Phân lập và định danh một số loài aspergillus trên hạt đậu phộng ở chợ xuân khánh

Phân lập và định danh một số loài aspergillus trên hạt đậu phộng ở chợ xuân khánh

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THU MAI

PHÂN LẬP VÀ ðỊNH DANH MỘT SỐ LOÀI ASPERGILLUS TRÊN HẠT ðẬU PHỘNG

Ở CHỢ XUÂN KHÁNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Người hướng dẫn

LÂM THỊ VIỆT HÀ NGUYỄN BẢO LỘC

Năm 2007

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp ñính kèm tên ñề tài “Phân lập và ñịnh danh một số loài

hiện ñã ñược thông qua hội ñồng báo cáo luận văn

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

LÂM THỊ VIỆT HÀ NGUYỄN CÔNG HÀ

NGUYỄN BẢO LỘC

Cần Thơ, 28 tháng 6 năm 2007

CHỦ TỊCH HỘI ðỒNG

LÝ NGUYỄN BÌNH

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm tạ:

Quý thầy cô Trường ðại Học Cần Thơ và ñặc biệt là Quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng ñã tận tâm giảng dạy, truyền ñạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt những năm học qua

ðặc biệt em xin thành cảm ơn cô Lâm Thị Việt Hà và thầy Nguyễn Bảo Lộc - người ñã tận tình hướng dẫn và truyền ñạt kinh nghiệm cũng như kiến thức ñể giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Tập thể cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K28 ñã giúp ñỡ và cùng trao ñổi những kiến thức trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp này

Cần Thơ, ngày 14 tháng 06 năm 2007

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thu Mai

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 HẠT ðẬU PHỘNG 2

2.1.1 Cấu tạo hạt ñậu phộng 2

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt ñậu phộng 2

2.2 NẤM MỐC ASPERGILLUS HIỆN DIỆN TRÊN ðẬU PHỘNG 6

2.2.1 ðặc tính chung của nấm mốc Aspergillus 6

2.2.2 Cấu tạo sợi nấm và hệ sợi nấm 7

2.2.3 Hình thái nấm mốc 7

2.2.4 Một số loài Aspergillus 8

2.2.5 Aflatoxin và tác ñộng của nó ñối với sức khỏe con người 9

2.2.6 Sự nhiễm ñộc aflatoxin trên ñậu phộng và biện pháp phòng tránh 10

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 16

3.3 NỘI DUNG VÀ TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM 17

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

DANH MỤC BẢNG

Trang

Error! No table of contents entries found.Bảng 7: Qui trình ñịnh loại một chủng

nấm mốc (ñối với nhiều chi nấm mốc) 12

Hình 4 Aspergillus flavus có bông hình cột với những chuỗi bào tử rất dài 23

Hình 5 Cấu tạo hiển vi một bông với thể bình hai tầng 23

Hình 6 Cấu tạo một bọng có hình gần cầu 23

Hình 7 Các bào tử kết lại thành chuỗi rất dài 23

Hình 8 Bào tử của A flavus 24

Hình 9 Cấu tạo một thể bình hai tầng với cuống ñính thể bình có hình trụ và thể bình có hình chai 24

Hình 10 Aspergillus niger sau 3 ngày và sau 5 ngày nuôi cấy trên môi trường Czapek, nhiệt ñộ 27 - 320C 26

Hình 11 Cấu tạo sợi nấm A niger mang chức năng sinh sản có bông hình cầu toả tia 26

Hình 12 Bông với thể bình hai tầng và bọng hình cầu 26

Hình 13 Cấu tạo hiển vi một thể bình hai tầng với lớp thể bình thứ nhất dài gấp ñôi thể bình thứ hai Lớp thứ nhất có hình trụ, lớp thứ hai có hình chai 26

Hình 14 Aspergillus oryzae có màu vàng lục khi non và chuyển sang màu vàng lục nâu khi già 28

Hình 15 Aspergillus oryzae có bông hình cầu khi non và xé rách tạo hình trụ hay những chuỗi tua rua khi già 28

