Nougat là tên gọi của một loại kẹo được làm từ đường hoặc mật ong và các loại hạt quả cứng như quả hạnh nhân, quả hồ trăn hoặc quả phỉ, đậu phộng… 2. Nguyên liệu: Lòng trắng (tiếng Anh: egg white, albumen hay glairglaire) là chất dịch không màu hoặc màu trắng ngà bên trong một quả trứng. Lòng trắng trứng chiếm khoảng 90% là nước với chức năng hòa tan 10% protein (bao gồm albumin, mucoprotein và globulin). Không giống lòng đỏ có nhiều lipid (chất béo), lòng trắng hầu như không có chất béo, lượng cacbohydrat cũng chiếm chưa tới 1%. Lòng trắng chứa khoảng 56% tổng lượng protein của trứng. Glucose syrup là loại siro được thủy phân từ tinh bột, nguồn gốc chủ yếu là từ ngô, hoặc cũng có thể là khoai tây, lúa mì, lúa mạch, gạo sắn. Đường glucose syrup chuyên dùng để sản xuất bánh kẹo, có tác dụng làm ngọt, tạo đặc và ngăn chặn quá trình kết tinh đường, lại đường và giữ cho bánh kẹo có độ ẩm lâu hơn, làm bánh kẹo có độ tươi lâu hơn. Bạn có thể hiểu là kéo dài hạn sử dụng của bánh kẹo ở chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên nếu bạn nạp quá nhiều đường này vào cơ thể sẽ làm cho bạn dễ dàng tăng cân vì độ ngọt của đường glucose syrup được xác định là ngọt hơn đường thường.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH KẸO NONGAT NỒNG ĐỘ GLUCOSE SYRUP ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA KẸO GVHD: Nhóm sv thực hiện: nhóm Page MỤC LỤC I NỒNG ĐỘ GLUCOSE SYRUP ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA KẸO Thành viên nhóm bảng phân cơng cơng việc Tên thành viên Nguyễn Thị Minh Xuyến Hoàng Nguyễn Hoài Thương Nguyễn Thị Trang Nhiệm vụ Soạn kế hoạch thí nghiệm, câu hỏi chuẩn bị 1,2,3; bố trí TN, nguyên liệu dụng cụ Phối trộn, nấu syrup, cắt tạo hình Soạn sơ đồ quy trình, câu hỏi chuẩn bị 6,7,bố trí TN Đánh tạo bọt, nấu syrup, cắt tạo hình Soạn thuyết minh quy trình, câu hỏi chuẩn bị 4,5,bố trí TN Đánh kem, nấu syrup,cắt tạo hình Page Giới thiệu chung: Nougat tên gọi loại kẹo làm từ đường mật ong loại hạt cứng hạnh nhân, hồ trăn phỉ, đậu phộng… Nguyên liệu: Lòng trắng (tiếng Anh: egg white, albumen hay glair/glaire) chất dịch không màu màu trắng ngà bên trứng Lòng trắng trứng chiếm khoảng 90% nước với chức hòa tan 10% protein (bao gồm albumin, mucoprotein globulin) Khơng giống lịng đỏ có nhiều lipid (chất béo), lịng trắng khơng có chất béo, lượng cacbohydrat chiếm chưa tới 1% Lòng trắng chứa khoảng 56% tổng lượng protein trứng Glucose syrup loại siro thủy phân từ tinh bột, nguồn gốc chủ yếu từ ngơ, khoai tây, lúa mì, lúa mạch, gạo sắn Đường glucose syrup chuyên dùng để sản xuất bánh kẹo, có tác dụng làm ngọt, tạo đặc ngăn chặn trình kết tinh đường, lại đường giữ cho bánh kẹo có độ ẩm lâu hơn, làm bánh kẹo có độ tươi lâu Bạn hiểu kéo dài hạn sử dụng