ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NẾP

Nhân loại sau khi tiến vào xã hội nông nghiệp, tổ tiên chúng ta trước hết cần phải tồn trữ ngũ cốc, vì những phương pháp bảo quản ngũ cốc nguyên thuỷ với những điều kiện còn rất kém cỏi, nên các loại ngũ cốc tồn trữ thường rất dễ nảy mầm, con men biến đổi. Loại ngũ cốc mà mầm mọc dài ra đó sẽ trở thành nấm thiên nhiên, sau khi gặp nước bắt đầu lên men thành rượu, điều này hoàn toàn giống như người nguyên thuỷ dùng quả ủ thành rượu, tổ tiên chúng ta sau khi thưởng thức rượu do ngũ cốc biến thành ấy lại rất thích thú, vì thế cho nên đã dùng những ống men xoắn để ủ rượu. Và đến sau này, rượu từ một loại đồ uống đơn thuần, được sản xuất quy mô nhỏ, với dụng cụ và nguyên liệu sơ sài. Thì ngày hôm nay, rượu trở thành một loại thức uống phổ biến, phát triển và trở thành nét văn hóa độc đáo trong tôn giáo,thi ca và ăn sâu vào lối sống sinh hoạt thường ngày.Trời đất cho ta một cái tàiGiắt lưng dành để tháng ngày chơiDở duyên với rượu không từ chénTrót nợ cùng thơ phải chuốt lời”.Không chỉ dừng lại ở đó, con người đã biết sản xuất rượu bằng cách lên men nhiều loại ngũ cốc khác nhau, để có thể tạo ra nhiều loại rượu với nhiều hương vị và công dụng khác nhau. Ngày nay nếu bạn là một người tiêu dùng thông thái, thì rượu sẽ đem lại công dụng tuyệt vời, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng: rượu giúp làm giảm nguy cơ bị mắc các hội chức về tim mạch, mỡ máu, cao huyết áp, chống lão hóa và kéo dài tuổi thọ con người, so với một số người không sử dụng hoặc mắc chứng nghiện rượu. Ở nước ta, bên cạch việc sản xuất một số loại rượu theo phương pháp truyền thống: phối trộn các loại ngũ cốc tạo ra nhiều chủng giống men, tạo thành “bánh men”. Thì chúng ta đã biết nuôi cấy nấm men trong các môi trường dinh dưỡng của phòng thí nghiệm ứng dụng trong sản xuất công nghiệp với quy mô lớn. Và hầu hết các chủng nấm men được phát hiện và ứng dụng cho quá trình sản xuất rượu, đều thuộc chi Saccharomycopsis và chi Saccharomyces có khả năng chuyển đường thành rượu.Dựa theo các phương pháp ủ cất rượu hiện đại khác nhau, có thể chia làm ba loại lớn:Rượu chưng cất là cho tinh bột hoặc đường lên men, đem chưng cất lên, nồng độ rượu cồn (alcool) có thể cao tới 60%.Rượu gây men là dùng các loại nguyên liệu như đại mạch, gạo nếp, quả hoặc cây hoa bia (còn gọi là huplông), để cho lên men rồi ủ cất thành rượu, hàm lượng cồn tương đối thấp.Rượu phôi chế nồng độ cồn của loại rượu phối chế nói chung là 2540%, chỉ giới hạn ở mức nồng độ của hai loại: rượu chưng cất và rượu gây men.Bài báo cáo của nhóm hôm nay sẽ đi vào khai thác đề tài: “Ứng dụng nấm men trong quá trình sản xuất rượu nếp”. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên bài báo cáo của nhóm còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của cô và các bạn để bài báo cao hoàn thiện hơn về nội dung.

LỜI NÓI ĐẦU 1

DANH MỤC CÁC BẢNG 2

DANH MỤC CÁC HÌNH 2

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ 2

Phần I TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LẾN MEN SẢN XUẤT RƯỢU 3

Phần II ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG 12

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

LỜI NÓI ĐẦU

Nhân loại sau khi tiến vào xã hội nông nghiệp, tổ tiên chúng ta trước hết cần phải tồn trữ ngũ cốc, vì những phương pháp bảo quản ngũ cốc nguyên thuỷ với những điều kiện còn rất kém cỏi, nên các loại ngũ cốc tồn trữ thường rất dễ nảy mầm, con men biến đổi Loại ngũ cốc mà mầm mọc dài ra đó sẽ trở thành nấm thiên nhiên, sau khi gặp nước bắt đầu lên men thành rượu, điều này hoàn toàn giống như người nguyên thuỷ dùng quả ủ thành rượu, tổ tiên chúng ta sau khi thưởng thức rượu do ngũ cốc biến thành ấy lại rất thích thú, vì thế cho nên đã dùng những ống men xoắn để ủ rượu Và đến sau này, rượu

từ một loại đồ uống đơn thuần, được sản xuất quy mô nhỏ, với dụng cụ và nguyên liệu sơ sài Thì ngày hôm nay, rượu trở thành một loại thức uống phổ biến, phát triển và trở thành nét văn hóa độc đáo trong tôn giáo,thi ca và ăn sâu vào lối sống sinh hoạt thường ngày