Hình 16 Cấu tạo bông lớn với thể bình hai tầng và bọng có hình cầu 28

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

Hình 17 Cấu tạo bông nhỏ với thể bình một tầng 28

Hình 18 Aspergillus ficuum có màu nâu trên môi trường Czapek sau 7 ngày tuổi… 28 Hình 19 Aspergillus ficuum có bông hình cầu tỏa tia rất ñều và ñặc biệt cuống khá

dài 30 Hình 20 Khi già, bông xé rách tạo dạng cột 30 Hình 21 Cấu tạo hiển vi một bông có bọng hình cầu và quan sát thấy rõ thể bình một lớp 30 Hình 22 Bông ñược ñính trên cuống rất dài 30

TÓM TẮT

ðậu phộng là một trong những loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao và nó là mặt hàng xuất khẩu quan trọng ở nước ta, ñem lại nguồn thu ngoại tệ khá lớn Tuy nhiên do nước ta có ñiều kiện khí hậu nhiệt ñới nóng ẩm nên rất thuận lợi cho các loài nấm mốc

phát triển và gây hại ðặc biệt trên ñậu phộng thường có loài Aspergillus xâm nhập và

gây hư hỏng, chẳng những thế chúng còn tiết ra ñộc tố gây ung thư cho người khi ăn phải Sự có mặt của các loài này phụ thuộc vào vùng ñịa lý cũng như loại thực phẩm thích hợp cho sự sinh trưởng của chúng Phần luận văn này ñược tiến hành với mục ñích “Phân lập và ñịnh danh một số Aspergillus trên hạt ñậu phộng ở chợ Xuân Khánh - thành phố Cần Thơ”

Kết quả sau khi phân lập và tiến hành ñịnh danh ñược bốn loài Aspergillus sau: Aspergillus flavus, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus ficuum

ðiều này cho thấy các loài trên phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên và xuất hiện trên ñậu phộng với tần số rất cao

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I: ðẶT VẤN ðỀ

1.1 ðẶT VẤN ðỀ

ðậu phộng là loại cây công nghiệp phổ biến trên thế giới và ở nước ta, nó ñược xem là một trong những cây mũi nhọn về chiến lược kinh tế trong việc sản xuất và khai thác lợi thế của vùng khí hậu nhiệt ñới

Hạt ñậu phộng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein và lipid với hàm lượng khá cao, nó cũng là nguồn cung cấp vitamin E, K, B rất quan trọng và cả nguồn thiamine và niacine là những vitamin có rất ít trong các loại ngũ cốc khác

Từ ñậu phộng, người ta có thể chế biến thành các sản phẩm thực phẩm như bánh, mứt, kẹo, (chiếm khoảng 12% sản lượng ñậu phộng), ngoài ra còn có khoảng 6% sử dụng cho chăn nuôi, 1% cho xuất khẩu và khoảng 80% số ñậu phộng sản xuất ra ñược dùng ñể sản xuất dầu ăn Ở nước ta, sản lượng ñậu phộng sản xuất ra hàng năm chủ yếu dùng cho xuất khẩu (70 - 80%) cho nên nó là cây ñem lại nguồn thu ngoại tệ rất quan trọng

Tuy nhiên, ở nước ta do ñiều kiện khí hậu nhiệt ñới nóng ẩm cộng với ñiều kiện bảo quản không ñảm bảo nên hạt ñậu phộng rất dễ bị nấm mốc tấn công, gây hư hỏng và không thể sử dụng ñược nữa Phần lớn nấm mốc trên ñậu phộng thuộc giống

Aspergillus, Penicillium, Fusarium và trong số chúng lại sản sinh ra ñộc tố

Theo nghiên cứu, người ta kết luận có 4 ñộc tố hiện diện trên hạt ñậu phộng là: Aflatoxin, Citrinin, Ochratoxin A và Zearalenone trong ñó Aflatoxin ñược ñặc biệt chú ý vì tính ñộc của nó

Sự hiện diện của nấm mốc nhất là Aspergillus sản sinh ñộc tố gây ra những vụ ngộ

ñộc, gây chết người và gia súc, ðặc biệt, chúng còn dẫn ñến gây ung thư gan

Việc biết ñược sự có mặt của các loài Aspergillus trong ñậu phộng có ý nghĩa rất quan

trọng, ñể từ ñó có hướng ứng dụng thực tế (vài loài ñược sử dụng ñể sản xuất enzyme, sản phẩm lên men, ), biết ñược sự phân bố của giống ña dạng, ñồng thời phòng chống sự xâm nhập của chúng vào hạt ñậu phộng nói riêng và các loại thực phẩm khô nói chung

