Giấm táo được làm từ nước táo lên men rất giàu chất xơ và các chất dinh dưỡng có thể phòng ngừa chứng trào ngược axit, táo bón, bệnh tiểu đường, ung thư. Ngoài ra dấm táo giúp giảm lượng đường trong máu sau khi ăn, hạn chế cảm giác thèm ăn và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp…Một trong các loại giấm thiên nhiên tốt có thể nói đến là giấm táo. Trong thành phần giấm táo chứa nhiều acid acetic, nhiều protein, chất chống oxy hóa, acid amin, K, P, Ca, Mg, Cu, vitamin A, B1, B2, B6, C, và E, bioflavonoid, pectin và nhiều vi khuẩn cần thiết cho cơ thể.
Lời mở đầu Axít táo có tác dụng ngăn ngừa béo phì nửa thân Chất xơ táo có tác dụng chống táo bón Chất keo táo có tác dụng thải loại chất chì, thủy ngân, măng-gan tồn đọng đường ruột, điều hòa lượng đồng máu, ngăn ngừa tượng tỷ lệ đường huyết tăng vọt giảm mạnh đột ngột Với lượng iốt nhiều gấp tám lần chuối tiêu gấp 13 lần quýt, táo chống bệnh bướu cổ Các thí nghiệm cho thấy, người bị bệnh tiểu đường ăn táo chua có tác dụng giảm thấp triệu chứng bệnh; người bị bệnh tim mạch béo phì nên ăn táo ngọt; để trị chứng táo bón ăn táo nấu chín; ăn táo trước ngủ làm cho khoang miệng sẽ, cải thiện cơng thận; nước ép táo tươi trị ho khản tiếng Các sản phẩm từ táo có chứa nhiều dinh dưỡng thơm ngon: nước ép táo, giấm táo… Giấm táo làm từ nước táo lên men giàu chất xơ chất dinh dưỡng phịng ngừa chứng trào ngược axit, táo bón, bệnh tiểu đường, ung thư Ngồi dấm táo giúp giảm lượng đường máu sau ăn, hạn chế cảm giác thèm ăn nguy mắc bệnh tiểu đường tuýp…Một loại giấm thiên nhiên tốt nói đến giấm táo Trong thành phần giấm táo chứa nhiều acid acetic, nhiều protein, chất chống oxy hóa, acid amin, K, P, Ca, Mg, Cu, vitamin A, B1, B2, B6, C, E, bioflavonoid, pectin nhiều vi khuẩn cần thiết cho thể I 1.1 Nguyên liệu: Táo: Giới thiệu: Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Chi: Malus Lồi: Malus domestica Hình 1.1: Quả táo Táo loại thực vật vùng khí hậu ơn đới, đặc biệt vùng có khí hậu lạnh lạnh Loại táo tìm thấy thuộc vùng ven hồ Thụy Sĩ Loại có kích thước nhỏ so với loại táo nay, nghiên cứu sâu đặc điểm sinh học nhà khoa học thấy chúng có nhiều đặc điểm giống mặt sinh học Loại táo diện nhiều vùng thuộc nước châu Âu Ngay vùng thấp Drontheim thuộc Na Uy Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh tổ tiên loài táo trồng tất vùng khí hậu ôn đới giới Trước thời đế chế Norman đa dạng loài táo phong phú, mà đa số đưa vào nước Anh người Romans Hơn 22 loại táo khác đề cập đến nhà thực vật học Pliny Trong thảo Old Saxon đề cập đến nhiều loại táo rượu táo khác Bartholomeus Anglicus bách khoa toàn thư ông biên soạn năm 1470 có chương nói loại táo có mặt thời gian Sau q trình di cư vầ thám hiểm lồi người, loài táo trồng thu hoạch hầu giới 1.2 Phân loại: Trên giới có nhiều loại táo khác Tuy nhiên, có số loại táo sử dụng phổ biến Bảng 1.1: Các loại táo phổ biến Loại táo đỏ Red delicious ( Táo Mỹ) Đặc điểm Táo ngọt, giòn cứng, mọng nước, màu đỏ, hàm lượng acid thấp, thường dùng để ăn tươi Golden