng thay đổi tùy loại: o Acetobacter xylinum: Tạo thành váng cellulose dày o Acetobacter orleanoe: Tạo thành váng mỏng o Acetobacter pasteurianum: Tạo thành ván khô nhăn nheo o Acetobacter suboxydans: Tạo thành ván mỏng dễ tan rã CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG o Acetobacter curvum: Sinh acid acetic với nồng độ cao tạo thành váng không chắn Đặc điểm sinh trưởng - Phát triển tốt điều kiện hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ 25 – 30 oC, pH 5,4 – 5,8 - Tính chất đặc trưng giống Acetobacter khả oxy hóa rượu etylic thành acid acetic pH 4,5 - Ngoài thực trình oxi hóa acid acetic, oxi hóa lactate, chuyển glucose thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn hợp chất hữu khác (các loại đường dẫn xuất chúng) để tạo thành hơp chất ketone hay acid hữu tương ứng - Nhu cầu dinh dưỡng giống Acetobacter nguồn C, N chất sinh trưởng đa dạng Giống Acetobacter sử dụng đường, etylic acid hữu làm nguồn C, muối amon làm nguồn N - Trong trình phát triển vi khuẩn Acetobacter có nhu cầu số acid amin valin, alanine, prolin, isolosine - Một số chất kích thích sinh trưởng acid nicotinine, acid amin, folic biotin … có vai trò quan trọng sinh trưởng - Acetobacter có khả đồng hóa muối NH4+ phân giải pepton Một số loài đòi hỏi acid amin định acid pantothenic chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S … dạng muối vô cơ, hữu hợp chất hữu Do bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái … nguồn dinh dưỡng tốt cho phát triển vi khuẩn Acetobacter Trong thực tế sản xuất giấm, 20 loài có số loài sau có ưu điểm hơn: Acetobacter aceti CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 10 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Hồng Hà (tháng năm 2011), đề tài “ Vi khuẩn acetic lên men giấm”, đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Hồ Chí Minh Maria Gullo and others (2014), “Aerobic submerged fermentation by acetic acid bacteria for vinegar production: process and biotechnological aspects”, Via Amendola, Italy Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ vi sinh vật tập 2, tập 3, NXB Đại học Quốc Gia, Hà Nội Nguyễn Lân Dũng (1994), Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục Trần Văn Hoài Thương (03/03/2013), Các thiết bị lên men nuôi cấy chìm Vi sinh vật môi trường dinh dưỡng lỏng, Sinh viên – Công nghiệp hóa học – Đại học Nông lâm Tp.HCM, truy cập link: https://sites.google.com/a/st.hcmuaf.edu.vn/dien-dhan-sinhvien-cong-nghe-hoa-hoc-dhai-hoc-nong-lam-tp-hcm/thuvien-tailieu/nhom-mon-hoc-tuchon-3/cong-nghe-len-men/tblm, (7:00, ngày 18-10-2015) Minenosuke Matsutani, Hideki Hirakawa, Natsaran Saichana, Wichai Soemphol, Toshiharu Yakushi and Kazunobu Matsushita (2011), Genome-wide phylogenetic analysis of differences in thermotolerance among closely related Acetobacter pasteurianus strains, Japan Johnston CS, Kim CM, Buller AJ (2004), Vinegar improve insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resitance or type 2diabetes , Care 27: 281-3 Salbe AD, Johnston CS, buyukbese MA, Tsitouras PD (2009), Vingar lacks antygllycemic action on enteral caborhydrat absorption in human subjects, Notr Res 29: 846-9 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 44 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Ebihara K, Nakajama A (1988), Effect of acetic acid and vinegar on blood glucose and insulin responses to orally administered sucrose and starch , Agric Bio Chem 