Quy trình sản xuất rượu nếp than, Quy trình sản xuất rượu nếp than, Quy trình sản xuất rượu nếp than, Quy trình sản xuất rượu nếp than, Quy trình sản xuất rượu nếp than.
****************** I Giới thiệu rượu nếp than Rượu nếp than thức uống có cồn, sản xuất hồn tồn thủ cơng từ loại gạo nếp đặc biệt vùng Nam Bộ.Loại rượu không qua chưng cất trước sử dụng II Sản xuất rượu nếp than Nguyên liệu sản xuất 1.1: gạo nếp Gạo nếp than bao gồm loại sau: - Nếp cẩm Đức Hòa - Nếp đen Khánh Vĩnh - Nếp than Long Đất - Lúa lức nếp cẩm nếp than phân loại theo màu sắc hạt gạo: - Nếp than đen huyền - Nếp than hồng đỏ Hình 1: nếp than đen huyền nếp than hồng đỏ Tuy khác màu sắc lại gạo nếp than có thành phần hóa học khơng sai biệt nhiều Thành phần Nước Protein lipit Hàm lượng(%) 14 8,2 1,5 Thành phần Gluxit Axit hữu tro Hàm lương(%) 74,9 0,6 0,8 Bảng 1: thành phần hóa học rượu nếp than 1.2: Bánh men thuốc bắc: Bánh men thuốc bắc loại men rượu sản xuất thủ cơng Ngun liệu là: bột gạo, men giống, vị thuốc bắc Bánh men thuốc bắc chứa nhiều loại vi sinh vật: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Nấm men: Gồm có chi khác là: Endomycopsis Saccharomyces - Endomycopsis chủ yếu loài Endomycopsis Fibulligenes Endomycopsis Fibulligenes loài giàu enzyme amylase, glucoamilase Vì chúng có khả đường hóa có khả rượu hóa - Saccharomyces chủ yếu lồi Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae: + có khả lên men nhiều loại đường glucose, saccharose, fructose, raffinose, galactose + chịu nhiệt cao khoảng 36-40C + chịu axit + chịu thuốc sát trùng Na2SiF6=> thuận lợi cho lên men phải sử dụng thuốc sát trùng + có khả lên men loại nguyên liệu khác gạo, ngô, sắn, với lượng đường dung dich 12-14% có 16-18% + nồng độ rượu dung dịch lên men 10-12% + nhiệt độ lên men thích hợp 28-320C Một số hình ảnh Saccharomyces cerevisiae Nấm mốc( nấm sợi): Trong bánh men thuốc bắc có nhiều lồi mốc khác thuộc: - Asphgillus - Penicillium - Mucor - Rhizopus Trong phát triển nhiều Mucor( chủ yếu Mucor rouxii) Rhizopus Hình 2: nấm Penicillium Hình 3: nấm Rhizopus Hình 4: nấm Mucor rouxii Vi khuẩn: Trong bánh men có nhiều loại vi khuẩn, chủ yếu loại vi khuẩn lactic vi khuẩn axetic - Thời gian đầu trình lên men,các loại vi khuẩn làm chua mơi trường, q trình xảy có lợi pH chúng tạo tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men nấm mốc phát triển - Nếu dịch lên men có mặt oxy vi khuẩn axetic oxi hóa rượu thành axit axetic=>sẽ làm tổn hao lượng cồn tạo thành 1.3: cồn tinh khiết: Cồn dùng phải loại cồn thực phẩm có độ tinh cao, phải phù hợp tiêu sau đây: - trong, không màu, không mùi lạ - pH khoảng 6,5-7,0 - hàm lượng cồn 96,50 V - hàm lượng andehyd 6-10mg/l - hàm lượng este 30-35mg/l - furfurol khơng có - Dầu fusel 30-60mg/l Cơ chế trình chuyển hóa chất lên men rượu nếp than Xảy q trình: - Q trình hóa học - Q trình sinh hóa - Q trình vi sinh vật 2.1: Q trình sinh hóa Gồm q trình: Quá trình chuyển đường thành phần khác thành axit hữu cơ: Có q trình - Tạo axit acetic - Tạo axit lactic Quá trình tạo axit lactic mạnh trình tạo axit axetic Q trình chuyển hóa tinh bột thành đường Do phát triển nấm mốc phát triển nấm men Endomycopsis, tinh bột chuyển thành đường Các loại nấm mốc nấm men trình phát triển tạo enzyme amylase, glucoamilase Các enzym hoạt động thuận lợi giai đoạn đầu kéo dài suốt thời gian sau Bản chất enzyme enzyme cảm ứng, nguyên liệu loại chứa nhiều tinh bột, kích thích q trình sinh tổng hợp mạnh mẽ Điểm quan trọng thứ hai cần đề cập đến enzyme chịu điều khiển sản phẩm cuối glucose