Nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra

Trang 1

1.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN……… 1

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……… 3

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA……… 4

2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA……… 4

2.2.1 Phân loại………4

2.2.2 Đặc điểm hình thái……… 4

2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng……… 5

2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng………5

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage……… 7

2.4.2 Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage……….11

2.4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage……… 12

2.4.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm……… 13

2.4.5 Các dạng hư hỏng của sausage……….14

2.4.6 Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra……… 15

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM3.1 PHƯƠNG TIỆN……… 19

3.1.1 Dụng cụ………19

3.1.2 Hóa chất……… 19

3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia……… 19

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… 19

Trang 2

3.2.1 Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm……… 19

3.2.2 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền…… 20

3.2.3 Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm tốt…… ……… 21

3.2.4 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm……… 22

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sửdụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm……… 23

3.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm……… 24

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ……… 26

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM………28

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM… 30

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……… 33

4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……… 35

4.6 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ VÀ SẢN PHẨM……… 38

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ5.1 KẾT LUẬN……… 40

5.2 ĐỀ NGHỊ……… 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 43

PHỤ LỤC……… 44

Trang 3

DANH SÁCH BẢNG

TrangBảng 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm

và hiệu suất thu hồi sản phẩm……… 26

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến cấu trúc sản phẩm……… 26

Bảng 4.3 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm……… 26

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm……… 28

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm……… 28

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm……… 30

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm……….30

Bảng 4.10 Sự thay đổi nhiệt độ của khối paste theo thời gian xay……… 31

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm……… 33

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm……… 33

Bảng 4.13 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm……….34

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến độ ẩm sản phẩm……… 35

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sản phẩm……… 36

Bảng 4.16 Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến cấu trúc sản phẩm……… 36

Bảng 4.17 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm……… 36

Bảng 4.18 Thành phần hóa học của thịt cá tra phi lê và sản phẩm sausage cá tra……… 38

Bảng PL.1 Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm……… 44

Trang 4

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Sản lượng cá nuôi trong khu vực……… 2

Hình 1.2 Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000………2

Hình 2.1 Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra……….15

Hình 2.2 Nguyên liệu cá tra……… 16

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ thịt : mỡ cá……….27

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng tinh bột……… 29

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo hàm lượng tinh bột……… 29

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian xay mịn……… 31

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo thời gian xay mịn……… 32

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ khối paste theo thời gian xay……… 32

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng polyphosphate sử dụng……… 34

Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn hiệu suất theo hàm lượng polyphosphate sử dụng……… 34

Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt…… 37

Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt …… 37

Hình 4.11 Nguyên liệu cá tra phi lê……… 39

Hình 4.12 Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát……… 39

Hình 4.13 Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên cây……… 39

Hình 5.1 Qui trình đề nghị chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm……… 41

Hình PL.1 Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305……… 46

Trang 5

TÓM TẮT

Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra - một nguồn nguyênliệu dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cánhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đề tài được thực hiện với cácthí nghiệm sau:

+ Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền

+ Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm

Qua quá trình nghiên cứu ta có kết quả như sau:

+ Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75 : 25 % cho sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quancao.

+ Hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm ở mức độ 3 % giúp cho sản phẩm cókhả năng giữ nước tốt, hiệu suất thu hồi cao.

+ Sử dụng polyphosphate với hàm lượng 0,4 % sẽ cải thiện được cấu trúc sảnphẩm.

+ Quá trình xay mịn khối paste được thực hiện trong 1 phút sẽ cho sản phẩm có cấutrúc tốt và hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao nhất.

+ Quá trình làm chín sản phẩm được thực hiện ở nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 90 phútcho sản phẩm có giá trị cảm quan cao.

Như vậy, để sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao cần phải kết hợp điềukhiển nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu kiểm soát tốt các điều kiệntrong quá trình chế biến có thể tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảmquan cao đáp ứng nhu cầu con người.

Trang 6

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng chotừng loại Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộcủa khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chếbiến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng Sausage là một trong số những sảnphẩm đó.

Sausage là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệphóa và xã hội hiện đại Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ cácòn rất hạn chế trên thị trường nước ta Do vậy thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từcá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân làvấn đề cần được quan tâm.

Sausage được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinhdưỡng Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B6) và B12.Hiện nay có rất nhiều chủng loại sausage khác nhau có hương vị đặc tính riêng sử dụng chocác buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày.

Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu khôngdùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử dụng thựcphẩm khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng mỡ cá tra (hay mỡcá ba sa) thay thế mỡ heo trong chế biến sausage Nghiên cứu để áp dụng thành phần mỡ cávào sản xuất sausage không những khắc phục được vấn đề nêu trên mà còn tăng được hiệusuất thu hồi đem lại hiệu quả kinh tế cao, mở rộng được thị trường xuất khẩu đặc biệt là cácnước có phần lớn dân số theo đạo Hồi.

Sausage cá còn là loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt và giá trị năng lượng cao, dovậy đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa các hiện tượnghư hỏng có thể xảy ra đối với dạng sản phẩm này cũng là vấn đề cần thiết Do vậy, trên cơ sởbước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo raqui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất ra đạtchỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần đắc lực vào việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon,bổ dưỡng và đặc biệt phù hợp với khả năng tiêu thụ của người dân lao động trong cả nước.

1.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN

Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa Cá tranuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè Hiện nay nuôi cá tra và ba sađã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miềnBắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này Những năm gần đây nuôi các loài cá nàyphát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu.

Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôicá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rấtcao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 – 300

Trang 7

kg/m3 bè Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, basa nuôi đã đạt 180.000 tấn (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)

An GiangĐồng thápTổng sản lượng nguyên liệu cá của Agifish

Hình 1.1 Sản lượng cá nuôi trong khu vực

Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm

Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra và cáBasa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng trên thị trường Mỹ.Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10 – 15% Công tyđã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu Năm 2000 thị trường Mỹchiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của Công ty Agifish.

Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang phát triểnmạnh ở 40 quốc gia Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh doanh trêntoàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba sa.

Hình 1.2 Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000

Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm

Trang 8

Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100 Trong đó, có nhiều mónphục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" của đại đasố thị dân Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã "chen chân" vào hệ thống siêu thịnhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về các sản phẩm chế biến từ loại cá này Vìvậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho con cá đặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cầnđược thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước ngoài

An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại đồng bằngsông Cửu Long Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ cửa” thịtrường nội địa Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và cá ba sa vào thị trườngHoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá nhưng tại những thị trường khác nhưTrung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng.

Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cátra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa dạng thêm cho cácsản phẩm chế biến từ cá tra

Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được nhiềudoanh nghiệp Việt Nam quan tâm Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã đưa ra thịtrường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả giò basa, cháo ba sa,chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa…

Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới: bánh phồngba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đadạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài nước.

Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặthàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… đang là các mặthàng xuất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là chả lụa ba sa đã thâm nhậpđược thị trường Mỹ.

Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa Các sảnphẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít Do đó, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩmmới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phongphú này Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡngcao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguồnnguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra Đặc biệt là việc ứng dụng mỡcá tra trong chế biến sausage cá Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản xuất các sản phẩmsausage, cũng như các ứng dụng thực tiển đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biếnsausage từ những nguyên liệu khác, từ đó áp dụng vào việc chế biến sản phẩm sausage cá tra.

Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu (thịt cáphi lê - mỡ cá) và phụ gia ( polyphosphate, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có được giá trịcảm quan cao Đồng thời nhiệt độ, thời gian xay và chế độ gia nhiệt cũng được khảo sátnhằm tìm ra những thông số kỹ thuật thích hợp trong chế biến sản phẩm sausage cá tra Từcác thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sausage sẽ hoàn thiệnvà đưa ra qui trình chế biến sausage cá tra.

Trang 9

CHƯƠNG II

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)

Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh đồngbằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triểncho tới nay Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồnsông Tiền, sông Hậu Tỉnh An Giang là địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cábè Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn.

Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ

Pangasiidae Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinhtrưởng nhanh Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản tự nhiên đượcvớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo Thịt cá có chất lượng tốt đượcthị trường trong và ngoài nước chấp nhận.

Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng, cấutrúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp và khi nấu lênrất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa Người tiêu dùng rất khó phân biệt giữa cá travà cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trongvấn đề xuất khẩu cá tra trong những năm gầy đây.

2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)

2.2.1 Phân loại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông

Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm tronggiống cá tra dầu Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan vàCampuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá tra

nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae

Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,Campuchia và Thái Lan Cá Tra được phân loại như sau:

Bộ cá nheo SiluriformesHọ cá tra Pangasiidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus.

2.2.2 Đặc điểm hình thái

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xámđen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ,vây hậu môn có 39 tia.

Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được nướcphèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C Cá tra có sốlượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác

Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng đượcmôi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần sovới cá mè trắng

Trang 10

2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhaungay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậmchí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.

Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyểnđổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộckhác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năngthích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.

2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kghoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 nămtuổi.

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cáương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi,mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.

Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăngtrọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăncũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.

2.2.5 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầutừ 2,5-3 kg Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hìnhdáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cáđực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào.

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tậptính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phậnCampuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Trong sinh sản nhântạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịchhàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm

2.3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ

Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạt cá cũng có thành phần hóa họctương tự Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng proteintrứng cá: 20 – 28 % Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1 đến 34 % Phần có giátrị nhất của cá là nạc, trứng và gan…

Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:- Protein : 13 – 20 %

- Lipid : 0,2 – 30 %- Nước : 48 – 85 %- Chất khoáng : 1 -2 %

2.3.1 Protein của thịt cá

Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những bónày được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là đốt cơ Sợi có có cấutrúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ.

Trang 11

Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do dịch cơ tạothành Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và Myoglobulin, lipid và cácmuối vô cơ.

Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosin dạng genkhông hòa tan chứa khoảng 80 % nước Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là collagen và elastintạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt

Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối quan hệtương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoàisợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữachúng

Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần chất khô.Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất hòa tan từthịt cá.

a Chất cơ hòa tan

Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, mioglobin,globulin X, soluble miogenfibrin…

+ Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt Đông đặc ở nhiệt độ45 – 50 0C biến thành soluble miogenfibrin không tan Điểm đẳng điện pH = 5 – 6.

+ Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 0C Lượng miogen chiếm gần 50% lượngprotein của chất cơ hòa tan.

+ Soluble miogenfibrin là protein dễ tan.

+ Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng pH = 4,7,tính chất của nó cũng chưa được biết rõ.

+ Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin Hai dạng nàychuyển hóa lẫn nhau.

b Chất cơ bản

Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt Chúng thuộc loại proteinkhung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác Hàm lượng protein loại này nhiềuhay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ thịt Protein củachất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của thịt cá.

Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo quảnnguyên liệu Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các thành phầnnày.

Trang 12

Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:

+ Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin…Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin… Các loại kiềm trimethylamin nhưtrimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin, prolin, tyrosin…

+ Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính, phospholipid,cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …

+ Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,… phầnlớn ở dạng clorua hóa.

2.3.2 Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa Dầu lấy từ cácòn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa chiếm84% Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde, keton… gây ra mùi khó chịu.

Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C và có một sốđến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no Loại C14 ÷ C16 rất ít, C18 ÷ C20 không bãohòa rất nhiều Đặc biệt loại C18 không bão hòa, C22 ÷ C26 không bão hòa cao độ cũng nhiều.

Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu cá rấtcó giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh họccao Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm.Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ Nhiệt độthường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại.

2.3.3 Chất khoáng

Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu,Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau Nói chung thịt cámàu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng Ví dụ: Fe trong thịt cábiển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượngIod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá) Thịt cá nhiềumỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao hơn.

Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%):

Trang 13

2.4.CHẾ BIẾN SAUSAGE

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage

a Nguồn nguyên liệu

 Độ tươi

Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu hoạch, chấtlượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm cũngphụ thuộc vào nhiều yếu tố khác.

Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do sựthủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá

Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ dẫn đếnđộ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly và sự gia tăngpH khi co cứng.

 Mùa đánh bắt

Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid thấp so với cáđược đánh bắt trong thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch trong thời kỳ tăng trưởng sẽ cho sảnphẩm có chất lượng tốt hơn.

 Loài

Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, độ ẩm hàm lượng protein,tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng trong sự tạo gel Cá khác loài sẽ cóthời điểm tê cứng khác nhau, pH khác nhau ảnh hưởng đến hàm lượng actomyosin và cấutrúc sản phẩm.

b Protein

 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làmlạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích Thêm muối,đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng chogel.

Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân enzyme vừaphải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặcđưa pH đến điểm đẳng điện.

Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậutương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối(colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính Như vậy, độ hoà tancủa protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel.

 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặctrưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạnbiến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tậphợp phân tử.

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bịđứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Cácmạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng

Trang 14

lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hìnhthành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nútmạng lưới tăng lên Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ởđầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới.

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo Khi cácnhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tửnước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo nhưđược tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làmcho khối gel cứng hơn.

Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptidvới nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của glutamichoặc aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vìcàng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linhđộng nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẽo nhất định Các mắtlưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứtvà gel sẽ nóng chảy ra Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành.

Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kếtcầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấuqua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn Các mắt lưới còn có thể do các liên kếtdisulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rấtchắc và bền.

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là cácnhóm kỵ nước của protein hình cầu Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein – protein sẽthuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục Các protein có khối lượngphân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc.

Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liênkết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt có thể phơi bày các nhóm – SH ở bên trong,xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua Khi có mặt nhiều nhóm – SH và –S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữ các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt.

Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein.Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện để tạothành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra.

c Cơ chế tạo gel của tinh bột

Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thể giữ nướcvà trương lên một ít Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1 % ở hạt tinh bột bắpbình thường đến 22,7 % ở hạt tinh bột có bọc sáp Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng phân tử tinhbột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydrochiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước.

Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi tinh bộtsẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên trong cấu trúc bìnhthường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽlàm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn.

Trang 15

Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp Các hạt tinh bột lớnsẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra không hoàntoàn.

Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh Độ nhớt của khối paste làkết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và xuất hiện đều đặntrên khối mẫu Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộnnhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh.

Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo đơngiản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau Trong giai đoạn đầu của quátrình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong phân tử tinhbột Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt củachúng tiếp xúc với nhau Một vài hạt trong số những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặtvà hình thành màng.

Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử amilopectin.Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt của màng.Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá vỡ màng của hạt giống nhưmột quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi.

Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ranghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 650C Tuy nhiênkhả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính chất làmcho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm.

d Lipid

Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein Nếu biết thành phầnprotein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ Mỡ được hình thành từ môliên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thành phần trung bình trong mỡ có:

Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 %

Trong sausage mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sảnphẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗnhợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng Lượng mỡ sử dụng ảnhhưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao.

Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy cóliên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hìnhthành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp Ngoài ra lượng mỡgia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn hợp.

Liên kết lipid – protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở mức độ nhỏliên kết hydro và các nối đơn giản Liên kết lipid – protein bị phá hủy bởi những tác nhân cóthể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tínhprotein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trongmột số sản phẩm.

Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với amyloselàm giảm khả năng trương nở của tinh bột Khi bổ sung monoglycerol, với thành phần acidbéo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độđạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lập gel và giảm lực bền gel Các acid béosẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi các

Trang 16

hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh bột Phức hợp chất béo – amylose cũngcản trở việc thành lập những vùng kết nối.

2.4.2 Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage

a Polyphosphate

Tripolyphosphate có công thức cấu tạo như sau:

MO - P - O - P - O - P - OM MO MO MO

Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein giữnước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nướcở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn Hàm lượng cho phép sử dụng thườngkhông quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng.

Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tươnghình thành tốt hơn Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sựgia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm Tuy nhiên, sử dụng polyphosphatenhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

b Muối NaCl

Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tếbào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồngđộ thấp (2 o/oo) Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muốidao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán.

Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếukhí kém phát triển Ion Cl- của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm chocác men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein.

Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm Làmtăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bềnvới chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nướctrong quá trình nấu Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tươngthấp hơn.

c Bột năng

Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt có chứa nhiềutinh bột có thể đạt tới 70% Tinh bột là những hydrat carbon cao phân tử có trong tự nhiên,công thức phân tử Cn(H2O)m , là một polysaccharide của nhóm các chất gluxit.

Hạt tinh bột năng có kích thước trung bình 4 ÷ 35 μm, hình bầu dục Tinh bột năngm, hình bầu dục Tinh bột năngcó hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 % Khi ở dạng bột nhão có độnhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp.

Trang 17

Gliađin và glutenin chiếm phần chủ yếu trong protein của gluten lúa mì, có hàm lượngglutamin cao (40 ÷ 45 %) kéo theo cả hàm lượng nitơ Gliađin đặc trưng cho độ giãn,glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào

Ở pH gần bằng 7 các protein của gluten ít tích điện do đó các liên kết tĩnh điện khôngcó vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới protein gluten của bánh Hàm lượngglutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các phân chuỗi peptit với nhau hoặc vớicác phân tử nước tạo tính nhớt dẽo cao cho gluten Hàm lượng axit amin ưa béo tương đốicao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc 4 của glutenin màcòn liên kết được với lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào

Do tính chất bám dính, nối kết trong các sản phẩm nên gluten được sử dụng như mộttác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho sản phẩm Tuy nhiên, nếu sửdụng hàm lượng cao làm cho sản phẩm bị khô, mất đi đặc trưng của sản phẩm.

e Các gia vị

 Bột ngọt

Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na Trong công nghệ thực phẩmcũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị Bột ngọt có tác dụngrõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic.

