Luận văn Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Đề tài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG GVHD: ThS.Như Xuân Thiện Chân Nhóm thực hiện: Dương Thị Thanh Tuyền - 0953010828 Khổng Tường Như - 0953010500 Nguyễn Minh Tuấn - 0953010815 Nguyễn Minh Nhựt - 0953010503 Hồ Chí Minh MỤC LỤC Hồ Chí Minh, tháng 11 - 2010 A Sơ lược rượu B Quy trình sản xuất rượu I Nguyên liệu sản xuất rượu nếp 1.1 Gạo nếp 1.1.1 Thành phần gạo nếp 1.1.2 Tính chất gạo nếp 1.2 Bánh men thuốc bắc 10 1.2.1 Men thuốc bắc 10 1.2.2 Hệ vi sinh vật bánh men 12 1.2.3 Quy trình sản xuất bánh men 15 II Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống 17 2.1 Xử lý nguyên liệu 18 2.2 Nấu 18 2.3 Làm nguội 19 2.4 Trộn 19 2.5 Lên men 20 2.6 Lên men phụ 20 2.7 Lọc 22 2.8 Chưng cất 22 III So sánh số quy trình sản xuât rượu 24 3.1 Quy trình sản xuất rượu nếp than 24 3.2 Quy trình sản xuất rượu cần 26 IV Thiết bị dùng quy trình 27 4.1 Thiết bị chưng cất 27 4.2 28 Nguyên tắc hoạt động thiết bị chưng cất đơn giản Tài liệu tham khảo 31 A SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU “Rượu” đồ uống chứa cồn, sản xuất từ trình lên men, có không chưng cất từ tinh bột loại ngũ cốc, dịch đường loại hoa Rượu loại thức uống có từ lâu đời, thưởng thức rượu dịp lễ hội, sinh hoạt văn hóa phần thiếu hầu giới Rượu biết đến, xuất từ thời đồ đá Ở nước phương Đông thời thượng cổ, người dân biết làm rượu: Trung Quốc làm rượu từ ngũ cốc, Nhật làm rượu sake cách 1700 năm,… Rượu tương đối nguyên chất tìm thấy hồi giáo thời kì chế độ Khalip, thời kì Abbasid (Ả rập) nhà giả kim thuật năm 1796, rượu nguyên chất xuất nhờ vào phương pháp lọc rượu chưng cất qua than củi Johann Tobia Lowitz Thành phần rượu rượu etylic, nước, cấu tử khác tùy vào cách sản xuất, kinh nghiệm, nguyên liệu sử dụng,…mà tạo nên nét đặc trưng riêng loại rượu, địa phương sản xuất rượu Rượu Việt Nam Ngành công nghiệp sản xuất rượu nước ta xuất hoạt động từ lâu Nhiều làng nghề làm rượu truyền thống tiếng khắp nước Trước người Pháp đến Việt Nam năm đô hộ, ngành nghề sản xuất rượu theo phương pháp cổ truyền có từ lâu đời người việt Nam phổ biến tập quán uống rượu Năm 1858, chưa có loại rượu sản xuất theo quy mô công nghệp, phủ bảo hộ có khuyến khích việc kinh doanh, sản xuất rượu tượng trốn thuế, khai man trài lan Cho đến công nghiệp rượu có bước đầu phát triển việc cung cấp giấy phép sản xuất kinh doanh, trì số làng nghề tập trung quyền, ban hành sắc lệnh cấm mạnh mẽ Tuy nhiên, mà bắt đầu xuất hiện tượng số nơi sản xuất rượu lậu, để uống hay để bán Năm 1933, tình trạng sản xuất lậu ngày tăng, quyền dù có biện pháp kiểm soát chặt chẽ ngăn chặn Hơn nữa, lên xã hội, yêu cầu sử dụng rượu nhiều dẫn đến sản xuất rượu theo quy mô nhỏ đáp ứng hết Vì để giải nhiều bất lợi trước mắt thị trường, nguyên liệu tính kinh tế mà phủ Pháp đầu tư vào sản xuất rượu theo quy mô công nghiệp Việt Nam Và ngày nay, nước ta tồn theo hai cách sản xuất thủ công truyền thống, sản phẩm rượu ta ưa chuộng, ngày cải tiến chấp nhận thị trường quốc tế, khẳng định chất lượng rượu Việt Nam Việt nam nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, nguyên liệu sử dụng làm rượu phong phú, chủ yếu nguyên liệu chứa nhiều tinh bột gạo, nếp, sắn, ngô, khoai mì,…tạo sản phẩm thơm ngon, lạ Có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy lợi ích sản phẩm lên men, hàm lượng protein cao, vitamine bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe Hình thức lên men rượu vùng có công thức riêng để chế biến, tóm lại công thức đa phần từ thực vật, người ta dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái chín ủ men chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp Đó điều giải thích có đa dạng vị mùi rượu giới Tuy nhiên, nay, loại rượu làm từ tinh bột, đặc biệt gạo nếp ưa chuộng sử dụng rộng rãi Một phần trình sản xuất dễ thực hiện, thực theo quy mô nhỏ, gia với phương pháp thủ công Một mặt, sản phẩm tạo mang hương vị đặc trưng truyền thống Nguyên liệu làm rượu nếp gạo nếp men Ở vùng miền có kinh nghiệm làm rượu khác nhau, đó, nay, có nhiều loại rượu nếp, chủ yếu gọi theo tên nguyên liệu rượu nếp cẩm, rượu nếp Cái Hoa vàng, rượu nếp thơm, rươu nếp hương…hay theo tên vùng miền sản xuất rượu nếp Kinh Bang, rượu nếp Kim Long, rượu nếp Làng Tó, rượu nếp Gò Đen,… B QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NẾP I Nguyên liệu sản xuất rượu nếp 1.1 Gạo nếp Lúa nếp trồng Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Lào, Indonesia Việt Nam Ước tính 85% sản lượng lúa gạo Lào gạo nếp xuất cách 1.100 năm Ngày nay, 70% diện tích lúa sông Mê Kông trồng loại lúa Ở Việt Nam, lúa nếp chiếm 10% sản lượng lúa, có giá cao lúa thường Theo Phủ Biên Tạp Lục Lê Quý Đôn, 70 giống lúa cổ truyền có 29 giống lúa nếp, số loại nếp Cái, nếp Cái Hoa vàng, nếp Tầm Xuân, nếp Kỳ Lân, nếp Hương Bầu, nếp Hạt Cau,…và nhiều giống trồng ngày Trong đó, nếp Cái Hoa vàng đặc sản Đây giống lúa trồng rộng vùng đồng trung du Bắc Bộ Gạo đục, dẻo, thơm nên ưa chuộng 1.1.1 Thành phần gạo nếp Gạo nếp, sản phẩm giống lúa, có tên khoa học Oryza sativa L hay gọi theo tên khác nhu mễ, giang mễ, tửu mễ, nguyên mễ, đạo mễ,… Bảng Thành phần 100g gạo nếp Thành phần Khối lượng Đơn vị Glucid 74,9 g Protid 8,6 g Lipid 1,5 g Nước 14 g Xenlulose 0,6 g Tro 0,8 g Canxi 32 mg Photpho 98 mg Sắt 1,2 mg Tinh bột thành phần chiếm số lượng nhiều định giá trị cảm quan gạo Tinh bột có hai dạng amylose amylopectin • Amylose dạng mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 20000 đơn vị glucose, liên kết với liện kết α-1,4 glycoside • Amylopectin polyme mạch nhánh, mạch có liên kết α-1,4 glycoside có nhánh liên kết với mạch liên kết α-1,6 glycoside Chiều dài mạch nhánh khoảng 25 – 30 đơn vị glucose Phân tử amylopectin chứa tới 100000 đơn vị glucose Hình Cấu trúc amylose amylopectin Hàm lượng amylose định giá trị cảm quan cơm Hàm lượng amylose ít, cơm đạt độ dẻo cao Đặc biệt gạo nếp thành phần amylose có hay không đáng kể, ngược lại hàm lượng amylose cao (gần 100%) cơm dẻo dính Ngoài ra, protein gạo nếp gồm albumine, globuline, prolamine glutein, glutein chiếm 75 – 85% Bảng Hàm lượng vitamin có gạo nếp Loại vitamine Hàm lượng trung bình (mg/kg chất khô) Gạo lật Gạo xát Vitamine tan chất béo Vitamine A 13,1 Vitamine E 0,13 Vitamine tan nước Vitamine B1(thiamine) 2,4 – 4,5 1,4 – 1,26 Vitamin B2 (riboflavine) 0,35 – 0,86 0,11 – 1,37 Vitamine B12 9,4 – 11,2 0,37 – 6,2 Acid pantothenic 14,6 – 18,6 0,034 – 0,06 Niacin 0,20 1,16 Acid folic 0,0005 0,00016 Bảng Hàm lượng khoáng chất có gạo nếp Chất khoáng Ca Hàm lượng trung bình (mg/kg chất khô) Gạo lật Gạo xát 135 - 