Quy trình sản xuất rượu táo

Quy trình sản xuất rượu táo, Quy trình sản xuất rượu táo, Quy trình sản xuất rượu táo, Quy trình sản xuất rượu táo, Quy trình sản xuất rượu táo

Making Cider (Apple wine) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận mơn vi sinh thực phẩm: SẢN XUẤT RƯỢU TÁO Họ tên sinh viên: Nguyễn Hữu Cường Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: DH06BQ MSSV: 06125015 Tháng 12/2008 Khoa CNTP Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 MỤC ĐÍCH 1.2 YÊU CẦU 2.1 KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU TÁO 2.2 ĐỊNH NGHĨA KHÁI QUÁT VỀ TRÁI TÁO THÀNH PHẦN NƯỚC TÁO HỆ VI SINH VẬT ĐƯỢC SỬ DỤNG ĐỂ LÀM RƯỢU TÁO 11.1 ĐIỀU KIỆN HOẠT ĐỘNG CỦA MEN 7.2 KHUẨN 10 Khuẩn lactic 10 QUY TRÌNH LÀM RƯỢU TÁO TRUYỀN THỐNG 12 CÔNG THỨC LÀM RƯỢU TÁO ĐƠN GIẢN TẠI NHÀ 16 (NGUỒN HTTP://WWW.EHOW.COM/MAKE-APPLE-WINE.HTML ) Khoa CNTP 16 Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) Chương MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta nước nhiệt đới gió mùa, đặt biệt vào mùa hè thời tiết nóng oi ngành cơng nghiệp chế biến nước giải khát có tiềm phát triễn Bên cạnh nhu cầu người tiêu dùng ngày đa dạng phong phú, mặt hàng nước giải khát từ trái ưa chuộng, mặt hàng rượu trái thích hợp để người tiêu dùng lựa chọn với độ cồn thấp nên dùng để giải khát hay dùng khai vị trước bữa ăn phù hợp Trong sản phẩm rượu trái chúng tơi chọn sản phẩm rươu táo hương vị thơm ngon độ cồn thấp, sản phẩm nước giải khát ưa chuộng châu Âu ưa thích Việt Nam 1.1 MỤC ĐÍCH Tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến rượu vang táo 1.2 YÊU CẦU Nắm bước từ chọn nguyên liệu đến thành phẩm quy trình cơng nghệ chế biến rượu táo truyền thống Khoa CNTP Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) GIỚI THIỆU 2.1 KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU TÁO 2.2 ĐỊNH NGHĨA Rượu: Danh từ "rượu" dùng để dung dịch có cồn êtylic cơng thức CH3CH2OH Độ cồn tỉ lệ cồn êtylic tính theo thể tích, so với tồn dung dịch tính theo thể tích Rượu táo: Là loại rượu chế từ nước táo ép nguyên chất, lên men tự nhiên mà thành Theo luật pháp đa số nước sản xuất rượu táo, phép cho thêm đường số chất kích thích xác định vào nước trước lên men Sau lên men xong gạn lọc ổn định rượu, không phép cho thêm chất gì, đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên sản phẩm rượu táo Rượu táo Mỹ có độ cịn tương đối thấp khỏang đến 8%, rượu táo truyền thống nước Anh có độ rượu khỏang 8.5% Rượu táo truyền thống nông trại người dân tự làm có độ rượu từ 10 đến 11% Khoa CNTP Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) KHÁI QUÁT VỀ TRÁI TÁO (nguồn www.Answers.com/Apple.html) Táo có tên khoa học Malus domestica, thuộc họ hoa hồng (Rosaceae) Là lọai canh tác phổ biến nước có khí hậu lạnh bắc nam bán cầu Có khỏang 30 lòai táo hầu hết chúng ăn Táo thường chín vào mùa thu Vỏ táo có nhiều màu từ xanh lá, vàng – xanh lá, đến đỏ đậm Mỗi trái táo nặng từ 100 đến 110g tùy kích thước Đường kính