công nghệ sản xuất giấm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - - Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm Đề tài tiểu luận: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Thứ năm, tiết 11,12 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 MỤC LỤC I Tổng quan: Khái niệm Giấm chất lỏng có vị chua, hình thành từ lên men rượu etylic (công thức hóa học C2H5OH) Thành phần dấm dung dịch axit axetic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 5% Khối lượng phân tử: 60,05 Acid axetic tan hoàn toàn nước, cồn, este, benzen, axeton cloroform Chúng hoàn toàn không tan CS2 Acid axetic bền với chất oxy hóa như: acid chromic, permanganate Chúng có khả hòa tan cellulose, hợp chất tương tự cellulose Chúng có khả phân hủy da, gây bỏng da, ăn mòn nhiều kim loại Nguồn gốc: Từ xưa, giấm thành tố quan trọng sử dụng nhiều ẩm thực châu Á, châu Âu Loài người biết chế tạo sử dụng giấm từ nhiều ngàn năm trước Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon biết dùng trái chà để làm rượu giấm Vết tích giấm tìm thấy Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên Theo tích Thần Nông, giấm tìm thấy Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên 500 năm trước công nguyên, Hy lạp, Hippocrates, vị cha đẻ ngành y học đại, dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị bệnh ho cảm lạnh Năm 1864, Louis Pasteur chứng minh giấm kết từ trình lên men tự nhiên Phân loại: • Giấm gạo Giấm gạo làm từ rượu gạo hay rượu nếp Loại giấm nầy dùng rộng rãi nước châu Á Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc Việt nam Giấm gạo có màu suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen Giấm trắng có màu suốt đến vàng nhạt thường làm từ rượu gạo Đây loại thông dụng nhất, dùng hầu châu Á Nó có nồng độ acid acetic cao loại giấm gạo Giấm đỏ làm từ gạo Hồng có mùi vị đặc trưng chua giấm trắng Loại giấm nầy sản xuất Trung quốc nên đồng bào ta gọi giấm Tiều hay giấm Tàu Ở Việt nam, giấm đỏ loại gia vị thiếu tiệm mì người Việt gốc Hoa làm chủ Giấm đen làm từ gạo nếp than chua giấm đỏ, có mùi vị nồng Loại giấm dùng phổ biến miền nam Trung quốc để ướp thức ăn làm nước chấm • Giấm táo Giấm táo làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau thành giấm Giấm thường có màu vàng nhạt Kinh nghiệm dân gian Mỹ cho giấm táo có khả trị bá bệnh, nhiên chưa có chứng khoa học xác định điều nầy • Giấm nho Giấm nho làm từ rượu vang (rượu nho) Loại giấm nầy có màu vàng nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc rượu vang Loại giấm phổ biến vùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang Nguyên liệu sản xuất: Nguyên liệu chủ yếu ethanol, có nguyên liệu khác tinh bột, đường, Nếu nguyên liệu ethanol trình lên men axetic có bước chuyển trực tiếp cồn thành axit axetic • Còn nguyên liệu khác phải qua bước sau: Nguyên liệu có tinh bột Nguyên liệu có đường đường hóa rượu hóa Nguyên liệu có rượu ethanol đường rượu hóa rượu rượu vk/ oxi hóa vk/ oxi hóa vk/ oxi hóa axit axetic axit axetic axit axetic Vi sinh vật lên men acid axetic: Có nhiều loại vi sinh vật có khả lên men để tạo acid axetic Tất cá vi khuẩn có khả tạo acid axetic gọi vi khuẩn axetic Các vi khuẩn axetic khả lên