213 73 – 185 Cl 203 – 273 163 – 238 Fe 26 - 46 1,8 – 13,6 Mg 379 – 1170 239 – 374 P 2520 – 3830 1110 – 1850 K 1240 – 2470 577 – 1170 Si 280 – 1900 140 – 370 Na 31 – 69 22 – 51 Mn 13 – 42 9,9 – 13,6 Zn 15 - 22 12 - 51 1.1.2 Tính chất gạo nếp Theo y học cổ truyền, gạo nếp có nhiều đặc tính vị ngọt, tính ấm, dễ tiêu hóa, làm ấm bụng Gạo nếp dùng để chữa: • Các bệnh suy nhược thể, tiêu chảy tỳ vị hư nhược, • Các bệnh đường tiêu hóa đau dày, tá tràng, ruột hư hàn,… • Các bệnh gây rối loại tiết mồ hôi, rối loạn tiền đình,… Để bảo quản gạo nếp trước sử dụng cho trình sản xuất phải cẩn trọng • Gạo phải bọc bao hay thùng chứa gỗ, kim loại để tránh côn trùng gây ảnh hưởng chất lượng gạo • Để gạo nơi khô ráo, thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với nhà tránh cho nguyên liệu bị ẩm mốc, vi sinh vật phân hủy chất béo tinh bột gạo, gạo bị vàng, mốc • Tránh nơi có nhiệt độ cao ánh nắng trực tiếp dễ làm gạo chất lượng thành phẩm, hàm lượng dinh dưỡng giảm 1.2 Bánh men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc loại men rượu chế biến theo phương pháp thủ công Nguyên liệu gạo, men giống, vị thuốc bắc 1.2.1 Men thuốc bắc Men thuốc bắc trộn vị thuốc bắc với bột gạo Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ, trộn đền với bột bánh men theo tỷ lệ thuốc bắc, bột gạo : 10 Tùy theo kinh nghiệm người làm rượu, mà tỉ lệ thay đổi để chất lượng rượu tốt hơn, mùi vị không nồng Ngoài ra, dùng thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng – 10 vị Vai trò thuốc bắc tạo tính kháng khuẩn chống tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng Hơn nữa, bổ sung vị thuốc bắc có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng đồng thời chất kích thích sinh trưởng cho nấm men Một số thuốc bắc sử dụng nấm men Bài 10 vị bắc Nhục đậu khấu Bạch truật 3g 2g 10 Gạo nếp Xử lí nguyên liệu Nấu chín Bánh men Nghiền mịn Làm nguội Trộn Lên men Lên men phụ Lọc Bã hèm Chưng cất Rượu nếp  Thuyết minh quy trình 2.1 Xử lí nguyên liệu Thóc nếp sau làm sạch, phơi khô đưa vào máy xay để bong hết vỏ trấu, 17 hạt gạo bao bọc lớp bột cám Sau đó, đem nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mô số chất khô khác dễ hòa tan trình nấu Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa Ngoài ra, chọn gạo, phải chọn loại gạo có chất lượng tốt to, tròn, hạt để tạo nhiều tinh bột Trong trình nghiền, nguyên liệu chịu tác động ba lực học là: lực nén ép, lực va đập lực cắt xé Lực va đập lực tác động chủ yếu trình  Yêu cầu Do nấu nhiệt độ áp suất thường nên yêu cầu cần thiết bột phải nghiền mịn không ảnh hưởng đến trình Vì đó, hiệu suất thu hồi sản phẩm cao, với hàm lượng tinh bột đáng kể Độ mịn bột nghiền lớn 85% lọt qua rây có kích thước lỗ 1001 ô/cm2 2.2 Nấu Mục đích trình nấu làm hạt tinh bột trương nở giải phóng amylose amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hoà tan nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng công amylose amylosepectin Bản chất trình nấu trình hồ hoá Nguyên lí trình dùng enzyme để nấu chín nguyên liệu Bột nếp phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:4 Sau trình hồ hoá trình đường hoá Nhiệt độ để phá vỡ chuyển tinh bột từ trạng thái có mức độ oxy hóa giống thành dung dịch có độ kết dính gọi nhiệt độ hồ hóa Ở lúa nếp, nhiệt độ hồ hóa khoảng 55 – 