delicious Táo có vị vừa, giịn cứng, vỏ mỏng mềm có màu trắng, thường ăn lạnh dùng với salad Fuji (Táo Phú Sĩ) Táo thường có hình dạng trịn,thịt dày, giịn loại táo khác, thường dùng làm làm khai vị Braeburn Cứng, thơm, có vị chua Màu sắc thay đổi đỏxanh-vàng Granny Smith Cứng, giòn, vỏ táo màu xanh nên khó xác định thời điểm chín táo dựa vào màu sắc bên ngồi, có vị chua 1.3 Thành phần hóa học táo: Bảng 1.2: Thành phần hóa học chất có 100g nguyên liệu Nước 85.3g Protein 0.3g Lipids 0.4g Carbohydrate 11.8g Acid hữu 0.6g Xơ 2.3g Khoáng 0.3g Khoáng Na mg K 145 mg Mg 6mg Ca mg Mn 65 µg Fe 480 µg Cu 100 µg Zn 120 µg P 12 mg Cl mg F 7µm Iod 2µg Sn 1-6µg Vitamins Carotene 45µg Vitamin E 490 µg Vitamin K 0-5 µg Vitamin B1 35 µg Vitamin B2 30 µg Vitamin B6 45 µg Vitamin C 12 mg Nicotinamide 300 µg Pantothenic acid 100 µg Biotin 1-8 µg Folic acid µg Amino Acid Arg mg His mg Ile 10 mg Leu 16 mg Lys 15 mg Met mg Phe mg Thr mg Trp mg Tyr 5mg Val 12 mg Carbohydrate Glucose 2210 mg Frutose 6040 mg Sucrose 2470 mg Starch 600 mg Sorbit 610 mg Lipids Palmitic acid 50 mg Stearic acid 10 mg Oleic acid 20 mg Linolic acid 100 mg Linoleic acid 20 mg Các thành phần khác Malic acid 550 mg Citric acid 16 mg Oxalic acid 500 µg Salicylic acid 310 µg Purines mg Các hợp chất mùi, vị có táo: Hexylacetate tạo nên mùi thơm táo 1-butanol tạo nên cảm giác Cunningham chất khác tạo nên mùi thơm giống mùi hoa betadamascenone, butylisomyl hexylhexanoates với etyl, propyl hexyl butanoates, chất quan trọng tạo nên mùi táo Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có: propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, hexyl butydrate Ngồi có mùi vị khơng mong muốn tạo acetylaldehide ( vị cay), trans –2– hexanal butyl propionate tạo vị đắng, 3metylbutylbutyrate, butyl 3-metyl butarate tạo mùi thối khơng nên có táo Các hợp chất phenolic tính chống oxi hóa: Trong táo có chứa nhiều hợp chất phenolic, chất trao đổi bậc có hoạt tính chống oxi hóa Các loại táo khác khác nồng độ hợp chất phenolic 1.4 Chỉ tiêu chọn táo sản xuất: Màu sắc hạt: Màu sắc hạt xem tiêu kiểm tra độ chín táo Cắt táo kiểm tra màu sắc hạt dựa vào thang đánh giá Bảng 1.3: Kiểm tra màu sắc hạt Giá trị đo Mức độ màu sắc không màu có dấu hiệu có màu 1/4 màu 1/2 màu 3/4 màu đầy màu Màu sắc táo cho ta biết hàm lượng cholorophyll có Lấy 1/16 – 1/8 inch slice táo phía táo Bảng 1.4: Quan sát cấp độ màu xanh táo Cấp độ Mức độ màu sắc hoàn toàn xanh màu xanh vùng trung tâm màu xanh dày khoảng 1/2 inch vỏ táo màu xanh dày khoảng 1/4 inch vỏ táo màu xanh dày khoảng 1/8 inch vỏ táo vỏ hoàn toàn hẳn màu xanh Theo kinh nghiệm nhà vườn kếp hợp với số phương pháp xác định khoa học khác người ta đưa bảng thu hoạch sau dựa vào mức độ cảm quan bên 1.5 Yêu cầu chọn táo làm giấm táo: Táo chín, lành lặn, khơng thối hỏng Trái hư thối làm sản phẩm hương vị gia tăng nguy nhiễm vi sinh vật Không có mùi lạ Màu sắc táo phải đồng màu hồng Khơng có xâm nhập vi sinh vật Táo đạt khoảng 11- 120Brix (chọn táo Golden Delicious) Hàm lượng