men cồn để tạo thành acid axetic, mà có khả chuyển hóa rượu propionic thành acid propionic chuyển hóa rượu butylic thành aacid butylic Các loài vi sinh vật axetic õi hóa rượu bậc cao rượu metylic Các loài vi sinh vật axetic loài hiếu khí mạnh Trong điều kiện môi trường đầy đủ lượng oxy cung cấp liên tục chúng tăng sinh khối sau 12 gấp 17 triệu lần so với sinh khối ban đầu Trong 20 loài nghiên cứu kỹ, cho thấy khả áp dụng vào thực tế sản xuất, giống vi khuẩn sau xem có ưu điểm Acetobacter axetic: vi khuẩn có hình dạng giống vi khuẩn hình que kích thước ngắn Chúng tạo bào tử tế bào thường tạo thành hình chuỗi có kích thước dài Khi nhuộm iod tế bào chuyển thành màu vàng Chúng chịu nồng độ rượu 11% V điều kiện môi trường thuận lợi chúng có khả tạo 6% acid axetic Nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn phát triển 340C Acetibacter pasteurianum: hình thái Acetibacter pasteurianum giống Acetobacter axetic, nhuộm màu với iod, tế bào có màu xanh Khả chiụ nồng độ cồn chúng thấp Acetobacter axetic Trong điều kiện môi trường phát triển thuận lợi chúng có khả tạo 5-6% acid axetic Acetobacter orleaneuse: hình thái vi khuẩn giống hai vi khuẩn trên, kích thước nhỏ nhiều Đặc biệt hai đầu tế bào thường nhỏ lại Nhiều trường hợp người ta nhằm lẫn vi khuẩn với vi khuẩn ky khí clotridium Trong dịch nước cấy, chúng thường tạo váng mỏng bề mặt Váng vi khuẩn thường chắc; nhuộm với iod, tế bào chuyển sang màu vàng Vi khuẩn chịu lượng cồn đến 12% V, điều kiện lên men thích hợp chúng tạo 9,5% acid axetic Acetobacter xylynum: vi khuẩn phát triển môi trường thuận lợi tạo 4,5% acid axetic tạo thành mảng dày bề mặt môi trường Acetobacter schiitzenbachi: vi khuẩn thuộc loại vi khuẩn hình que, kích thước chúng dài giống trình bày Chúng không tạo bào tử, khả chuyển động thuộc loại vi khuẩn Gram (-) Khi phát triển môi trường lỏng, húng tạo lớp màng dày không chắc, nước phát triển giới người ta thường sử dụng chúng để sản xuất dấm theo phương pháp lên men chìm.trong diều kiện môi trường thuận lợi chúng có khả tạo 11- 12% acid axetic Acetobacter curvum: vi khuản giống Acetobacter schiitzenbachi Trong môi trường lên men thuận lợi Vi khuẩn tạo 10-11% acid axetic Vi khuẩn tạo váng bề mặt môi trường Nhiệt độ lên men tối ưu vi khuẩn 35-370C Acetibacter suboxydanns: vi khuẩn sử dụng nhiều công nghệ sản xuất vitamin C Chúng có khả chịu nồng độ cồn cao Nếu môi trường ta cho thêm lượng mhor chất dinh dưỡng cần thiết (ví dụ glucose), vi khuẩn chuyển hóa hoàn toàn cồn thành acid axetic lượng acid axetic tạo thành lên tới 13% Trong trình lên men cần phải thông khí liên tục vi khuẩn cần lượng oxy nhiều cho trình chuyển hóa cồn thành acid axetic cho trình len men Ngoài khả lên men cồn thành acid axetic vi khuẩn lên men axetic có khả tham gia chuyển hóa loạt loại rượu thành acid tương ứng chất khác Chuyển hóa rượu propionic thành acd propionic Chuyển hóa butanol thành acid butylic Chuyển hóa glycerin thành dioxyaceton Chuyển hóa sobic thành sorbose Chuyển hóa arabino thành acid arabanic Chuyển hóa glucose thành acid glucosenic Chuyển hóa accid lactic thành acid glucosenic II Công nghệ sản xuất: Quy trình công nghệ: Thuyết minh quy trình: Trộn đều: Mục đích: tạo đồng nguyên liệu, làm cho nguyên liệu phân bố hỗn hợp Chuẩn bị cho trình lên men sau tót hơn- đạt hiệu suất cao Lên men: công đoạn quan trọng quy trình sản xuất giấm tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Các phương pháp lên men: Có phương pháp lên men chính: a Phương pháp lên men chìm (phương pháp bọt khí) 6-12% Ethanol +1-3% Acetic lên men acetator 24 thu sản phẩm < 20% Acetic Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị tiến hành thổi khí mạnh Khi dung dịch lên men tạo thể huyền phù dung dịch lên men Hai thể luôn hòa quyện trộn lẫn với nhau, trình oxi hóa xảy mãnh liệt b Phương pháp kết hợp: Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm phần: phần lớp đệm ( chứa vi sinh vật), lớp thúng chứa dung dịch sau lên men phần chảy xuống Dưới hệ thống thổi khí mạnh, khí sẻ thổi qua phần dung dịch chuyển ngược lên phần c Phương pháp lên men chậm: Phương pháp người Pháp ứng dụng từ lâu xem phương pháp truyền thống người Pháp để sản xuất giấm từ nho Nguyên liệu sản xuất: nước nho Vật chứa lên men: thùng gỗ hình trống, giống thùng lên men rượu vang Giống vi khuẩn: A Orleaneuse Tiến hành lên men: cho axit amin vào thùng gỗ 1/5 theo thể tích thùng, sau cho nước ép nho vào thùng cho tổng thể tích nước nho axit axetic đạt ½ thể tích thùng gỗ( tối đa 2/3 thể tích thùng gỗ Tiến hành lên men nhiệt độ thường Trong trình lên men bề mặt canh trường thường xuất váng trắng, lớp tế bào vi khuẩn váng bề mặt canh trường Thời gian lên men thường kéo dài vài tuần, canh trường lên men hàm lượng cồn canh trường có khoảng 0,2- 0,3% kết thúc trình lên men Nồng độ axit axetic lúc đạt 5- 6% Hàm lwuojng axit axetic lúc thấp, dễ bị oxi hóa tiếp alfm giảm độ axit Vì thế, người ta phải tahnh trùng đem tiêu thụ Sả phẩm giấm theo phương pháp thường thơm ngon, dễ sản xuất phù hợp với ngành chế biến thực phẩm Nhưng thời gian bảo quản ngắn thời gian lên men kéo dài, suất thấp d Phương pháp lên men nhanh: Phương pháp người Đức thức theo quy mô công nghiệp Thiết bị lên men thùng gỗ cao 2,5- m , đường kính 1,2- 3m Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoãng 1/2 thích hợp Người ta tạo bề mặt tiếp xúc lớn vi khuẩn Axetobacter với không khí để thúc đẩy nhanh trình oxy hóa Ethanol Bề mặt tạo cách: thùng chất đầy phôi bào hay lõi ngô (bắp) Phôi bào hay lõi ngô xem chất mang, giữ vi sinh vật trình lên men, nhờ đểu mà vi sinh vật không theo vào sản phẩm cuối Ngoài ra, đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí từ lên, môi trường đưa vào từ xuống Nguyên liệu lên men bột ngô, bột ngô xem chất mang, giữ vi sinh vật trình lên men, nhờ mà vi sinh vật không theo vào sản phẩm cuối Tiến hành: Ta dùng axit acetic có nồng độ 3- 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục địch trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trình lên men Sau đó, dùng nước cất rữa qua nạp giống vi khuẩn axit acetic vào, vi khuẩn axit acetic bám vào phôi bào hay lõi bắp Tiếp ta cho dòng môi trường từ xuống qua hệ thống phân phối dạng phun (như vòi sen phòng tắm), môi trường phân phối khắp vật liệu phôi bào hay lỗi bắp Cùng lúc người ta thổi khí từ lên Môi trường dùng lên men thường có thành phần sau: Rượu khan 100 lít