 Đường

Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước Làm dịuvị mặn của sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo củasản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Là cơ chất cho vikhuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩmthấu.

Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu,tỏi, hành.

Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và khảnăng bảo quản của sản phẩm Các gia vị này có thể bị nhiễm khuẩn trong môi trường lànguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phảnứng oxy hóa tạo màu.

Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên Như trong hành và tỏiđều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh

2.4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage

Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của việc tạo gel lànồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ xay, loại và lượng các phụ gia sửdụng.

Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ của cá thành những phân tử nhỏ hơnđể có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối Để có thể hòa tantối đa protein myofibril mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó, thì nhiệt độ và thờigian xay cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa vàbiến tính protein

Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo thànhnhững hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro,tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall Những tác nhân này có ảnh hưởng tớikhả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.

Trang 18

Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi sản phẩmcũng như gây ra hư hỏng trong quá trình chế biến Lúc đầu hiệu suất tăng lên đến giá tri cựcđại tương ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình xay.

Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến sự tách nước và mỡ trong quá trình nấu Trong khi đó,xay quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian xay kéo dài.Ngày nay cũng chỉ có vài phương pháp để đánh giá mức độ tối ưu của quá trình xay hỗn hợp,từ đó xác định được thời gian xay tối ưu.

Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến khảnăng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.

2.4.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm

a Các biến đổi vật lý

Sự biến đổi vật liệu khi nấu do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt vàvật liệu Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào Lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất và lớptrong có nhiệt độ thấp nhất Cùng vật liệu kích thước càng lớn thì sự chênh lệch nhiệt độgiữa tâm và ngoài càng lớn.

Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thước và hình dạng.Điều này ảnh hưởng tới thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt yêu cầu.

Trong quá gia nhiệt có xảy ra hiện tượng mất ẩm, dịch cá và các chất khác, proteinbiến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng.

b Biến đổi hóa học

Tùy theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau.+ Sự đông tụ bắt đầu từ 35 – 45 0C.

+ Đông tụ tối đa ở 60 - 65 0C.

Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nướcgiảm và tính ổn định giảm Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệttiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra.

Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55 0C phân tử bị co ngắn đi 1/3 Đếnkhi gần nhiệt độ 610C thì có gần một nữa số lượng collagen bị co Khi nhiệt độ gần 100 0Cthì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khảnăng giữ nước rất tốt Ngược với gelatin, elastin gần như không đổi trong quá trình nấu Ởnhiệt độ 100 0C và có nước thì elastin chỉ bị trương lên.

c Biến đổi hóa sinh

Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trìnhgia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt Trong thịt cáthường có các enzyme protease, lipase, cacboxylase Các enzyme này có sẵn trong nguyênliệu hoặc do vi sinh vật tạo ra Đặc biệt là enzyme cathepsin và glucose có vai trò quan trọngtrong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phải phá hủy các enzyme này tạo ổn định chosản phẩm.

d Biến đổi cảm quan

Mùi vị của sản phẩm do các acid trong cá, acid amin và các chất chứa nitơ phiprotid.Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi, tiêu, hành… kết hợp với cátạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.

Trang 19

Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nỡ và kết dính tạo cho sản phẩm có cấutrúc đồng nhất Cấu trúc sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt khi nhiệt độ nấu không quá cao.

e Biến đổi giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid xảy ra phản ứngMaillard và Caramen giảm giá trị dinh dưỡng.

Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein cho các mạch peptid ngắn và gelatin dễ tiêuhóa.

Ngoài ra còn có các độc tố do vi sinh vật gây ra và do có sẵn trong nguyên liệu Dođó sẽ không tăng giá trị dinh dưỡng cá cũng như không giảm vị độc.

2.4.5 Các dạng hư hỏng của sausage:

 Phân lớp: sausage bị phân lớp là do

+ Công thức phối chế không đều, không đúng.+ Thời gian và nhiệt độ xay cao.

+ Chế độ làm chín không hợp lý.+ Vữa do di chuyển nhiều.