52:311-2 10 Brigenti F, Catellani G, Benini L, Leopardi E (1995), Effect of neutralized and native vinegar on blood glucose and acetate responses to a mixed meal in healthy subject , Eur J Clin Nurt 49: 242-7 11 Shimoji Y, Kohno H, Nanda K, Nishikawa Y, Ohigashi H, Uennakai K, Tanaka T (2004), Extract of kurosu, avinegar from unpulished rice, inhabits azoxymethane induced colon carcinogenesisin male F344 rats , Nutr Cancer 49:170–3 12 Ross R (1999), Atherosclerosis—an inflammatory disease, N Engl J Med 340:115–26 13 Fushimi T, Suruga K, Oshima Y, Fukiharu M, Tsukamoto Y, Goda T (2006) Dietary aceticacid reduces serum cholesterol and triacylglycerols in rats fed a cholesterol-rich diet, Br J Nutr95:916–24 14 Ory (2003), Operation in semi-continuous with a closed pilot plant scale acetifier for vinegar production, Journal of Food Engineering 63 (2004) 39–45 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 45 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG CÂU HỎI THẢO LUẬN Chủng vi sinh vật Trong chủng vi sinh vật đề cập, chủng cuối có hiệu suất sinh acid acetic cao lại không sử dụng mà lại sử dụng Acetobacter aceti? Sở dĩ chủng vừa nêu lại không chọn chủng Acetobacter schiitzenbachi với khả tạo % acid acetic cao 11 – 12% chủng tạo hàm lượng acid acetic lớn chúng nhạy cảm với pH thấp, không chịu nhiệt độ độ cồn cao, khó thích ứng với điều kiện sản xuất công nghiệp, nuôi cấy phân lập tốn nên không chọn làm chủng vi sinh vật để sản xuất công nghiệp Công dụng giấm Cách sử dụng giấm nào? - Giảm béo đề tài muôn thuở phụ nữ, giấm hàm chứa 20 loại axit amin 16 loại axit hữu cơ, thúc đẩy chất đường tiết, giảm thấp cholesterol Axit amin hàm chứa giấm ăn thường ngày làm tiêu hao chất béo thể mà thúc đẩy chất đường, protein trao đổi thuận lợi, đạt hiệu giảm béo Vì vậy, phụ nữ muốn giảm cân thử uống 10-15ml dấm gạo vào tối trước ngủ - Buổi tối sau rửa mặt, lấy thìa dấm, thìa nước hòa trộn vào nhau, lấy miếng gạc nhúng vào nhẹ nhàng chấm lên chỗ có nếp nhăn dùng ngón tay trỏ nhẹ nhàng mát-xa từ 3-5 phút sau lấy nước ấm rửa mặt Kiên trì làm thời gian dài giúp tiêu trừ nếp nhăn nhỏ mặt - Tay khuôn mặt thứ phụ nữ, bảo vệ giữ gìn để có đôi tay đẹp việc không xem nhẹ Sau rửa tay, dùng dấm trắng nước pha CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 46 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG theo tỉ lệ 3:1, sau bôi lên tay, để khoảng phút dùng nước lạnh rửa Kiên trì có trắng mịn, mềm mại - Những người hay bị ngủ thử lấy 2.500ml nước nóng khoảng 40oC 150ml giấm gạo hòa chung ngâm chân Khi tắm cho lượng dấm thích hợp vào bồn tắm giúp tẩy trừ mệt mỏi, cải thiện giấc ngủ - Dấm trắng có tác dụng diệt khuẩn, có hiệu trị liệu viêm âm đạo ngứa âm đạo tốt Mỗi lần dùng khoảng 1.000ml nước ấm thêm vào khoảng 10-15ml giấm trắng, sau dùng nước vệ sinh bên âm đạo tẩy rửa bồn tắm Nguyên liệu lên men Nguồn nguyên liệu khác gạo gì? Có nguồn nguyên liệu chính: Nguyên liệu giàu tinh bột (gạo, ngô, lúa, mì, đại mạch …) nguyên liệu giàu đường (trái cây, mật …) Quy trình lên men Trong trình lên men có tạo sản phẩm phụ không? Nếu có xử lý nào? Trong trình lên men có tạo sản phẩm phụ không cần xử lý Vì sản xuất công nghiệp thường chọn giống tạo sản phẩm phụ trình lọc tiến hành sau thu dịch lên men để loại bỏ chất cặn bẩn, vi sinh vật xót lại trình lên men Quá trình lọc sử dụng thiết bị lọc khung CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 47 