Quy trình sản xuất probiotic từ Lactobacillus casei shirota 1

Quy trình sản xuất probiotic từ Lactobacillus casei shirota 1, Quy trình sản xuất probiotic từ Lactobacillus casei shirota 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÀI TIỂU LUẬN LACTOBACILLUS CASEI SHIROTA VÀ THỰC PHẨM ĐƯƠNG ĐẠI Họ Tên sinh viên: MSSV: 06125152 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Niên khóa: 2006-2010 Tháng 12 năm 2008 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân CẢM TẠ Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Th.S Vương Thị Việt Hoa- Người cung cấp kiến thức bản, cốt lõi cho tiểu luận Đồng cảm ơn nhiệt tình giúp đỡ q thầy - cán giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Lời biết ơn sâu sắc với thông tin quí báo từ nhãn hàng sữa uống lên men Yakult Chịu trách nhiệm tiểu luận Trần Chí Thân Trang Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân TĨM TẮT Tiểu luận nghiên cứu “ Lactobacillus Casei Shirota – Vấn đề dinh dưỡng sức khỏe” dựa nhu cầu thực tế xã hội, kiến thức dinh dưỡng học, tài liệu nghiên cứu khoa học có giá trị nhiều nhà nghiên cứu giới chủng vi sinh Lactobacillus Casei Shirota Nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày cao xã hội, đáp ứng nhu cầu nâng cao chất lượng sống, cải thiên dinh dưỡng cho thể Với hướng dẫn tận tinh từ Cô Vương Thị Việt Hoa từ kiến thức vi sinh thực phẩm, Em định chọn vấn đề tiểu luận Bài tiểu luận gồm mục tiêu sau:  Nghiên cứu sâu chủng vi sinh Lactobacillus Casei Shirota nhóm Probiotics  Đặc tính vượt trội Lactobacillus Casei Shirota nói riêng hay chủng Probiotics nói chung so với chủng vi sinh khác  Vấn đề ứng dụng chủng Probiotics thực phẩm Trang Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Lactobacillus platarum Hình 2.2: Lactobacillus Casei Hình 2.3: Lactobacillus Casei Shirota Hình 2.4: Tiến sĩ Minoru Shirota Hình 3.1.1: Một số sản phẩm vi sinh men sống từ sữa Hình 3.1.2: Sản phẩm bổ sung vi sinh men sống có nguồn gốc ngũ cốc Hình 3.1.3: Một số loại dược phẩm tổng hợp bổ sung Probiotics Hình 3.2.1.1: Mơ hình hóa lợi ích nỗi bậc Lactobacillus Casei Shirota 10 Hình 3.2.1.2: Tác động hỗ trợ tiêu hóa Lactobacillus Casei Shirota 11 Hình 3.2.2.2.1: So sánh khả sống sót loại vi sinh có lợi 13 Hình 3.2.2.2.2: Hiệu cải thiện tình trạng sức khỏe đường ruột .13 Hình 3.2.2.2.3: So sánh khả cân hệ vi sinh đường ruột 14 Hình 3.2.2.2.4: Tác dụng giảm độc tố cho thể 14 Hình 3.2.2.2.5: Tác động thay đổi khả đề kháng tế bào 15 Hình 3.2.2.2.6: Sản phẩm Yakult bao lốc 18 Trang Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách tham khảo chính: Gill, H.S., Guarner, F., 2004 Probiotics and human health: aclinical perpective Postgraduate Medical Journal 80, 516-526 Vijaya Kumar, S.G., Singh, S.K., Goyal, P., Dilbaghi, N., Mishra, D.N., 2005 Beneficial effects of probiotics and prebiotics on human health Pharmazie 60, 163– 171 de Vrese, M., Schrezenmeir, J., 2002 Probiotics and non-intestinal infectious conditions The British Journal of Nutrition 88 (Suppl 1), S59–S66 Alvarez-Olmos, M.I., Oberhelman, R.A., 2001 Probiotic agents and infectious diseases: a modern perspective on a traditional therapy Clinical Infectious Diseases 32, 1567–1576 Schiffrin, E.J., Rochat, F., Link-Amster, H., Aeschlimann, J.M., Donnet- Hughes, A., 1995 Immunomodulation of human blood cells following the ingestion of lactic acid bacteria Journal of Dairy Science 78, 491–497 