Glucose 500g Supephotphat 5g Sulfatamon 25g Carbonate Kali 0,9g Hoặc môi trường sau: Rượu khan 100 lít Glucose 700g Diphotphatamon 125g Diphotphat Kali 50g Sulphatmagie 20g Môi trường đưa từ xuống, chảy qua lớp chất mang có chứa tế bào vi khuẩn Cồn thấm thấu vào tế bào vi khuẩn cung cấp khí hệ thống thổi khí từ lên thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn tạo điều kiện để vi khuẩn lên men tốt Vi khuẩn tiến hành oxy hóa rượu thành axit acetic Sau axit acetic thấm thấu qua màng tế bào theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên men Quá trình lên men thực nhiệt độ 24- 37 0C, thời gian lên men từ 810 ngày Trong trường hợp dịch lên men cuối chứa lượng axit acetic thấp, ta tiến hành tái lên men cách bơm chúng ngược trở lại từ xuống - Phương trình oxi hóa rượu thành axit acetic tế bào: C2H5OH+ O2  CH3COOH + H2O + 117 Kcal Phản ứng xảy tế bào vi khuẩn, muốn phản ứng xảy ra, CH 2H5OH O2 phải thẩm thấu tế bào Khi enzim có tế bào vi khuẩn tham gia oxi hóa rượu thành CH3COOH CH3COOH tạo thành thoát khỏi tế bào tan dịch môi trường Quá trình oxy hóa tạo acid axetic  Ưu điểm phương pháp là: − Thời gian lên men nhanh − Thiết bị đơn giản không cần nhiều thiết bị cho trình lên men − Hàm lượng acid axetic cao (thường dạt 10-11%) − Tuy nhiên, thổi khí từ lên nên xảy trình làm C 2H5OH CH3COOH  Một số dạng thường hư hỏng thường gặp trình lên men  Giấm bị đục giảm độ chua Trong sản xuất giấm, thường xảy trình oxy hóa:  Quá trình oxy hóa C2H5OH  CH3COOH trình có lợi cho sản xuất 10  Quá trình oxy hóa CH3COOH  CO2 +H2O trình có hại cho sản xuất.Nguyên nhân xảy trình nấm men Mycoderma, A Xylinum, A.Axetic gây tượng giấm bị đục tạo cặn  Bọ giấm: Trong sản xuất giấm, ta thường thấy hai loại bọ giấm  Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8-1,5 mm  Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3- 0,4 mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng giấm Nhiều bọ giấm xuất với lượng lớn ăn lươn giấm  Ruồi giấm: Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5-3 mm Ruồi giấm thường phát triển phần trên, phần thiết bị lên men Chúng làm giảm acid acetic, sinh ấu trùng ăn vi khuẩn lactic thường vật trung gian lây nhiễm vi sinh vật gây hại giấm Chúng phát triển mạnh có oxy hóa mạnh Chúng đồng hóa rượu, axit axetic loại vi khuẩn Lão hóa: Lão hóa thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên thùng, thay đổi thời gian phụ thuộc vào hóa chất, tính chất vật lý cảm quan Màu giấm dao động từ màu vàng  nâu  đen trình lão hóa tích tụ hợp chất, chủ yếu melanoidins, từ phản ứng xúc tác enzim không đường xuống cấp, tính axit phản ứng Maillard Độ nhớt: Các tính chất chảy giấm xác định lực hấp dẫn cụ thể số lượng trọng lượng phân tử cao melanoidins, lớp không đồng biopolymers hình thành tích lũy trình lão hóa Ethanol oxi nguyên liệu cho trình chuyển hóa sinh học tạo axit acetic Vì thế, người ta phải tạo điều kiện để vi khuẩn tiếp xúc với chất (ethanol oxi) nhiều tốt III Sản phẩm: Các tiêu chuẩn giấm: 11 - Các chất thể rắn hoà tan, bao gồm đường muối không thấp 1.3 gr 1000ml 1% axit acetic giấm nho gr 1000ml 1% axit acetic giấm hoa giấm táo - Tổng lượng axit không thấp 60gr lít (được tính axit