Nhóm Tên thành viên: Nguyễn Phương Thảo Dương Trí Tâm Nguyễn Hoàng Nam Anh Đỗ Phương Vy Tân Hạnh Dung BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH RƯỢU NẾP THAN I Giới thiệu Rượu loại thức uống mang hương vị truyền thống văn hóa ẩm thực Việt Nam biểu tượng niềm tự hào văn minh lúa nước, lẽ mà dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình, dịp tiệc tùng giỗ chạp, ngày Tết Đoan Ngọ, …của người Việt xưa thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho tiếng nói lòng thơm thảo Nguyên liệu để lên men rượu loại gạo, nếp, ngô, khoai, hoa quả,… Mặc dù quy trình ủ, lên men có nhiều điểm chung dân tộc, vùng miền lại làm loại rượu mang hương vị đặc trưng riêng Người Nhật có rượu Sakê Shochu làm từ gạo nếp men Koji, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu bắp vàng, Mehico có rượu ngô Bắc Hà với vị cay nồng… Riêng Việt Nam không kể đến rượu nếp than - loại rượu làm hoàn toàn loại nếp ngon sắc màu nâu đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn hương vị phù sa, đậm đà dinh dưỡng có Việt Nam loại men truyền thống tinh chế từ 36 vị thảo dược quý Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất, … tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm có màu sắc khác Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm lớp vỏ, hạt nếp chọn làm rượu phải giữ lớp vỏ cám mỏng Khác với loại rượu khác, sản phẩm rượu nếp than cuối bao gồm dịch lên men phần bã xay nhuyễn Chính mà màu rượu nếp than để lâu thắm, vị nồng - nét đặc trưng rượu nếp than mà không loại rượu có Công dụng: Rượu nếp than chứa nhiều chất dinh dưỡng như: axit hữu cơ,các loại vitamin ( B1, B2, PP) nên loại rượu thường dùng đầu bữa tiệc để kích thích ngon miệng dùng cho sản phụ sau sanh có theerlamf dễ tiêu hóa thức ăn làm ấm bụng Trong men gạo nếp có chứa hoạt chất Lovastain Ergosterol tốt cho tim mạch đồng thời giúp tái tạo mạch máu II Quy trình sản xuất III Giải thích qui trình Nguyên liệu: dựa vào màu sắc, nếp than nguyên liệu phân làm loại gồm nếp than đen huyền nếp than hồng đỏ, khác màu sắc bên loại nếp than có thành phần hóa học không khác nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước 74% tinh bột Các sắc tố nếp than dễ tan nước, sản phẩm rượu mang màu đặc trưng loại nguyên liệu làm 1.Nấu: Nếp than trước nấu vo rửa chất bẩn bám bên hạt chất hóa học sót lại hạt để tránh ảnh hưởng đến khả lên men vi sinh vật sau này, đồng thời trình giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở mềm để trình nấu nhanh Tuy nhiên, đặc trưng rượu nếp than giữ màu nguyên liệu nên trình vo rửa tránh chà xát mạnh, làm tổn thất hợp chất màu từ nguyên liệu Sau để ráo, nếp than cho vào nồi nấu chín với nước Lượng nước thêm vào theo tỉ lệ gạo:nước 1:1 thể tích cho cơm nếp sau nấu không khô không nhão, phải chín kỹ Mục đích công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, tác dụng nhiệt độ cao cung cấp lượng để giải phóng hạt tinh bột khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời phân tử tinh bột hút nước trương lên liên kết phân tử tinh bột bị yếu đi, điều giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu Có thể thay phương pháp nấu phương pháp hấp để cơm không bị nhão hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng Để nguội: Do nhiệt độ nếp sau nấu cao, trộn với bánh men rượu làm chết vi sinh vật bánh men rượu hay làm giảm khả lên men các tế bào nấm men Do đó, cơm chín để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu cách trải cơm mặt phẳng để nóng thoát nhanh Trộn men: Bánh men rượu bán thị trường dạng: bánh men dạng bột bánh men dạng viên, tính liều lượng sử dụng loại men tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng nhà sản xuất có ghi bao bì, nhiên thông thường sử dụng khoảng 100g bánh men cho 3kg nếp than nguyên liệu Bánh men bóp nhỏ trộn với cơm nếp cách rắc lên bề mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, sau cho tất vào khạp hay xô lớn, đậy nắp