Hart, A.L., Stagg, A.J., Kamm, M.A., 2003 Use of probiotics in the treatment of inflammatory bowel disease Journal of Clinical Gastroenterology 36, 111–119 Hart, A.L., Lammers, K., Brigidi, P., Vitali, B., Rizzello, F., Gionchetti, P., Campieri, M., Kamm, M.A., Knight, S.C., Stagg, A.J., 2004 Modulation of human dendritic cell phenotype and function by probiotic bacteria Gut 53, 1602–1609 Chapat, L., Chemin, K., Dubois, B., Bourdet-Sicard, R., Kaiserlian, D., 2004 Lactobacillus casei reduces CD8+T cell-mediated skin inflammation European Journal of Immunology 34, 2520–2528 Perdigon, G., Alvarez, S., Rachid, M., Aguero, G., Gobbato, N., 1995 Immune system stimulation by probiotics Journal of Dairy Science 78, 1597–1606 Perdigon, G., Maldonado, G.C., Valdez, J.C., Medici, M., 2002 Interaction of lactic acid bacteria with the gut immune system European Journal of Clinical Nutrition 56 (Suppl 4), S21–S26 Marteau, P.R., de Vrese, M., Cellier, C.J., Schrezenmeir, J., 2001 Protection from gastrointestinal diseases with the use of probiotics The American Journal of Clinical Nutrition 73, 430S–436S Trang Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Isolauri, E., Sutas, Y., Kankaanpaa, P., Arvilommi, H., Salminen, S., 2001 Probiotics: effects on immunity The American Journal of Clinical Nutrition 73, 444S–450S Kalliomaki, M., Isolauri, E., 2003 Role of intestinal flora in the development of allergy Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology 3, 15–20 Kalliomaki, M., Salminen, S., Poussa, T., Arvilommi, H., Isolauri, E., 2003 Probiotics and prevention of atopic disease: 4-year follow-up of a randomised placebocontrolled trial Lancet 361, 1869–1871 Kirsten A Baken a,b, Janine Ezendam b,⁎, Eric R Gremmer b, Arja de Klerk b, Jeroen L.A Pennings b, Bianca Matthee b, Ad A.C.M Peijnenburg c, Henk van Loveren a,b, Evaluation of immunomodulation by Lactobacillus casei Shirota: Immune function, autoimmunity and gene expression International Journal of Food Microbioglogy 112 (2006) 8–18 Tài liệu tiếng Việt: Vương Thị Việt Hoa, Giáo trình giảng Vi Sinh Thực Phẩm 2008 Sách tham khảo thêm: Aleksandra Duda-Chodak, Tomasz Tarko, Mateusz Statek, THE EFFECT OF ANTIOXIDANTS ON LACTOBACILLUS CASEI CULTURES Acta Sci Pol., Technol Aliment 7(4) 2008, 39-51 Akira Kushiro*, Takuya Takahashi, Takashi Asahara, Hirokazu Tsuji, Koji Nomoto, and Masami Morotomi, Lactobacillus casei Acquires the Binding Activity to Fibronectin by the Expression of the Fibronectin Binding Domain of Streptococcus pyogenes on the Cell Surface J Mol Microbiol Biotechnol (2001) 3(4): 563-571 Website tham khảo: http://www.vinamilk.com.vn http://www.enn.com danamccauley.wordpress.com http://www.yakult.co.uk http://www.probiotics-lovethatbug.com www.nutriteck.com/bulk Trang Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ www.naturalpureorganics.com/inlivenhints.htm www.naturalpureorganics.com/inlivenhints.htm www.florahealth.com/flora/home/canada/product http://www.yakult.com.my/html/bacteria_good_bad.html www.drnatura.com/flora_protect_jr.php www.netterimages.com/image/6733.htm Trang Trần Chí Thân Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân MỤC LỤC Trang i Cảm tạ ii Tóm tắt .2 iii Danh sách hình .3 iv Tài liệu tham khảo Chương I: Phần mở đầu .8 Chương II: Probiotics 2.1 Giới thiệu tổng quan Proiotics .9 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Đặc tính sinh lý nhóm