bánh kẹo chất lượng tốt Tuy nhiên bạn nạp nhiều đường vào thể làm cho bạn dễ dàng tăng cân độ đường glucose syrup xác định đường thường Sucroza hay saccarôzơ, saccharose disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11 Nó cịn có tên khác là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-Dfructofuranozit (kết thúc "ozit" khơng phải đường khử) Nó biết đến nhiều vai trị phần dinh dưỡng người hình thành thực vật khơng phải từ sinh vật khác, ví dụ động vật Sucroza gọi với nhiều tên đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường thân mía), đường phèn (đường dạng kết tinh), đường củ cải (đường củ cải đường), đường nốt (đường nốt) hay cách đơn giản đường Muối ăn hay dân gian gọi đơn giản muối (tuy theo thuật ngữ khoa học khơng phải muối muối ăn) khoáng chất, người sử dụng thứ gia vị tra vào thức ăn Có nhiều dạng muối ăn: muối thơ, muối tinh, Page muối iốt Đó chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết màu hồng hay xám nhạt, thu từ nước biển hay mỏ muối Muối thu từ nước biển có tinh thể nhỏ lớn muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu natri clorua (NaCl), có khống chất khác (khống chất vi lượng) Muối thực phẩm có nhiều tác dụng chủ yếu dung để tạo vị cho sản phẩm Chất béo bao gồm nhóm hợp chất hịa tan dung mơi hữu thường khơng hịa tan nước nhẹ nước Về mặt hóa học, chất béo triglycerides, este glyxerol vài loại axit béo Vai trò chất béo tác nhân bơi trơn q trình tạo hình, làm bề mặt bóng lống, chống dính, giảm biến dạng va đập học Vani (tên tiếng Anh Vannilla) loại hương liệu có mùi thơm ngào, thường dùng vào bánh, kẹo, chè, kem số ăn khác, tăng độ thơm ngon cho ăn Trên thị trường có bán dạng vani là: Dạng bột, trái nguyên dạng tinh dầu Trong đó, vani dạng bột ưa chuộng tiện lợi Bột vani có màu trắng ngà, tán mịn, dễ hịa tan nước, nếm thử có vị mùi thơm dễ chịu Đậu phộng loại đậu có nguồn gốc từ miền Nam nước Mỹ, với tên khoa học Arachis hypogea, cịn có tên gọi khác lạc Theo chuyên gia nghiên cứu, loại đậu dồi nguồn protein, chất béo nhiều dưỡng chất cho thể, có ích cho việc giảm cân giảm nguy bệnh tim mạch Khi sâu vơ phân tích, nhà nghiên cứu đưa lợi ích cụ thể cho sức khỏe sử dụng loại hạt này, như: Ổn định đường huyết; ngăn ngừa sỏi mật; phịng chống trầm cẩm; tang cường trí nhớ; bảo vệ tim mạch… Trong sản xuất bánh kẹo làm tang mùi, tạo độ bùi cho sản phẩm II Kế hoạch thí nghiệm Thời gian tiến hành TN Cơng đoạn thực 12’35 Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ thí nghiệm 12’40 Làm dịch đường glucose syrup 1’20 Chuẩn bị lòng trắng tiến hành đánh tạo bọt 1’25 Tiến hành đánh kem 1’35 Bỏ hạt vào phối trộn 1’50 Đổ tất nguyên liệu vào khuôn Page 2’00 Làm nguội 2’30 Cắt tạo hình 3’00 Bao gói 3’30 Hồn thiện sản phẩm 3’40 Đưa kết