Bám sát mục tiêu trên, tôi tiến hành thực hiện ñề tài “Phân lập và ñịnh danh một số

loài Aspergillus trên hạt ñậu phộng ở chợ Xuân Khánh - thành phố Cần Thơ”

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Phân lập và làm thuần chủng các loài Aspergillus hiện diện trên ñậu phộng

trong quá trình tồn trữ và sự xâm nhiễm trong quá trình vận chuyển hạt

- Xác ñịnh tên gọi từng loài dựa trên các ñặc ñiểm về hình thái và các ñặc ñiểm loài của chúng

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 HẠT ðẬU PHỘNG

2.1.1 Cấu tạo hạt ñậu phộng

- Về hình dạng: hạt có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, - Về màu sắc: hạt có màu trắng, hồng, ñỏ sậm,

- Cấu tạo: hạt có 3 bộ phận chính là vỏ lụa, nội nhũ và phôi

+ Vỏ lụa: rất mỏng, ở ngoài bao bọc lấy nội nhũ và phôi Màu sắc của lớp vỏ lụa thay ñổi tùy thuộc vào giống

+ Nội nhũ (tử diệp): gồm hai phiến có màu trắng sữa hoặc trắng ngà, hình phẳng lồi, hai mặt phẳng úp vào nhau

+ Phôi gồm có ba lá phôi: mầm, phôi lá, phôi rễ

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt ñậu phộng

Hạt ñậu phộng có chứa một hàm lượng lớn lipid, protein, ngoài ra trong ñậu phộng còn có các vitamin, chất khoáng, nước, Thành phần hóa học hạt ñậu phộng thay ñổi tùy thuộc vào giống và ñiều kiện sinh trưởng

Trong protein ñậu phộng có rất nhiều các acid amin, ñặc biệt là các acid amin cần thiết hiện diện trong ñậu phộng với một tỷ lệ rất cao

Hạt ñậu phộng là nguồn chứa hàm lượng lipid rất cao bao gồm cả các acid béo no và chưa no

Bảng 1: Thành phần hóa học hạt ñậu phộng

Thành phần gr/100grams

Nước 6,50 Protein 25,80 Lipid 49,24

Tro 2,33 Carbohydrate 16,13 ðường 3,97

Nguồn: USDA National Database for Standard Reference Release 19, 2006

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

*Lipid

Trong dầu ñậu phộng có khoảng 80% các acid béo chưa no và 20% các acid béo no.Thành phần chính xác các acid béo thay ñổi tùy theo giống và ñiều kiện canh tác.Trong ñó acid oleic và acid linoleic chiếm trên 80% hàm lượng acid béo và trong các acid béo no, acid palmitic chiếm 10%; 10% còn lại là các acid béo tương ñối quan trọng ñã ñược phát hiện gần ñây

Bảng 2: Thành phần các acid béo trong dầu ñậu phộng Thành phần gr/100grams

Tổng lượng acid béo bão hòa 6,834 Acid myristic, 14:0 0.025 Acid palmitic, 16:0 5.154 Acid steric, 18:0 1.100 Tổng lượng acid béo chưa bão hòa 24.429 Acid palmitoleic, 16:1 0.009 Acid oleic, 18:1 23.756 Acid linoleic, 18:3 0.003 Acid α-linoleic, 18:2 15.555

Nguồn: USDA National Database for Standard Reference Release 19, 2006

Dầu ñậu phộng chứa ít phospholipid, trung bình 0,3% (Chu Thị Thơm và cộng sự, 2006 )

Các phospholipid của dầu ñậu phộng là một trong những trụ cột của ngành công nghiệp dầu do khả năng tạo nhũ tương và ñặc tính chống oxy hóa của chúng Dầu ñậu phộng tương ñối ổn ñịnh so với nhiều dầu thực vật khác do trong dầu ñậu phộng có tocopherol là chất chống oxy hóa chủ yếu