khỏang từ đến cm Táo loại có thịt, nhiều nước Ở trái táo có nõan, xếp thành hình ngơi năm cánh, nõan có chứa từ đến ba hạt Trái táo nguồn giàu chất sơ, vitamin A C Đồng thời giàu hợp chất flavonoid quercetin, hợp chất đóng vai trị chất chống oxi hóa tế bào ngăn ngừa số bệnh ung thư tim mạch Mỗi trái táo bình quân cung cấp khỏang 80 calo, 5g chất sơ, milligam Vitamin C 170 milligam Kali Về mặt thương mại: Có 55 triệu táo trồng khắp giới năm 2005, với giá trị khỏang 10 tỷ USD Trung Quốc nước sản xuất táo nhiều chiếm khỏang hai phần năm tổng lượng kể Hoa Kỳ đứng thứ hai với khỏang 7.5% Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Ý Iran nằm số nước suất táo hàng đầu Khoa CNTP Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) THÀNH PHẦN NƯỚC TÁO [1] Nếu so sánh với hèm rượu rượu táo có độ pH hàm lượng Nitrogen hồ tan thấp nhiều, nước táo làm rượu thiếu vài loại đường ngoại trừ mono di-saccharide Tỷ lệ trung bình cùa loại đường nước táo làm rượu 74% fructose, 15% saccharose, 11% glucose [2] Acid chủ đạo nước táo L(-)-malic acid, cịn có shikimic, quinic, chlorogenic p-coumarylquinic acid thường xuất nước táo Dịch nước chứa pectine hoà tan (là polyme acid galacturonic ester với methanol) Các hợp chất tanin hiên diện nước quả, chủ yếu epi-catechin, dimeric, trimeric pro-anthocyanidin phenolic acid [2] Lượng Nitrogen hoà tan thấp, chủ yếu tạo thành asparagine, aspartic glutamic acids Lượng Nitrogen nước táo khoảng môt phần tám so với hèm rượu Nó có nghĩa nước táo cần bổ sung thêm lượng men nhiều thời gian lên men lâu Ở vài nơi người ta cho thêm amonium sulphate để làm tăng độ đạm nhằm đẩy nhanh trình lên men Khoa CNTP Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) HỆ VI SINH VẬT ĐƯỢC SỬ DỤNG ĐỂ LÀM RƯỢU TÁO Ở nước chế rượu vang quả, men có nhiều tự nhiên: mặt đất, dụng cụ làm rượu, đặc biệt nơi đổ vỏ quả, bã rượu Quả xanh khơng có, vỏ chín có nhiều men [1] Các lồi vi sinh vật diện rượu táo Aureobasidium pullulans, Rhodotorula spp., Torulopsis, Candida, Metschnikowia, Kloeckera apiculata Các lồi Saccharomyces loại nấm men có bào tử khác tìm thấy, chủ yếu loài men dại Torulopis Kloeckera apiculata Điều có nghĩa làm rượu táo ta khơng cần phải thêm men Saccharomyces vào nước mà nước đủ lượng men để làm rượu táo lây nhiễm tự nhiên loài men dại vừa kể Loại vi khuẩn chịu acid Acetomonas spp thường xuất rượu táo Bên cạnh vi khuẩn sản sinh acid Lactic (LAB) lại suất rượu táo Số lượng vi sinh vật tăng lên trái táo rơi tự nhiên trái bị cấn dập làm vỏ bị tổn thương Quá trình vắt ép nước táo truyền thống nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào nước táo Nước táo khơng thể đuợc tiệt trùng nhiệt độ cao enzyme pectin esterase nước bị phá hủy nhiệt độ cao, nên rượu táo vi sinh vật diện Việc sử dụng sulphur dioxide (SO 2) cách phổ biến để kiểm sốt vi sinh vật khơng mong muốn SO đóng vai trị chất ức chế vi sinh vật Lượng SO cần dùng phụ thuộc vào pH nước Nếu pH từ 3.0 đến 3.3, lượng cần dùng 75 ppm (75 mg/kg), pH từ 3.3 đến 3.5 lượng cần dùng 100 ppm (100 mg/kg), pH từ 3.5 đến 3.8 lượng dùng 150 ppm (150 mg/kg) Bên cạnh SO2 cịn đóng vai trị tác nhân chống oxi hoá tạo hương vị tươi cho nước trái Khoa CNTP Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CÁC CHỦNG VI SINH VẬT TRONG RƯỢU TÁO (nguồn www.vietscience.com) Aureobasidium pullulans Saccharomyces cerevisiae Candida Candida Rhodotorula spp Metschnikowia Khoa CNTP Kloeckera apiculata Acetomonas spp Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) KHÁI QUÁT PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN RƯỢU TÁO Phương pháp lên men rượu táo giống phương pháp lên men rượu vang nho Theo Th.S.Vương Thị Việt Hoa (2008) từ nước thành rượu vang phải trải qua hai giai đoạn lên men khác Giai đoạn đoạn thực nấm men Men chủ động thêm vào có sẵn vỏ táo Giai đoạn lên men chuyển đường thành ethanol Giai đoạn lên men thứ hai, giai đoạn lên men malo-lactic chuyển acid L(-)-malic thành acid L(+)-lactic tạo CO2 Giai đoạn tiến hành vi khuẩn sinh Acid Lactic (LAB) Q trình lên men malo-lactic xảy lúc với trình lên men nấm men thơng thường xảy chậm nước táo lên men đạt tới 15 OC Đó thời điểm cuối mùa xuân đầu mùa hè năm (ở nước châu Âu) rượu táo làm 11.1 Điều kiện hoạt động men Biết rõ điều kiện hoạt động men, điều chỉnh trình lên men cho từ nguyên liệu định, loại rượu có chất lượng cao nhất, nhiệm vụ người chế rượu, điều cần phải quan tâm Là sinh vật, "con men" sinh sản, trao đổi vật chất phải có nguồn lượng để hoạt động, phải tìm thấy mơi trường nước nguyên liệu cần thiết để xây dựng thân Khi lên men đường, men tạo nguồn lượng cần thiết để hoạt động theo phương trình: C6H12O6 2CH3 - CH2OH + CO2 Nhưng lên men, lượng sử dụng ít, từ phân hủy phân tử gam đường (180g) men sử dụng khoảng 15 kcal Số lượng không đủ để men sinh sản, đăc biệt giai đoạn lên men đầu, men sinh sôi nảy nở nhanh, theo cấp số nhân: Vì "con men" khơng lên men đường điều kiện khơng có ơxi, mà cịn hơ hấp có ơxi theo phương trình: Khoa CNTP Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O Trường hợp số lượng "con men" sử dụng cao gấp 20 lần lên men phần tử đường Số lượng tế bào men có tăng "con men" có sinh sản mạnh có lên men, hai tượng thiết phải song song men sinh sản nhanh lên men đường nhanh chóng cần nhấn mạnh yêu cầu ôxi "con men" để sinh sản nhanh giai đoạn đầu 7.2 Khuẩn Trong nước quả, men cịn có nhiều loại khuẩn, khuẩn khó nghiên cứu men kích thước nhỏ men nhiều: gần nhờ có kính hiển vi điện tử biết rõ thêm cấu trúc chúng Khuẩn lactic Gọi khuẩn lactic dù phân hủy đường hay axit malic, tatric hay glixerin, sản phẩm hình thành có axit lactic Có nhiều loại khuẩn lactic, đại khái xếp làm nhóm: khuẩn hình cầu ( thí dụ Leuconostoc) khuẩn hình que ( thí dụ Lactobacillus) Ngồi dạng hình cầu que ra, nhóm cịn khác chổ khuẩn hình cầu hoạt động độ pH tương đối thấp 3.2- 3.4 khuẩn hình que hoạt động mạnh độ pH cao 3.8- 4.0 Sinh thái khuẩn lactic Khuẩn nhỏ men, di chuyển dễ men, dựa