Trong giai đoạn đầu vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động sinh ra các acid bay hơi cómùi khó chịu, tạo môi trường acid ức chế quá trình lên men thối Trái lại, quá trình lên menthối sinh NH3 ức chế quá trình lên men chua.

Do những mâu thuẫn trên mà trong giai đoạn đầu bảo quản sản phẩm có thể sử dụngđược, đó là giai đoạn chuyển từ tươi sang kém tươi Trong quá trình bảo quản màu sắc sảnphẩm cũng sậm dần và sinh ra nhớt trên bề mặt sản phẩm.

Sau quá trình hoạt động của nấm men, môi trường trở nên trung tính, vi sinh vật bắtđầu phân hủy protein, polypeptid, acid amin… thành NH3, H2S, indol, skatol, vi sinh vật nàycòn phá vỡ các liên kết trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước.

Do đó, trong suốt quá trình bảo quản sausage ở điều kiện 0 ÷ 5 0C những hư hỏng vàbiến đổi của sản phẩm vẫn xảy ra Đặc biệt là sự thay đổi màu sắc, quá trình giảm khối lượngvà sự phát triển của nấm mốc.

Trang 20

2.4.6 Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra

TiêuTỏiĐườngBột ngọtMuối

Tinh bột và gluten

Hình 2.1 Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra

Nguyên liệu cá tra

Làm chínXử lý

Làm lạnhTrữ đông

Phi lê cá

Xay thô

Buộc định hìnhSản phẩm

Bảo quản(0-50C)

Trộn phụ gia

Xay mịn lần 1

Mỡ cá tra đông lạnh

(ba sa)

Xay mịn lần 2

Nhồi vào ruột

Trang 21

a Nguyên liệu

Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg Vì màusắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhấtnguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng.

Hình 2.2 Nguyên liệu cá tra

b Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá Sauđó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh Quá trình này giúp loại bỏ đượcmột số vi sinh vật trên bề mặt.

c Phi lê cá

Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da, tách các phần mỡ vàxương còn dính trên thịt cá Tách thịt cá và mỡ cá ra thành các phần khác nhau, cân khốilượng theo kích cỡ mẫu thí nghiệm

d Trữ đông

Thịt cá và mỡ cá sau khi được tách ra và cân chính xác khối lượng mẫu thí nghiệmđem đi trữ đông bằng thiết bị lạnh đông ít nhất 24 giờ trước khi đưa vào chế biến.

e Công đoạn xay

Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và mỡ cá tạo ra những hạtnhỏ Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnhhưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợpcó cấu trúc tốt hơn.

Thịt cá và mỡ cá đã đông lạnh được chặt ra theo kích cỡ phù hợp, rồi đưa vào máyxay thịt để xay thô.

Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước Protein sẽ bị mất hoạttính khi ở nhiệt độ cao Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C.Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.

Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối, tiêu,tỏi, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste Quá trình xay tạocho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khốipaste.

Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được bổ sung thêm tinh bột và gluten, được ổnđịnh nhiệt độ trong tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 ÷ 2 0C thì đưa quá máy cắtđể phối trộn đều các thành phần trong hỗn hợp và làm mịn khối paste.

Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợpsẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị táchnước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.

Trang 22

Ruột phải chắc và có tính co dãn giúp quá trình dồn được chặt Ruột không nhữngchịu được sức ép trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buột và chịu được nhiệttrong quá trình làm chín.

Tùy theo tính chất của mỗi loại ruột mà ta có thể áp dụng các biện pháp xử lý khácnhau:

+ Ruột tự nhiên: ruột gia súc cần phải xử lý sạch trước khi đưa vào chế biến.+ Ruột nhân tạo: ruột collagen, cellulose không xử lý trước vì ruột cellulose sẽmềm, rã ra khi ngấm nước lâu Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt, như vậy ruột sẽ daivà đẹp.

 Ứng dụng chitosan trong bao gói sausage (Theo http://vietnamgateway.com.cn/ ngày

Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin một polysaccharid tồn tại nhiều trong tựnhiên như vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khốinấm mốc và một vài loại tảo, đặc biệt là trong vỏ tôm.

Đặc điểm của chitosan: là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các

kích cỡ khác nhau Màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịchkiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khảnăng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-311oC, trọng lượng phân tử trung bình: 10.000-500.000 dalton tùy loại.

Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩmcủa Trường đại học nông lâm thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu tạo ra một lớp màng vỏbọc chitosan, đây được xem như là một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể sử dụng nhưthực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh.