Probiotics 2.1.3 Đặc tính sinh lý chủng lactobacillus Casei Shirota 10 Chương III:Vấn đề ứng dụng Probiotics thực phẩm đương đại 11 3.1 Thực phẩm đương đại- yêu cầu điều kiện 11 3.2 Chủng lactobacillus Casei Shirota- sũa chua men sống 14 3.2.1 Lợi ích chủng lactobacillus Casei Shirota 14 3.2.2 Sản phẩm sữa chua men sống Yakult 15 3.2.2.1 Tổng quan sản phẩm 15 3.2.2.2 Sản phẩm Yakult .16 Chương IV: Kết luận đề tài 23 Trang Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Chương I PHẦN MỞ ĐẦU Nhu cầu xã hội ngày cao, Đời sống xã hội ngày phát triển Hòa nhịp phát triển chung nhu cầu xã hội, Nhu cầu thực phẩm nhu cầu không phần quan trọng Ngày vấn đề lương thực thực phẩm không đơn giải ăn, thỏa mãn đói, mà cịn gắn liền với việc giải nhu cầu dinh dưỡng cấp thiết cho toàn xã hội Đảm bảo chế độ cân đối dinh dưỡng Cân hiệu lượng cho hoạt động sống thể Chính mà thực phẩm thời đại địi hỏi cao độ tính an tồn, tính tiện lợi tính chức Chính tính cấp thiết này, mà tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ngày nâng cao, yêu cầu sản phẩm thực phẩm ngày khắc khe định đến tính khép kín quy trình sản xuất Bên cạnh tiêu quan an toàn thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn ISO, SASO, EEC, FCC, JECFA, HACCP số tiêu chuẩn khác tùy vào loại thực phẩm, yêu cầu nhập quốc gia tính chức thực phẩm đóng vai trị quan trọng khơng muốn nói hàng đầu Nắm bắt nhu cầu xã hội, Tính chức thực phẩm ngày quan tâm đánh giá cao chiến lược kinh doanh lĩnh vực thực phẩm Thực phẩm chức ngày khơng cón xa lạ người tiêu dùng Sức khỏe tài sản vốn quí đời người, mục tiêu mà thực phẩm chức cần phải hướng đến Tuy nhiên điều kiện xã hội nay, Con người thực có ích thời gian để quan tâm đến sức khỏe, đến thân điều khơng thể Chính vậy, vấn đề cân dinh dưỡng, thỏa mãn nhu cầu sống trở nên cấp thiết Đối với sức khỏe việc cải thiện tình trạng làm việc hệ thống đường tiêu hóa, cải thiện máy vận hành thể trọng điểm cần quan tâm Nhằm giúp hiểu rõ hệ thống vận hành thể, tìm hiểu sâu hoạt động bên quan nhu cầu thiết thực dinh dưỡng bổ sung, đồng thời Chúng ta tim sâu lactobacillus casei shirota – đại diên cho nhóm Probiotics mà chúng đánh giá có lợi cho hệ tiêu hóa Bài tiểu ln chắn cịn nhiều điểm thiếu sót, nhiều vấn đề cịn tranh cải, Rất mong nhiệt tình đóng góp người quan tâm! Trang Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Chương II PROBIOTICS 2.1 Giới thiệu tổng quan Probiotics 2.1.1 Định nghĩa: Probiotics tên gọi chung cho nhóm vi sinh sống có lợi cho hoạt động hệ tiêu hóa, hỗ trợ tích cực cho đường ruột, góp phần nâng cao đáng kể tình trạng sức khỏe thể nhờ vào chế cân hệ vi sinh đường ruột Theo tiến sỹ Stephanie Blum Sperisen, Trưởng Bộ Phận Miễn Dịch, Phòng Dinh Dưỡng Sức Khỏe, Trung tâm nghiên cứu Nestlé Thụy Sỹ, Probiotics vi khuẩn tốt sống, bổ sung vào thức ăn, giúp cân hệ vi sinh đường ruột, ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh Probiotics vi sinh vật vi khuẩn hay nấm men mà thêm vào thực phẩm với mục đích điều chỉnh quần thể sinh vật đường ruột sinh vật chủ (Parker, 1974) Trên thực tế, cịn có nhiều định nghĩa khác Tuy nhiên, nhìn chung phát biểu nêu bật tính hữu ích hỗ trợ hoạt động hệ vi sinh đường ruột, cân sinh khối vi sinh hữu ích đường ruột đồng thời hình thành chế đề kháng hữu hiệu hỗ trợ tích cực cho việc nâng cao tình trạng sức khỏe 2.1.2 Đặc tính sinh lý nhóm Probiotics: Nhóm vi sinh Probiotics chủ yếu vi sinh vật thuộc nhóm trực