79oC, tùy theo điều kiện canh tác giống Khi tiến hành nấu, , số biến đổi trình hồ hóa sau: Hạt tinh bột trương lên Trạng thái ngâm tinh bột vào nước, gia nhiệt, hạt tế bào nở cực đại, thể tích hạt tăng hấp thụ nước nên trương phồng • Tăng độ suốt • Tăng độ nhớt • Các phân tử mạch thẳng nhỏ hòa tan, sau tự lên men với 18 Sau hồ hóa, gia nhiệt tiếp lên đến 100oC, làm cho nước hạt tinh bột bốc hơ, phá vỡ cấu trúc hạt, sợ amylose amylosepectin bung ra, phân tử giải phóng dạng riêng lẻ Khi đó, độ nhớt giảm Quá trình gọi dịch hóa Trong trình nấu cần ý: • Cần ý tránh nấu nhão hay khét phải nấu chín giúp tạo môi trường lên men tốt sau • Khi đun sôi không để tràn • Phải có người đứng quan sát, ý nhiệt độ thời gian, để tinh bột bị thủy phân hoàn toàn • Nấu không chín, không đủ nước, gạo trở thành khối đặc sệt 2.3 Làm nguội Hỗn hợp sau thuỷ phân tinh bột có nhiệt độ cao, nhiệt độ cao làm bánh men khó phát triển Trong nấm men phát triển tốt nhiệt độ 30-330C Vì ta phải làm nguội hỗn hợp xuống để tạo mội trường thuận lợi cho nấm men phát triển Cơm sau nấu chín trải để làm nguội 2.4 Trộn Sau làm nguội xuống 30oC, độ ẩm 80 – 85% rắc bột men Rắc men thuốc bắc, 28 – 30 gam men cho 1kg nguyên liệu Bánh men trộn cách bóp nhỏ, rắc lên bề mặt cơm Sau cho vào khạp, ban đầu không đậy nắp Thời gian để cung cấp oxy cho trình tăng sinh khối vi sinh vật đậy kín để tiến hành trình lên men 2.5 Lên men Tiến hành lên men nhiệt độ thường, thời gian có hai trình xảy song song với 19 mức độ khác nhau, trình tăng sinh khối nấm men trình rượu hoá, có trình đường hoá xảy chậm không hoàn toàn, đặc biệt với tinh bột không hoà tan (amylose, amylopectin) Cho nấm men vào dịch sau lọc nấm men phát triển sinh khối khoảng Sau trích dịch nấm men phát triển cho vào hủ chứa dịch nếp để tiến hành lên men Thời gian lên men khoảng ngày 2.6 Lên men phụ Rượu nếp lên men nhiệt độ cao lại không qua chưng cất, nên sau lên men xong nhiều rượu bậc cao andehyde gây độc cho thể người Vì thế, cần phải có thời gian dài sản phẩm phụ chuyển hóa ổn định rượu Ngoài ra, giai đoạn để đường hóa xảy gần hoàn toàn, kéo dài thời gian lên men phụ gia tăng hiệu suất trình lên men Tuy nhiên, tùy theo tiêu chuẩn nhà sản xuất sản phẩm mà lên men, nồng độ đường dịch đường hóa, phương pháp lên men tạo quy trình sản xuất riêng biệt với chất lượng thành phần mong muốn Thời gian lên men phụ tháng  Các trình chuyển hóa chất giai đoạn lên men Quá trình tăng sinh khối Là trình sinh sản sinh trưởng vi sinh vật Quá trình xảy nhanh giai đoạn đầu lên men, cho nấm men vào nguyên liệu Sự phát triển mạnh vi khuẩn giai đoạn kéo theo tạo thành số acid hữu Kết pH môi trưởng giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho loài nấm mốc phát triển, tốc độ yếu Rất khó để phân chia giai đoạn phát triển vi khuẩn, nấm mốc, nấm men cách rõ ràng Vì thực chất, phát triển loài vi sinh vật dịch lên men diễn đồng thời Chỉ có điều phát triển thường không mức độ Sự phát triển vi khuẩn, nấm mốc cần lượng oxy định Chính thế, loài vi sinh vật phát triển mạnh giai đoạn đầu Nấm men cần oxy để tăng sinh khối Tuy nhiên, mức độ không cao nấm mốc Mặt khác, nấm men cần nhiều đường nên phải có thời gian để nấm mốc tạo đường Do giai đoạn sau, nấm men phát triển mạnh nấm mốc vi khuẩn 20 Các trình sinh hóa Quá trình chuyển hóa đường