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Khử màu cách nào? Màu giấm chủ yếu melanoidins Có ba cách để phân tách melanoidins dựa trọng lượng phân tử: - Sắc ký lọc gel Ưu điểm: độ đặc hiệu cao Tác dụng phụ: suất thấp, giảm khối lượng mẫu - Siêu lọc (tuần tự phân tử) Ưu điểm: suất cao, tốc độ cao mẫu xử lý, gây ô nhiễm thấp Tác dụng phụ: độ đặc hiệu thấp - Khử bắng than hoạt tính, 40% 30' sau lọc bỏ than (Melanoidins sản phẩm polymer cuối cùng, màu phản ứng Maillard (từ trắng đục đến vàng), hình thành chế biến thực phẩm, minh chứng cho tồn dưỡng chất, acid amin, vitamin, chất hữu cơ, ổn định hợp chất thơm, chẳng hạn dẫn xuất pyrrole thiol thơm) Quá trình sản xuất theo phương pháp lên men (liên tục, bán liên tục hay mẻ)? Các nồi lên men đặc biệt (gọi acetato) cho lên men có thổi khí nhỏ dịch lên men (chứa 6-12% etanol 1-3% a acetic) Quá trình oxi hóa hoàn toàn thành sau 40-96h,sản phẩm chứa 7-13% axit acetic Cách loại bỏ chất cặn bã sau lên men nào? Lên men rượu xong loại cặn cách lọc, sau lấy dịch bổ sung thêm đường, nước vi sinh vật vào lên men chìm với hệ thống cánh khuấy CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 48 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Quá trình xử lý nào? Dựa vào sơ đồ giấm lọc trực tiếp từ bình lên men (lên men bán liên tục) Rượu lên men tách riêng Chú thích: 1: Bình lên men giấm; 2: Bơm khí; 3: Khoang chứa khí; 4: Dụng cụ đánh khí; 5: Cảm ứng nhiệt độ; 6: thiết bị ổn nhiệt; 7: Bình oxy; 8: Van bơm khí; CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 49 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG 9: thiết bị cảm ứng nồng độ oxy; 10: Dòng chất vào ra; Bảng hợp chất giấm Axit acetic etylacetat thành phần giấm, nhiên giấm chứa nhiều axit hợp chất hữu khác (Sang Chiang Tan 2005) Các hợp chất trình bày bảng Yếu tố ảnh hƣởng lên men Ảnh hưởng tỷ lệ giống nào? Tỷ lệ 2% bổ sung nào? Nếu lượng giống cấy ít, thời gian lên men dài, dễ bị tạp nhiễm Nếu lượng giống cấy nhiều thời gian lên men giảm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 50 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG tốn chi phí nhân giống Tỉ lệ giống cấy thích hợp 2% so với tổng khối lượng bình lên men 10 Ảnh hưởng nồng độ oxi đến trình sản xuất giấm Ít thiếu oxy, vsv chết, không sử dụng hết chất, hiệu suất tạo acetic thấp; nhiều phí tiền sục lọc khí, trình oxy hóa hoàn toàn acetic thành CO2 nước, thực nghiệm cho thấy 60l/h chuẩn nhất, giấm ngon không phí tiền! 11 pH trình lên men bao nhiêu? Quá trình lên men PH=3, điều kiện tốt cho vi khuẩn giấm phát triển.acid acetic tích tụ môi trường đến mức độ ức chế hoạt động vi khuẩn Khi dung dịch tích tụ 8% acid acetic hoạt dộng chúng trở nên yếu dần ngừng hoạt động đạt 12-14% 12 Giải thích rõ yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men? Để nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện nuôi cấy đến trình sinh trưởng trình lên men giấm nhóm chọn báo để trình bày Ảnh hưởng nhiệt độ lên trình nuôi cấy trình bày bảng sau CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 51 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Ở nhiệt độ 30 oC sau ủ 24 nồng độ cồn 10 vi khuẩn khả sinh trưởng nhiên sau 48 nuôi cấy khả sinh trưởng sinh axit thể cấp độ 3, 2, nồng độ cồn 8, 9, 10 Ở nhiệt độ 34 oC sau 24, 48 36 ủ mức độ sinh trưởng, nhiên sau 48 96 nuôi cấy thể khả sinh trưởng sinh axit Đáng ý, sau 96 nuôi cấy khả sinh axit chủng vi khuẩn đạt cấp độ mặt dù khả sinh