luận phân tích kết 4’30 Dọn dụng cụ vệ sinh phịng thí nghiệm Câu hỏi chuẩn bị 1) Mục - tiêu Cơng thức thí cấu nghiệm tạo glucose: gì? C6H12O6 - Glucose đường khử mạch nha tồn duới dạng vơ định hình - Glucose hút ẩm sau gia nhiệt khả hút ẩm tăng lên, dặc biệt dạt tới nhiệt dộ tới hạn (135oC) Kết cho thấy hàm lượng glucose cao độ ẩm kẹo cao Glucose nhiệt độ cao khả hút ẩm mạnh Theo lí thuyết lượng đường glucose fructose tạo thành nhiều làm kẹo dính dễ chảy nước Đối với kẹo mềm( độ ẩm cao) Nếu có xuất tinh thể ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan kẹo Do glucose có tác dụng chống hồi đường nên mẫu dùng 10% sirup đường cát bị hồi đường nên cứng => mà thí nghiệm mục đích tạo nên sản phẩm kẹo mềm nên nồng độ sirup khơng phù hợp.Cịn mẫu dùng 15% sirup tạo nên khối kẹo có độ mềm vừa phải, phù hợp với kẹo mềm Ở mẫu số nồng độ sirup 20% sản phẩm tạo thành mềm quá, dùng nồng độ đường để nấu kẹo bảo quản nhiệt độ thường kẹo dễ bị chảy => không nên dùng nồng độ để nấu kẹo - Theo tính tốn khối lượng riêng mẫu kẹo có hạt cao mẫu kẹo khơng có hạt Kết luận: Hàm lượng glucose có ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc, vị vfa độ ẩm kẹo 2) Phương pháp hoạt động để hồn thành mục tiêu đó? Nếu có hội thực lại thực hành nhóm em muốn thay đổi hay cẩn thận trình nấu đường tốc độ đổ đường vào đánh kẹo Page - Nấu mức nhiệt độ định để đồng thời gian nấu sản phẩm kẹo tạo thành mẫu có màu sắc khác trình nấu chênh - lệch thời gian, nấu lâu dẫn đến đường bị carameln hóa làm cho kẹo có màu vàng Khi rót dịch đường nấu vào để đánh kẹo cần rót tay để người rót để tăng - đồng lần rót Nhóm muốn thử bỏ thêm chất tạo mùi hương ví dụ mùi lọi trái để sử - dụng người dùng cảm thấy thích thú Làm việc cách có trình tự hơn, lần đầu nhóm thực cách làm kẹo nên gặp nhiều bỡ ngỡ chưa hiểu biết nhiều 3) Liệt kê câu hỏi sản phẩm thí nghiệm hay hoạt động lớp để đảm báo sinh viên hiểu trước làm thí nghiệm Một số lời khun nhóm dành cho nhà sản xuất - Nên sử dụng nồng độ sirup phù hợp với sản phẩm mà sản xuất muốn Tạo nên nhiều sản phẩm với nhiều nguyên liệu, màu sắc, mùi vị phong phú, đa dạng Nên tìm kiếm loại đường ngọt, lượng nhằm giảm bớt cảm giác - ngọt, ngán sử dụng Nên kết thúc q trình đun nóng dịch đường 145℃ 4) Nhóm thực hành phải thu thập số liệu nào? Cần quan sát thu thập đặc điểm cảm quan sản phẩm( mùi, vị, màu sắc, hình dạng ) Độ ẩm mẫu kẹo Khối lượng riêng khối kẹo có đậu phộng chưa có đậu phộng Thể tích khn đựng kẹo Chiều cao khối kẹo 5) Liệt kê câu hỏi việc tính tốn (nếu có) Thời gian kết tinh kẹo thí nghiệm có khác nhau? Với nồng độ syrup glucose chất lượng kẹo sát với mẫu chuẩn? Các câu hỏi việc tính tốn: -Dùng phương pháp để biết độ ẩm khối kẹo -Dùng phương pháp để biết khối lượng riêng thể