axetic) giấm nho 50gr lít (được tính axit axetic) loại giấm khác - Lượng cồn lại không nhiều 1% v/v giấm nho 0.5% v/v loại giấm khác - Chất sunfua đioxin dùng để bảo quản không vượt 70mg/kg - Chất chống ô xi hoá không 400mg/kg - Màu nâu nhạt (EI50A) thêm vào phù hợp với điều kiện sản xuất tốt hay không, thêm với lượng lớn 1g/1kg, màu nâu sản xuất từ ammonia thêm vào giấm mạch nha với lượng tối đa 1g/1kg - Hương liệu enhancers: Muối natri, mono-potassium can xi gutamic tối đa 5g/kg trừ giấm nho - Các kim loại gây ô nhiễm không lớn số lượng cho phép sau đây: Thạch tín (AS) 1mg/kg Chì 10mg/kg Đồng kẽm 10mg/kg Sắt 10mg/kg Các Chất Điều Vị (Flavous enhancers) 12 STT Chỉ số Quốc tế 623 Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm Giới hạn tối đa có dùng phụ gia cho phép thực phẩm Canxi Dấm 5g/kg dùng glutamat (Calcium kết glutamate) ADI: hợp với axit L(-) chưa xác định glutamic glutamat khác Các loại sản phẩm lưu hành thị trường nước a Giấm gạo Giấm gạo lên men LISA ủ lên men tự nhiên 100% từ gạo theo quy trình kiểm soát chất lượng Nhật Bản, đảm bảo an toàn tốt cho sức khỏe người sử dụng Giấm gạo lên men LISA với vị chua dịu nhẹ mùi thơm đặc trưng, thích hợp để chế biến nước chấm, trộn gỏi, làm rau trộn chế biến đồ chua Giấm gạo LISA chắn gia vị thiếu cho gia đình bạn • Thành phần: Nước, gạo( 20g/l); độ chua:4,5% 13 b Giấm - Coroli Giấm trắng • •  Giấm đỏ Xuất xứ: Hà Lan Thông tin sản phẩm: Thành phần: Axit acetic, hương thực phẩm, nước Chỉ tiêu chất lượng: Độ chua: 4,9 - 5,1g /100ml 14  Độ pH: 2,0- 3,0% c Giấm trái – giấm táo Loại giấm vốn tiếng tính bổ dưỡng Chính mà người ta thường tìm thấy quầy thực phẩm chức Nhưng dân sành ăn uống rành loại giấm Sản xuất giấm táo không khác so với giấm vang Táo ép lấy nước cho lên men thành rượu táo Vi khuẩn giấm biến rượu thành acid acetic Do trữ cồn rượu táo thấp vang, nên độ chua thấp hơn, chừng khoảng năm độ Hương vị giấm tuỳ thuộc loại táo dùng để sản xuất Táo thơm cho giấm thơm Một loại giấm đặc sản Pháp giấm cider Như tên gọi nó, loại giấm làm từ táo chua cider Thường thường giấm táo lọc hâm nóng nhanh để giữ cho nước không bị hư Cũng có số loại giấm táo không lọc Hương vị Giấm có hương trái cây, mùi táo khô vị chua dịu  Công dụng Dùng cho gỏi, rau diếp Boston loại rau diếp mềm khác, cần tây cà rốt Ngoài ra, dùng để ướp thịt gia cầm cá Giấm táo dùng làm thức uống buổi sáng phù hợp dùng làm tương Giấm táo thường dùng làm thuốc Trong giấm có nhiều chất khoáng có lợi, nhiều potassium 15 Giấm táo có hiệu đặc biệt việc cân acid thể Dùng thường xuyên loại thức uống giúp tỉnh táo theo công thức nêu trên, giấm táo kích thích chuyển hoá trợ tỳ vị Giấm có công dụng làm nước tắm vừa làm tươi tỉnh vừa tạo mùi thơm Súc miệng giấm táo theo công thức ba muỗng giấm 2,5 lít nước giúp trị bị chảy máu nướu, khử mùi hôi miệng, tẩy cao Nếu tóc bạn bị xỉn, thử dùng giấm để gội, tóc bạn bóng mượt trở lại Hiện thị trường giấm táo Pháp, Ý, Mỹ, bán với giá từ 37.000đ/chai 500ml d Giấm sherry không làm từ sơ ri Giấm sherry có bán cửa hàng thực phẩm gia vị tây ởTP.HCM, giá khoảng 60.000 đồng/chai 500ml (loại xoàng) Thực ra, giấm sherry xuất phát từ vùng tây nam Tây Ban Nha Thị trấn Jerez de la Frontera