acid malic táo 0.38 – 0.52% 1.6 Táo Golden Delicious: Tên khoa học: Malus domestica 'Golden Delicious' Lớp cao hơn: Táo tây Cấp độ: Giống trồng Mùa vụ: Tháng 7, tháng Xuất xứ: Hạt Clay, West Virgnia Công dụng: làm đồ ăn nhẹ, xa-lát, bánh nướng, loại đồ uống, loại bánh nướng nhân táo, nước xốt, ăn đông lạnh Nước: Nước thành phần quan trọng thực phẩm Ta nói khơng có thực phẩm mà lại khơng chứa lượng nước, nhiều hay Lượng nước có ảnh hưởng quan trọng đến tính chất thực phẩm đến trình chế biến bảo quản Nước nguyên liệu quan trọng công nghiệp chế biến thực phẩm, yếu tố liên kết nguyên liệu chất thực phẩm, nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển xử lý nguyên liệu, đảm bảo giá trị cảm quan sản phẩm, tăng cường q trình sinh học hơ hấp, lên men, tham gia vào trình làm lạnh gia nhiệt Nước sử dụng quy trình đạt TCVN 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 Bảng 1.5: Tiêu chuẩn nước TCVN 1329/2002/BTY/QĐ ngày 18/4/2002 STT Tên tiêu chí I Màu sắc Mùi vị Giới hạn Phương pháp tối đa thử Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô TCVN 6187-1996 TCU 15 (ISO 7887 -1985) Khơng có Cảm quan Đơn vị tính Mức độ kiểm tra I I mùi vị lạ Độ đục pH Độ cứng Mg/l 350 Amoni (tính theo NH4) Mg/l Nitrat (Tính theo NO3-) Mg/l 50 Nitrit (Tính theo NO2-) Mg/l Clorua Mg/l 300 TCVN 6194-1996 (ISO 9297- 1989) I Asen Mg/l 0.05 TCVN 6182-1996 (ISO 6595- 1982) I 0.5 TCVN 61771996 (ISO 63321988) I Thường quy kỹ thuật viện y học lao động Vệ sinh môi trường I 1 6.0-8.5 Mg/l Độ oxi hóa theo KMnO4 Mg/l Tổng số chất rắn hòa tan Mg/l 1200 Đồng Mg/l Xianua Mg/l 0.07 Florua Mg/l 1.5 Chì Mg/l 0.01 Mangan Mg/l 0.5 Sắt NTU TCVN 6184-1996 TCVN 61941996 TCVN 62241996 TCVN 59881995 (ISO 56641994) TCVN 6180-1996 (ISO 7890- 1988) TCVN 61781996 (ISO 67771984) TCVN 6053-1995 (ISO 9696-1992) TCVN 6193-1996 (ISO 8288- 1086) TCVN 6181-1996 (ISO 6703-1984) TCVN 6195-1996 (ISO 103591992) TCVN 6193-1996 (ISO 8286-1986) TCVN 6002-1995 (ISO 6333- 1986) I I I I I I II II II II II II Thủy ngân Mg/l 0.001 Kẽm Mg/l II 2 Coliform tổng số E.coli Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100m l Vi khuẩn/100m l TCVN 5991-1995 (ISO 5666/1-1983 ISO 5666/3 – 1989) TCVN 6193-1996 (ISO 8288- 1990) II I Vi sinh vật 50 TCVN 6187-1996 (ISO 9308-1990) I TCVN 6187-1996 (ISO 9308-1990) I 3.Chủng VSV lên men giấm: Hình S.cerevisiae 3.1.Chủng nấm men lên men rượu: Nấm men Saccharomyces cerevisiae chủng nấm men lên men Tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men hình dạng chủ yếu hình cầu hình oval với kích thước từ – 10μm a.