tích khối kẹo Thời gian kết tinh kẹo thí nghiệm khơng giống cịn phụ thuộc vào tỉ lệ đường glucose syrup Page Với nồng độ 15% glucose syrup chất lượng kẹo sát với mẫu chuẩn 6) Trong báo cáo thí nghiệm số liệu thể bảng biểu, số liệu thể biểu đồ Trong báo cáo thí nghiệm số liệu thể bảng biểu: -Khối lượng riêng có hạt chưa có hạt -Thể tích khuôn kẹo -Chiều cao khối kẹo -Độ ẩm 7) Trong báo cáo thí nghiệm điểm điểm bàn luận chính? Khảo sát nồng độ glucose syrup ảnh hưởng tới cấu trúc màu, vị, độ ẩm chất lượng kẹo III Khảo sát nồng độ glucose syrup Bố trí thí nghiệm Mục đích thí nghiệm: Xem có khác cấu trúc, mùi, vị kẹo thay đổi nồng độ syrup glucose Yếu tố khảo sát : độ ẩm ,cấu trúc,màu, vị, nồng độ syrup glucose thí nghiệm 1: 10%; thí nghiệm 2: 15%; thí nghiệm 3: 20% Yếu tố cố định: loại thành phần nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu, qui trình cơng nghệ Bảng số liệu, tiêu theo dõi Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng bên ngồi Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng; gói, kích thước viên kẹo tương đối đồng Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm Page Trạng thái Mềm, mịn Tạp chất lạ Khơng có Chỉ tiêu lý - hóa Mức Tên tiêu Kẹo mềm Độ ẩm, phần trăm khối lượng 6,5 đến 8,0 Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza 18 đến 25 Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo sacaroza, khơng nhỏ Hàm lượng tro không tan dung dịch axit clohydric 10 %, phần trăm khối lượng, không lớn Số gam đơn vị thí nghiệm Mẫu nồng độ glucose syrup 10% Đường saccarozo 40% Glucose 10 % Muối 0,2 % Lòng trắng % Vani 0,5% Chất béo 5,3% Hạt 35% 400g 100g 2g 90g 5g 53g 350g Page 40 0,10 Mẫu nồng độ glucose syrup 15% Đường saccarozo 40% Glucose 15 % Muối 0,2 % Lòng trắng % Vani 0,5% Chất béo 5,3% Hạt 35% Mẫu nồng độ glucose syrup 20% 400g 150g 2g 90g 5g 53g 350g Đường saccarozo 40% Glucose 20 % Muối 0,2 % Lòng trắng % Vani 0,5% Chất béo 5,3% Hạt 35% 400g 200g 2g 90g 5g 53g 350g Nguyên vật liệu dụng cụ thí nghiệm Nguyên vật liệu Lòng trắng trứng 9%: mua Beemart Đường saccarozo 40 %: Mua Beemart Glucose syrup 15%: Muối ăn 0,2 %: Mua chợ Gò Vấp Vani tạo mùi 0,5 %:Mua beemart Chất béo %: Sử dụng bơ Hạt loại %: Sử dụng hạt đậu phộng Dụng cụ thí nghiệm thau chén khn chống dính dao máy đánh trộn tô nồi Page Giấy gạo Sơ đồ sản xuất dự kiến Lòng trắng Đường glucose,syrup, nước Đánh tạo bọt Tốc độ: max Thời gian 1-2 phút Hòa tan Tốc độ: max Đánh kem 920Brix Thời gian 4-6 phút Cô đặc Tốc độ: Hạt chất béo Phối trộn pH: 2,3-2,5 Đổ khn Khn chống dính Làm nguội Cắt tạo hình Giấy gạo Bao gói Sản phẩm Page 10 nhiệt độ 2-4 ℃ Thuyết minh quy trình Tạo bọt Mục đích: chuẩn bị Tạo độ xốp cho khối kẹo Yêu cầu: • Dung dịch albumin sủi bọt trắng dày • Các thùng chứa