Bình thường glucose ức chế phản ứng phân hủy tinh bột.Nhưng loại nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar, loài nấm men thuộc Endomycopsis vừa có khả sinh tổng hợp enzym amylase, glucoamilase vừa có khả chuyển hóa đường đề tạo thành cồn Mặt khác loài nấm men Saccharomyces tham gia chuyển hóa đường glucose thành cồn Kết đường glucose tạo thành chuyển hóa thành cồn phần phục vụ cho hoạt động vi sinh vật Quá trình chuyển hóa đường thành cồn: Được thực bởi: - Saccharomyces sp - Mucor Rhizopus sp - Endomycopsis sp Trong Saccharomyces sp đóng vai trị quan trọng Song song với trình trình chuyển hóa đường, axit hữu thành sản phẩm phụ khác Đặc biệt trình xảy xen kẽ nhau, hỗ trợ tạo nên q trình chung hài hịa để cuối ta thu sản phẩm có hương vị đặc trưng giá trị cảm quan riêng 2.2: Quá trình vi sinh vật: Thực chất trình trình sản sinh sinh trưởng vi sinh vật Quá trình xảy nhanh giai đoạn đầu lên men Sự phát triển mạnh vi khuẩn giai đoạn kéo theo tạo thành số axit hữu Kết pH mơi trường giảm xuống tạo điều kiện cho lồi nấm phát triển Các loài nấm mốc phát triển mạnh giai đoạn đường tạo thành Việc phân giai đoạn phát triển vi khuẩn, nấm men, nấm mốc cách rõ rang điều khó khăn Vì thực tế việc phát triển loài vi sinh vật khối lên men diễn đồng thời Sự phát triển số vi khuẩn, nấm mốc địi hỏi mơi trường phải có lượng oxy định Chính vi sinh vật phát triển mạnh giai đoạn đầu Nấm men cần có mặt oxy để tăng sinh khối Tuy nhiên mức độ không cao nấm mốc Mặt khác nấm men phát triển cần đường, cần phải có thời gian để nấm mốc chuyển hóa đường từ tinh bột 3.Quy trình sản xuất: Gạo nếp than Xử lý Nấu chín Để nguội Phối trộn Nghiền mịn Lên men Hãm cồn Lên men Lọc Đường Dung dich Bã Nấu xay Rượu nếp than dạng Rượu nếp than đục Xử lý nguyên liệu nấu Men thuốc bắc Nếp than trước nấu vo rửa chất bẩn bám bên hạt chất hóa học cịn sót lại hạt để tránh ảnh hưởng đến khả lên men vi sinh vật sau này, đồng thời trình cịn giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở mềm để trình nấu nhanh Tuy nhiên, đặc trưng rượu nếp than giữ màu nguyên liệu nên trình vo rửa tránh chà xát mạnh, làm tổn thất hợp chất màu từ nguyên liệu Sau để ráo, nếp than cho vào nồi nấu chín với nước Lượng nước thêm vào theo tỉ lệ gạo:nước 1:1 thể tích cho cơm nếp sau nấu không khô khơng q nhão, phải chín kỹ Mục đích cơng đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, tác dụng nhiệt độ cao cung cấp lượng để giải phóng hạt tinh bột khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời phân tử tinh bột hút nước trương lên liên kết phân tử tinh bột bị yếu đi, điều giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu Có thể thay phương pháp nấu phương pháp hấp để cơm không bị nhão hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng Để nguội: Do nhiệt độ nếp sau nấu cao, trộn với bánh men rượu làm chết vi sinh vật bánh men rượu hay làm giảm khả lên men các tế bào nấm men Do đó, cơm chín để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu cách trải cơm mặt phẳng để nóng nhanh Phối trộn Bánh men rượu bán thị trường dạng: bánh men dạng bột bánh men dạng viên, tính liều lượng sử dụng loại men tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng nhà sản xuất có ghi bao bì, nhiên thơng thường sử dụng khoảng 100g bánh men cho 3kg nếp than nguyên liệu Bánh men bóp nhỏ trộn với cơm nếp cách rắc lên bề mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, sau cho tất vào khạp hay xô lớn, đậy nắp bắt đầu trình ủ để lên men rượu Lên men: Lên men rượu trình lên men yếm khí (khơng có