Quy trình sản xuất bánh men rượu từ rỉ đường

Quy trình sản xuất bánh men rượu từ rỉ đường, Quy trình sản xuất bánh men rượu từ rỉ đường, Quy trình sản xuất bánh men rượu từ rỉ đường, Quy trình sản xuất bánh men rượu từ rỉ đường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MƠN VI SINH SẢN XUẤT NẤM MEN BÁNH MÌ TỪ RỈ ĐƯỜNG Họ tên sinh viên: Ngành : BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Khoa: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Niên khóa: 2006-2010 Tháng 10 - 2008 I VÀI NÉT TIỂU SỬ VỀ NẤM MEN BÁNH MÌ Người Châu Âu dùng lúa mì làm lương thực bánh mì sản phẫm truyền thống tiếng Do bánh mì ngày quan trọng lồi người nên quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì không ngừng cải tiến Nấm men sử dụng sản xuất bánh mì Saccharomyces cerevisiae Lúc đầu người Châu Âu để bột mì lên men tự nhiên, họ thấy để bột lên men tự nhiên khối bột nở to hơn, nấu có mùi thơm chua hấp dẫn họ lại Đến kỉ 17 họ biết sử dụng nấm men bia để nhào bột, khối bột nở hơn, thơm mùi chua cho len men tự nhiên Năm 1850 người Châu Âu biết sản xuất sinh khối nấm men bánh mì dạng nhão Họ lấy cặn nấm men từ trình sản xuất rượu,chuyển cặn sang thùng đựng lên men,rửa nước lạnh đưa vào máy ép vít Năm 1886 người Châu Âu khơng sử dụng mơi trường nhão thay vào họ dùng nước đường thủy phân từ bột lúa mì đại mạch khó khăn việc cung cấp oxi để tăng hiệu suất thu nhận nấm men Năm 1900 dùng máy ly tâm tốc độ cao để tách nấm men, phương pháp ni cấy nấm men hồn thiện dần Sau người ta thay bột thủy phân mật rỉ, phế liệu nhà máy đường, nhà máy bánh kẹo Lượng đường giảm dần, lượng khí tăng lên để tăng hơ hấp nấm men Từ đến xuất nhiều nhà máy nấm men bánh mì lớn II nhỏ CÁC LOẠI NẤM MEN BÁNH MÌ Hiện có dạng nấm men để làm nở bánh: dạng lỏng, dạng nhão, dạng khô Nấm men dạng lỏng: Nấm men dạng lỏng sản phẫm thu nhận sau kết thúc trinh lên men Thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men dạng phát triển để sản xuất bánh mì a Ưu điểm:  Dể sử dụng  Có hoạt lực làm nở bánh cao b Nhược điểm:  Khó bảo quản  Thời gian sử dụng 24 sau sản xuất  Chính thơng thường tổ chức sở mang tính chất tự cung tự cấp  Dể bị nhiễm vi sinh vật lạ, bị lẫn sản phẫm trao đổi chất nấm men Hiện nấm men dạng lỏng it sử dụng Nấm men dạng nhão(dạng paste): Nấm men dạng nhão khối nấm men thu sau li tâm nấm men dạng lỏng, độ ẫm 70-75% a Ưu điểm:  Bảo quản điều kiện mát kéo dài thời gian bảo quản nhiệt độ 4-7oC bảo quản 10 ngày  Vận chuyển thuận lợi b Nhược điểm: Do ly tâm thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men III chết nên hoạt lực nở bánh nấm men dạng lỏng Nấm men dạng khô o Nấm men dạng khô đươc sản xuát từ nấm men dạng nhão o Sấy nhiệt độ