dịch albumin máy đánh trộn phải giữ gìn sẽ, khơng để dính dầu mỡ hay axit Các biến đổi: • Biến đổi vật lý: thể tích tăng, nhiệt độ tăng • Biến đổi hố lý: bốc nước, trạng thái keo bị phá vỡ, hình thành nhũ tương bọt (khí lỏng) • Biến đổi hố sinh: khơng đáng kể • Biến đổi vi sinh: khơng đáng kể Phối trộn: Mục đích: • Trộn khối kẹo thành hỗn hợp đồng • Bổ sung thêm vào khối kẹo bơ, sữa bột, nhân quả, hương liệu, … nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm • Tạo cấu trúc xốp cho kẹo nhờ đáng trộn hỗn hợp kẹo vừa nấu với dịch albumin tạo bọt Các biến đổi trình phối trộn: Vật lý: giảm nhiệt độ Hoá học: tăng thành phần chất dinh dưỡng Hoá lý: độ ẩm tăng Làm nguội: Mục đích: chuẩn bị, bảo quản • Làm đơng đặc khối kẹo chuẩn bị cho q trình tạo hình Page 11 • Tránh q trình caramel hóa đường • Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh tượng hồi đường, chuẩn bị cho trình tạo hình Các biến đổi trình làm nguội: • Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt khối kẹo tăng • Hố lý: khối kẹo hút ẩm Cắt tạo hình: Mục đích: • Hồn thiện sản phẩm Yêu cầu: • Phải cắt rời viên kẹo, hay nói cách khác kẹo khỏi máy cắt phải tung rời • Các viên kẹo có kích thước Bao gói: Mục đích: bảo quản, hồn thiện • Bảo quản sản phẩm , chống ẩm, chống vi sinh vật… u cầu: • Bao gói sau cắt để tránh ẩm • Bảo đảm kín, chặt để trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ vùng nóng khơng bị ảnh hưởng nghiêm trọng IV Kết sơ Mục đích thí nghiệm: Xác định hàm lượng glucose phù hợp Bố trí thí nghiệm Sử dụng máy đánh trứng mức: + Mức cho trình tạo bọt long trắng trứng, tạo độ xốp cho kẹo + Mức cho trình hình thành kẹo, đánh kẹo Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 400g đường saccarose, khối lượng hạt, thành phần khác nhau, có hàm lượng glucose khác đơn vị diện tích nhau( khn ) Chỉ tiêu theo dõi: Page 12 Độ ẩm kẹo thành phẩm Chất lượng kẹo thành phẩm: màu, mùi, vị Kết công đoạn: STT Công đoạn Đánh tạo Max( bọt Thông số Nhận xét xuất lâu nhiệt xong gian: bọt ban đầu độ 1-2 phút Đánh kem Phối trộn phòng dùng liền vỡ, tác gian: nên mịn, dẻo 4-6 phút cần dụng Bọt trứng trở để lâu bọt Căn thời gian Max Thời đánh to sau nhỏ bọt khí dần Khắc phục mức Trứng bắt đầu để lúc Khi 6) Thời Hiện tượng kem bị vỡ phù hợp, cấu trúc quan sát cẩn thận đổ Khi phối trộn Min Khối hỗn hợp Nếu Mức đặc dần, màu nhanh,máy ngả sang màu đánh caramen cần rót dung dịch từ từ khơng đều, bị Đổ khuôn Nhiệt độ khét Khối kẹo đồng Khi đổ có Cần đổ khn nhất, kết dính thể bị cứng cịn kẹo, khó nóng, đổ để nguội dịch nguội rót khơng khn kẹo trở nên cứng Page 13 Làm Nhiệt độ: Khối nguội 2-4℃ đầu đông lại Cắt tạo Khi hình kẹo kẹo bắt Chỗ cứng, Cần cán chỗ mềm khối Cắt thành Kẹo nguội, viên kẹo nhỏ khuôn dễ cần sử dụng