khuẩn Gram +, khơng bào tử, catalase âm thuộc chủng có lợi cho thể, chủ yếu nhóm Lactobacillus Chúng có khả lên men đường, sinh acid lactic nên gọi vi khuẩn lactic Chúng chia làm hai loại dựa vào đặc điểm trình lên men: Lên men đồng hình lên men dị hình Theo (ThS Vương Thị Việt Hoa, 2008), Những đặc trưng tạo nên vai trò quan trọng chủng vi sinh thực phẩm là:  Khả lên men đường tạo acid lactic (một acid hổ trợ hữu hiệu cho tiêu hóa), dùng sản xuất sản phẩm sữa, acid lactic cơng nghiệp  Sinh khí chất bay tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm nhờ vào hoạt động hệ vi sinh lên men đồng hình ( L.fermerti phomai Thụy Sĩ, L.trichodes rượu vang.) Trang 10 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân  Không thể phát triển thực phẩm nghèo vitamin chúng khơng có khả tổng hợp loại vitamin chúng cần mà phải sử dụng vitamin có thức ăn  Có khả tồn sữa Pasteur hóa phương pháp hấp nhờ đề kháng nhệt số lớn trực khuẩn sữa  Không mọc phát triển môi trường thường phịng thí nghiệm khơng đầy đủ điều kiện dinh dưỡng thiết yếu Hình 2.1: Lactobacillus plantarum Hình 2.2: Lactobacillus Casei 2.1.3 Đặc điểm sinh lý chủng vi sinh Lactobacillus Casei Shirota: Chủng Vi sinh Probiotic nói chung có nhiều lợi ích mặt dinh dưỡng, hổ trợ tương đối mạnh cho hệ tiêu hóa Tuy nhiên có nhược điểm chung khơng chịu công acid từ dịch vị dày Lần phát tiến sĩ Minoru Shirota năm 1930 (Hình 2.4), Lactobacillus Casei Shirota (Hinh2.3) hồn tồn có khả tồn ruột non mà không bị dịch vị dày tiêu hủy, điều giúp trì cân lý tưởng cho hệ tiêu hóa cho đối tượng sử dụng Hình 2.3: Lactobacillus Casei Shirota Trang 11 Hình 2.4: Tiến Sĩ Minoru Shirota Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Chương III VẤN ĐỀ ỨNG DỤNG PROBOTICS TRONG THỰC PHẨM ĐƯƠNG ĐẠI 3.1 Thực phẩm đương đại – yêu cầu điều kiện: Xã hội ngày phát triển, nhu cầu xã hội ngày cao Yều cầu xã hội người ngày khắc nghiệt Chính vậy, Thời gian mà cá nhân dành cho công việc nhu cầu phát triển, thăng tiến nghiệp ngày chiếm lấy quỹ thời gian vốn vĩ hạn hẹp thân Chính nhu cầu hội nhập kinh tế xã hội, địi hỏi không ngừng nâng cao, không ngừng tiến người tiến chung toàn xã hội, Buộc họ phải hy sinh nhiều có thời gian giành riêng cho việc chăm sóc thân gia đình Đó ngun nhân làm phát sinh chứng bệnh thời đại: tiểu đường, cao huyết áp, cao mỡ máu, hội chứng tiền di tổn thương hệ tiêu hóa,…Trong đó, Vấn đề sức khỏe tiêu hóa vấn đề thường xuyên bị bỏ ngõ khía cạnh nói quan trọng sức khỏe người Hệ tiêu hóa chịu trách nhiệm tồn q trình vận hành thể sống chức chuyển hóa dinh dưỡng đặc biệt: cung cấp dinh dưỡng cho toàn quan thể, giúp điều hòa hoạt động nội tiết, cân phần hoạt động quan Chính vai trị quan trọng này, Cần phải có nhận thức đắn vấn đề sức khoẻ tiêu hóa Đó xúc thời đại Vấn đề thời gian sức khỏe khó đồng hành, điều địi hỏi phải thiết lạp cho chế độ làm việc hợp lý, thiết kế thực phẩm phù hợp cho thân để có đu3 điều kiện sức khỏe phục vụ cho cơng việc, cho hồi bảo thân, chăm sóc cho gia đình, giữ gìn hạnh phúc Để thực mục tiêu trên, Có hai giải pháp chính:  Giảm thiểu thời gian công việc  Cải thiên chất lượng thực phẩm phần ăn Tuy nhiên, vấn đề giảm thiểu thời gian cho công việc tăng thời gian chăm sóc cho thân, gia đình quan tâm đến sức khỏe giải pháp khó thực u cầu cơng việc địi hỏi ngày tăng cao đối tượng lao động xã hội Chính điều này, Chúng ta khơng thể giải vấn đề theo hướng Yêu cầu thời đại Địi hỏi ngành