Đặc điềm hình thái: Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng phát triển nhiệt độ cao, lơ lửng bề mặt chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25 oC Khi trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày lên bề mặt với rượu làm cho khả tự rượu chậm, khả lắng yếu nên phải lọc cẩn thận b.Vai trò: Nấm men đóng vai trị quan trọng Nhờ đặc tính sinh dưỡng nấm men q trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C 2H5OH) sinh khí CO thành phần rượu, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo mùi vị khác Các loại nấm men lên men rượu thuộc loại yếm khí tùy tiện Khi oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, oxy chúng lên men tạo thành ethanol CO 3.2 Lên men giấm: Táo Rửa Ép Hình Acetobacter suboxydans Lọc thơ b.Vai trị: Cặn, bã Phối trộn Đường , nấm men S.cerevisiae Chúng có khả chịu đựng nồng độ cồn cao Lượng axit axetic tạo từ q trình lên men lên đến 13% Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn để tiến hành lên men 28-32oC Thời gian lên menLên rấtmen nhanh, cần 48h Trong trình A.acet lên men cần phải thơng khí liên tục vi khuẩn cần lượng oxy nhiều cho trình chuyển hóa cồn thành axit axetic vàLọc cho q trình phát triển III Quy trình sản xuất giấm táo Sơ đồ sản xuất Chiết rót Sản phẩm Thuyết minh quy trình sản xuất giấm táo: 2.1 Rửa: Mục đích: Chuẩn bị cho q trình Làm nguyên liệu, loại bỏ tạp chất bề mặt vỏ táo 10 Biến đổi: Vật lý: Không biến đổi đáng kể Hóa học: loại bỏ lượng hóa học thuốc trừ sâu nông nghiệp Vi sinh: làm giảm lượng vi sinh vật bám vỏ táo Hóa lý: Khơng biến đổi đáng kể Hóa sinh: Khơng biến đổi đáng kể Nguyên tắc hoạt động: Táo từ xe chứa sau kiểm tra phân loại đưa vào buồn rửa nhờ băng tải Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo trải qua giai đoạn ngâm rửa xối Ngâm làm thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm bong Thời gian ngâm tùy thuộc vào độ bám bẩn nguyên liệu tác dụng dung dịch rửa, từ vài phút đến vài chục phút Rửa xối sử dụng dòng chảy nước để kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Nước rửa nước sạch, để nước rửa bị nhiễm khuẩn người ta dùng nước chảy lên tục bể Yêu cầu: Táo không bị dập, khơng dính q nhiều cát, bụi, lượng nước vừa đủ để tránh làm dập táo Thời gian ngâm rửa không kéo dài, nguyên liệu sau rửa phải sạch, khơng bị dập, lượng nước tốn Thời gian rửa: 2- phút Thông số kỹ thuật: Model: cyf-xr08 Quy cách: 3400l*1660w*1200hmm Moto: 1/4 hp Vật liệu: SUS 304 & nhựa cứng đặc biệt Kết hợp: điện, nước Áp suất: 2- 3at, thường dùng tia nước phun 11 2.1.Giai táo Hình đoạn rửa 2.2.Ép: Mục đích: Khai thác: Thu dịch ép từ táo Biến đổi: Vật lý: Giảm thể tích nguyên liệu, hạt bị giảm kích thước tác dụng lực ép, ép chất tế bào thoát nên làm thay đổi tỷ trọng dịch ép Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa vitamin, polyphenol,… có điều kiện tiếp xúc với oxy cách dễ dàng nên dễ dẫn đến phản ứng oxy hóa Ngồi ra, chất hòa tan vào dịch chiết làm tăng nồng độ Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng thiết bị ép trục vis Nguyên liệu theo máng hứng đưa vào lịng ép, trục vít vừa đẩy nguyên liệu tới đồng thời tạo lực ép làm dịch bào có kèm theo thịt Bã giữ lại thép đục lỗ Đến cuối trục vis bã đẩy ngồi Đường kính của buồng ép trục vis giảm theo hướng cho phần không gian để nguyên liệu chiếm chỗ buồng ép (giữa trục buồng ép) nhỏ dần gần đầu thiết bị Trên buồng ép có lỗ nhỏ để dịch ép thoát 12 Yêu cầu: Thu nhiều dịch tốt, dịch