*Protein

ðậu phộng có chứa khoảng 26% protein trong ñó globulin là cao nhất, khoảng 97% hàm lượng protein Ngoài ra còn có hàm lượng không ñáng kể các albumin, prolamin, glutein

Hệ số tiêu hóa của protein ñậu phộng khoảng 89% Trong protein ñậu phộng có chứa các acid amin cần thiết cho dinh dưỡng người Tuy nhiên, dựa trên kết quả phân tích và trên nhiều thí nghiệm người ta nhận thấy rằng cac protein của ñậu phộng bị hạn chế trước hết bởi methionin rồi tới lysine và threonin Ngoài ra còn có ít nhất 16 acid amin ñược tìm thấy ở dạng tự do, những acid amin này có liên quan ñến phản ứng hóa nâu trong quá trình chế biến

Bảng 3: Thành phần các acid amin trong protein ñậu phộng Amino acids gr/100grams

Tryptophan 0,250 Threonin 0,883 Isoleucine 0,907 Leucine 1,672 Lysine 0,926 Methionine 0,317 Cystine 0,331 Phenylalanine 1,337 Tyrosine 1,049 Valine 1,082 Arginine 3,085 Histidine 0,652 Alanine 1,025 Aspartic acid 3,146 Glutamic acid 5,390 Glycine 1,554 Proline 1,138 Serine 1,271

Nguồn: USDA National Database for Standard Reference Release 19, 2006

* Vitamin

- Vitamin tan trong dầu:

ðậu phộng có lượng rất ít các vitamin A, D và caroten Trong khi ñó các vitamin E chiếm số lượng ñáng kể tồn tại ở dạng tocopherol và là tác nhân chống oxy hóa chủ yếu trong dầu ñậu phộng

- Vitamin tan trong nước:

ðậu phộng là nguồn khá dồi dào về các vitamin tan trong nước + ðậu phộng không chứa vitamin C

+ Vitamin B1 (thiamine) ñược thấy trong ñậu phộng ít nhất ở ba dạng thiamine,

thiamine monophosphate và thiamine pyrophosphate với tỷ lệ 33:10:1 (Chu Thị Thơm và cộng sự, 2006)

Ngoài ra, còn có riboflavin, niacine,

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

Bảng 4: Thành phần các vitamin trong hạt ñậu phộng Vitamin mg/100grams

Vitamin C 0,000 Thiamine 0,640 Riboflavin 0,135 Niacine 12,006 B6 0,348 E (tocopherol) 8,330

Folate, tổng số (mcg/100gr) 240

Nguồn: USDA National Database for Standard Reference Release 19, 2006 * Chất khoáng Hạt ñậu phộng là nguồn cung cấp các chất khoáng như Ca, P, Mg, Na, Fe,

Trong hạt các cây lấy dầu trong ñó có ñậu phộng, hàm lượng các nguyên tố khoáng thường lớn hơn 1,8 - 2,2 lần so với hạt các loại cây khác Bánh dầu ñậu phộng (hạt ñậu phộng sau khi lấy dầu) chứa rất nhiều các khoáng vi lượng và protein Bảng 5: Thành phần các chất khoáng trong hạt ñậu phộng Chất khoáng mg/100grams Ca 92

Fe 4,58 Mg 168

P 376

K 705

Na 18 Zn 3,27 Cu 1,144 Mn 1,934

Nguồn: USDA National Database for Standard Reference Release 19, 2006

Ta thấy rằng, ựậu phộng là một loại hạt có nhiều lipid và protein Sau thu hoạch nhất là trong ựiều kiệu khắ hậu nhiệt ựới nóng ẩm như ở nước ta hạt ựậu phộng có nhiều diễn biến hóa sinh làm thay ựổi thành phần hạt ựậu phộng Do ựó, trong quá trình bảo quản hạt nếu không ựảm bảo các yếu tố về tình trạng hạt, ựiều kiện phương tiện bảo quản (nhiệt ựộ và ựộ ẩm kho bảo quản) sẽ dẫn ựến hư hỏng hạt mà quan trọng hơn cả là sự tấn công của nấm vào khối hạt

Về các loài nấm hại quả ựậu phộng, người ta chia làm hai nhóm - Nhóm nấm ngoài ựồng:

+ Hệ vi sinh vật ở ựất trồng ựậu phộng trong suốt mùa sinh trưởng Chủ yếu là

Fusarium spp., Aspergillus spp., Rhizopus spp., Rhizoctonia spp., Macrophoma phascoli

+ Hệ vi sinh vật ở quả và hạt trước khi chắn và thu hoạch: chiếm ưu thế là

Fusarium spp., Aspergillus spp., Penicillium spp và Rhizopus spp

+ Hệ vi sinh vật ở quả và hạt khi phơi (hoặc sấy khô) chiếm ưu thế là Fusarium spp., Aspergillus spp., Penicillium spp

- Nấm trong khi cất giữ:

Người ta phát hiện ựến 150 loài nấm ở quả và hạt ựậu phộng cất giữ trong kho

Phổ biến là các loài nấm Aspergillus (nhóm Aspergillus flavus, Aspergillus glaucus, Aspergillus niger), Penicillium spp (P rubram, P funicularum, P citrum), Fusarium spp., Rhizopus spp., đóng vai trò quan trọng là các giống Aspergillus mà trong số chúng tạo ra ựộc tố aflatoxin gây nguy hại ựến sức khỏe con người (Chu Thị Thơm và et al., 2006)

2.2 NẤM MỐC ASPERGILLUS HIỆN DIỆN TRÊN đẬU PHỘNG

2.2.1 đặc tắnh chung của nấm mốc Aspergillus

Họ nấm Aspergillus có thể lên ựến 200 loài, trong ựó có khoảng 20 loài gây hại cho

con người

Aspergillus thuộc nhóm vi nấm, không có chất diệp lục do vậy chúng không thể tổng

hợp ựược các chất dinh dưỡng cho bản thân mà phải lấy từ các chất hữu cơ có sẵn trong môi trường ựể sinh trưởng và phát triển

Khuẩn ty có vách ngăn, phân nhánh, không màu, màu nhạt hoặc trở nâu hay màu sẫm

khác ở các vùng nhất ựịnh của khuẩn lạc Aspergillus hoàn toàn hiếu khắ, chúng phát

triển mạnh trong ựiều kiện khắ hậu nhiệt ựới và cận nhiệt ựới Tương tự như các loài

nấm mốc nói chung, Aspergillus chịu ựược ựiều kiện nhiệt ựộ, ựộ acid và aw thấp hơn

các loài vi sinh vật khác Về sinh sản, Aspergillus sinh sản bằng hình thức vô tắnh ựó là

cách sinh sản bằng mẩu sợi - một ựoạn sợi nấm rơi vào cơ chất gặp ựiều kiện thuận lợi

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

sẽ phát triển thành hệ sợi nấm mới Ngoài sinh sản bằng mẩu sợi, nấm mốc còn sinh sản bằng bào tử ñính (conidia), ñây là hình thức sinh sản phổ biến ở nấm mốc; khi ñó các sợi khuẩn ty khí sinh hình thành một dạng tế bào ñặc biệt hình chai và ñầu các tế bào này sinh ra các bào tử còn gọi là bào tử ñính hay bào tử trần, màu sắc của bào tử ñặc trưng cho nấm mốc ở tuổi trưởng thành

Các giống Aspergillus phân bố rất rộng rãi Chúng có thể ñược phân lập từ ñất, ñậu

phộng, thóc, gạo, ngô, giày da, sơn, giấy, phim ảnh, dược liệu,

Một số giống Aspergillus ñược sử dụng trong công nghệ lên men, sản xuất enzyme

(amylase, protease, pectinase, ), các acid hữu cơ (acid citric, acid glucomic, ) Một

số loài lại tạo thành mycotoxin có khả năng gây ung thư (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus versicolor, )

2.2.2 Cấu tạo sợi nấm và hệ sợi nấm

Sợi nấm là một ống hình trụ dài, có vách ngăn ngang Các sợi nấm vừa phát triển theo chiều dài vừa phân nhánh và vừa tạo thành các vánh ngăn Các nhánh lại tiếp tục phân nhánh liên tiếp Toàn bộ sợi nấm và các nhánh phát triển từ một tế bào nấm mốc trên môi trường nuôi cấy hoặc trong một số cơ chất tự nhiên gọi là hệ sợi nấm, hệ sợi nấm phát triển thành khối có hình dạng nhất ñịnh thường là tròn hoặc gần tròn gọi là khuẩn

lạc (Bùi Xuân ðồng, 2004)