nôi loại giấm sherry trứ danh, gọi “Vinaigre de Jerez” Vị giấm sherry từ vang sherry Khắp Jerez, nho mọc thấp đặc thù, bạn tìm thấy chùm nho trắng phát triển mạnh, thuộc nhánh loại nho Palomino Trước nho đem ép, chúng phơi nắng cho khô Nhờ mà trữ đường nho tăng lên, cho vang đặc biệt 16 Vang sherry không ủ hầm rượu, mà đại sảnh giống giáo đường với khung vòm chịu lực cao, gọi Bodegas Ban ngày, tường dày bảo vệ chống lại sức nóng vùng Andalucia Ban đêm, gió hiu hiu lùa qua cửa sập để mở mái Các thùng đựng vang chồng lên nhau, xếp cách khôn ngoan, thùng vang sherry nằm Những thùng nho đương nhiên xếp lần xuống dưới, thùng đưa tiếp lên Mỗi thùng đựng vang đầy 3/4 thùng Trên bề mặt rượu, loại hoa phát triển Đó men, giả định bảo vệ sherry khỏi lên men giấm Mặt khác, sản xuất giấm, khuẩn giấm chủ động gia vào vang sherry Giấm sherry trải qua quy trình chín y vang sherry Những chuyến du hành giấm từ nhiều thùng gỗ sồi từ cao xuống thấp, loại thượng phẩm phải đến 30 năm hoàn thành quy trình Màu vị Giấm sherry có màu nâu sậm, màu mật, nâu nhạt, đỏ nhạt Thường, màu mạnh, vị nồng Mùi hương pha trộn gỗ trái Độ chua dao động – 8% Giấm sherry tàn dư cồn, 1% Công dụng Do giấm vinegar có vị cô đặc, dùng hạn chế Trong gỏi, hài hoà tuyệt diệu với dầu olive, dầu walnut, dầu hazelnut Giấm sherry hạp với loại salad nồng cải hăng diếp quăn, với cà chua rau arugula Nó hạp với đậu lăng – cần vài giọt – tạo cho ức vịt xông khói hương vị đặc biệt Giấm sherry lý tưởng để ướp thịt màu sẫm, dùng ướp cá, phi lê cá trích non Và phô mai có hương vị hoàn toàn Giấm làm đậm vị nước ướp thịt xúp cà chua e Dấm Đen Gạo lức Nhật Bản Orihiro - Giảm béo hiệu 17 Công dụng: Giảm béo, giảm mỡ máu, chống lão hóa Dùng tốt cho muốn giảm cân an toàn - Ngoài sử dụng hiệu cho việc Giảm cân, có tác dụng thiếtthực cho sức khỏe như: Ức chế hiệu bệnh ung thư đại trực tràng (Theonghiên cứu Viện Nghiên cứu Trung ương Tamanoi: để ngăn chặn xuất củaung thư đại trực tràng, nghiên cứu thực thời giandài giấm đen kết ghi nhận); - Giảm cholesterol - Chống loãng xương - Chống oxy hóa - Ổn định huyết áp (Huyết áp thấp Huyết áp cao) (Trường Đại họcOkayama, Mitsukan hợp tác, Đại học Osaka Trung tâm Chăm sóc sứckhỏe nước ngoài, tiến hành thử nghiệm lâm sàng dấm làm giảmhuyết áp chứng minh có hiệu ứng việc kiểm soát huyếtáp); - Giúp lưu thông máu tốt - Giảm táo bón - Thải độc - Công hiệu Giấm Viện Nghiên cứu Thực phẩm quốc gia Nhật ghi nhận 18 Thành phần: - Nguyên liệu: Gạo lức - Độ chua: 4.50% TÀI LIỆU THAM KHẢO Ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc %20ngoai/BHR92_14.htm 19 20 ... acetic cao loại giấm gạo Giấm đỏ làm từ gạo Hồng có mùi vị đặc trưng chua giấm trắng Loại giấm nầy sản xuất Trung quốc nên đồng bào ta gọi giấm Tiều hay giấm Tàu Ở Việt nam, giấm đỏ loại gia... trình có hại cho sản xuất. Nguyên nhân xảy trình nấm men Mycoderma, A Xylinum, A.Axetic gây tượng giấm bị đục tạo cặn  Bọ giấm: Trong sản xuất giấm, ta thường thấy hai loại bọ giấm  Loại to,... 0,3- 0,4 mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng giấm Nhiều bọ giấm xuất với lượng lớn ăn lươn giấm  Ruồi giấm: Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5-3 mm Ruồi giấm thường phát