1. Biến đổi vật lý:
Tùy theo mức độ làm lạnh lượng ẩm trong sản phẩm có thể thay đổi ít hay nhiều: Dẫn đến sự tổn hao khối lượng tự nhiên và sự khô cằn bề mặt thất thoát
lượng ẩm trong quả, để hạn chế việc này ta cần kiểm soát nhiệt độ hợp lý, bao gói sản phẩm khi đông lạnh.
Dẫn đến sự biến đổi về trạng thái do cấu trúc tế bào bị rạn nứt khi nước ở trong quả bị đóng băng, tế bào bị phá hủy do các tinh thể nước đá bị chèn ép, làm mất khả năng hoạt động sống trong tế bào thực vật
Làm mất tính bán thẩm thấu Làm mất khả năng trao đổi chất.
Dẫn đến mất mát rĩ nước trong rã đông, các yếu tố ảnh hưởng đến sự rĩ nước: kích cỡ và vị trí các tinh thể đá, tốc độ rã đông, mức độ tái hấp thu nước, tình trạng mô trước khi đông lạnh và khả năng giữ nước của mô. Trong quá trình làm lạnh đông, một phần nước trong nguyên sinh chất bị
tách ra khỏi tế bào. Khi làm rã đông các chất keo trong chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu. Quá trình rã đông gây ra hiện tượng rĩ nước dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng, cấu trúc, độ mọng nước và diện mạo của sản phẩm.
2. Biến đổi hóa học:
Oxy hóa chất béo: diễn ra trong thực phẩm đông lạnh dẫn đến suy giảm chất lượng: mùi vị, vẻ bên ngoài, giá trị dinh dưỡng và biến tính protein. Biến tính protein: hoạt tính protein được đánh giá bởi khả năng giữ nước,
độ nhớt, khả năng tạo gel, tạo bọt, nhũ hóa, tạo sợi. Phản ứng oxy hóa và peroxyt hóa lipid cũng là nguyên nhân dẫn đến thoái hóa protein trong bảo quản lạnh đông. Sự tách nước ra khỏi tế bào và hình thành tinh thể đá là nguyên nhân quan trọng gây ra biến tính protein.
Hoạt động của enzyme: Đông lạnh có thể ức chế phần lớn hoạt động của enzyme nhưng không bất hoạt được hoàn toàn, phản ứng enzyme vẫn diễn ra ở một mức độ giới hạn nào đó trong thực phẩm. Trong nguyên liệu và sản phẩm chưa qua xử lý nhiệt, các enzyme thủy phân (phospholipase, protease, lipase,...) vẫn còn hoạt động trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Các enzyme thủy phân như chlorophylase và anthocynase có sẵn trong thực vật, xúc tác phá hủy các sắc tố, ảnh hưởng xấu đến màu sắc nếu như chúng không được bất hoạt trong quá trình chần. Hoạt động của các enzyme như oxydoreductase, lipoxygenase dẫn đến giảm hương vị mà mất đi sắc tố trong quả, làm quả bị nâu hóa.
Vitamin: Đặc biệt có sự mất mát của các vitamin tan trong nước tại nhiệt độ tiền lạnh đông.
3. Biến đổi sinh hóa - vi sinh:
Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của vi sinh vật và hoạt động của enzyme bị kiềm chế rất rõ. Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, sự di chuyển của vi sinh vật bị kém đi, đồng thời chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào vi sinh bị nén mạnh. Nhiệt độ càng thấp, hoạt động sinh hóa của sản phẩm càng giảm. Phần lớn là các enzyme, quá trình hô hấp của rau quả bị ức chế. Khi rã đông, hơi ẩm ngưng tụ trên bề mặt và chất dinh dưỡng thoát ra ở các lỗ nhỏ tạo điều kiện tốt cho sự phát triển của vi sinh vật.
Quá trình làm lạnh đông giúp kéo dài thời gian bảo quản chất lượng quả.
4. Biến đổi cảm quan:
Bảo quản đông lạnh ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của quả. Bảo quản đông lạnh là phương pháp bảo quản giữ được chất lượng sản phẩm cao nhất so với các phương pháp bảo quản khác.
CHƯƠNG V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN THIỆN
DứaPhân loại Phân loại Rửa Chần Nghiền Chà Phối trộn Cô đặc Rót chai Tạo đông Chai Pectin Nước Ngâm Xử lý chai Nước Phần không đạt tiêu chuẩn Bã Chà T= 75-1000C, t=3-5p Ngâm CaCl2 (2-3p) T= 75-1000C, t=3-5p T= 40-600C T= 18-200C, t=24- 48giờ T= 75-1000C 68-720Brix D=0,5-0,75mm
CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN
Mứt dứa có nhiều lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón, khó tiêu, tăng cường thị lực chống viêm khớp và viêm xoang, cải thiện sức khỏe tim mạch. Bệnh cạnh đó mứt dứa có thể dùng chung với các món ăn nhẹ trong cuộc sống hằng ngày, như là một nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng phụ trong bữa ăn. Làm mứt cũng là cách bảo quản dứa trong thời
gian dài, tránh các tổn thất về mặt dinh dưỡng và thêm các đặc tính cảm quan mới sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. SÁCH:
[1]. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công Nghệ chế biến rau trái. Tập 1, Nguyên liệu và Bảo quản sau khi thu hoạch, NXB. Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2008.
[2]. Lê Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học quốc gia, 2010.
2. Tài liệu internet:
[3] https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a
[4] http://www.pineappleindia.com/
[5].http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-che-bien-do-hop- dua-nuoc-duong-va-mut-dua-nhuyen-11256/