khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và tình hình áp dụng ISO 220002018 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP VÀ TÌNH HÌNH ÁP DỤNG ISO 22000:2018 CHO QUY TRÌNH GIA CÔNG VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hướng dẫn : Chính quy Thái Nguyên năm 2020 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Số tổ chức đạt ISO trên thế giới 14 Bảng 2.2: Giới thiệu chung về công ty 21 Bảng 2.3: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan vỏ xúc xích 27 Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa trên hai biến số R và S 30 Bảng 4.1: Một số thiết bị cơ bản phục vụ gia công vỏ xúc xích 40 Bảng 4.2: Một số dụng cụ cơ bản phục vụ gia công vỏ xúc xích 41 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn chất lượng cho một số nguyên liệu trong sản xuất 42 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu của sản phẩm vỏ xúc xích 52 Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy trong công đoạn sản xuất sản phẩm vỏ xúc xích 56 Bảng 4.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm vỏ xúc xích 64 Bảng 4.7: Những kết quả của việc áp dụng ISO 22000:2018 67 Bảng 4.8: Khiếu nại về chất lượng sản phẩm trước và sau khi áp dụng ISO 68 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Giấy chứng nhận nhà máy đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2018 22 Hình 2.2. Xúc xích tươi của công ty Foodlier 23 Hình 2.3. Xúc xích tươi của công ty Yonekyu 23 Hình 2.4. Xúc xích tươi của công ty Johnsonville 23 Hình 2.5. Sơ đồ bộ máy quản lý công ty Nissho 24 Hình 3.1. Sơ đồ cây logic xác định CCP 31 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình gia công vỏ xúc xích 32 Hình 4.2. Thùng chứa nguyên liệu 33 Hình 4.3. Nguyên liệu chưa được rửa 34 Hình 4.4. Lồng ruột vào ống và thành phẩm 35 Hình 4.5. Công nhân kiểm tra sơ bộ sản phẩm 35 Hình 4.6. Kiểm tra thành phẩm 36 Hình 4.7. Máy dò kim loại dùng trong thực phẩm 36 Hình 4.8. Thùng hàng thành phẩm 37 DANH MỤC VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysic Critical Control Point(Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng) ISO International Standardization Organization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) CCP Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn) FDA Food and Drug Administration (Cơ quan quản lý Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ) ATTP An toàn thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WTO The World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới) BHLĐ Bảo hộ lao động NĐTP Ngộ độc thực phẩm KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hiệp quốc) MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích 2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Khái niệm thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm 4 2.1.1. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 5 2.2. Giới thiệu về ISO 22000:2018 7 2.2.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO 7 2.2.2. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2018 8 2.2.3. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 10 10 2.2.4. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 10 10 2.2.5. Tóm tắt về ISO 22000:2018 11 2.2.6. Tình hình áp dụng ISO 22000:2018 trong và ngoài nước 14 2.3. Giới thiệu về tiêu chuẩn HACCP 16 2.3.1. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP 9 17 2.3.2. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 9 17 2.3.3. Nội dung điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP 18 2.3.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 20 2.3. Tổng quan về công ty 21 2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển 21 2.3.2. Một số sản phẩm xúc xích của các doanh nghiệp đối tác 23 2.3.3. Hệ thống quản lí nhà máy Nissho Hamamatsu 24 2.4. Tổng quan về sản phẩm vỏ xúc xích 26 2.4.1. Giới thiệu về vỏ xúc xích 26 2.4.2. Đặc điểm của vỏ xúc xích bằng ruột cừu 27 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu 29 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu. 29 3.1.2. Phạm vi và thời gian nghiên cứu 29 3.2. Nội dung nghiên cứu 29 3.3. Phương pháp nghiên cứu 29 3.3.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết 29 3.3.2. Phương pháp điều tra thực nghiệm 31 3.3.3. Phương pháp phỏng vấn 31 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 4.1. Kết quả khảo sát các điểm CCP và các hành động kiểm soát mối nguy trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu 32 4.1.1. Quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho 32 4.1.2. Các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP 38 4.1.3. Khảo sát các điểm CCP và hành động khắc phục cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu 51 4.2. Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2018 67 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69 5.1. Kết luận 69 5.2. Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 1.1. Đặt vấn đề PHẦN 1 MỞ ĐẦU Đối với các sản phẩm thực phẩm, bên cạnh các yếu tố như giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, thì vấn đề an toàn thực phẩm cũng hết sức quan trọng. Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết trên toàn thế giới. Ngay cả những nước phát triển có hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như Nhật Bản các vụ ngộ độc vẫn xảy ra. Hơn nữa, để có thể đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Nhật Bản và xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Nhật Bản cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện nay, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Nhật Bản thường thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, SSOP, GMP... Trong các hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm(ATTP), ISO 22000:2005 là một hệ thống hướng đến mục tiêu giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm đến tay người tiêu dùng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm. Chính vì những ưu điểm của nó mà ISO 22000:2005 được khuyến khích áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm trên toàn thế giới. Ở Nhật bản hiện nay, đã có nhiều doanh nghiệp áp dụng bộ tiêu chuẩn này vào sản xuất. Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có nguy cơ cao như các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và các sản phẩm của nó. Từ rất lâu, người ta đã biết sử dụng ruột non của cừu để tạo thành vỏ bao bọc xúc xích, lạp xưởng nhờ có tính dẻo dai và sự thơm ngon mà ít loại vỏ nào có thể so sánh được. Là loại thực phẩm lâu đời và có mặt ở nhiều quốc gia, sản phẩm xúc xích đặc biệt là xúc xích cừu đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong nhiều nền ẩm thực. Nhưng vỏ xúc xích lại là loại thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao khi bảo quản không đúng cách. Do đó, mục tiêu áp dụng ISO 22000: 2005 cho các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm vỏ xúc xích nói riêng là rất bức thiết để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng. Để nâng cao kiến thức của bản thân và mong muốn tìm hiểu rõ về sản phẩm vỏ xúc xích và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty. Em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và tình hình áp dụng ISO 22000:2005 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản”. 1.2. Mục đích 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và hiệu quả việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Tranding Co.,Ltd. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể ❖ Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và các hành động kiểm soát mối nguy trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu. Quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho. Các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP. Khảo sát các điểm CCP và hành động khắc phục cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu. ❖ Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 tại công ty. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu khoa học. Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này. Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Việc khảo sát tình hình áp dụng ISO 22000:2005 vào quy trình làm sạch vỏ xúc xích tại công ty giúp chúng ta biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đưa ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng, và đề ra hành động khắc phục nếu cần. Ngoài ra, việc thiết lập ISO 22000:2005 cho sản phẩm vỏ xúc xích nhằm tạo vị thế cho mặt hàng này ở thị trường trong và ngoài nước. Đảm bảo đủ tiêu chuẩn để xuất đi các thị trường khó tính. Hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc, khiếu kiện, phàn nàn của khách hàng. Từ đó giúp tổ chức sản xuất và kinh doanh tốt hơn. PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Khái niệm thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm Theo ủy ban tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam Codex Committee: “Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm.” An toàn thực phẩm là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng khi được chế biến vàhoặc ăn theo đúng mục đích sử dụng dự kiến 10. Chú thích: An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh liên quan đến sức khỏe con người, ví dụ: thiếu hụt dinh dưỡng 10. Vệ sinh thực phẩm(food hygiene) là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm là mọi biện pháp, nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng. Ngộ độc thực phẩm (food poisoning) là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm, các chất độc hại đối với sức khỏe con người. Ngộ độc thực phẩm thường được biểu hiện dưới hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính: thường được biểu hiện sau 30 phút hoặc và ngày sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm. Biểu hiện khi ngộ độc cấp tính là: đi ngoài phân lỏng, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, hoa mắt chóng mặt…. Ngộ độc mãn tính: thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy trong các bộ phận của cơ thể, gây ảnh hưởng tới các quá trình chuyển hoá chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi tế bào và gây ra ung thư 2. Theo ISO 9001: 2000, Chất lượng: “Là mức độ của một tập hợp của đặc tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc một quá trình thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan”. Yêu cầu là những nhu cầu hay mong đợi đã được công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc. Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm…được bảo đảm cho đến tay người tiêu dùng. 2.1.1. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.1.1. Tình hình thế giới Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 13 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa 1. Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng(2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 742006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 1992006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm 1. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Từ đó, các quốc gia đang tăng cường hợp tác, đưa vấn đề này trở thành một chương trình nghị sự quốc gia và quốc tế. Qua đó nhằm ngăn chặn thực phẩm bẩn vốn ảnh hưởng đến sức khỏe con người và cản trở tiến trình hướng tới bền vững. 2.1.1.2. Việt Nam Hiện nay, các quy định về tiêu chuẩn VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh doanh đã được Bộ Y tế và các ban, ngành đưa ra khá đầy đủ, song do cơ chế chính sách, hướng dẫn và việc thực hiện tại cơ sở chưa đúng với quy định. Do đó vẫn còn để xảy ra các vụ NĐTP gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế, riêng trong năm 2010 (tính đến 20122010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong. So sánh với số liệu trung bìnhnăm của giai đoạn 2006 2009, số vụ NĐTP giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tử vong giảm 19,2%. Đáng chú ý là trong số 42 người chết, có tới 14 người do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%). Ngộ độc do cá nóc cũng còn khá cao(16,7%) 6. Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm ATTP. Theo Chi cục phó Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, bác sĩ Nguyễn Thị Huỳnh Mai cho biết, tại Việt Nam có tới 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm, chủ yếu là các bệnh tả, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm. Mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhưng việc tuân thủ các quy định này còn chưa nghiêm túc. Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với sức khỏe cộng đồng còn chưa cao. Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm của chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm. 2.1.1.3. Nhật Bản Khi nói đến thực phẩm tại Nhật Bản, ta phải nhắc đến chất lượng, hương vị cũng như độ an toàn cao của thực phẩm. Từ lâu, Nhật Bản đã cho phép các công ty tự chịu trách nhiệm về chất lượng vệ sinh thực phẩm bán ra thị trường, nhưng cũng đồng thời áp dụng cơ chế giám sát toàn diện, chi tiết và áp dụng mức phạt nặng đối với những tổ chức, cá nhân không tuân thủ quy định. Nhật Bản kiểm soát chặt chẽ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngay từ những bước đầu tiên là trồng trọt và chăn nuôi. Trong khi giao quyền tự chủ cho các doanh nghiệp, Bộ Lao động và Phúc lợi Xã hội Nhật Bản tiến hành hậu kiểm một cách thường xuyên. Mỗi năm một lần, cơ quan chức năng lại tiến hành thanh tra các công ty thực phẩm theo năm tiêu chí: chất lượng vệ sinh thiết bị sản xuất, chất lượng vệ sinh cơ sở sản xuất, chất lượng nguyên liệu, chất lượng nước và an toàn lao động. Những công ty nào không đạt chuẩn sẽ bị rút giấy phép và bị phạt tùy theo mức độ nghiêm trọng. Mức phạt tù có thể lên đến 10 năm và số tiền lên đến 3 triệu yên, tương đương gần 30.000 USD. Ví dụ như vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 72000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức 1. 2.2. Giới thiệu về ISO 22000:2005 2.2.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO ISO là tên viết tắt của Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization), ISO là Liên đoàn quốc tế của các cơ quan Tiêu chuẩn hoá quốc gia và là Tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất thế giới hiện nay có trụ sở đặt tại Geneva Thụy Sỹ. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn với 25 thành viên ban đầu, tổ chức này chính thức bắt đầu hoạt động từ 2321947. Hiện nay, ISO gồm có 161 thành viên (2018). ISO có ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành viên đăng ký. Thành viên đầy đủ của ISO phải là cơ quan Tiêu chuẩn hoá quốc gia và mỗi quốc gia chỉ có duy nhất một cơ quan hoặc tổ chức đại diện tham gia ISO, có quyền bỏ phiếu, biểu quyết thành lập bất kỳ Ban kỹ thuật nào của ISO, có ghế trong Đại hội đồng ISO. Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá là Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ), tham gia là Thành viên đầy đủ từ năm 1977. Mục đích của các tiêu chuẩn ISO là tạo điều kiện cho các hoạt động trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng hơn và đạt được hiệu quả. Tất cả các tiêu chuẩn do ISO đặt ra đều có tính chất tự nguyện. 2.2.2. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005 Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng cũng không phải là một kết quả ngẫu nhiên. Nó là kết quả tác động của hàng loạt các yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau. Muốn đạt được chất lượng mong muốn, cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố này. Hoạt động quản lý định hướng vào chất lượng được gọi là quản lý chất lượng. Theo ISO 9001:2000 Quản lý chất lượng là các hoạt động phối hợp với nhau để điều hành và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng 11. Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm. Trước những thực trạng vi phạm về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên toàn thế giới, nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và giúp cho việc trao đổi thông thương mặt hàng thực phẩm được thuận lợi giữa các quốc gia, các tổ chức và các chính phủ đều mong muốn có một hệ thống quản lý về an toàn thực phẩm đảm bảo có thể kiểm soát được các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Trong khi đó bộ tiêu chuẩn ISO 9000 về quản lý chất lượng đang được áp dụng rộng rãi hiện nay không phải là hệ thống đặc thù cho an toàn thực phẩm. Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP lại có nhiều phiên bản ở các nước khác nhau. Chính điều này dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên phải thống nhất các tiêu chuẩn này thành một tiêu chuẩn quốc tế. Vì vậy vào năm 2001, hội tiêu chuẩn Đan Mạch đề nghị với ban thư kí ISOTC34 một đề tài mới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đó là lý do ra đời tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang đứng trước tình trạng báo động cao. Ngày 01092005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005, do Ủy ban kỹ thuật ISOTC 34 soạn thảo. Tiêu chuẩn này do tổ chức ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức Quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Alimentarius, cơ quan được đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là sự bổ sung cần thiết cho ISO 9001:2000, hệ thống tích hợp sẽ trở thành hệ thống giúp việc sản xuất và cung cấp thực phẩm trở nên an toàn hơn. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức, đặc biệt khi phải vận hành một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP. ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. Năm 2007, tại Việt Nam được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 22000:2007. TCVN ISO 22000:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 22000:2005 10. Hiện nay, phiên bản mới nhất vừa được ban hành là ISO 22000:2018, thay thế cho bản ISO 22000:2005. ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp. Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho các tổ chức tham gia trực tiếp hay gián tiếp trong chuỗi thực phẩm. Hiện nay ở nước ta đã nhiều công ty thực phẩm đạt chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cũng có nhiều công ty đang trong quá trình hoàn thiện để được cấp chứng nhận này. Qua đó ta có thể thấy được sự tự ý thức của các doanh nghiệp trong việc tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng 10. 2.2.3. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 10 Trao đổi thông tin tác nghiệp. Quản lý hệ thống(ISO 9001). Các chương trình tiên quyết(PRPs: Prerequysite programmes). Các nguyên tắc của HACCP. 2.2.4. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 10 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn đầu tiên trong bộ tiêu chuẩn bao gồm: ISO 22001 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry. (Thay thế: ISO 15161:2001) (Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000 cho các đơn vị chế biến thực phẩm và đồ uống). ISOTS 22002 Prerequysite programmes on food safety Part 1: Food manufacturing. ISOTS 22003 Food safety management systems Requyrements for bodies providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm). ISOTS 22004 Food safety management systems. Guidance on the application of ISO 22000:2005(Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005). ISO 22005 Traceability in the feed and food chain General principles and guidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với việc phát hiện và thiết kế hệ thống). ISO 22006 Quality management systems Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop production(Hệ thống quản lý chất lượnghướng dẫn về việc áp dụng ISO 9002:2000 cho sản xuất cây trồng). 2.2.5. Tóm tắt về ISO 22000:2005 2.2.5.1. Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức không phân biệt quy mô, liên quan đến chuỗi thực phẩm mà muốn áp dụng các hệ thống thích hợp để cung cấp sản phẩm an toàn. Tổ chức có thể sử dụng các nguồn lực bên trong và hoặc bên ngoài để đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này 10. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm. Khi tổ chức xây dựng và đáp ứng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, tổ chức có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có thể tạo ra môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn thực phẩm, sản phẩm được tạo ra an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng và yêu cầu luật pháp 4. 2.2.5.2. Các tài liệu bắt buộc phải thiết lập dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn 10. Chính sách an toàn thực phẩm. Thủ tục kiểm soát tài liệu. Thủ tục kiểm soát hồ sơ. Thủ tục chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình trạng khẩn cấp. Kế hoạch HACCP. Thủ tục kiểm soát sự không phù hợp: + Thủ tục hành động khắc phục khi kết quả theo dõi vượt quá giới hạn tới hạn. + Thủ tục phòng ngừa. + Thủ tục xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn, xử lý sản phẩm không phù hợp. + Thủ tục thu hồi sản phẩm. Thủ tục đánh giá nội bộ. Các thủ tục của chương trình tiên quyết GMPSSOP. 2.2.5.3. Triết lý Thực phẩm không an toàn thì không thể nói đạt chất lượng, cho dù đã đạt đầy đủ các thuộc tính khác. An toàn là yếu tố sống còn của chất lượng. Chất lượng là yếu tố sống còn của năng suất. Hơn thế nữa, ISO 22000 còn phải đáp ứng chất lượng toàn diện hơn. 2.2.5.4. Tuân thủ 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng 8. Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng. Nguyên tắc 2: Vai trò của người lãnh đạo. Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người. Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình. Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống. Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục. Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện. Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng. 2.2.5.5. Các điều kiện để áp dụng ISO 22000:2005 10. Bất kể một cơ sở chế biến thực phẩm với bất kì quy mô nào đều có thể áp dụng, ISO 22000:2005 nếu có các điều kiện sau: Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng vào cở sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng ISO 22000:2005. Lãnh đạo cam kết vượt khó khăn để duy trì hệ thống. Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. Cơ sở có dây chuyền sản xuất và chế biến ổn định. Cần phải đầu tư nguồn lực để: + Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở. + Xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 đúng đắn và khả thi. + Tổ chức được các nội dung của chương trình ISO 22000:2005 đã xây dựng. + Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp. Có sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực. Có tổ chức đào tạo giáo dục tốt về ISO 22000:2005. Có khả năng triển khai các chương trình tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP. 2.2.5.6. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 Lợi ích với người tiêu dùng Giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm và cải thiện chất lượng cuộc sống. Được sử dụng thực phẩm an toàn, với chất lượng tốt, giá cả cạnh tranh hơn. Lợi ích với Chính phủ Cải thiện sức khỏe cộng đồng và giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng. Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thực phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại. Lợi ích doanh nghiệp Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO 22000:2005, tạo lòng tin với người tiêu dùng và cộng đồng. Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và VSATTP. Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm. Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu. ❖ Ý nghĩa của ISO 22000:2005 Bất cứ một sai lầm nào trong cung cấp thực phẩm có thể vô cùng nguy hiểm và phải trả giá đắt. Vì vậy, tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Là chuẩn mực trong đánh giá chứng nhận các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. 2.2.6. Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trong và ngoài nước Báo cáo thống kê của “The ISO survey of Certifications 2010” do tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO công bố cho thấy số lượng tổ chức, doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý: ISO 9001, ISO 14001, ISOTS 16949, ISO 13485, ISOIEC 27001 và ISO 22000 tăng thêm 6.23% trong năm 2010 trên toàn thế giới. Đến cuối năm 2010, tổng số chứng chỉ các hệ thống quản lý được cấp là 1.457.912 chứng chỉ tại 178 quốc gia, trong đó có 1.109.905 chứng chỉ ISO 9001 và 250.972 chứng chỉ ISO 14001. Tăng nhiều nhất là chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 với 34% tăng thêm, tiếp đến là chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thông tin ISOIEC 27001:2005 tăng 21%. Tính đến cuối tháng 12 năm 2010, ít nhất 18.630 chứng chỉ ISO 22000:2005 đã được cấp tại 138 quốc gia và các nền kinh tế. Tăng thêm 4.749 chứng chỉ đã được cấp tới năm 2009 tại 129 quốc gia và các nền kinh tế. Ba quốc gia đứng đầu về số lượng chứng chỉ là Trung Quốc, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ và ba quốc gia có số lượng chứng chỉ tăng nhanh năm 2010 là Trung Quốc, Nhật Bản và Hy Lạp. Bảng 2.1: Số tổ chức đạt ISO trên thế giới Tiêu chuẩn 2015 2014 Thay đổi Thay đổi % ISO 9001 1,033,936 1,036,321 2,385 0,20% ISO 14001 319,324 296,736 22,588 7% ISO 50001 11,985 6,765 5,220 77% ISO 27001 27,536 23,005 4,531 20% ISO 22000 32,061 27,690 4,371 16% ISOTS 16949 62,944 57,950 4,994 9% ISO 13485 26,255 26,280 25 0,10% ISO 22301 3,133 1,757 1,376 78% ISO 200001 2,778 2,778 Tổng số 1,519,952 1,476,504 43,448 3% Nguồn: The ISO survey of Certifications 2016 Cũng theo báo cáo thống kê của tổ chức ISO năm 2015, kết quả cho thấy, đã có 32061 chứng chỉ ISO 22001:2005 được cấp. Số chứng chỉ này được cấp cho 23025 tổ chức. Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000 nhiều nhất là Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật, Mỹ, Ý, Hy Lạp, đây là nhóm có trên 1.000 chứng chỉ. Nhóm có từ 100 1.000 chứng chỉ gồm 38 nước, Tây Ban Nha, Phần Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Indonexia…trong đó có bốn đại diện của Đông Nam Á là Indonexia, Thái Lan, Malaixia và Việt Nam. Các doanh nghiệp Việt Nam, với 395 chứng chỉ cấp cho 293 tổ chức, đứng thứ 19 trong tổng số 192 nước. Khảo sát cũng cho thấy số lượng chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tăng từ 5000 chứng chỉ năm 2007 lên 32061 năm 2015. Hệ thống ISO 22000:2005 đã và đang được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới với tất cả các doanh nghiệp nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm. ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp dụng khi có quy định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… Ở một số quốc gia như Mỹ, Canada đã có quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả… Hiện nay, ở nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000:2005(bản cập nhật mới nhất là ISO 22000:2018) trong các trường hợp: Quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng, do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc bản thân doanh nghiệp muốn áp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm này. Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000:2005 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000:2005 còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO 22000:2005 có thể sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 10. 2.3. Giới thiệu về tiêu chuẩn HACCP Theo Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex: HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng (tức là nó không có mối nguy không thể chấp nhận cho sức khỏe). Hệ thống này nhận biết những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra. HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm. Điểm kiểm soát tới hạn: là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thể kiểm soát và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy có thể chấp nhận được 9. Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý có hại cho sức khỏe. Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn Salmonella, E.coli, Lysteria, Compylobacter 3. Năm 1960, khi công ty Pillsburi(Mỹ) chế biến thực phẩm để cung cấp cho chương trình thám hiểm của Mỹ. Cùng với NASA và phòng thí nghiệm quân đội của Mỹ, Pillsburi phát hiện rằng để sản phẩm thực phẩm đạt độ an toàn gần 100% thì phương pháp lấy mẫu và kiểm tra sản phẩm cuối cùng thì sản phẩm không đạt tiêu chuẩn nhiều, không có lợi về mặt kinh tế. Công ty kết luận rằng cần có một phương pháp khoa học và hệ thống hơn để giải quyết vấn đề đó là: cần thiết phải thiết kế các bước kiểm soát và các bước điều chỉnh trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt những mầy bệnh và chất độc có trong nguyên liệu thô hoặc phát sinh trong quá trình sản xuất. Năm 1971, công ty Pillsburi đã trình bày khái niệm HACCP tại hội nghị về an toàn thực phẩm. HACCP khác xa với các phương pháp kiểm soát chất lượng truyền thống, nó đã đưa một phương pháp tích cực hơn đối với ATVSTP. HACCP coi trọng việc kiểm soát các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm trong hệ thống hơn là việc kiểm tra, đánh giá kết quả. Tuy nhiên, HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. Sau đó, HACCP được chấp nhận và áp dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm. Đến năm 1997, tổng thống Mỹ đã ký sắc lệnh công bố việc áp dụng hệ thống HACCP cho tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ, vì vậy các nước khác muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Mỹ cũng phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Tại Việt Nam, HACCP được đưa vào áp dụng cho chế biến thủy sản đầu tiên do yêu cầu của các nước nhập khẩu vào năm 1990. Đến nay, đã có rất nhiều công ty áp dụng để nâng cao giá trị cho sản phẩm của mình. 2.3.1. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP 9 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP. Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục. Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục phẩm định. Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu. 2.3.2. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 9 Bước 1: Thành lập đội HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quá trình sản xuất. Bước 5: Thẩm tra quy trình công nghệ trên thực tế. Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCPs). Bước 8: Thiết lập các mức tới hạn cho từng CCPs dựa vào các tiêu chuẩn cho phép và giới hạn các tiêu chuẩn kỹ thuật có thể kiểm tra được. Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi cho mỗi CCPs. Bước 10: Lập các hành động khắc phục. Bước 11: Xây dựng các thủ tục đánh giá xác nhận. Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ. 2.3.3. Nội dung điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP Trước khi áp dụng HACCP chúng ta cần xét đến điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người và phải ra soát lại những chương trình hiện tại đang áp dụng tại cơ sở của mình. Như là quy phạm sản xuất tốt, quy phạm vệ sinh tốt để đảm bảo rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như văn bản hóa đã được thực hiện. HACCP phải xây dựng trên nền tảng khi cơ sở đã đáp ứng đủ về phần cứng và các chương trình tiên quyết (GMP,SSOP…) dựa vào điều kiện thực tế mà áp dụng cho đúng. Công ty Nissho đã áp dụng chương trình tiên quyết GMP, SSOP cho quy trình gia công vỏ xúc xích. Chương trình tiên quyết PRP xuất phát từ cụm từ trong tiếng Anh PreRequysite Programme. Ý nghĩa thực sự của PRP cũng chính là nghĩa của cụm từ đó, có nghĩa là chương trình PRP phải “đi trước” để đặt nền móng cơ bản của hệ thống ISO 22000:2005. Nếu không có chương trình PRP thì không đủ điều kiện để triển khai hệ thống ISO 22000:2005. Vì vậy chương trình PRP chính là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp tiếp cận với hệ thống ISO 22000:2005. Chương trình GMP GMP là ba chữ cái đầu trong từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, có nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành, các nguyên tắc cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn. ❖ Phạm vi kiểm soát của GMP 6 GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra như sau: Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như: + Yêu cầu về thiết kế, xây dựng nhà xưởng. + Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến. + Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. + Yêu cầu về cấp thoát nước… Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành như: + Quy trình vận hành thiết bị. + Quy trình pha chế, phối trộn thành phần. + Quy trình lấy mẫu, phân tích, các phương pháp thử nghiệm. + Quy trình hiệu chuẩn các thiết bị, dụng cụ đo lường. + Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần. + Quy trình ghi nhãn, thông tin sản phẩm, thu hồi sản phẩm… Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn đó. Lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc kỹ thuật đã nêu. Mô tả rõ ràng, chính xác các thao tác, thủ tục cần phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và có tính khả thi. Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP. Chương trình SSOP 5 SSOP là 4 chữ cái đầu của từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures, nghĩa là Quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procesdures) là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó. Cùng với GMP thì SSOP là những chương trình tiên quyết giúp giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn(CCP) trong kế hoạch của HACCP, chúng giúp kiểm soát các điểm kiểm soát, làm tăng hiệu quả của kết hoạch HACCP, đồng thời chúng cũng có thể áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP. Phạm vi kiểm soát của SSOP SSOP cùng với GMP kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Nội dung Quy phạm vệ sinh SSOP Các lĩnh vực cần xây dựng: Vệ sinh cá nhân. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. An toàn của nguồn nước. Sức khỏe công nhân. Sử dụng, bảo quản hóa chất. Kiểm soát động vật gây hại. Kiểm soát chất thải. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. 2.3.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm bao quát mọi phương diện về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó, áp dụng HACCP trong thực tiễn còn giúp cho nhà sản xuất sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lực, đồng thời giảm chi phí hoạt động. HACCP có khả năng tích hợp vào các hệ thống quản lý chất lượng khác, giúp tăng niềm tin cho khách hàng, giúp các công ty có thể đủ điều kiện để xuất khẩu sang các thị trường khác. 2.3. Tổng quan về công ty 2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển Bảng 2.2: Giới thiệu chung về công ty STT Tên công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản 1 Trụ sở chính Địa chỉ: Hatchobori, Chuoku , Tokyo 1040032 , Tòa nhà Oki 5F ĐT: 0335530404 FAX: 0335530405 Email: officenisshotrading.co.jp Website: http:nisshotrading.co.jp 2 Giám đốc Asahi Seky 3 Ngày thành lập 01031984 4 Vốn điều lệ 50 triệu yên 5 Mặt hàng kinh doanh Nhập khẩu và bán vỏ xúc xích tự nhiên (ruột cừu, ruột lợn) Chế biến thứ cấp vỏ xúc xích 6 Thành viên của tổ chức Hiệp hội vỏ bọc tự nhiên Nhật Bản Hiệp hội vỏ bọc xúc xích tự nhiên Quốc tế Công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản được thành lập vào ngày 1 tháng 3 năm 1984. Được thành lập bởi bà Asahi Seky, một du học sinh người Trung Quốc. Sau quãng thời gian hơn 30 năm, bà đã gây dựng được một chuỗi các nhà máy, cơ sở kinh doanh về lĩnh vực xuất, nhập khẩu và chế biến thô các sản phẩm vỏ xúc xích tự nhiên (từ ruột cừu, ruột lợn…) và thịt cừu ở nhiều quốc gia trên thế giới như New Zealand, Úc, Nhật Bản, Trung Quốc,… Nissho Trading Co. Ltd, là thành viên của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế(INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Từ năm 1996, công ty đã phát triển thị trường nguyên liệu của vỏ cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ để duy trì nguồn cung ổn định cho các thị trường ở Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác 8. Hình 2.1. Giấy chứng nhận nhà máy đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Ngay sau khi được thành lập, công ty đã đặt vấn đề chất lượng sản phẩm và việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng làm mục tiêu hàng đầu. Công ty Nissho đã áp dụng các tiêu chuẩn 5S, GMP, SSOP, HACCP…vào sản xuất. Và đến tháng 7 năm 2018, công ty được cấp chứng nhận đảm bảo an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005. 2.3.2. Một số sản phẩm xúc xích của các doanh nghiệp đối tác Hình 2.2. Xúc xích tươi của công ty Foodlier Hình 2.3. Xúc xích tươi của công ty Yonekyu Hình 2.4. Xúc xích tươi của công ty Johnsonville 2.3.3. Hệ thống quản lí nhà máy Nissho Hamamatsu 2.3.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lí 6 Hình 2.5. Sơ đồ bộ máy quản lý công ty Nissho 2.3.3.2. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban a, Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban giám đốc Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của Nhà nước và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty. Giám đốc sản xuất: Là người phụ trách trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh. Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cùng nhân viên lên kế hoạch và thực hiện các kế hoạch liên quan. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền. b. Vai trò của các phòng ban + Phòng nhân sự Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty. Xử lí, theo dõi hợp đồng lao động, đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty. Thực hiện các nhu cầu của công nhân trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỷ luật, tính lương cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty. + Phòng sản xuất Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn. Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu. Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu cầu đề ra. + Phòng kế hoạch Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty. Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất. Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường. + Phòng KCS Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm. Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm. Cấp phiếu xác nhận nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho. Theo dõi, phân tích, đánh giá và báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lí chất lượng sản phẩm cấp trên. + Bộ phận QA Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho. Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo các tiêu chuẩn chất lượng của nhà máy. + Bộ phận kho và thu mua Có trách nhiệm quản lí kho, nhập và xuất nguyên liệu, đồng thời kiểm kê nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho. + Phòng marketing thị trường Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng. Tổ chức các event. Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ. 2.4. Tổng quan về sản phẩm vỏ xúc xích 2.4.1. Giới thiệu về vỏ xúc xích Nguồn gốc hình thành và sự phát triển của xúc xích “sausage” được xuất phát từ tiếng Latinh là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân hủy hoặc theo nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên gọi khác là Hotdog, nó ra đời vào năm 1901 trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, họa sĩ biếm họa Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausage”, từ “dachshund” xuất xứ từ Đức có nghĩa là “little dog”, do không biết đánh vần từ “dachshund” như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog’ vào bức tranh biếm họa của mình về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa. Từ đó từ “hot dog” ra đời và là từ để chỉ xúc xích. Ban đầu xúc xích được nhồi tiết và gan…Sau đó cải tiến thì nhồi bằng thịt băm hoặc thịt cắt lát. Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu… hoặc loại nhân tạo làm bằng cellulose, polymer… và sau khi tạo hình nó sẽ được chế biến theo mục đích sử dụng. ❖ Vỏ xúc xích là: phần vỏ bọc bên ngoài, giúp bao bọc, chứa đựng, định hình các nguyên liệu bên trong để tạo thành xúc xích. Có 2 loại vỏ xúc xích đó là: vỏ tự nhiên và vỏ nhân tạo.. Vỏ xúc xích tự nhiên là sản phẩm chế biến ruột động vật như lợn, cừu, dê và gia súc. Vỏ bọc nhân tạo được làm bằng collagen, cellulose: + Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da được xé làm đôi. Mặt trên được dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. + Vỏ bọc cellulose: được làm từ sợi bông hoặc gỗ, trong thành phần có chứa 65% cellulose. Vỏ bọc cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. 2.4.2. Đặc điểm của vỏ xúc xích bằng ruột cừu Vỏ xúc xích từ ruột cừu là loại vỏ tự nhiên, được tạo ra từ ruột non của cừu. Đặc biệt vỏ xúc xích từ ruột cừu sẽ được dùng để sản xuất xúc xích cao cấp với giá thành cao, hương vị đặc biệt. Vì nó giúp sản phẩm có độ giòn dai, khi nướng có mùi thơm đặc trưng và béo ngậy. Bảng 2.3. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan vỏ xúc xích Các tiêu chí Đạt chất lượng Không đạt chất lượng Màu sắc Có màu trắng đục đặc trưng Có màu sắc lạ như: đen, xanh, xám… Mùi Không có mùi lạ Có mùi lạ như: hôi, thối… Độ nhớt Có độ trơn bóng Có các lớp nhầy, mất độ bóng của ruột Vật thể lạ Không có vật thể lạ Có vật thể lạ như: lông, tóc, mỡ, kim loại… Lỗ hổng Không có các lổ hổng to Có nhiều lỗ hổng to Độ dài Tùy vào yêu cầu của khách hàng để phân loại Nguồn: Tài liệu nội bộ công ty Nissho Theo nghiên cứu của bartenschalagerblassing 1979 và Koolmees Houben 1997 thì: Vỏ từ ruột cừu đã được làm sạch là: 0,11 mm Vỏ từ ruột lợn đã được làm sạch là: 0,32 mm 12. • Các tính chất của vỏ xúc xích từ ruột cừu Khả năng thấm khí và thấm nước. Có độ dai, giòn khi chế biến. Kích thước của sợi lòng có thể không đồng đều. Vỏ xúc xích từ ruột cừu có: • Ưu điểm: Giữ được độ tươi ngon của nguyên liệu. Có độ giòn, dai thích hợp. Thích hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay. • Nhược điểm: Giá thành cao hơn so với các loại vỏ bọc khác do khả năng cơ giới hóa trong sản xuất thấp. Phụ thuộc vào các nhà giết mổ lớn, phải gom hàng ở nhiều nơi từ đó làm tăng chi phí vận chuyển. Chiều dài sợi lòng không cố định. • Cách xử lý ruột cừu sau giết mổ 12. Có 2 cách làm sạch đó là: Làm thủ công hoàn toàn Có sự hỗ trợ của máy móc trong chế biến Quá trình làm sạch ruột non có thể khác nhau giữa các loài, vị trí và trình độ cơ giới của nơi thực hiện hoạt động làm sạch. Trái ngược với vỏ có nguồn gốc từ lợn, vỏ xúc xích cừu được lên men trước quá làm

Định dạng
Số trang	84
Dung lượng	1,93 MB