trưởng mức độ so với cấp độ 48 nuôi cấy Ở nhiệt độ 36 oC sau 96 nuôi cấy thể khả sinh trưởng phát triển nhiên mức dộ thấp +1 mức đọ sinh trưởng +2 khả sinh axit Ảnh hưởng tương tác nồng độ cồn nhiệt độ nuôi cấy Sau ngày nồng độ cồn 5, 7, biểu trình phát triển Tuy nhiên đến ngày thứ sinh trưởng đạt cấp độ Bằng với đối chứng Tương tự 36o C mức độ sinh trưởng cấp độ +2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 52 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG 13 Nồng độ rượu tối ưu bao nhiêu? ảnh hưởng nào? CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 53 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Nồng độ rượu tối ưu 70 đến 80 gam/lit (Ory cộng 2003) Nồng độ rượu qua cao ức chế vi sinh vật lên men rượu, thấp tăng cường oxi hóa hoàn toàn axit acetic gây giảm hiệu suất Đề xuất 14 % hiệu suất pp đề xuất? Vì phương pháp đề xuất nên chưa ứng dụng chưa rõ hiệu suất lên men 15 Phần đề xuất, sử dụng cánh khuấy mục đích làm lên men giấm cần giữ đc màng giấm? chọn chủng giống chịu nhiệt để làm gì? Chọn cánh khuấy vì: Vì lần sục khí vào bình lên men, lượng khí lớn mà thổi mạnh Khí vào chúng chiều, mà diện tích tiếp xúc vi khuẩn với dòng khí không cao Cánh khuấy đặt đầu ống thổi khí, dòng khí vào phân tán khí xung quanh tạo nhiều dòng khí nhánh để vi sinh vật tiếp xúc nhiều Đặt cánh khuấy đầu ống dẫn khí nên không ảnh hưởng đến màng giấm Mặt khác, màng giấm xuất dung dịch lên men nên ta tiến hành đảo khí phía không ảnh hưởng đến chúng Chọn chủng vi sinh vật chịu nhiệt độ cao vì: Trong trình lên men, nhiệt độ tăng lên cao giá trị tối ưu vi sinh vật vi sinh vật hiếu khí nên trình trao đổi chất chúng sinh nhiệt lượng lớn Mà hầu hết chủng vi sinh vật sinh acid acetic sinh trưởng điều kiện tối ưu 30 oC Ory cộng nhiệt độ tối ưu để tối đa hóa tốc độ tăng A.aceti 30,9 oC, nhiệt độ tối đa mà vi khuẩn hoàn toàn bị ức chế 35 oC tối thiểu 8o C Vậy, không điều chỉnh nhiệt độ hiệu suất trình lên men giảm đáng kể Việc sử dụng chủng làm giảm tượng stress nhiệt chủng giống CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 54 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG 16 Đề xuất quy trình giấm ăn từ nguyên liệu có nguồn gốc từ tinh bột đường Hướng dẫn làm giấm gạo tẻ Đây loại giấm sử dụng chủ yếu Việt Nam, loại giấm bán chợ giấm gạo tẻ - Phần 1: Chuẩn bị nguyên liệu Một cân gạo tẻ trắng (Lưu ý dùng gạo lứt để tăng hàm lượng dinh dưỡng cho giấm nhiên dùng gạo lứt dấm có màu đen nhìn không đẹp) Bốn lạng men bia tươi Bốn lạng đường trắng (Không dùng đường màu khác làm giấm màu trắng đặc trưng) Hai trứng gà tươi - Phần 2: Thực làm giấm gạo tẻ o Sơ chế nguyên liệu Gạo trắng vo sau nấu thành cơm Để cơm nguội lại ngâm cơm với 1.5 lít nước sạch, cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm Nếu tủ lạnh bạn để hỗn hợp gạo nơi thoáng mát khô qua đêm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 55 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Rửa nồi (nên sử dụng nồi dày, thành cao) lọ dùng để đựng giấm úp ngược để thật nước o Tiến hành làm giấm gạo tẻ Bỏ cơm khỏi tủ lạnh sau bọc hỗn hợp cơm lại khăn sạch, vắt kĩ lọc lấy phần nước Dùng bát để đong số lượng nước vắt thêm đường vào bát theo tỉ lệ bốn bát nước thêm hai bát rưỡi đường Khuấy tới đường hòa tan hoàn toàn hỗn hợp nước Bắt nồi lên bếp đổ hỗn hợp nước đường vào nồi Bật bếp lửa vừa đun nồi nửa tiếng tắt bếp để nguội Khi hỗn hợp nước đường nguội bạn cho men bia tươi vào hỗn