có lẫn thịt Thông số kỹ thuật: Công suất Áp lực Hiệu suất Năng suất Tần số quay trục Kích thước 10.5 Hp 138-276 MN/m2 85-90% 5000 kg/h 400 – 800 kg/h 960x720x1125 Hình 2.2: Thiết bị ép trục vis 2.3 Lọc Mục đích: Khai thác: Tách bỏ tạp chất, bã có táo, giữ lại dịch ép Hồn thiện: Cải thiện độ sản phẩm, loại bỏ lớp cặn cịn sót lại sau ép Biến đổi: Vật lý: Tăng độ dung dịch, làm giảm độ nhớt dung dịch Hóa lý: Khơng xảy chuyển pha trình lọc Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng thiết bị lọc thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc Huyền phù bơm vào thiết bị lọc, chất rắn giữ lại bề mặt vách ngăn dĩa lọc, chất lỏng qua vách ngăn để vào kênh dẫn bên dĩa lọc chảy vào gian sử dụng, chất rắn bám vào bề mặt vách ngăn dĩa lọc 13 Thơng số kỹ thuật: Cao: Khoảng 2m6 Diện tích lọc: 5m2 Hình 2.3: Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc 2.4 Phối trộn: Nấu syrup: Mục đích: Chuẩn bị: Tăng hàm lượng chất khô, tăng độ chuẩn bị cho trình lên men Biến đổi: Vật lý: Độ nhớt tăng Hóa lý: Có hịa tan tinh thể saccharose vào nước, bay nước, hấp phụ số tạp chất Hóa học:Xảy nhiều phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose thành đường glucose đường fructose Sinh học: Hệ vi sinh vật enzyme bị lẫn nguyên liệu bị ức chế tiêu diệt Nguyên tắc hoạt động: Hòa tan đường nước: Cho nước vào gia nhiệt đến 40 – 50 oC Tỉ lệ nước đường 1:2 Cho đường vào khuấy trộn đến đường hịa tan hồn tồn Gia nhiệt đến sơi (sôi tim) khoảng 20 – 30 phút 14 Làm nguội tới 80 – 90oC: Đo độ Brix dung dịch syrup đến 70o Brix Lọc nóng: Tách hết tạp chất học rác, đất, cát lẫn trình vận chuyển bao quản Dùng thiết bị lọc khung để lọc Làm nguội nhanh cách trao đổi nhiệt với nước thiết bị trao đổi nhiệt mỏng Dùng thiết bị nấu syrup nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo Thơng số kỹ thuật: MODEL: VC-500 Quy cách: 150L & 250L Mô tơ: 1Hp Vật liệu: SUS 304# Kết hợp: Điện, gas Hình 2.4: Nồi nấu syrup hai vỏ có cánh khuấy 2.5 Lên men: 2.5.1 Lên men rượu: Mục đích: Chế biến: nước táo biến đổi thành rượu táo, biến đổi môi trường thành sản phẩm giấm táo Hoàn thiện: chuẩn bị tiếp cho trình lên men giấm Biến đổi: Vật lý: Khi phối trộn dịch táo syrup với S.cerevisiae độ nhớt, tỷ trọng, tính chất quan học thể tích tăng Cầ Sinh học: Biến đổi sinh học quan trọng trình trao đổi chất sinh trưởng VSV Hóa sinh hóa học: Diễn bên bên ngồi tế bào có liên quan đến trao đổi chất tế bào VSV 15 2.5.2 Lên men giấm: Cơ chế q trình lên men giấm: Để chuyển hóa thành axit axetic, rượu phải thẩm thấu qua thành tế bào vào tế bào Ở xảy trình chuyển hóa rượu thành axit axetic Axit axetic tạo thành khuếch tán môi trường bên ngồi Phương trình oxi hóa rượu thành axit acetic tế bào: CH2H5OH + O2 -> CH3COOH + H2O + 117 Kcal Phản ứng xảy tế bào vi khuẩn, muốn phản ứng xảy ra, CH 2H5OH O2 phải thẩm thấu tế bào Khi enzym có tế bào vi khuẩn tham gia oxi hóa rượu thành CH3COOH CH3COOH tạo thành khỏi tế bào tan dịch mơi trường Biến đổi Sinh hoá: Lên men axetic trình oxy hóa rượu