thành phần khác thành acid hữu cơ bản: • Quá trình tạo acid acetic • Quá trình tạo acid lactic Quá trình tạo acid lactic mạnh trình tạo acid acetic, nhiên hai trình xảy với cường độ không mạnh giai đoạn đầu lượng đường tạo thành khối lên men chưa cao Quá trình đường hóa Do phát triển nấm men, đặc biệt Endomycopsis, tinh bột chuyển thành đường Các loại nấm mốc nấm men trình phát triển tạo nhiều enzyme amylase, glucoamylase enzyme cảm ứng Các enzyme hoạt động thuận lợi giai đoạn đầu kéo dài giai đoạn sau Quá trình đường hóa Điểm quan trọng enzyme chịu điều khiển sản phẩm cuối, glucose Bình thường glucose ức chế phản ứng thủy phân tinh bột, loài nấm mốc (Mucor rouxi, Rhizopus delmar) nấm men (Endomycosis) vừa có khả tổng hợp amylase, glucoamylase, vừa có khả chuyển đường thành rượu Vì chúng tích cực chuyển hóa glucose, kết lượng glucose tạo thành phần trở thành môi trường cho vi sinh vật phát triển Do đó, khối lên men thường không xảy chế kìm hãm ngược lại glucose Quá trình rượu hóa 21 Quá trình thực Saccharomyces đóng vai trò bản, có tham gia Mucor, Rhizopus Endomycopsis Song song với trình trình đường hóa, tạo acid hữu thành sản phẩm phụ khác Đặc biệt: trình chuyển hóa xảy xen kẽ nhau, hỗ trợ tạo nên trình chung hài hòa để tạo sản phẩm nước, rượu mà hỗn hợp sản phẩm gồm nhiều thành phần khác nhau, nhờ mà tao nên hương vị đặc trưng giá trị cảm quan riêng rượu nếp 2.7 Lọc Đây trình làm nâng cao chất lượng sản phẩm Là trình phân riêng hỗn hợp không đồng qua lớp vải lọc, bã giữ lại lớp lọc, dung dịch xuyên qua màng lọc áp suất dư so với áp suất phía bên vật ngăn Thiết bị lọc rượu Sau lọc dung dịch suốt hơn, tăng tính cảm quan sản phẩm không thay đổi thành phần hoá học, nhiên có số thay đổi: • Chất lượng sản phẩm tăng tạp chất • Thay đổi trạng thái màu sắc, dung dịch thu • Hao hụt vật chất • Loại số vi sinh vật Bã hèm lọc đem chế biến, làm thức ăn cho gia súc 2.8 Chưng cất Sau thời gian lên men dịch rượu đưa chưng cất loại rượu nếp trắng truyền thống Quá trình chủ yếu để phân tách hỗn hợp rượu nước có nhiệt độ sôi khác nhằm thu rượu có độ cồn cao Phương pháp tiến hành cách đun sôi hỗn hợp, bay lên dẫn qua ống dẫn làm lạnh cách cho qua bồn nước để ngưng tụ Điều kiện cho trình chưng cất : áp suất thường, rượu sôi bốc 78oC, nước 22 100oC Trong chưng cất rượu, người ta chia làm ba đợt: • Đợt đầu thu rượu có độ cồn 55-65 độ gọi rượu gốc Rượu thường có hàm lượng andehyde cao • Đợt sau thu rượu có độ cồn 35-45 độ gọi rượu người nấu rượu thường lấy rượu làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng • Phần rượu chưng cất lại gọi rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi không thơm Có thể pha với rượu gốc để chưng cất lại lần để lấy rượu thành phẩm mà sản xuất Chất lượng rượu trắng truyền thống nhiều tạo chất chất lượng cảm quan sản phẩm đạt cao màu sắc, độ trong, mùi vị III So sánh số quy trình sản xuất rượu 3.1 Quy trình sản xuất rượu nếp than 23 Gạo nếp than Nấu chín Bánh men thuốc bắc Làm nguội Nghiền mịn Phối trộn Lên men Làm nhuyễn Hãm cồn Rượu nếp than Rượu nếp than loại nước uống có cồn, sản xuất thủ công từ loại gạo đặc biệt gạo nếp than Loại gạo trồng nhiều vùng Nam Bộ, bao gồm bốn loại : • Nếp cẩm Đức Hòa Rượu nếp than 24 • Nếp đen Khánh Vĩnh • Nếp than Long Đất • Lúa nước nếp cẩm Ngoài gạo nếp than