hợp theo tỉ lệ 1:1 sau cho hỗn hợp vào lọ thủy tinh Hỗn hợp lên men từ 4-7 ngày Khi hỗn hợp không bong bóng lên bạn dùng khăn xô để lọc lấy phần nước hỗn hợp đựng phần nước vào lọ thủy tinh khác Sau khoảng bốn tuần hỗn hợp lên men dậy hương thơm Bạn đổ giấm vào nồi Sau đập hai trứng lọc lấy lòng trắng Cho lòng trắng vào nồi đun sôi (không quấy lòng trắng dung dịch giấm) Khi hỗn hợp sôi lại vớt hết lòng trắng ra, đợi đến giấm nguội cho vào lọ thủy tinh bảo quản nơi thoáng mát o Yêu cầu giấm sau chế biến: Giấm có màu trong, có mùi đặc trưng Giấm có vị chua đều, kết tủa Hướng dẫn làm giấm táo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 56 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Giấm táo loại giấm thường nước phương Tây sử dụng Giấm táo loại giấm thơm ngon mà có giá trị dinh dưỡng cao có nhiều lợi ích việc điều trị số bệnh béo phì, tiểu đường, cao huyết áp, tim mạch … - Phần 1: Chuẩn bị nguyên liệu Ba táo to (có thể táo đỏ, táo xanh táo mèo được) Một thìa cà phê giấm gạo (Để giấm táo lên men nhanh Không cần được) Ba lạng đường Nước sôi để nguội - Phần 2: Tiến hành làm giấm táo Rửa táo, sau ngâm táo nước muối loãng 15 phút sục khí ozon để sát trùng Sau vớt cắt táo thành lát mỏng, ý không bỏ hạt táo Xếp lát táo vào lọ thủy tinh sạch, xếp xong hàng táo lại rải thêm lớp đường bên Đổ nước sôi để nguội vào lọ ngập hết lát táo Cho thêm thìa cà phê giấm gạo vào (có tác dụng làm giấm táo lên men nhanh hơn), đặt khăn xô CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 57 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG mỏng lên miệng lọ đậy nắp lọ lại Miếng vải xô có tác dụng cho phép giấm thông thoáng giữ giấm tiếp xúc với nắp lọ Cứ 3-4 ngày lại mở nắp lọ kiểm tra lần để cung cấp oxy cho trình lên men Nếu có váng lên mặt giấm lấy thìa để vớt váng bỏ Sau 4-6 tuần bạn hoàn thành giấm táo thơm ngon rồi, chắt nước giấm lọ thủy tinh khác Nhớ đừng quên sử dụng lớp khăn xô mỏng miệng lọ nắp lọ Bạn bảo quản giấm táo tủ lạnh để sử dụng năm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 58 of 58 [...]... lượng fufurol CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 23 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG 2.2 Quy trình Hình 2 1 Quy trình sản xuất acid acetic quy mô công nghi ệp CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 24 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG - Thuyết minh quy trình: Phối trộn lên men: Quá trình sản xuất giấm ăn: Quá trình sản xuất giấm ăn hay lên men acetic gồm có những giai... và trong sản xuất công nghiệp Trong công nghệ thực phẩm người ta sử dụng giấm theo nhu cầu giấm dùng nấu 4-5%, giấm ăn 3-4%, giấm bảo vệ sức khỏe 1-2% Giấm ăn được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để chế biến đồ hộp, rau quả, gia vị trong các bữa ăn gia đình Và đối với giấm trong nông nghiệp có thể sử dụng giấm như một loại thuốc diệt cỏ… Còn trong công nghiệp đặc biệt là gỗ người ta sử dụng giấm để... Kurosu là một loại giấm ăn của Nhật Bản có chứa một lượng hợp chất phenolic có khả năng ngăn chặn các tế bào ung thư (Shimoji và cộng sự 2004) Những tác động của giấm Kurosu đã được nghiên cứu rất kĩ Giấm ăn có khả năng ức chế các dòng tế bào ung thư ruột kết ung thư tuyến vú, ung thư bàng quang, ung thư phổi (Nanda và cộng sự, 2004) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 21 of 58 GVHD:... sucrose chung với giấm ăn (Brighenti và cộng sự 1995) Có rất nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh tác dụng giảm lượng đường huyết của giấm Giấm có khả năng ngăn cảng sự tiêu hóa hoàn toàn của cacbonhydrate hoặc làm tăng tốc độ rỗng hóa của dạ dày Ngoài ra giấm ăn còn giúp tăng cường khả năng hấp thụ đường của tế bào để điều hòa lượng đường trong máu - Ngăn chặn ung thư Ung thư là căn bệnh gây tử... vào thức ăn giàu cholesteron cho chuột thì lượng cholesteron không tăng mà còn giảm kèm theo đó là sự giảm của triglycerol Giấm ăn còn có khả năng ức chế Enzyme angiotensis-I converting (ACE) có chức năng chuyển đổi engiotensin I thành engiotensin II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 22 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG engiotensin II là nguyên nhân gây co thành mạch máu làm tăng huyết... phì Giấm ăn có khả năng giảm hệ số chuyển hóa thức ăn của cơ thể người Chúng còn gây ra cảm giác chán ăn Johnson và Buller đã nghiên cứu trên 3 điều kiện (đối chứng, chế độ ăn chứa giấm và chế độ ăn chứa dầu phộng) kết quả chỉ ra rằng việc sử dụng giấm và dầu phộng có khả năng giảm hệ số chuyển hóa thức ăn từ 200 đến 275 calo trên ngày và giảm từ 0.5 đến 1 pounds với đôi chứng - Điều trị tim mạch Tăng... Thải không khí khỏi phòng 19 qua khớp nối 8 nhờ bộ tách khí 9, còn khỏi phòng 20 - qua khớp nối 13 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 35 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Hình 2 5 Thiết bị cấy lên men trao đổi khối mạnh CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 36 of 58 ... Trong quá trình lên men đòi hỏi phải có năng lượng để thực hiện được các hoạt động sống như sinh trưởng, sinh sản và phát triển Quá trình lên men bao gồm có các quá trình oxy hóa khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào sinh vật Nhưng tế bào sống chỉ sử dụng năng lượng dưới dạng hóa năng tàng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 15 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG... Phương pháp thanh trùng Pasteur CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 25 of 58 GVHD: ThS LÊ PHƢƠNG CHUNG Các loại giấm sản xuất từ rượu vang hay dịch ép trái cây thường tạo tủa dưới đáy chai sau một thời gian bảo quản Người ta thanh trùng bằng cách đun sôi ở 75 o - 80o C trong 30 đến 40 giây, nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao thì giấm bị đục và sẽ ảnh hưởng đến mùi vị + Sử dụng chất chống... đông mủ cao su … Ngoài ra giấm còn được sử dụng trong y dược: - Ngăn chặn tiểu đường Tiểu đường được mô tả là lượng đường trong máu cao kể cả trước và sau bữa ăn Tiểu đường được chia làm 2 loại Ở bệnh tiểu đường tip 1, lượng đường trong máu vượt quá mức cho phép là do cơ thể không tiết đủ insulin để làm giảm lượng đường trong máu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM ĂN Page 20 of 58 GVHD: ThS ... ethanol 100 o 18mg, hàm lượng este chuyển este etylaxetat 1l ethanol 100 o 50mg, hàm lượng rượu bậc cao, theo tỉ lệ hỗn hợp isopentanol : isobutanol (3:1) 1l ethanol 100 o 60mg, hàm lượng methanol... tiêu ethanol dùng sản xuất: Cảm quan: chất lỏng, không màu, không tạp chất có mùi vị đặc trưng ethanol sản xuất từ ngũ cốc đường Thành phần hóa học: hàm lượng ethanol 20 oC 95%V, thời gian oxi... https://sites.google.com/a/st.hcmuaf.edu.vn/dien-dhan-sinhvien-cong -nghe- hoa-hoc-dhai-hoc-nong-lam-tp-hcm/thuvien-tailieu/nhom-mon-hoc-tuchon-3/cong -nghe- len-men/tblm, (7:00, ngày 18-10-2015) Minenosuke Matsutani, Hideki Hirakawa, Natsaran