vào môi giới trùng, gió Nên nghĩ khuẩn men, xâm nhập vào nước nhờ có sẵn táo; năm gần ( khoảng 1960), người ta có chứng chắn nhờ có kỹ thuật phát hiện, phân lập tiến Có thể hình dung sau, trình hoạt động khuẩn lactic: Trên có khuẩn lactic Trong xưởng rượu dụng cụ chế rượu có Vì nước có sẵn nhiều loại khuẩn lactic Khơng phải tất Khoa CNTP 10 Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) khuẩn tồn tại: số khơng thể sinh sản pH thấp, xác, hạt, chổ chua giàu chất khống khuẩn sống được, có độ cồn tăng lên dần khuẩn bị ức chế Cuối có tỉ lệ thấp khuẩn có mặt lúc đầu sống sót sau gây lên men malo-lactic ( biến acid malic thành acid lactic), nhờ thích ứng vơi điều kiện mơi trường có cồn chúng sinh sản chậm sau thời gian tiềm sinh Cần ý q trình lên men, điều kiện khơng thuận cho khuẩn lactic tăng dần, người ta cho thêm men với số lượng lớn Tế bào men đơng hơn, thích hợp với cồn, với pH thấp nên chiếm hết thức ăn khuẩn; cho thêm SO2 vào lại thuận cho men cho khuẩn men chịu đựng giỏi Như trình lên men malo-lactic diễn lúc với lên men rượu, bị kiềm hãm dần lại diễn thực vài ngày vài tuần sau lên men rượu xong kết thích nghi dần số tế bào khuẩn giỏi chịu đựng Về phân phối loài khuẩn, kết luận tới vỏ khuẩn que nhiều Trong nước lên men, rượu vừa hình thành đường lên men malo-lactic khuẩn cầu nhiều Trong rượu hỏng, rượu bệnh, khuẩn que nhiều thường có mặt nhiều loài Khoa CNTP 11 Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) QUY TRÌNH LÀM RƯỢU TÁO TRUYỀN THỐNG (nguồn www hard-cider/Brewing hard cider.com) Bước 1: Việc làm rượu táo truyền thống bắt đầu với việc hái chọn táo Hình 8.1: Người làm rượu táo chọn táo Sau thu hoạch táo, bước gọt vỏ táo Vỏ gọt thủ cơng tay hay gọt máy nhà máy lớn Phần thịt nghiền nhỏ gọi pomace hay pommy (thịt táo nghiền) Bước – Ép nước táo: Tiếp theo thịt vắt ép để thu nước táo Việc thực thiết bị ép nước táo Có nhiều loại thiết bị ép nước sử dụng, loại truyền thống làm gỗ nước táo ép qua nhiều lớp vải lọc Còn nhà máy đại người ta sử dụng máy ép thủy lực để ép nước táo Nước ép táo thu lại bã táo đem di sấy khô Khoa CNTP 12 Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) đến ẩm độ 12% Sau sấy khơ dùng để sản xuất pectine hay dùng làm thức ăn gia súc Hình 8.2: Máy ép nước táo kiểu truyền thống Bước – lên men: Nước táo nguyên chất thu đem lên men Theo truyền thống nước táo cho vào thùng đựng gỗ (dung tích khoảng 120 ga-lơng tương đương 454 lít), đựng bình lớn thủy tinh Những nút đậy gỡ ra, lý phương pháp lên men truyền thống người ta khơng dùng men nhân tạo mà bẫy men từ tự nhiên Quá trình lên men khoảng 1-2 ngày sau kéo dài khoảng vài tuần Trong suốt khoảng thời gian thùng gỗ làm đầy thêm với nước táo ép Khi trình lên men kết thúc nút đậy đặt lại lại chổ cũ nước táo ủ từ đến tháng Khoa CNTP 13 Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) Ở Pháp rượu táo làm theo phương pháp Charmat (đây phương pháp thường sử dụng đề sản xuất rượu spakling wine), có nhiều gas có