TIỂU LUẬN CUỐI KỲ đề TÀI BÁNH BISCUIT BỘT CHUỐI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -  - MÔN: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TIỂU LUẬN CUỐI KỲ ĐỀ TÀI: BÁNH BISCUIT BỘT CHUỐI Lớp học phần: DHDD15A_420300121002 Nhóm: 05 GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 11 năm 2021 MỤC LỤC Ý tưởng Các thuộc tính sản phẩm Giới thiệu nguyên liệu Tổng quan tinh bột kháng 4.1 Định nghĩa 4.2 Phân loại 4.3 Tác dụng tinh bột kháng 10 Quy trình sản xuất sản phẩm 10 5.1 Sơ đồ sản xuất thử nghiệm 10 5.2 Các bước thực 12 Thử nghiệm lâm sàng 12 Phát triển sản phẩm (Bánh biscuit bột chuối) 13 Phụ Lục 17 Tài liệu tham khảo 18 Ý tưởng Trong thời buổi dịch bệnh Covid-19 tràn lan toàn giới nay, sức khỏe người ngày trở thành mối bận tâm hàng đầu Trong biện pháp phòng chống dịch bệnh SARS-CoV-2 phổ biến rộng rãi, thực nghiêm túc thị 5K Bộ Y Tế, việc ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng kết hợp với tăng cường sức đề kháng không phần quan trọng Muốn vậy, không cần đảm bảo dinh dưỡng bữa ăn mà phải cung cấp đầy đủ nguyên tố vi lượng thiết yếu cho thể hàng ngày như: chất xơ, loại vitamin khoáng chất Chất xơ thường lấy từ ngũ cốc Tuy nhiên, trái chưa chín, chẳng hạn chuối xanh có chứa 73,6 – 79,4% tinh bột, giàu hạt tinh bột kháng (47,3 – 54,2%) hoạt động chất xơ ruột non sử dụng hệ vi sinh vật đại tràng để tạo SCFA thơng qua q trình lên men kỵ khí.1 i Bởi xu hướng giảm giá trị calo đồng thời tăng lượng chất xơ chế độ ăn uống người, tinh bột kháng - thành phần thực phẩm tự nhiên, quan tâm ngày nhiều nhờ đặc điểm trung tính sinh vật, làm tăng trọng lượng thực phẩm, khơng làm tăng giá trị calo Chuối vừa loại trái phổ biến giới nói chung Việt nam nói riêng, vừa tốt cho sức khỏe giàu chất dinh dưỡng cần thiết như: chất bột, chất xơ, đạm, vitamin khoáng chất Bột chuối ngồi cơng dụng thay bột mì ứng dụng thay cho đường, hỗ trợ giảm béo, giảm cân Hơn nữa, loại bánh bánh mì, cookie, biscuit, … lúc trở thành lựa chọn ưu tiên đa số người tiêu dùng tiện lợi mà sản phẩm mang lại ngày giãn cách lâu dài Tuy nhiên, vị béo từ bơ vị đường bánh biscuit dễ tạo cảm giác ngán Nếu sử dụng bột chuối với độ vừa phải để làm giảm hàm lượng bột mì đường lấn át phần vị béo bơ, bánh biscuit với bột chuối hứa hẹn chiếm thiện cảm tín đồ hảo sợ béo Mặt khác, dù thị trường tiêu thụ bánh kẹo Việt Nam rộng, sản phẩm bánh biscuit nội địa lại hiếm, có cơng ty bánh kẹo Kinh Đơ Như Lan hai thương hiệu tiếng Các sản phẩm bánh biscuit làm từ Prebiotic effects of a mixture of agavins and green banana flour in a mouse model of obesity chuối bột chuối người biết đến Cho nên, sản phẩm tiềm năng, dễ khai thác phát triển thị trường Vì vậy, thành viên nhóm 05 chúng em thống chọn đề tài nghiên cứu phát triển sản phẩm “Bánh biscuit bột chuối” với hi vọng thổi gió vào thị trường bánh kẹo Việt Nam Các thuộc