cơng nghệ thực phẩm tập trung nghiên cứu sản phẩm thực phẩm có tính chức nhằm thỏa mãn nhu cầu thực tế xã hội, Trang 12 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân giải vấn đề hạn hẹp thời gian mà đảm bảo tốt nhu cầu đinh dưỡng cho sức khỏe, giải tốt tịnh trạng sức khoẻ tiêu hóa Nắm bắt nhu cầu xã hội đó, Các sản phẩm thực phẩm thời đại khơng ngừng nâng cao chất lượng, cải thiện thành phần, không ngừng hướng đến mục tiêu thực phẩm chức năng, góp phần giải hữu hiệu tình trạng sức khỏe Hạn chế nguy bệnh tật thực phẩm Vấn đề không mới, từ đầu kỷ trước với phát triển đa dạng nhu cầu sức khỏe người dẫn hướng sử dụng hệ vi khuẩn probiotic thực phẩm bổ sung (Gill Guarner, 2004; Vijaya Kumar ctv , 2005; Kirsten A Baken ctv, 2006) Và thực tế nhiều nghiên cứu vai trò quan trọng thiếu hệ vi sinh đường ruột tác động phản hồi hiệu miễn dịch từ chúng (Vrese Schrezenmeir, 2002; Noverr Huffnagle, 2004) Trong đó, Khơng thể khơng đề cập đến nhóm lactobacillus- nhóm vi khuẩn lactic có lợi, bảo vệ hữu hiệu cho sức khỏe với chức vượt trội: thu thập phản hồi miễn dịch, điều chứng minh nhiều thử nghiệm kích thích sản xuất kháng thể nhiều động vật kiểu mẫu (Alvarez-Olmos Oberhelman, 2001), hình thành hoạt chất kháng sinh (Schiffrin ctv , 1995; Nomoto ctv., 1985), chức kháng viêm hiệu (Hart ctv., 2003; Chapat ctv., 2004), hạn chế nhiễm trùng đường ruột (Perdigon ctv., 1995; Marteau ctv., 2001), góp phần đáng kể giảm triệu chứng dị ứng (Isolauri ctv., 2001; Kalliomaki Isolauri, 2003; Kalliomaki ctv., 2003) Tuy nhiên, thực tế, vấn đề quan tâm Việt Nam khoảng hai ba năm cách đây, mà xuất triệu chứng bệnh lý đường ruột ngày phổ biến với cảnh báo thói quen tiêu thụ thực phẩm tiến nhân thức đối tượng tiệu thụ nguyên nhân bệnh lý kể Khi đó, thị trường thực phẩm bắt đầu có xuất loại sản phẩm sữa chua men sống Yakult nhập nhãn hàng Yakult nhật bản, sau thương hiệu Probio phân phối Vinamilk Việt Nam Và điểm khởi đầu cho phát triển loại sản phẩm thực phẩm chức hữu dụng (http://www.vinamilk.com.vn) (http://www.enn.com) (http://www.yakult.co.uk/) Trang 13 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân (danamccauley.wordpress.com) Hình 3.1.1: Một số sản phẩm vi sinh men sống từ sữa (http://www.probiotics-lovethatbug.com) (www.nutriteck.com/bulk/) Hình 3.1.2: Sản phẩm bổ sung vi sinh men sống có nguồn gốc ngũ cốc Ngồi ra, Chúng ta bổ sung hệ probiotics cách uống viên bổ sung vi sinh tổng hợp dạng dược phẩm chức (www.naturalpureorganics.com/inlivenhints.htm) ( www.naturalpureorganics.com/inlivenhints.htm) (www.florahealth.com/flora/home/canada/product) Trang 14 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Hình 3.1.3: Một số loại dược phẩm tổng hợp bổ sung probiotics 3.2 Chủng lactobacillus Casei Shirota – sữa chua men sống: 3.2.1 Lợi ích chủng Lactobacillus Casei Shirota: Như giới thiệu, Chủng vi sinh có nhiều đặc tính bậc: Khả tồn dày mà khơng bị tiêu diệt acid dịch vị, dễ dàng tiến đến ruột non, phát huy hiệu cân vi sinh đường ruột Sau đề cập đến số lợi ích nỗi bật chủng vi sinh (Theo Công ty TNHH Yakult Việt Nam) (Tham khảo thêm Hình 2.1.1):     Kìm hãm phát triển chủng vi sinh gây hại đường ruột Giảm thiểu độc tố thể Ngăn ngừa chứng táo bón tiêu chảy Tăng cường miễn dịch, chống lại bệnh truyền nhiễm, ngăn chặn phát triển tế bào ung thư Thực phẩm ăn kiêng, ăn uống độ Sự nhiễm khuẩn, Sử dụng kháng sinh Ngộ độc thực phẩm Sự lão hóa Khủng hỗn tinh thần, Suy