thành axit axetic, nhờ vi khuẩn axetic, điều kiện hiếu khí Phương trình tổng qt: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O + 117 Kcal Lên men axetic q trình oxy hóa rượu thành axit axetic, nhờ vi khuẩn axetic, điều kiện hiếu khí Phản ứng xảy tế bào vi khuẩn Muốn phản ứng xảy ra, C 2H5OH va O2 phải thẩm thấu vào tế bào Khi enzyme oxy hóa có tế bào vi khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành CH3COOH CH3COOH tạo thành thoát khỏi tế bào tan dung dịch môi trường Trong oxy hóa ethanol thành acid acetic, chuyển hóa thực chất sử dụng chất Ở NADPH2 xuất chuyển hóa qua chuỗi hơ hấp để thu lượng, song chất khơng bị phân giải hồn tồn q trình cịn gọi oxy hóa khơng hồn tồn.Phản ứng xảy tế bào vi khuẩn Muốn phản ứng xảy ra, C2H5OH O2 phải thẩm thấu vào tế bào Khi enzyme oxy hóa có tế bào vi khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành CH 3COOH CH3COOH tạo thành thoát khỏi tế bào tan dung dịch môi 16 Hóa học: PH giảm dần q trình lên men acid sinh ngày nhiều Nồng độ Axit axetic tăng dần Nồng độ rượu giảm Vi sinh - Giấm vẩn đục giảm chua: Trong trình oxy hóa rượu thành giấm đơi gặp tượng oxy hóa sâu sắc acid acetic tới CO2 nước Nguyên nhân nhiễm nấm men tạo màng thuộc giống Candida mycoderma Chúng dễ oxy hóa acid acetic phát triển giấm tạo thành màng nhầy bề mặt, làm cho giấm thành phẩm có cặn nhầy vẩn đục giấm Khi cho môi trường vào thùng lên men phân bổ không đều, tạo cho khối phoi bào có vùng có độ acid thấp ổ nhiễm có điều kiện cho vi sinh vật tạp dẫn phát triển Thông số kỹ thuật: Model LRG1000 Kích thước (DxD1xHxH1) Thể Cơng tích thùng 5000l suất động chứa Áp 0.25 Hãng suất làm Mpa sản xuất việc Nhiệt 100o Chỉ tiêu độ làm việc C – Tốc độ 720 Vật liệu cánh khuấy vòng/phút 2000x1800x4250x2000mm 1.1 kW Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd – Trung Quốc GMP, ISO Thép ko gỉ 17 Hình 2.5: Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo Lọc ép: Mục đích: Khai thác:Tách bỏ tạp chất, Hoàn thiện: Cải thiện độ sản phẩm, loại bỏ lớp cặn cịn sót lại sau ép Biến đổi: Vật lý: Tăng độ dung dịch, làm giảm độ nhớt dung dịch Hóa lý: Khơng xảy chuyển pha q trình lọc Tuy nhiên, số cấu tử dễ bay hợp chất mùi dịch lọc bị tổn thất Hóa học: biến đổi khơng đáng kể Sinh học:khơng có biến đổi đáng kể Tuy nhiên phải tiến hành lọc nhanh để tránh vi sinh vật có sẵn huyền phù mơi trường phát triển Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị lọc áp suất làm việc gián đoạn nghĩa nhập liệu vào liêu tục, nước lọc tháo liên tục bã tháo chu kì Nó cấu tạo chủ yếu khung bảng Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào Bản tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn nước lọc lỗ lọc Khung bảng thường chế tạo dạng hình vng phải có bịt kín tốt ghép khung bảng Khung bảng xếp liên tiếp giá đỡ Giữa khung vách ngăn lọc Ép chặt khung nhờ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu khung nối liền tạo thành ống dẫn nhô để ghép với hệ thống cấp liệu Nước lọc chảy từ qua hệ thống đường ống lấy Bã