tính sản phẩm 2.1 Tính sản phẩm - Sản phẩm sử dụng bột chuối để giảm hàm lượng đường bột mì, tăng hàm lượng chất xơ, hỗ trợ giảm cân - Hương vị, mẫu mã lạ, dễ sử dụng - Có giá trị dinh dưỡng cao 2.2 Phân tích thuộc tính thành phẩm cần đạt (sau tham khảo TCVN 5909:1995ii)2 - Màu sắc: nướng nhiệt độ thời gian thích hợp bánh có màu nâu sẫm - Mùi: có mùi thơm đặc trưng chuối - Vị: vị vừa phải chuối, mang lại cho người sử dụng cảm giác không ngấy - Trạng thái: bánh khơ ráo, nở đều, giịn xốp, khơng bị khét, không bị biến dạng (so với khuôn ban đầu) - Bao bì: Bao bì mặt trước (dự kiến) Tiêu chuẩn Việt Nam bánh bích quy TCVN 5909:1995 Bao bì mặt sau (dự kiến) Giới thiệu nguyên liệu 3.1 Bột mì - Bột mì số (cịn gọi bột mì đa năng) phổ biến làm bánh, làm từ lúa mì có hàm lượng gluten thấp (6 - 8%), hàm lượng tinh bột cao - Công dụng: Hàm lượng protein thấp bột mì giúp thành phẩm mịn màng, xốp - Thơng tin dinh dưỡng (tính 100 g bột khơ): + Protein ≥ 7,5 + Năng lượng: 300 – 400 kcal + Tổng chất béo ≤ + Carbohydrate ≥ 60 + Đường ≤ 15 Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996iii)3 STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà màu trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên bột mì, khơng có mùi lạ Vị Khơng có vị chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vơ Khơng có sạn Sâu mọt Khơng có Độ ẩm, % ≤ 15,5 Độ acid ≤ 50 Protein, % ≥7 Hàm lượng tro, % 0,4 – 0,75 10 Gluten ướt, % 23 – 26 11 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212 ppm 12 Tạp chất Fe, mg/ kg - 3.2 Chuối chà bột/ Bột chuối xanh - Chuối chà bột trồng chủ yếu Bến Tre, Long An Khi chín có vị bùi bùi, dẻo Tuy nhiên, khơng nên để chuối q chín, ăn độ dẻo - Chuối chà bột có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng chất đạm, chất xơ, loại vitamin chất khoáng magie, natri, canxi, kẽm, sắt, kali, - Bột chuối mang lại nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe người như: hỗ trợ giảm cân (tinh bột trơ pectin tạo cảm giác no), thúc đẩy hoạt động tim ngăn ngừa bệnh liên quan đến tim, kiểm soát đái tháo đường lượng đường máu, … Tiêu chuẩn Việt Nam bột mì TCVN 4359-1996 (CODEX STAN 152-1985) 3.3 Bơ lạt Bơ lạt (hay bơ nhạt) có tên tiếng Anh: unsalted butter, loại bơ không chứa muối, sử dụng nhiều nấu ăn, làm bánh có hàm lượng dinh dưỡng cao (giàu vitamin A, D, men vi sinh, canxi, …) giúp phát triển xương, tốt cho hệ tiêu hóa; đồng thời tạo mùi thơm, màu sắc bắt mắt, tăng hương vị cho nhiều bánh; giúp bánh sau nướng trở nên mềm 3.4 Trứng gà (lòng đỏ) Trứng gà thường sử dụng nhiều làm bánh kích thước phù hợp, vị trứng vịt Trứng giúp cho bánh trở nên béo thơm hơn, tạo độ ẩm tốt Ngoài ra, số loại bánh nướng, phần lòng đỏ trứng quét lên bánh để làm cho màu sắc hấp dẫn Chỉ tiêu chất lượng trứng (TCVN 1858 - 86iv)4 Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Cảm