nhược thể (http://www.yakult.com.my/html/bacteria_good_bad.html) Hình 3.2.1.1: Mơ hình hóa lợi ích nỗi bậc Lactobacillus Casei Shirota Vấn đề đặt chủng probiotic có khả sống sót phát triển ruột? Trang 15 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Các vi sinh vật thuộc nhóm tương đối ưa acid nên không dễ dàng bị tiêu hủy acid dịch vị Khi vào ruột non, chúng hình thành tập đồn có lợi bám vào thành ruột non mà phát triển từ dần chiếm ưu so với chủng vi sinh có hại ruột Vì thế, chúng kiểm sốt hữu hiệu chứng rối loạn tiêu hóa E.coli số vi khuẩn bất lợi khác (Hình 2.1.2) Khơng dừng lại đó, Chúng vi sinh cịn góp phần kích thích tao kháng thể nhằm làm tăng cường hệ miễn dịch thể, chống lại xâm nhập bệnh truyền nhiễm Nhất lả khả tổng hợp kháng thể kìm hãm ức chế phát triển tế bào ung thư (Miettinen et al., 1996; Hessle et al., 1999; Gill ctv., 2000; Christensen et al., 2002; Pochard et al., 2002; Morita ctv., 2002; Cross ctv., 2004; Mohamadzadeh et al., 2005) (www.drnatura.com/flora_protect_jr.php) (www.netterimages.com/image/6733.htm) Vi khuẩn gây hại Vi khuẩn có lợi ( Probiotics) a)Tác động Probiotics ruột b) Probiotic hệ tiêu hóa Hình 3.2.1.2: Tác động hỗ trợ tiêu hóa Lactobacillus Casei Shirota 3.2.2 Sản phẩm sữa chua men sống Yakult: 3.2.2.1 Tổng quan sản phẩm: Như biết, sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Nhưng thực tế mà nói, Sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao nguy nhiễm khuẩn nặng, mức độ ngộ độc cao, lượng vi sinh nguy hiểm tăng Để ngăn Trang 16 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân chặn nguy tìm ẩn đó, Hướng sử dụng vi sinh hữu ích để chống lại tác hại vi sinh gây hại, khống chế nguy tìm ẩn từ thực phẩm phương án hữu hiệu hiệu Xuất phát từ thực tế đó, sản phẩm sữa chua lên men ngày ưa chuộng tính an tồn cao, hổ trợ tốt cho tiêu hóa Tuy nhiên, sản phẩm sữa chua lên men thông thường cung cấp lượng nhỏ vi khuẩn có lợi cho đường ruột thực tế khả kháng khuẩn gây hại tác dụng phần acid lactic lượng vi khuẩn ỏi sinh Hơn thề nữa, Những chủng thường chống lại công phá acid dịch vị mà khơng thể sống sót đến ruột non (P Muthukumarasamy, et al.,2006) Vì vậy, Tác dụng hổ trợ miễn dịch khơng phát huy, tình trạng sức khỏe tiêu hóa khó cải thiện Chính nhược điểm thúc đẩy nghành công nghệ thực phẩm đào sâu, nghiên cứu cuối tìm hướng cho thực phẩm Thay sử dụng nguồn acid lactic ngoại sinh chủng vi khuẩn thực phẩm, Ta chủ động bổ sung trực tiếp vi sinh men sống vào thực phẩm để vừa tận dụng nguồn lactic ngoại sinh vừa góp phần cân hệ vi sinh có lợi cho đường ruột Tuy nhiên, Vấn đề nan giải chọn chủng vi sinh có khả chống lại cơng từ acid dịch vị để tồn phát triển đường ruột từ khống chế vi khuẩn bất lợi đường ruột Chủng Lactobacillus Casei nhiều nhà nghiên cứu chứng minh giải vấn đề nan giải thực phẩm lên men sữa (Consuelo Lobato Calleros ctv, 2007; S H Song ctv,2003) 3.2.2.2 Sản phẩm Yakult: A Thông tin sản phẩm: Theo thông tin cung cấp từ phịng dịch vụ khách hàng cơng ty TNHH Yakult Việt Nam, Sản phẩm Yakult thức đời năm 1935 Lần xuất Nhật Bản, đến có 25 triệu người khắp châu lục sử dụng sản phẩm Là loại sữa uống lên men giới có bổ sung Probiotis thuộc chủng Lactobacillus Casei Shirota (do tiến sĩ Minoru Shirota nghiên cứu thành công năm 1930) Trong chai 65ml có chứa đến 6,5 tỉ khuẩn sữa thuộc chủng Với khả đặc biệt: chống lại sức cơng từ dịch vị da dày, Chủng có khả tiến đến ruột non dễ dàng phát huy hiệu tối ưu nhóm Probiotics Thành phần thực tế đơn vị sữa (65ml) bao gồm: Sữa không béo nguyên chất: 2,2 gram Nước Sucrozase glucozae Hương liệu Trang 17 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Khuẩn sữa Lactobacillus Casei Shirota (http://www.yakult.co.uk/) B Tác động hữu hiệu lên sức khỏe: Tại lại chọn Lactobacillus Casei Shirota?  