mặt xy) diễn phức tạp, bao gồm trình sinh hóa học q trình vi sinh vật Q trình lên men diễn nhiệt độ thường, thời gian có q trình diễn song song với mức độ khác Trước tiên trình tăng sinh khối nấm men Quá trình đường hóa có phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase glucoamylase nấm mốc Đường vừa tạo trở thành thức ăn để nấm men thực trình lên men rượu Quá trình lên men rượu diễn nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic CO2 CO2 sinh trình lên men tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men làm tế bào nấm men lên trên, lên đến bề mặt, bọt khí vỡ tế bào nấm men lại chìm xuống tạo đảo trộn giúp trình lên men tốt Hãm cồn - Sau lên men lượng cồn đạt 7-10%V Với lượng cồn khó bảo quản chất lượng rượu khơng cao Do phải thêm cồn để tăng hàm lượng cồn sản phẩm.Sau tồn trữ vịng tháng để ổn định chất lượng rượu tăng hương thơm - Nhằm chiết rút toàn thành phần dinh dưỡng lại nguyên liệu - Kiềm hãm vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic Lọc: Sau hãm cồn tiếp tục lên men thêm khoảng ngày, tiến hành lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, ép chặt khối bã để thu nhiều dịch Q trình lọc ngồi tác dụng tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, cịn có tác dụng loại bỏ bớt thành phần có hại hợp chất phụ tạo trình lên men vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trình lên men, thành phần có ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng sản phẩm người tiêu dùng Rượu nếp than thuộc loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn cuối thấp, không đủ khả ức chế vi sinh vật gây hại loại rượu cao độ khác, khả hư hỏng sản phẩm cao Do đó, quy trình chế biến rượu nếp than cần phải qua công đoạn nấu để tiêu diệt vi sinh vật nấm men cịn sót lại nhằm kéo dài bảo quản Dưới tác dụng nhiệt độ cao trình nấu, phần lớn vi sinh vật tạp nhiễm sản phẩm từ trình lên men bị tiêu diệt, đồng thời hạn chế q trình chuyển hố rượu thành giấm làm chua sản phẩm vi sinh vật lại sản phẩm.Trong q trình nấu bổ sung thêm đường vào sản phẩm để tạo vị ngọt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Lượng đường bổ sung tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng Thành phẩm: Trên thị trường có loại sản phẩm rượu nếp than: • • Rượu nếp than dạng trong: dung dịch rượu sau nấu vơ chai, đóng nắp Rượu nếp than dạng đục: dung dịch rượu sau nấu phối chế trở lại với phần bã nếp xay nhuyễn Tùy theo thị hiếu khách hàng mà ta tiến hành pha trộn loại rượu với để đạt độ cồn độ thích hợp Tuy nhiên, dạng sản phẩm rượu nhẹ nên độ cồn thường khơng cao, khoảng 120 – 150, ngồi rượu nếp than thành phẩm phải có màu đặc trưng nếp than Một khâu quan trọng quy trình sản xuất rượu cơng đoạn ủ chín rượu – khối rượu giữ nhiệt độ thấp khoảng thời gian dài để ổn định thành phần rượu, sinh hợp chất tạo mùi,…kết rượu sau thời gian ủ có hương vị thơm ngon Theo phương pháp truyền thống, rượu thường ủ cách hạ thổ dịch lên men 100-200 ngày, nhiên ngày rượu thường trữ hầm lạnh Tài liệu tham khảo: -Công nghệ vi sinh tập 3-Thực phẩm lên men truyền thống-Nguyễn Đức Lượng-NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM - http://caylua.vn/12/27_ruounepthan.htm -http://www.diwinetaste.com/dwt/en2007016.php -http://www.palaeos.com/Fungi/Ascomycota/Ascomycota.html ... phẩm lên men truyền thống-Nguyễn Đức Lượng-NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM - http://caylua.vn/12/27 _ruounepthan. htm -http://www.diwinetaste.com/dwt/en2007016.php -http://www.palaeos.com/Fungi/Ascomycota/Ascomycota.html