quan Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát Lòng trắng đồng đều, trong; lòng đỏ đồng đều, khơng vỡ Khơng có mùi lạ mùi ôi Tạp chất Vỏ không dính phân, đất, cát; không vỡ Lịng đỏ Khi xoay khơng lệch tâm trứng Lòng trắng Trong, đặc, sền sệt Tiêu Chuẩn Việt Nam trứng gà tươi thương phẩm TCVN 1858-86 3.5 Đường bột cỏ - Đường cỏ (chiết xuất từ cỏ stevia) sản xuất chế biến dạng tinh thể, hoàn toàn khơng chứa calorie carb lại có vị đậm đà gấp 12 lần so với đường kính thông thường, chứng nhận Viện kiểm nghiệm Quốc gia Bộ Y tế - Công dụng: Hỗ trợ giảm cân an toàn cho người tiểu đường, cao huyết áp, mỡ máu cao người gặp vấn đề tim mạch, tiêu hóa, rối loạn dày, giúp tiêu hóa tốt, ngăn ngừa tình trạng chảy máu chân người mắc bệnh viêm lợi Loại đường sử dụng làm phụ gia việc chế biến loại thức ăn đồ uống mà không gây phản ứng insulin hay tăng lượng đường máu loại đường kính thơng thường 3.6 Bột nở Bột nở (baking powder) nguyên liệu thiếu trình làm bánh để tạo độ tơi, xốp Thành phần bột nở gồm: 1/4 baking soda, số loại muối axit, tinh bột ngô Công thức hoá học bột nở NaHCO3 (natri hidrocacbonat hay natri bicacbonat), dạng bột mịn màu trắng, dễ hút ẩm tan nhanh nước Sự diện ion H+ làm phát sinh khí CO2 3.7 Vani - Vani bột (vani ống) loại vani nguyên chất tinh chế từ vani, có dạng bột màu trắng để tạo hương - Ưu điểm: sử dụng để làm loại bánh, nấu chè, … giá thành tương đối rẻ - Nhược điểm: Nếu dùng tay dễ làm cho ăn bị đắng Không sử dụng sữa bột cho trẻ em, đặc biệt trẻ sơ sinh có khả gây hại gan, thận Tổng quan tinh bột khángv 4.1 Định nghĩa Tinh bột xuất dạng khơng có khả thủy phân enzym, gọi “tinh bột kháng” (RS) Tinh bột kháng tổng số tinh bột sản phẩm thoái hóa khơng hấp thụ ruột non người khỏe mạnh 4.2 Phân loại Có bốn loại tinh bột kháng: 4.2.1 RS loại I Là tinh bột khơng tiếp cận mặt vật lý Vì đường tiêu hóa thiếu enzym có khả phân hủy thành phần thành tế bào thực vật, enzym phân giải không tiếp cận với tinh bột tích tụ tế bào thực vật chưa bị phá hủy 4.2.2 RS loại II Là tinh bột thơ số lồi thực vật, ví dụ: khoai tây chuối Hiện tượng tinh bột thô đề kháng với hoạt động enzym amylolytic chưa khám phá đầy đủ Quá trình thủy phân tinh bột đòi hỏi hấp phụ enzym bề mặt hạt tinh bột Mức độ xác định kích thước cấu trúc bề mặt hạt tinh bột Khả kháng tinh bột thô số loài thực vật hoạt động enzym amylolytic chủ yếu định cấu trúc hạt tinh bột, đặc biệt độ kết tinh loại B tinh bột 4.2.3 RS loại III Là chất kết tủa từ hồ gel tinh bột q trình phân hủy ngược (thối hóa), xảy dạng cấu trúc bán tinh thể khơng hịa tan nước Kết trình phân hủy ngược, nhiều cấu trúc bền nhiệt hình thành amyloza amylopectin Lượng tinh bột kháng sản xuất theo cách tăng lên với gia tăng hàm lượng amyloza tinh bột 4.2.4 RS loại IV Là tinh bột biến đổi mặt hóa học vật lý (chủ yếu xử lý nhiệt), với hai phương pháp xử lý Cùng