hương vị táo nhiều loại rượu táo truyền thống nước Anh Hình 8.3: Cơng đọan ủ chín rượu táo hầm rượu Cách thứ hai – Rươu táo làm quy mô công nghiệp: Đầu tiên người ta xử lý nước táo với SO để ngăn chặn phát triễn loài nấm men dại từ tự nhiên, sau nước táo lên men với nấm men khiết lựa chọn Phương pháp sử dụng nhà máy có suất cao Sau q trình lên men ban đầu hịan tất nước táo để yên cho men lắng xuống Tiếp theo nước táo ly tâm đổ vào bồn chứa Việc tồn trữ kéo dài từ 12 – 18 tháng, khỏang thời gian rượu táo phối trộn với rượu táo cũ để giữ hương vị đặc trưng suốt năm Lọai rượu táo hòa trộn sau được làm thiết bị ly tâm hay thiết bị lọc Sau rượu táo trùng thiết bị trùng liên tục thiết bị trùng Pasteur nạp nạp khí gas (CO2) cách nhân tạo thiết bị nạp gas “phản áp lực” (nguyên văn “counter-pressure bottle fillers”) Phản áp lực hiểu thiết bị nạp gas cho rượu táo mà không cần áp lực cách sử dụng vòi phun, phun CO2 lỏng trực tiếp vào chai sau đóng nắp lại SO2 thêm vào để giữ ổn định cho rượu táo Khoa CNTP 14 Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA NƯỚC TÁO TRONG SUỐT Q TRÌNH LÊN MEN VÀ Ủ CHÍN [3] Phần lớn nội dung phần đề cập đến lên men rượu táo chủng nấm men tự nhiên hay gọi men dại Người ta cho qua trình lên men men dại giống trình lên men chủng khiết người tuyển chọn Sau q trình lên men kết thúc Nấm men phóng thích hợp chất giàu Nitơ vào rượu táo, bao gồm amino acid peptide Pantothenic acid riboflavin phóng thích với hợp chất phospho Sự phóng thích hợp chất dinh dưỡng quan trình lên men malo – lactic xảy sau tiến hành vi khuẩn Trong suốt q trình lên men có gia tăng độ acid có hình thành acid L()-malic sinh nấm men Acid gluconic, lactic succinic hình thành Mono, di and tri-galacturonic sinh từ thủy phân pectin, keto acid hình thành Trong cồn hình thành cịn rượu táo, hợp chất đóng vai trị quan trọng việc hình thành đặc tính mùi vị rượu táo Mức độ hình thành rượu táo phụ thuộc vào lọai táo, việc xử lý nước táo, dòng nấm men, điều kiện lên men điều kiện bảo quản Việc sử dụng SO2 ly tâm nước táo trước lên men làm giảm độ rượu rượu táo Yếu tố ảnh hưởng nhiều lên độ cồn rượu dòng nấm men Sự thơng khí yếu tố ảnh hưởng lên độ cồn rượu, thong khí làm giảm lượng cồn hình thành Trong giai đọan ủ chin rượu, trình lên men malo – lactic, giai đọan acid malic chuyển thành acid lactic CO Nhưng mặt khác lọai acid hình thành cịn phụ thuộc vào độ pH, pH 3.6 acid Lactic hình thành nhiều acid succinic, pH 4.8 có acid succinic hình thành.Càng gần pH bắt đầu trình lên men malo-latic chậm Cùng với biến đổi acid malic thành acid lactic, q trình lên men malo – lactic cịn sinh acid quinic shikimic hai thành phần quan trọng hương vị sản phẩm Khoa CNTP 15 Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) CÔNG THỨC LÀM RƯỢU TÁO ĐƠN GIẢN TẠI NHÀ (nguồn http://www.ehow.com/make-apple-wine.html ) Thành phần ngun liệu - ga-lơng tương đương lít nước táo ngun chất, khơng có chất bảo quản (vd: sodium benzoate hay potassium sorbate) - 