chảy nước túi zip bảo có độ cứng bảo quản để tránh định quản không nhiệt độ tủ xâm lạnh khí nhập vào Kết thí nghiệm sau đo độ ẩm kẹo: Hàm lượng glucose(%) 10 15 20 Vị Ngọt Ngọt mẫu Ngọt Cấu trúc Cứng Hơi mềm Mềm Màu Trắng Hơi vàng Vàng màu caramel Độ ẩm(%) 2,98 4,72 5,67 Khối lượng riêng kẹo: Thể tích khn đựng kẹo: V= 95,37ml Mẫu 1: Khối lượng kẹo chưa có hạt: m1 = 126,12g Khối lượng kẹo có hạt: m2 = 137,22g Khối lượng riêng kẹo chưa có hạt : d1= m1/V=126,12/95,37=1.32g/ml Khối lượng riêng kẹo có hạt: d2 = m2/V=137,22/95,37=1,44g/ml Mẫu 2: Khối lượng kẹo chưa có hạt: m1=123,07g Khối lượng kẹo có hạt : m2=138,65g Khối lượng riêng kẹo chưa có hạt: d1= m1/V=123,07/95,37=1.29g/ml Page 14 Khối lượng riêng kẹo có hạt: d2=m2/V= 138,65/95,37=1,45g/ml Mẫu 3: Khối lượng kẹo chưa có hạt: m1=122,26g Khối lượng kẹo có hạt: m2=139,25g Khối lưởng riêng kẹo chưa có hạt: d1=m1/V=122,26/95,37=1,28g/ml Khối lượng riêng kẹo có hạt: d2=m2/V=139,25/95,37=1,46g/ml Kết quả: - Mẫu kẹo sử dụng hàm lượng glucose mẫu kẹo cứng có độ ẩm thấp - Ngược lại mẫu kẹo có sử dụng hàm lượng glucose nhiều mẫu kẹo mềm có độ ẩm cao - Kết thực hành cho thấy màu kẹo mẫu có màu trắng vàng, mẫu có màu trắng, mẫu có màu vàng - Khối lượng riêng kẹo tăng theo hàm lượng glucose có mẫu Từ thí nghiệm rút kết luận: Hàm lượng glucose ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc kẹo, vị độ ẩm Kiến kẹo nghị: - Từ thí nghiệm rút kết luận cần chỉnh thời gian nhiệt độ nấu cho mẫu nấu thời gian q lâu có tượng caramel hóa làm màu sắc kẹo ngả vàng gây vị đắng Kết mong đợi sản phẩm - Hình dáng kẹo cần ngun vẹn khơng biến dạng - Bề mặt kẹo cần khơ ráo, khơng có vết bẩn, khong bị xây sát - Màu sắc kẹo phải đồng phù hợp với loại kẹo - Kẹo cần phải mịn đồng - Mùi vị kẹo thơm ngon biểu thị tên kẹo Không cs mùi ôi khét, thiu mốc vị đắng - Hàm lượng đường khử: 17÷23% - Độ ẩm : 6÷8% Kết không mong đợi -Khối kẹo chưa mềm dẻo khô bóng bị chảy nước để khơng khí ẩm Page 15 -Vị không thanh, độ ẩm thấp Lý do:Bảo quản kẹo nhiệt độ chưa phù hợp khối kẹo bị chảy nước, tỷ lệ đường glucose syrup ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, độ ẩm sản phẩm Page 16 ... nồng độ glucose syrup ảnh hưởng tới cấu trúc màu, vị, độ ẩm chất lượng kẹo III Khảo sát nồng độ glucose syrup Bố trí thí nghiệm Mục đích thí nghiệm: Xem có khác cấu trúc, mùi, vị kẹo thay đổi nồng. .. Kết quả: - Mẫu kẹo sử dụng hàm lượng glucose mẫu kẹo cứng có độ ẩm thấp - Ngược lại mẫu kẹo có sử dụng hàm lượng glucose nhiều mẫu kẹo mềm có độ ẩm cao - Kết thực hành cho thấy màu kẹo mẫu có... nấu kẹo bảo quản nhiệt độ thường kẹo dễ bị chảy => không nên dùng nồng độ để nấu kẹo - Theo tính tốn khối lượng riêng mẫu kẹo có hạt cao mẫu kẹo khơng có hạt Kết luận: Hàm lượng glucose có ảnh hưởng