với chuỗi amyloza, chúng tạo thành phức chất bền mà không bị thủy phân với amylaza Các phức chất tạo thành nhiệt độ 37°C Chúng có khả hình thành ruột non người nơi axit béo, giải phóng từ lipid tác động lipase, tạo phức với sản phẩm trình thủy phân phần tinh bột, làm tăng lượng tinh bột kháng khơng tiêu hóa đến ruột già 4.3 Tác dụng tinh bột kháng Tinh bột kháng làm giảm giá trị calo sản phẩm thực phẩm lượng đường máu Trong ruột già, lên men vi khuẩn đường ruột Các sản phẩm q trình lên men bao gồm khí axit béo chuỗi ngắn - acetic, propionic butyric, chịu trách nhiệm lựa chọn hệ vi sinh đường ruột thuận lợi, giảm mức cholesterol, triglyceride urê máu, ngăn ngừa hình thành ung thư ruột Tinh bột kháng đóng vai trị chất xơ ăn kiêng có tác dụng tăng cường sức khỏe cho thể người Quy trình sản xuất sản phẩm 5.1 Sơ đồ sản xuất thử nghiệm 10 Trứng gà Đánh tạo bọt ½ đường xay Bột + thành phần khô Bơ lạt + ½ đường xay Đánh kem Đánh kem Trộn bột Nghỉ bột Cán Nghỉ lạnh Tạo hình Nướng - Nhiệt độ: 160OC - Thời gian: 45 phút Để nguội Đóng gói Sản phẩm 11 5.2 Các bước thực - Nguyên liệu: Bột mì số + bột chuối: 100 g Bột nở: g Vani: 01 tuýp Đường xay: 30 g Trứng gà: 01 (lấy lòng đỏ) Bơ lạt: 70 g - Hỗn hợp (1): Đánh tan trứng 01 phút đến tạo bọt Tiếp tục cho 15g đường xay vào, đánh hỗn hợp tạo kem màu vàng nhạt, nhẹ - Hỗn hợp (2): Bơ phần đường xay lại đánh thành kem - Trộn bột mì, chuối xay, bột nở, hương vanilla, phần hỗn hợp (1) (2) - Để bột nghỉ nhiệt độ - 4OC, sau cán dẹt, để nghỉ lạnh - 4OC Tiếp tục tạo hình nướng nhiệt độ 160OC 45 phút - Để nguội thành phẩm mang đóng gói Thử nghiệm lâm sàng ▪ Động vật thí nghiệm 30 chuột wistar đực (5 tuần tuổi), cung cấp từ Viện Khoa học Y sinh Đại học Y Dược TP.HCM, với trọng lượng thể ban đầu khoảng 220 – 250g, ni phịng kiểm soát nhiệt độ với chu kỳ 12 sáng/ 12 tối ▪ Khởi phát bệnh béo phì Ban đầu, 10 chuột cho ăn chế độ ăn tiêu chuẩn (ST, 5008 Lab Diet) 20 lại ăn chế độ nhiều chất béo (HF) chứa 40% carbohydrate (fructose, sucrose), 21% protein (caseinat) 40% lipid (mỡ lợn) 12 tuần để tạo chuột thừa cân ▪ Điều trị tinh bột chuối xanh Sau so sánh nhóm HF với nhóm ST, vật thừa cân (HF, n = 20) chia thành hai nhóm tiếp tục nhận chế độ ăn nhiều béo tuần Thức ăn dạng viên nước cung cấp tự 12 Trong giai đoạn thử nghiệm, lượng thức ăn đo hàng ngày để xác định lượng trung bình theo cơng thức: Năng lượng trung bình hàng ngày ăn vào (kJ) = lượng thức ăn ăn vào (g) × giá trị lượng phần (kJ/g) Chỉ số đo huyết áp tâm thu (SBP) tâm trương (DBP) tính tốn cho lần điều trị Hàng tuần xác định trọng lượng thể thu thập phân để phân tích hàm lượng SCFAs (axetat, propionat butyrat) - sản phẩm cuối trình lên men vi sinh vật đường ruột chất xơ tinh bột kháng Hàm lượng axit béo chuỗi ngắn thể qua nồng độ SCFAs phân ▪ Lấy mẫu: - Các mẫu phân thu thập lọ polypropylene sử dụng lồng trao đổi