giữ lại bề mặt vách ngăn lọc chứa khung Khi bã khung đầy dừng trình lọc để tiến hành rửa tháo bã Trong trình lọc, chất rắn huyền phù giữ lại nhờ lớp vật liệu lọc (giấy lọc màng bán thấm) 18 2.7 Rót sản phẩm: Mục đích: Hồn thiện sản phẩm Bảo quản sản phẩm với điều kiện bên ngồi Biến đổi: Khơng có biến đổi đáng kể Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng thiết bị tủ rót vơ trùng Chai đưa đến cấu rót dịch rót theo thể tích quy định Sau đóng nắp chai đưa ngồi Thơng số kỹ thuật: Năng xuất đóng chai: 2000 - 4000chai/giờ cỡ chai :dùng với loại chai PET , PP, HD, chai thủy tinh dung tích từ 250ml – 55lit(có thể chế tạo theo đơn đặt hàng) Số đầu chiết rót: 12 đầu chiết mức tiêu thụ điện: 0.75kw Kích thước máy: 2000x800x1600 Trọng lượng máy: 80kg Xuất sứ: sản xuất Việt Nam Hình 2.7: Thiết bị chiết rót vơ trùng giấm QUY TRÌNH CẢI TIẾN Lọc Membrane: Mục đích: 19 Bảo quản: Tách bớt tế bào sinh vật nấm men, nấm sợi khỏi dòng permeate Thời gian sản phẩm kéo dài Biến đổi: Vật lý: Làm giảm độ nhớt độ đục dòng permeate Sinh học: Một số vi sinh vật bị giữ lại màng membrane Phương pháp thực hiện: Khoảng khơng gian giới hạn mặt ngồi thân trụ đường kính nhỏ mặt thân trụ đường kính lớn đệm xốp cuộn lại thành hình xoắn ốc Hai bên đệm hai màng lọc với bề mặt hoạt động đề quay phía ngồi Sử dụng thiết bị mơ hình cuộn xoắn, vi lọc – microfiltration MF, vật liệu membrane – cellulose acetate Dung dịch nước táo bơm vào đầu thân trụ di chuyển dọc theo thân trụ kênh dẫn có tiết diện hình xoắn ốc Dịng retentae tập trung đầu thiết bị hình trụ theo kênh dẫn Các cấu tử dòng permeate chui qua mao dẫn hai membrane để vào bên cấu trúc đệm Dòng permeate – nước táo tập trung ống hình trụ đường kính nhỏ vùng trục thiết bị bên ngồi 20 Thơng số kỹ thuật: Lưu lượng: – 10 m3/h Công suất: – 5kW Hình 2.8: Màng lọc MF SO SÁNH QUY TRÌNH Chỉ tiêu so sánh Dinh dưỡng Quy trình Khơng tổn thất nhiều chất dinh dưỡng sản phẩm mẩn cảm với nhiệt, giử cấu tử lơ lửng có kích thước nhỏ,nồng độ sản phẩm tăng lên Quy trình Tổn hao chất dinh dưỡng khơng đáng kể,vẫn cịn vi sinh vật sản phẩm Giữ màu tự nhiên,chất lượng sản phẩm Làm màu sản phẩm vẩn tự nhiên Thực phức tạp Thực đơn giản Thiết bị Cần hiệu chỉnh nồng độ,thiết bị đắt tiền Thiết bị đơn giản thực thời giàn dài,mất nhiều thời gian vệ sinh thiết bị Chi phí Chi phí lượng thấp Chi phí vận hành thấp Dài Nhanh Cảm quan Phương pháp thực Thời gian 21 ... Quy trình sản xuất giấm táo Sơ đồ sản xuất Chiết rót Sản phẩm Thuyết minh quy trình sản xuất giấm táo: 2.1 Rửa: Mục đích: Chuẩn bị cho q trình Làm nguyên liệu, loại bỏ tạp chất bề mặt vỏ táo 10... đích: Chế biến: nước táo biến đổi thành rượu táo, biến đổi mơi trường thành sản phẩm giấm táo Hồn thiện: chuẩn bị tiếp cho trình lên men giấm Biến đổi: Vật lý: Khi phối trộn dịch táo syrup với S.cerevisiae... loài táo trồng thu hoạch hầu giới 1.2 Phân loại: Trên giới có nhiều loại táo khác Tuy nhiên, có số loại táo sử dụng phổ biến Bảng 1.1: Các loại táo phổ biến Loại táo đỏ Red delicious ( Táo Mỹ)