Cách tạo màng vỏ bọc: Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy để

gia tăng bề mặt tiếp xúc Pha dung dịch Chitosan 3 % trong dung dịch acid acetic 1,5% Sauđó bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) và trộn đều để yên một lúc để loại bọt khí.Sau đó đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64 – 65 0C bằnghơi nước Để khô vỏ trong vòng 35 phút rồi tách vỏ Lúc này ta được vỏ bóng có màu vàng,ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính chất mới.

Ứng dụng chitosan trong chế biến sausage: sau khi nghiên cứu vỏ bọc chitosan được

hoàn thành, nó được ứng dụng vào làm vỏ bọc sausage Vỏ bọc đầu tiên được sản xuất đểnhồi sausage, có chiều dài 460 mm và rộng 25 mm Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽđược nhồi vào vỏ bọc chitosan, sau đó buột hai đầu lại Do trong thành phần của chitosan cóbổ sung các phụ gia nên lớp chitosan kết dính các mao mạch của vỏ tôm lại với nhau, với áplực của máy nhồi vỏ không bị nứt mà tiếp tục bám sát vào nguyên liệu tạo cho sausage cóhình dáng đẹp, đạt cảm quan cao Ngoài ra, lớp vỏ màng chitosan còn có tác dụng không làmmất màu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu sausage.

Trang 23

Trong quá trình làm chín nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chấtsản phẩm cuối cùng, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ và thời gian làmchín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, đường kính của sausage.

Quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu sau:

 Sản phẩm đạt được cấu trúc và hình dạng đặc trưng của sản phẩm.

 Tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh vật

 Dễ bóc vỏ đối với các loại sausage ruột nhân tạo

 Giữ được hương vị và màu sắc của khói (đối với sausage xông khói).

Vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ - 700C nhưng chúng có thể tiêu diệt bởi nhiệt Vi

khuẩn E Ccoli sẽ chết ở 55 0C, còn vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn 650C.Nhiều loại vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn nữa.

i Làm lạnh

Sau khi làm chín sản phẩm được làm lạnh Với các sản phẩm kích thước lớn, dùngnước muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo cân bằng áp suất thẩm thấu bên trongsausage, muối bên trong không khuếch tán ra và nước bên ngoài không thấm vào

Quá trình làm lạnh nhằm mục đích:

 Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ.

 Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hởgiữa khối thịt và vỏ giúp dễ dàng bóc vỏ.

j Bảo quản

Mỗi loại sausage có thời gian bảo quản và điều kiện tồn trữ khác nhau Sausage khôvà sausage tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài còn sausage tươithời gian bảo quản ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản và bao bì sử dụng.

Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, sausage sau khi làm chín được bảo quản ởnhiệt độ 0 – 5 0C Ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần dinh dưỡngtrong sản phẩm bởi các men tiêu hóa và vi sinh vật.

Trang 24

- Acid boric, H2SO4 chuẩn nồng độ 0,1 N.

3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia

a Nguyên liệu

- Philê cá tra.

- Mỡ cá tra (cá ba sa).- Tinh bột.

b Phụ gia

- Gluten

- Polyphosphate.- Muối NaCl.- Bột ngọt.- Đường lactose.- Tiêu, hành, tỏi.

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo đã giới thiệu ở phần trên.

Trang 25

3.2.2 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền

Mục đích: Tìm được tỉ lệ cân đối giữa thịt cá và mỡ cá để tạo hổn hợp nhũ tương

bền, mềm mại.

Bố trí thí nghiệm

 Số mẫu: 5 mẫu.

 Khối lượng mẫu: 200 g.

 Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố A: Tỉ lệ thịt cá : mỡ cá

A1: 80 : 20A2: 75 : 25A3: 70 : 30A4: 65 : 35A5: 60 : 40 Số lần lặp lại 2.

 Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×5 = 10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

…… Phi lê

Xay thô Tỉ lệ thịt cá : mỡ cáA3

- Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo qui trìnhtham khảo sản xuất sausage để tạo ra sản phẩm.

- Tiến hành quá trình xay thô thịt cá và mỡ cá cùng lúc, trộn hỗn hợp gia vị và phụ gia(ngoại trừ tinh bột và gluten) vào hỗn hợp thịt-mỡ cá vừa xay Cho hỗn hợp vừa trộn vào xay

Trang 26

mịn lần 1, sau đó bổ sung tinh bột và gluten vào Đem khối paste đã xay mịn lần nhất ổnđịnh nhiệt độ ở tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 – 2 0C, rồi xay mịn lần 2 bằngmáy cắt Thời gian xay mịn lần 2 cố định là 1 phút.