chất bảo quản -70°C ngày đánh giá ▪ Phân tích mẫu - Các mẫu phân đồng nước Mili-Q khoảng phút, giữ nhiệt độ phòng 10 phút - 21,475 g mẫu phân ly tâm 10 phút 4°C - Phần lọc qua lọc 0,45 μm cellulose acetate - Lấy 400 μl dịch lọc trộn với 100 μl dung dịch nội chuẩn 50 μmol/ mL, 10 μl axit formic 490 μl nước Mili-Q lọ polypropylene - Sau ly tâm 12.000 g 15 phút 4°C, 700 μl phần phía thu thập - Xác định hàm lượng SCFAs cách sử dụng GC (máy sắc ký khí Clarus 580, PerkinElmer, Inc USA) trang bị cột mao dẫn (CARBOWAX 25 m × 320 μm × 0,30 μm) gắn với đầu dò Helium dùng làm pha động với tốc độ dòng mL/ phút Nhiệt độ ban đầu 90°C tăng 10°C phút đến 220°C sau trì phút Phát triển sản phẩm (Bánh biscuit bột chuối) Sản phẩm bánh biscuit bột chuối nhóm cần tn thủ theo thơng tư, nghị định pháp luật thực phẩm chức 7.1 Theo Thông tư 43/2014/TT-BYT quản lý thực phẩm chức 13 Để sản phẩm công bố thị trường người tiêu dùng sử dụng rộng rãi phải xác định đặc điểm quan trọng thực phẩm bánh biscuit ảnh hưởng đến định mua hàng: Điều Công bố hợp quy phù hợp quy định an toàn thực phẩm Bánh biscuit sản xuất nước, tuân thủ quy chuẩn kỹ thuật phù hợp đăng ký hợp quy Bộ Y tế (Cục An toàn thực phẩm) trước đưa lưu thông thị trường Điều Yêu cầu báo cáo thử nghiệm hiệu công dụng Sản phẩm phải thử nghiệm hiệu công dụng sức khỏe người việc công bố khuyến cáo tác dụng: ▪ Hỗ trợ giảm cân ▪ Hỗ trợ điều trị bệnh béo phì, cao huyết áp ▪ Kiểm soát đái tháo đường ▪ Thúc đẩy sức khỏe tim ▪ Cải thiện sức khỏe tiêu hóa Điều Yêu cầu kiểm nghiệm Để công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm kiểm nghiệm định kỳ, việc kiểm nghiệm bánh biscuit bột chuối phải tuân thủ quy định Thông tư số 19/2012/TTBYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm quy định sau đây: Các hoạt chất có tác dụng tạo nên cơng dụng sản phẩm chất xơ, tinh bột kháng phải đơn vị kiểm nghiệm nước thực kiểm nghiệm định lượng hàm lượng bột mì, bơ lạt, đường bột cỏ ngọt, lòng đỏ trứng, bột nở, vanilla, bột chuối xanh có thực phẩm Điều Yêu cầu ghi nhãn thực phẩm chức Phải thực theo quy định ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn tên sản phẩm, thành phần cấu tạo sản phẩm nội dung ghi nhãn bắt buộc theo quy định Chương II quy định ghi nhãn Và bánh biscuit bột chuối này, nhãn bao gồm thơng tin: • Tên sản phẩm • Nhà sản xuất, địa 14 • Thành phần: bột mì, chuối, bơ, trứng, đường • Ngồi hoạt chất chất xơ - tinh bột kháng tiêu hóa RS2 chứa kali, protein, canxi, đường tổng lượng carbohydrate • Hướng dẫn bảo quản: ➢ Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát ➢ Đậy kỹ sau sử dụng • Lưu ý: Khơng sử dụng sản phẩm dị ứng với thành phần sản phẩm • Ngày sản xuất • Hạn sử dụng • Khối lượng túi bánh sai số khối lượng Điều Quảng cáo thực phẩm chức Việc quảng cáo bánh biscuit phải thực theo quy định pháp luật quảng cáo Việc quảng cáo thực