bắt đầu trình ủ để lên men rượu 3 Lên men: Lên men rượu trình diễn nhiệt độ thường với trình sinh hóa vi sinh phức tạp, bao gồm trình diễn song song với mức độ khác tùy thuộc vào giai đoạn lên men: Đầu tiên tế bào nấm men sử dụng chất dinh dưỡng sẵn có hạt nếp để phát triển tăng sinh khối, đồng thời tác dụng men amylase glucoamylase nấm mốc phân tử tinh bột bị phân cắt thành đường (do giai đoạn gọi giai đoạn đường hóa) Tiếp theo, phân tử đường vừa tạo lại trở thành thức ăn cho nấm men sử dụng để thực trình lên men rượu tạo thành rượu etylic CO2 (còn gọi trình rượu hóa) Quá trình rượu hóa diễn điều kiện yếm khí (điều kiện mặt oxy), vào khoảng ngày thứ thời gian lên men, toàn khối lên men cần đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động hiệu Trong trình lên men có dịch chuyển bọt khí phân tử CO2 sinh trình lên men bám vào bề mặt nấm men làm tế bào nấm men lên trên, lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm xuống tạo đảo trộn giúp cho tế bào nấm men tiếp xúc nhiều với chất (đường), kết trình lên men tốt Hãm cồn: Đối với loại rượu không qua chưng cất cần phải có công đoạn hãm cồn để làm tăng độ cồn cho sản phẩm nhằm ức chế vi sinh vật tạp nhiễm trình lên men làm hư sản phẩm Sau ngày lên men, bổ sung rượu cao độ vào khối lên men (rượu cao độ loại rượu thành phẩm qua chưng cất rượu gạo, rượu nếp,….) để thực việc hãm cồn Lọc: Sau hãm cồn tiếp tục lên men thêm khoảng ngày, tiến hành lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, ép chặt khối bã để thu nhiều dịch Quá trình lọc tác dụng tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, có tác dụng loại bỏ bớt thành phần có hại hợp chất phụ tạo trình lên men vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trình lên men, thành phần có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm người tiêu dùng Nấu: Rượu nếp than thuộc loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn cuối thấp, không đủ khả ức chế vi sinh vật gây hại loại rượu cao độ khác, khả hư hỏng sản phẩm cao Do đó, quy trình chế biến rượu nếp than cần phải qua công đoạn nấu để tiêu diệt vi sinh vật nấm men sót lại nhằm kéo dài bảo quản Dưới tác dụng nhiệt độ cao trình nấu, phần lớn vi sinh vật tạp nhiễm sản phẩm từ trình lên men bị tiêu diệt, đồng thời hạn chế trình chuyển hoá rượu thành giấm làm chua sản phẩm vi sinh vật lại sản phẩm Trong trình nấu bổ sung thêm đường vào sản phẩm để tạo vị ngọt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Lượng đường bổ sung tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng Thành phẩm: Trên thị trường có loại sản phẩm rượu nếp than: • • Rượu nếp than dạng trong: dung dịch rượu sau nấu vô chai, đóng nắp Rượu nếp than dạng đục: dung dịch rượu sau nấu phối chế trở lại với phần bã nếp xay nhuyễn Tùy theo thị hiếu khách hàng mà ta tiến hành pha trộn loại rượu với để đạt độ cồn độ thích hợp Tuy nhiên, dạng sản phẩm rượu nhẹ nên độ cồn thường không cao, khoảng 12o – 15o, rượu nếp than thành phẩm phải có màu đặc trưng nếp than Một khâu quan trọng quy trình sản xuất rượu công đoạn ủ chín rượu – khối rượu giữ nhiệt độ thấp khoảng thời gian dài để ổn định thành phần rượu, sinh hợp chất tạo mùi,…kết rượu sau thời gian ủ có hương vị thơm ngon Theo phương pháp truyền thống, rượu thường ủ cách hạ thổ dịch lên men 100-200 ngày, nhiên ngày rượu thường trữ hầm lạnh IV Giá trị dinh dưỡng Rượu nếp than sản phẩm đặc sắc lên men hoàn toàn từ nếp than Trong rượu nếp than chứa nhiều axit hữu cơ, vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B (B1, B2, PP ), acid amin Vì rượu nếp than, dùng mức độ vừa phải, loại thức uống bổ dưỡng có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng ăn Đối với người Việt Nam, rượu nếp than trở thành loại thức uống quen thuộc đời sống ẩm thực Người ta dùng rượu nếp than thức uống khai vị bữa tiệc, dịp tết…Người uống chắn thích thú với cảm giác vừa cay nồng, vừa kết hợp với hương thơm đặc trưng loại rượu