Theo tài liệu nghiên cứu báo cáo từ Tổng công ty Yakult hiệu lực khả sinh tồn số chủng vi sinh có lợi Lactobacillus Casei Shirota mạnh có ưu (Hình 2.2.2.1) Khả chống chịu Lactobacillus Casei Shirota Tác động dịch vị dày Tác động dịch mật Khả sống sót vi khuẩn (cfu/ml) Kobayashi ctv… (1974) JSBA Bacterial, 29-691-697 Tỷ lệ diện dịch mật Kobayashi ctv…(1974) JSBA Bacterial, 29-691-697 (http://www.yakult.com.my/html/bacteria_good_bad.html) Hình 3.2.2.2.1: So sánh khả sống sót loại vi sinh có lợi  Hiệu lực khà chống bệnh đường ruột (tiêu chảy, táo bón) (Hình 2.2.2.2) Cải thiện tình trạng bệnh tiêu chảy Cải thiện tình trạng bệnh táo bón 80,1% 82,2% Trang 18 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Hình 3.2.2.2.2: Hiệu cải thiện tình trạng sức khỏe đường ruột  Duy trì trạng thái cân hệ vi sinh (Hình 2.2.2.3) Sự gia tăng vi khuẩn có lợi (Bifidobacteria) khoảng 300% Sự giãm bớt vi khuẩn gây hại (Enterobacteriaceace) Khoảng 80% Không sử dụng Sử dụng Khơng sử dựng Sử dụng Hình 3.2.2.2.3: So sánh khả cân hệ vi sinh đường ruột đối tượng sử dụng không sử dụng yakult  Về khả giảm độc tố thể (Hình 2.2.2.4) Giảm 30% mức độ indican Giảm 70% mức độ p-Cresol Không dùng Sử dụng Không dùng Sử dụng Hình 3.2.2.2.4: Tác dụng giảm độc tố cho thể  Về khả tăng cường miễn dịch (Hình 2.2.2.5) Trang 19 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Khả đề kháng tự nhiện tế bào (%) : Sự khác biệt có ý nghĩa : Sự khác biệt có ý nghĩa Thời gian (Tuần) Giai đoạn sử dụng sản phẩm Hình 3.2.2.2.5: Tác động thay đổi khả đề kháng tế bào Lactobacillus Casei Shirota C Qui trình sản xuất sản phẩm sữa chua men sống Yakult: Gồm 21 bước tiến hành khép kín Bước 1: Trộn mơi trường sữa tinh khiết cho khuẩn lactobacillus Casei Shirota, chuẩn bị nghiêm ngặt cách phối trộn sữa bột không béo, đường, bổ sung glucose Sau lọc tiệt trùng Trang 20 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Bước 2: Quá trình tiệt trùng dịch ni cấy với nhiệt độ cao, thời gian ngắn hủy diệt vi khuẩn tồn gọi giải pháp UHTST (Ultra Heat Treatment Short Time) Tiếp đến chuyển đến bồn chứa lên men khép kín khoảng 6000 lít hệ thống ống van Bước 3: Ở bồn chứa lên men, tiến hành bổ sung vi khuẩn Lactobacillus Casei Shirota giữ mức nhiệt độ khoảng 37 oC Giải pháp lên men tiến hành vòng từ đến ngày sinh khối vi khuẩn đạt mức đề nghị mong muốn Bước 4: Hệ thống kiểm soát nghiêm ngặt lưu lượng sản xuất tự động hóa hệ thống máy tính với hệ thống đèn báo hiệu có màu sắc biểu cụ thể mức độ lưu lượng cần quan tâm Gồm 21 bước tiến hành khép kín Bước 5: Bổ sung hương (vani) vị (citrus) Bước 6: Lưu trữ tăng hương vị: Dung dịch chuyến đến bồn lên men tập trung, sản phẩm trữ lạnh khoảng 2oC Bước 7: Tiệt trùng sản phẩm nước dễ dàng dẫn đấn tượng khử khoáng (bất kỳ muối clorua hay florua bị khử) trình thẫm thấu ngược Sau nước lại hồi lưu, khử trùng tia UV, lưu trữ bồn chứa (25000 lít) trước tiếp tục đưa vào q trình sản xuất Bước 8: Trước đóng chai, dịch sản phẩm pha loãng (nếu đậm đặc) tỷ lệ nước/sản phẩm 1:1 Bước 9: Đóng chai tự động qui mô công nghiệp với ba