- Khối paste được dồn vào ruột và buộc định hình.

- Sản phẩm sau khi được định hình xong, tiến hành hấp chín ở nhiệt độ 75 ÷ 80 0Ctrong 90 phút để lấy kết quả thí nghiệm.

Chỉ tiêu theo dỏi

 Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. Hiệu suất thu hồi sản phẩm.

 Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress. Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm.

3.2.3 Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩmtốt

Mục đích: Tìm ra tỉ lệ tinh bột bổ sung thích hợp để cải thiện cấu trúc sản phẩm và

nâng cao chất lượng sản phẩm.Bố trí thí nghiệm

 Thí nghiệm được bố trí một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố B: Tỷ lệ tinh bột thêm vào ở 4 mức độ.

B1: 0 %B2: 1 %B3: 2 % B4: 3 %B5: 4%

 Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.

……….Xay thô

Trang 27

Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

- Từ kết quả khảo sát ở thí nghiệm 1 ta chọn ra tỉ lệ thịt – mỡ cá thích hợp, tiến hànhchuẩn bị nguyên liệu và cân đúng khối lượng mẫu đã chọn đưa đi cấp đông khoảng 24 giờ.

- Phụ gia và gia vị sử dụng tương tự thí nghiệm 1 Thay đổi tỉ lệ tinh bột ở 4 mức độ1%, 2%, 3%, 4% Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm.

- Các bước thí nghiệm giống thí nghiệm 1, thời gian xay mịn lần 2 cố định ở 1 phút,hấp ở chế độ 75 ÷ 80 0C trong 90 phút.

 Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. Hiệu suất thu hồi sản phẩm.

3.2.4 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm

Mục đích: Tìm ra thời gian xay thích hợp để tạo được cấu trúc sản phẩm tốt

 Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố C: Thời gian xay.

C1: 0,5 phútC2: 1,0 phútC3: 1,5 phútC4: 2,0 phút Số lần lặp lại 2.

………Trộn phụ gia

Trang 28

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

- Chuẩn bị thành phần nguyên liệu, phụ gia và gia vị, các bước tiến hành thí nghiệmtương tự các thí nghiệm trên Thay đổi thời gian xay mịn lần thứ 2 với 4 mức độ khác nhau.Đo nhiệt độ khối paste sau khi xay mịn.

 Nhiệt độ cuối khối paste. Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. Hiệu suất thu hồi sản phẩm.

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định cấutrúc của sản phẩm

Mục đích: Tìm được tỉ lệ polyphosphate bổ sung thích hợp để tạo hổn hợp nhũ

tương bền.

 Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố D: Hàm lượng polyphosphate bổ sung ở 4 mức độ.

D1: 0,3 %D2: 0,4 %D3: 0,5 %D4: 0,6 % Số lần lặp lại 2.

……….Xay thô

Trang 29

- Nguyên liệu, phụ gia và gia vị sử dụng trong thí nghiệm giống các thí nghiệm trên.- Thay đổi hàm lượng tripolyphosphate sử dụng ở 4 mức độ khác nhau.

- Các bước tiến hành giống thí nghiệm trên.- Sử dụng chế độ hấp 75 – 80 0C trong 90 phút.

- Sản phẩm sau khi hấp chín được làm nguội ngay dưới vòi nước, đưa sản phẩm vàobảo quản trong môi trường lạnh Lấy mẫu để tiến hành xác định các chỉ tiêu cần theo dõi.

 Chỉ tiêu theo dỏi

 Độ ẩm paste. Độ ẩm sản phẩm.

 Hiệu suất thu hồi sản phẩm.

3.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chấtlượng sản phẩm

Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian hấp thích hợp nhất để tạo được sản phẩm

có cấu trúc tốt và giảm thiểu mất mát khối lượng khi làm chín.Bố trí thí nghiệm

 Thí nghiệm được bố trí hai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố E: Nhiệt độ hấp ở 3 mức độ.

E1: 65 ÷ 70 0CE2: 70 ÷ 75 0CE3: 75 ÷ 80 0C

 Nhân tố F: Thời gian hấp ở 3 mức độ.F1: 90 phút

F2: 100 phútF3: 110 phút

 Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.

 Tổng số nghiệm thức thực hiện: 3×3×2 = 18