Về nguyên tắc cấu tạo tế bào nấm mốc không khác tế bào vi khuẩn và nấm men, trong tế bào chất thường tạo thành một số không bào chứa ñầy dịch bào Các chuỗi tế bào ñược ngăn cách và nối tiếp nhau tạo thành khuẩn ty

Hệ sợi nấm mốc có một số sợi ăn sâu vào cơ chất gọi là khuẩn ty dinh dưỡng, một số mọc ra ngoài bề mặt cơ chất gọi là khuẩn ty khí sinh Từ khuẩn ty khí sinh sẽ có một số sợi phát triển thành cơ quan sinh sản ñặc biệt mang bào tử và màu sắc của bào tử sẽ ñặc trưng cho màu sắc của nấm mốc khi già

2.2.3 Hình thái nấm mốc

Giống Aspergillus sinh sản bằng bào tử ñính (conidia), ñây là hình thức sinh sản vô

tính và bào tử nấm mốc là cơ quan sinh sản chứ không phải là dạng tồn tại bảo vệ như ở các vi khuẩn Bào tử ñính phát triển từ thành tế bào rất dày bên trong hệ sợi nấm gọi là tế bào chân ñế Nó tạo thành sợi cuống dài và kết thúc khi tạo ra một cấu trúc phồng hình củ hành gọi là bọng (túi) Xung quanh bọng là một hoặc hai bộ cuống ñể ñính bào tử gọi là cuống ñính bào tử hay thể bình Từ bộ cuống ñính bào tử ngoài cùng, bào tử ñược sinh ra gọi là bào tử ñính Không có một giống nấm sợi nào khác ngoài giống

nấm này có hệ bào tử ñính tương tự ( Nguyễn ðức Lượng et al., 2003)

Foot cell Tế bào chân ñế

Conidiophore stipe Cuống conidi

Metulac Phialides

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

• Aspergillus parasiticus

Loài này tương tự như loài Aspergillus flavus, chỉ có hai ñiểm khác là chúng

chỉ có một bộ cuống ñính bào tử và bề mặt cuống nhẵn hoặc xù xì Chúng cũng có thể tạo aflatoxin và gây bệnh

• Aspergillus niger

Nhóm này gồm có trên dưới 10 loài Chúng có màu ñen khi quan sát bằng mắt thường do chúng tạo bào tử ñính màu ñen, nhưng lại có màu nâu khi quan sát dưới kính hiển vi có ñộ phóng ñại thấp Chúng có hai bộ cuống ñính bào tử và tạo bào tử ñính màu nâu hơi ñen và có gai Bọng và sợi cuống thường có màu nâu bóng Một số loài của nhóm này có khả năng gây bệnh

• Aspergillus fumigatus

Loài này có hệ bào tử ñính chỉ có một bộ cuống ñính bào tử Cuống ñính bào tử, túi và sợi cuống có màu lục hơi xanh Bào tử ñính có gai Khuẩn lạc có màu nâu hơi xanh ðây là loài có khả năng gây bệnh cho người và ñộng vật, thường lây nhiễm qua con ñường hô hấp Chúng phát triển mạnh ở vùng có khí hậu nhiệt ñới và cận

nhiệt ñới (Nguyễn ðức Lượng et al., 2003)

2.2.5 Aflatoxin và tác ñộng của nó ñối với sức khỏe con người

Hiện nay có khoảng 300 aflatoxin với trên 100 loài nấm mốc tương ứng ñã ñược phát

hiện, trong ñó chiếm số ñông là Penicillium sau ñó ñến Aspergillus

Bảng 6: Các loài thuộc chi Aspergillus và các mycotoxin tạo thành

Aspergillus flavus Aflatoxin, acid koji, acid nitro-propionic, acid Aspergillic, aspertoxin,