cấp độ Sử dụng loại máy có cơng xuất khoảng 10.000 chai/giờ Bước 10: Sản phẩm trữ bồn trữ đặc biệt với khơng gian rộng, có khả lưu trữ đến 780.000 chai, đủ để lưu trữ sản phẩm sản xuất tuần công ty Yakult Australia Trang 21 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Gồm 21 bước tiến hành khép kín Bước 11: Sau khỏi buồng lưu trữ đặc biệt, sản phẩm chuyển đến thiết bị giám định chất lượng trước đưa váo băng chuyền Bước 12: In nhãn sản phẩm băng chuyền chuyến đến thiết bị đóng nhãn Bước 13: Đóng nắp nhơm cho sản phẩm, kết hợp in ấn thông tin ngày sản xuất, hạn sử dụng… Bước 14: Đóng lốc sản phẩm, lốc chai bao gói lớp mỏng polyme Bước 15: Đóng thùng, thành phẩm: Mỗi thùng gồm 10 lốc có ngày sản xuất, hạn dùng Gồm 21 bước tiến hành khép kín Bước 16: Trữ lạnh phòng lạnh chuyên dụng từ 2oC đến 3oC chờ phân phối đến cửa hàng Trang 22 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Bước 17: Phân phối sản phẩm điều kiên trữ lạnh đến siêu thị, bệnh viên, cửa hàng thực phẩm, nhà nghĩ, trung tâm phục vụ khách hàng… Bước 18: Vệ sinh lên men đáp ừng nghiêm ngặt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trước sau sản xuất Bước 19: Quy trình kiểm tra nghiêm ngặt: 200 tiêu/1 mẫu, thực 150 lần thử mẫu/1 tiêu nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao Bước 20: Xử lý chất thải theo qui trinh cơng nghệ nghiêm ngặt Bước 21: Sử dụng khí đốt tự nhiên (năng lượng sạch) không gây hại cho môi trường (http://www.eatingfabulous.com/wp-content/uploads/2008/06/yakult.jpg) Hình 3.2.2.2.6: Sản phẩm Yakult bao lốc Trang 23 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Chương IV KẾT LUẬN Qua nghiên cứu trên, Chúng ta không cịn nghi ngờ tính hiệu nhóm vi sinh Probiotics Đồng thời, làm rõ tác động cụ thể chủ vi khuẩn lactobacillus Casei Shirota đến sức khỏe người, tác động hổ trợ tích cực tình trạng sức khỏe tiêu hóa Cuộc sống ngày khắc nghiệt, người ngày bận rộn, Giải pháp bổ sung vi sinh men sống Yakult vô hiệu tiện lợi vừa khắc phục tình trạng sức khỏe, cân hoạt động, điều hịa tiêu hóa lại tiết kiệm thời gian Tuy nhiên, Việc bổ sung có hiệu ta biết áp dụng chế độ ăn hợp lý, tránh thẳng độ thần kinh, giảm bớt áp lực công việc,… bổ sung lượng điều hòa prebiotic nhằm hổ trợ tốt cho hoạt động vi khuẩn thuộc nhóm Probiotics, góp phần giảm bớt độc tố thể Ngày nay, Trên thị trường có nhiều sản phẩm bổ sung Probiotics từ bánh, sữa chua, sữa bột,…rất dễ dàng cho người tiêu dùng lựa chọn khó để chọn sản phẩm an tồn hiệu Chính vậy, Người tiêu dùng cần có kiến thức thực phẩm Bên cạnh sản phẩm Yakult, Probi thuộc tập đoàn Vinamilk Việt Nam sản phẩm tốt, ưa chuộng Tuy có nhiều ưu điểm, thực tế sản phẩm có giá trị cảm quan không tốt tạo nên cảm giác khảm lưỡi sử dụng Vì yếu tố cạnh trạnh định tương lai loại sản phẩm chất lượng cảm quan Đó yếu tố cần quan tâm ngành công nghệ thực phẩm Trang 24 ... Trang Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Lactobacillus platarum Hình 2.2: Lactobacillus Casei Hình 2.3: Lactobacillus Casei Shirota... Trang 17 Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Khuẩn sữa Lactobacillus Casei Shirota (http://www.yakult.co.uk/) B Tác động hữu hiệu lên sức khỏe: Tại lại chọn Lactobacillus Casei Shirota?... Lactobacillus Casei Shirota DH06BQ Trần Chí Thân Hình 3.1.3: Một số loại dược phẩm tổng hợp bổ sung probiotics 3.2 Chủng lactobacillus Casei Shirota – sữa chua men sống: 3.2.1 Lợi ích chủng Lactobacillus