có màu sắc khác nhau, sản phẩm rượu mang màu đặc trưng Quá trình lên men rượu nếp than khác với lên men rượu nếp truyền thống giai đoạn: • Nguyên liệu gạo: gạo nếp than có màu đen, có giá trị dinh dưỡng cao Bảng Thành phần hóa học gạo nếp than • Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucide 74,9 Acid hữu 0,6 Tro 0,8 Giai đoạn chưng cất : Điểm khác biệt đây, sản phẩm rượu nếp than không qua giai đoạn chưng cất Muốn sử dụng, dùng dung dịch rượu tách (loại trong), bã giữ lại để dùng sau làm nhuyễn (loại đục) • Giai đoạn hãm cồn: trình lên men rượu nếp truyền thống, không cần có công đoạn Sau lên men rượu nếp than, hàm lượng cồn đạt thấp, khoảng -10% V dễ dàng bị oxy hóa tạo CO2 nước Do đó, chất lượng rượu 25 không cao khó bảo quản Vì thế, phải cho thêm cồn tinh khiết để tăng hàm lượng rượu tăng khả bảo quản (tránh khả rượu bị oxy hóa vi khuẩn) 3.2 Quy trình sản xuất rượu cần Rượu cần loại rượu mang sắc độc đáo người dân miền núi Đó loại rượu lên men từ nguồn nguyên liệu chứa glucid khác Quá trình làm rượu cần gần giống rượu nếp truyền thống có khác biệt • Nguyên liệu: trước nguyên liệu sử dụng lúa cạn, đến sau này, nguồn nguyên liệu phong phú hơn, thay sắn, bắp • Rượu cần công đoạn chưng cất, hãm cồn sản phẩm cuối củng không sử dụng bã Đối với bánh men dùng sản xuất rượu nếp loại bánh men thuốc bắc Trong sản xuất rượu cần, sử dụng phương pháp lên men bánh men, thay thuốc bắc, người dân tộc sử dụng loại bánh men lá, gồm có: men lá, men hai lá, men ba Bắt đầu quy trình, gạo ngâm nước, để ráo, trộn với trấu sạch, đem nấu chín làm nguội Loại trấu ngâm nước không chìm loại bỏ, loại lại đem hong khô trộn với cơm vừa làm nguội sau đó, bánh men rắc hết (3 bánh men trộn với 5kg nguyên liệu) hỗn hợp chuyển vào gùi, đáy có lót lớp trấu Đem ủ qua đêm đại mỏng đến thấy có mốc Tiếp đó, mang hỗn hợp vào ủ tiếp thời gian – tháng nơi thoáng mát Cách uống rượu cần đặc biệt, uống đổ thêm nước, nên dùng nước đun sôi để nguội hay nước suối 26  Quy trình sản xuất rượu cần Nguyên liệu Xử lý Nấu chín Lên men Bánh men Tạo hương Thêm nước Rượu cần IV 4.1 Thiết bị dùng quy trình Thiết bị chưng cất Chưng cất trình dùng nhiệt để tách hỗn hợp lỏng thành cấu tử hỗn hợp nhiệt độ, thế, ta thu chất tinh khiết Bản chất chưng cất phương pháp tách hỗn hợp chất lỏng thành cấu tử riêng biệt dựa vào khác độ bay (nhiệt độ sôi) chúng cách lặp lại nhiều lần trình bay ngưng tụ 27 Mục đích trình: Có mục đích - Chuẩn bị: Phương pháp để thô chế, làm tạp chất thô lẫn rượu quy trình sản xuất - Khai thác thu nhận sản phẩm - Nâng cao chất lượng sản phẩm Có phương pháp chưng cất sử dụng: chưng cất đơn giản, chưng cất nước trực tiếp chưng luyện Chưng cất nước sử dụng để tách cấu tử không tan nước khỏi chất không bay Sản phẩm ngưng phân lớp thành cấu tử bay nước Trong phương pháp này, nước phun qua lớp chất lỏng, qua trình tiếp xúc nước chất lỏng, cấu tử cần chưng khuyếc tán vào Hỗn hợp ngưng tụ tách thành sản phẩm Chưng luyện cho sản phẩm cuối quay trở lại hồi lưu phần sản phẩm Thông thường, chưng luyện tiến hành nhiều lần Đối với sản xuất rượu truyền thống, theo quy mô gia đình hay quy mô sản xuất nhỏ nay, người sản xuất sử dụng phương pháp chưng luyện đơn giản 4.2 Nguyên tắc hoạt động thiết bị chưng cất đơn giản Thiết bị chưng cất đơn giản Nồi chưng Thiết bị