phẩm bảo vệ sức khỏe phương tiện nghe nhìn phải có dịng chữ ý: “Sản phẩm khơng phải thuốc khơng có tác dụng thay thuốc chữa bệnh”; chữ viết, lời đọc phải nhìn nghe rõ ràng điều kiện bình thường 7.2 Tiêu chuẩn Việt Nam bánh bích quy (TCVN 5909:1995) • Chỉ tiêu vệ sinh: Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: Khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/ gr: không lớn 5.103 Nấm mốc sinh độc tố: Khơng có Tổng số nấm men, con/ g: Khơng lớn 102 • Chất tổng hợp: Nếu sử dụng chất tổng hợp phải đồng ý Bộ y tế Nhưng nhãn phải ghi hàm lượng chất tổng hợp dùng bánh bích quy • Bao gói, vận chuyển bảo quản: Bánh phải đóng gói cẩn thận túi PE, giấy bóng kính, giấy opp loại bao bì chống ẩm khác Các túi bánh đựng hộp carton loại bao bì khác khơ sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh 15 Các thùng đựng bánh chứa kho khơ ráo, thống mát, khơng có mùi lạ Trong kho phải có bục kê cách mặt kho 0,3 m cách tường 0,5 m Bánh vận chuyển phương tiện chuyên dùng Phương tiện vận chuyển phải sẽ, khơ ráo, có mái che mưa, nắng Không vận chuyển bánh với sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị bánh 16 Phụ Lục BẢNG PHÂN CÔNG PHỤ TRÁCH BÁO CÁO ĐỀ TÀI MƠN: Thực phẩm chức Nhóm có trao đổi công việc qua zalo từ ngày 09/09/2021 Qua họp, nhóm thảo luận trao đổi với đề tài nghiên cứu nhóm Được thống tất thành viên nhóm, nhóm trưởng phân cơng cơng việc cho thành viên sau: STT Họ tên Nguyễn Minh Anh Khoa Nguyễn Thị Bích Ngọc Nguyễn Ngọc Phương Đan Nguyễn Ngọc Tín Cơng việc phân công MSSV 17051331 19534671 19435941 19475801 17 - Ý Tưởng - Quy trình sản xuất sản phẩm - Thử nghiệm lâm sàng - Phát triển sản phẩm - Powerpoint - Chỉnh sửa word - Giới thiệu nguyên liệu - Tổng quan tinh bột kháng - Tìm báo khoa học - Tổng hợp word - Dịch báo khoa học - Tìm hình ảnh Tài liệu tham khảo i Prebiotic effects of a mixture of agavins and green banana flour in a mouse model of obesity ii Tiêu chuẩn Việt Nam bánh bích quy TCVN 5909:1995 iii Tiêu chuẩn Việt Nam bột mì TCVN 4359-1996 (CODEX STAN 152-1985) iv Tiêu Chuẩn Việt Nam trứng gà tươi thương phẩm TCVN 1858-86 v ) Leszczyñski, W a (2004) Resistant starch–classification, structure, production Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 13(54), 37-50 18 ... bánh bánh mì, cookie, biscuit, … lúc trở thành lựa chọn ưu tiên đa số người tiêu dùng tiện lợi mà sản phẩm mang lại ngày giãn cách lâu dài Tuy nhiên, vị béo từ bơ vị đường bánh biscuit dễ tạo cảm... lấn át phần vị béo bơ, bánh biscuit với bột chuối hứa hẹn chiếm thiện cảm tín đồ hảo sợ béo Mặt khác, dù thị trường tiêu thụ bánh kẹo Việt Nam rộng, sản phẩm bánh biscuit nội địa lại hiếm, có... độ ban đầu 90°C tăng 10°C phút đến 220°C sau trì phút Phát triển sản phẩm (Bánh biscuit bột chuối) Sản phẩm bánh biscuit bột chuối nhóm cần tuân thủ theo thông tư, nghị định pháp luật thực phẩm