Asp parasiticus Aflatoxin

Asp niger Aflatoxin

Asp fumigatus Aflatoxin, fumigacillin, gliotoxin

Asp oryzae Oryzacilli, acid koji

Asp versicolor Versicolorin A, B, C; aversin, sterogmatocystin

Nguồn: Bùi Xuân ðồng, 2004

Trong thực tế hiện nay chỉ có những mycotoxin gây ung thư gan mới ñược con người thực sự quan tâm Trong số ñó ñược chú ý ñặc biệt là các aflatoxin B1, B2, G1, G2 do:

- ðộc tính và ñược tạo thành với lượng nhiều ðộc tố rất bền nhiệt - Khả năng phân bố phổ biến Aspergillus flavus

- Tỷ lệ cao các chủng tạo ra aflatoxin ở các loài nấm này

Ở Việt Nam, Aspergillus flavus và aflatoxin ñược phát hiện trên nhiều loại lương thực và thực phẩm với tần suất khác nhau trên các sản phẩm và vùng ñịa lý khác nhau

* ðộc tính aflatoxin

Với lượng nhỏ ăn nhiều ngày aflatoxin có khả năng ung thư gan cho người, nếu hấp thu tổng lượng 2,5mg trong 89 ngày có thể dẫn ñến ung thư gan hơn một năm sau Với số lượng aflatoxin lớn, gây bệnh cấp tính với các triệu chứng chủ yếu ở gan (gan bị hoại tử, chảy máu gan, ) Liều lượng ñộc tố gây chết người khoảng 10mg

(www.vnn.vn)

Theo WHO, qui ñịnh trong thức ăn, thức uống cho người không ñược có quá 30µg trên 1kg sản phẩm ăn uống và không ñược có quá 0,3ppm aflatoxin trong thức ăn bổ sung cho trẻ em ở các vùng dân cư thiếu dinh dưỡng protein

2.2.6 Sự nhiễm ñộc aflatoxin trên ñậu phộng và biện pháp phòng tránh

ðậu phộng có thể bị nhiễm ñộc khi có một số nấm phát triển trên nó, sự sinh sản và sinh nhiễn ñộc tố này có thể xảy ra trong 3 thời kỳ:

- Aspergillus flavus xâm nhập và sản sinh ñộc tố trước khi thu hoạch:

Do gặp ñiều kiện thời tiết xấu, vỏ hạt bị tổn thương nứt vỡ tạo ñiều kiện thuận lợi cho nấm xâm nhập vào trong quả

- Aspergillus flavus xâm nhập và sản sinh ñộc tố sau khi thu hoạch:

Aspergillus flavus phát triển mạnh khi hạt ñậu ñã chín quá mức mới thu hoạch

ðậu phộng sau khi thu hoạch nếu không ñược phơi khô mà ñem ñi bảo quản ngay cũng tạo ñiều kiện tốt cho việc sản sinh ñộc tố

- Aspergillus flavus xâm nhập và sản sinh ñộc tố trong kho bảo quản:

ðộ ẩm tương ñối trong không khí ở kho và nền kho là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng ñến sự sản sinh ñộc tố Nếu trong kho quá ẩm, nguy cơ ñậu phộng nhiễm ñộc rất cao mặc dù ñược thu họach ñúng kỹ thuật và phơi ñúng cách

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

* Các nhân tố tạo ñiều kiện xuất hiện chất ñộc trên ñậu phộng

Aspergillus flavus xâm nhập và sản sinh ñộc tố phần lớn ảnh hưởng bởi ba yếu tố:

2.3 Sơ lược về hệ thống phân loại nấm mốc và phương pháp ñịnh danh

2.3.1 Sơ lược về hệ thống phân loại nấm mốc

ðơn vị nhỏ nhất là loài Mỗi loài ñược gọi bằng một tên khoa học gồm hai phần: tên giống và tên loài (danh pháp kép) Tên giống viết hoa, tên loài viết thường và ñược in nghiêng

Giống là một nhóm có chứa một hoặc nhiều loài, trong khi bậc kế tiếp là họ có thể có một hoặc nhiều giống Do vậy, hệ thống phân loại theo bậc ñược xếp từ trên xuống gồm có 7 bậc như sau:

Giới (Kingdom) Ngành ( Phylum) Lớp (Class) Bộ (Order) Họ (Family)