ngưng tụ làm lạnh 28 Thùng chứa Nguyên tắc chưng cất đơn giản lấy cho ngưng tụ Vật liệu nạp vào nồi chưng (1), đây, cung cấp nhiệt đến nhiệt độ sôi tiếp tục cung cấp nhiệt đến nhiệt độ bay Bộ phận đun nóng trực tiếp than củi hay gián tiếp phận truyền nhiệt ( sản xuất theo kiểu cổ truyền dùng than, củi) bốc lên, ngưng tụ thiết bị làm lạnh (2), thường ống xoắn ruột già, nước làm nguội đặt ống Sản phẩm thu vào thùng chứa (3) Tuy nhiên, số vùng thiết bị chưng cất, hệ thống làm lạnh đường ống, có hai lỗ thông cho nước nóng ra, nước lạnh vào Thành phần nước chưng giàu cấu tử bay hơi, chất lỏng nồi nghèo cấu tử bay hơi, chất lỏng lại nghèo cấu tử dễ bay Do trình chuyển khối lần nên nồng độ nước chưng giảm dần Hỗn hợp đến thời gian nồng độ xác định tháo Trong thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp chưng cất hồi lưu, ưu điểm phương pháp là: • Tăng tinh khiết sản phẩm • Hạn chế giảm nồng độ sản phẩm • Tăng hiệu suất thu hồi Trong trường hợp này, hồi lưu phần nước chưng ngưng tụ trở lại nồi để làm giàu cấu tử dễ bay nồi Pha nồi lên tiếp xúc với chất lỏng hồi lưu, qua thiết bị ngưng tụ, thực trình chuyển khối làm giàu cấu tử dễ bay pha lên Do đó, độ tinh khiết sản phẩm cần chưng (rượu) tăng 29  Cấu tạo thiết bị chưng cất hồi lưu n Thiết bị chưng cất hồi lưu Nồi chưng Thiết bị ngưng tụ hồi lưu Thiết bị ngưng tụ làm lạnh Một số thiết bị chưng cất sử dụng vùng miền khác nhau: 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Đại học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật Trần Thị Luyến (1995), Cơ sở kỹ thuật lên men, Nhà xuất Đại học thủy sản Nha Trang Trần Trung Kiên (2010), Điều tra trạng sản xuất rượu truyền thống Bến Lức – Long an đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, Đồ án môn học chuyên ngành, Trường Đại học Bách khoa, thành phố Hồ Chí Minh http://baigiang.violet.vn/ http://www.scribd.com/doc/20976983/San-Xuat-Ruou http://www.ruoudegoden.com/page/quytrinh/quy-trinh-nau-ruou.html?l=vn 31 [...]... lần nữa để lấy rượu thành phẩm mà sản xuất Chất lượng rượu trắng truyền thống tuy vẫn còn nhiều tạo chất nhưng chất lượng cảm quan của sản phẩm đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị III So sánh một số quy trình sản xuất rượu 3.1 Quy trình sản xuất rượu nếp than 23 Gạo nếp than Nấu chín Bánh men thuốc bắc Làm nguội Nghiền mịn Phối trộn Lên men Làm nhuyễn Hãm cồn Rượu nếp than Rượu nếp than là loại... nước uống có cồn, được sản xuất thủ công từ loại gạo đặc biệt là gạo nếp than Loại gạo này trồng nhiều ở vùng Nam Bộ, bao gồm bốn loại : • Nếp cẩm Đức Hòa Rượu nếp than 24 • Nếp đen Khánh Vĩnh • Nếp than Long Đất • Lúa nước nếp cẩm Ngoài ra gạo nếp than có màu sắc khác nhau, sản phẩm rượu sẽ mang màu rất đặc trưng Quá trình lên men của rượu nếp than khác với lên men rượu nếp truyền thống ở 3 giai đoạn:... 30 – 35oC, không nên nóng quá Sau khoảng 1 tháng, bánh men có thể đem ra sử dụng sản xuất rượu II Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống 16 Gạo nếp Xử lí nguyên liệu Nấu chín Bánh men Nghiền mịn Làm nguội Trộn Lên men chính Lên men phụ Lọc Bã hèm Chưng cất Rượu nếp  Thuyết minh quy trình 2.1 Xử lí nguyên liệu Thóc nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để bong hết vỏ trấu, 17... trình lên men rượu nếp truyền thống, không cần có công đoạn này Sau khi lên men rượu nếp than, hàm lượng cồn đạt được rất thấp, chỉ trong khoảng 7 -10% V rất dễ dàng bị oxy hóa tạo CO2 và nước Do đó, chất lượng rượu 25 không cao và khó bảo quản Vì thế, phải cho thêm cồn tinh khiết để tăng hàm lượng rượu và tăng khả năng bảo quản (tránh khả năng rượu bị oxy hóa bởi vi khuẩn) 3.2 Quy trình sản xuất rượu. .. Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh 3 Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật 4 Trần Thị Luyến (1995), Cơ sở kỹ thuật lên men, Nhà xuất bản Đại học thủy sản Nha Trang 5 Trần Trung Kiên (2010), Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long an và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản. .. hiệu suất của quá trình lên men Tuy nhiên, tùy theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất về sản phẩm mà sự lên men, nồng độ đường của dịch đường hóa, phương pháp lên men sẽ tạo ra một quy trình sản xuất riêng biệt với chất lượng và thành phần mong muốn Thời gian lên men phụ ít nhất là 6 tháng  Các quá trình chuyển hóa các chất trong giai đoạn lên men Quá trình tăng sinh khối Là quá trình sinh sản và sinh trưởng... chưng cất rượu, người ta chia làm ba đợt: • Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 55-65 độ được gọi là rượu gốc Rượu này thường có hàm lượng andehyde cao • Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35-45 độ được gọi là rượu giữa và người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng • Phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi không còn thơm Có thể pha với rượu gốc... men dịch rượu được đưa đi chưng cất sẽ được loại rượu nếp trắng truyền thống Quá trình này chủ yếu để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được rượu có độ cồn cao hơn Phương pháp được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ Điều kiện cho quá trình chưng cất : áp suất thường, rượu sôi và... sản xuất rượu cần Rượu cần là loại rượu mang bản sắc độc đáo của người dân miền núi Đó là loại rượu lên men từ các nguồn nguyên liệu chứa glucid khác nhau Quá trình làm rượu cần cũng gần giống như rượu nếp truyền thống nhưng vẫn có sự khác biệt • Nguyên liệu: trước đây nguyên liệu sử dụng là lúa cạn, nhưng đến sau này, nguồn nguyên liệu phong phú hơn, có thể thay bằng sắn, bắp • Rượu cần không có công... Rượu cần không có công đoạn chưng cất, hãm cồn và sản phẩm cuối củng cũng không sử dụng bã Đối với bánh men dùng trong sản xuất rượu nếp là loại bánh men thuốc bắc Trong sản xuất rượu cần, cũng sử dụng phương pháp lên men bằng bánh men, nhưng thay vì thuốc bắc, người dân tộc sử dụng loại bánh men lá, gồm có: men một lá, men hai lá, men ba lá Bắt đầu quy trình, gạo ngâm nước, để ráo, trộn với trấu sạch, ... rượu nếp cẩm, rượu nếp Cái Hoa vàng, rượu nếp thơm, rươu nếp hương…hay theo tên vùng miền sản xuất rượu nếp Kinh Bang, rượu nếp Kim Long, rượu nếp Làng Tó, rượu nếp Gò Đen,… B QUY TRÌNH SẢN XUẤT... 22 2.8 Chưng cất 22 III So sánh số quy trình sản xuât rượu 24 3.1 Quy trình sản xuất rượu nếp than 24 3.2 Quy trình sản xuất rượu cần 26 IV Thiết bị dùng quy trình 27 4.1 Thiết bị chưng cất 27... loại rượu, địa phương sản xuất rượu Rượu Việt Nam Ngành công nghiệp sản xuất rượu nước ta xuất hoạt động từ lâu Nhiều làng nghề làm rượu truyền thống tiếng khắp nước Trước người Pháp đến Việt Nam