450g đường mía - 1/8 muỗng cà phê enzyme pectinase - 1/2 đến muỗng acid pha trộn (acid từ trái ví dụ acid citric, acid tartatric) - 1/4 muỗng tannin lọai dùng cho rượu trái - 1/8 muỗng acid ascorbic - muỗng chất dinh dưỡng dành cho nấm men - bình thủy tinh Một dùng để lên men giai đọan đầu, dùng để lên men giai đọan sau - gói nấm men EC-1118 (chế phẩm thương mại nấm men dùng cho rượu táo) - Tỷ trọng kế - Van khơng khí Các bước tiến hành Bước – pha trộn: Trộn tất nguyên liệu lại với ngoại trừ gói nấm men EC-1118 bình thủy tinh dành cho giai đọan lên men đầu tiên, bọc miệng lọ thủy tinh vải để thơng khí sau ủ vịng 24h Khoa CNTP 16 Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) Bước – giai đọan lên men đầu tiên: Sau 24h thêm gói nấm men EC-1118 Đặt tỷ trọng kế miệng bình bọc lại vải Để cho hỗn hợp lên men vòng từ đến tỷ trọng kế giá trị từ 1.030 đến 1.040 Sau giai đọan này, cẩn thận dẫn hỗn hợp rượu táo từ bình lên men thứ sang bình lên men thứ hai ống shi-phông Đảm bảo hầu hết nấm men giữ lại ống shi-phông Bước – giai đọan lên men thứ hai: Để rượu táo lên men vịng đến tuần van khơng khí tỷ trọng kế giá trị 0.998 thấp Bước – lắng trong: Để cho rượu táo lắng Quá trình lắng kéo dài từ đến tuần Khi rượu táo lắng xong sẵn sàng cho cơng đọan cuối đóng chai Khoa CNTP 17 Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) 11 KẾT LUẬN Tóm lại, tiểu luận có mục đích nhằm: - Phổ biến cách chế rượu táo đơn giản với nguyên liệu, dụng cụ dễ kiếm, làm đâu, đặc biệt vườn lớn hay nhỏ, rượu đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Kỹ thuật chế rượu tập trung, với lượng lớn nhà máy lớn, thuộc phạm vi công nghiệp thực phẩm, khơng đề cập tới - Góp phần phổ biến nhân dân loại rượu táo cịn người biết tới, gián tiếp bảo vệ sức khỏe cho nhân dân cách sản xuất rượu tương đối lành mạnh, thực có hương vị, có giá trị dinh dưỡng, thay phần rượu nhiều tạp chất có hại cho sức khỏe - Từ lý thuyết phương pháp làm rượu táo kể áp dụng cách khả thi quy mơ nhỏ hộ gia đình Khoa CNTP 18 Nguyễn Hữu Cường Making Cider (Apple wine) 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO a) Tài liệu tiếng Việt Vương Thị Việt Hoa Giáo trình vi sinh thực phẩm 2008 Nhà xuất đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh b) Tài liệu tiếng Anh [1] Gillian Grafton Making Cider June 2003 revisions copyright © Paul Gunningham [2] Cider Making and Cider Research: A Review by F.W Beech Journal of the Institute of Brewing volume 78 pages 477 to 491 1972 [3] Making Cider by Jo Deal Published by the Amateur Winemaker Publications Ltd ISBN 900841 45 1, 1976 c) Tài liệu từ trang Web www hard-cider/Brewing hard cider.com www.vietscience.com http://www.ehow.com/make-apple-wine.html www.Answers.com/Apple.html Khoa CNTP 19 Nguyễn Hữu Cường ... giá trị từ 1.030 đến 1.040 Sau giai đọan này, cẩn thận dẫn hỗn hợp rượu táo từ bình lên men thứ sang bình lên men thứ hai ống shi-phơng Đảm bảo hầu hết nấm men giữ lại ống shi-phông Bước – giai