"Trời đất cho ta một cái tài Giắt lưng dành để tháng ngày chơi

Dở duyên với rượu không từ chén Trót nợ cùng thơ phải chuốt lời”

Không chỉ dừng lại ở đó, con người đã biết sản xuất rượu bằng cách lên men nhiều loại ngũ cốc khác nhau, để có thể tạo ra nhiều loại rượu với nhiều hương vị và công dụng khác nhau Ngày nay nếu bạn là một người tiêu dùng thông thái, thì rượu sẽ đem lại công dụng tuyệt vời, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng: rượu giúp làm giảm nguy cơ bị mắc các hội chức về tim mạch, mỡ máu, cao huyết áp, chống lão hóa và kéo dài tuổi thọ con người, so với một số người không sử dụng hoặc mắc chứng nghiện rượu

Ở nước ta, bên cạch việc sản xuất một số loại rượu theo phương pháp truyền thống: phối

trộn các loại ngũ cốc tạo ra nhiều chủng giống men, tạo thành “bánh men” Thì chúng ta

đã biết nuôi cấy nấm men trong các môi trường dinh dưỡng của phòng thí nghiệm ứng dụng trong sản xuất công nghiệp với quy mô lớn Và hầu hết các chủng nấm men được

phát hiện và ứng dụng cho quá trình sản xuất rượu, đều thuộc chi Saccharomycopsis và chi Saccharomyces có khả năng chuyển đường thành rượu

Dựa theo các phương pháp ủ cất rượu hiện đại khác nhau, có thể chia làm ba loại lớn:

- Rượu chưng cất là cho tinh bột hoặc đường lên men, đem chưng cất lên, nồng độ rượu cồn (alcool) có thể cao tới 60%

- Rượu gây men là dùng các loại nguyên liệu như đại mạch, gạo nếp, quả hoặc cây hoa bia (còn gọi là huplông), để cho lên men rồi ủ cất thành rượu, hàm lượng cồn tương đối thấp

- Rượu phôi chế nồng độ cồn của loại rượu phối chế nói chung là 25-40%, chỉ giới hạn ở mức nồng độ của hai loại: rượu chưng cất và rượu gây men

Bài báo cáo của nhóm hôm nay sẽ đi vào khai thác đề tài: “Ứng dụng nấm men trong quá trình sản xuất rượu nếp” Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên bài báo cáo của nhóm còn nhiều thiếu sót Rất mong nhận được sự góp ý của cô và các bạn để bài báo cao hoàn thiện hơn về nội dung

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2 Điều kiện hoạt động của α-amylase từ các nguồn khác nhau 8

Bảng 3 Khả năng chịu nhiệt của α-amylase từ các nguồn khác nhau 8

Sơ đồ Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống 13

Phần I TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT TRONG QUÁ

TRÌNH LẾN MEN SẢN XUẤT RƯỢU

Nấm men:

- Nấm men là các loài nấm đơn bào, với một số ít các loài thường được sử dụng để

lên men bánh mì hay trong sản xuất các loại đồ uống chứa cồn, cũng như trong một

số mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm Phần lớn các loài nấm men thuộc

về ngành Nấm túi (Ascomycota), mặc dù có một số loài thuộc về ngành Nấm Một

số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans, có thể gây ra nhiễm độc nấm

ở người (Candidiasis) Trên 1.000 loài nấm men đã được miêu tả Loài nấm men

được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng

để sản xuất rượu, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước

- Nấm men có cấu tạo đơn bào Tế bào nấm men có nhiều hình dạng khác nhau như hình hình cầu, hình elip, hình trứng,… Kích thước của tế bào nấm men vào khoảng

8 - 15 pm

Bảng 1 Thành phần hóa học của tế bào nấm men

- Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men: Tế bào nấm men sinh sản chủ yếu

bằng hình thức nảy chồi, tế bào mẹ nảy sinh ra một chồi nhỏ rồi lớn dần lên và sẽ

tách ra, quá trình này xảy ra sau 2 giờ

+ Giai đoạn tiền phát: giai đoạn này tế bào nấm men làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều

+ Giai đoạn phát triển logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh của tế bào nấm men, tốc độ sinh khối của tế bào nấm men tăng theo cấp số nhân Trong giai đoạn này có sự thay đổi manh mẽ thành phần của dịch lên men

+ Giai đoạn phát triển chậm dần: tốc độ sinh trưởng của tế bào nấm men chậm dần,

thành phần dinh dưỡng trong môi trường dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều

+ Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết

+ Giai đoạn suy vong: số lượng tế bào nấm men giảm dần do tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản chậm lại

Hình 1 Quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men

- Nấm men sử dụng trong sản xuất rượu: Trong sản xuất cồn, rượu và bia người

ta thường sử dụng chủng nấm men Saccharomyces, chủng này được phân chia

thành các dạng:

+ Đặc điểm của lên men nổi là trong giai đoạn lên men chính chúng tạo trên bề

mặt một lớp bợt tương đối dày, trạng thái này được duy trì cho đến khi lên men gần kết thúc Theo cấu trúc thì nấm men nổi thuộc dạng hạt, chúng ít liên kết nhau thành chuỗi Đối với lên men nổi thì nhiệt độ lên men thích hợp ở 20 -

28°C

+ Nấm men chìm chỉ phát triển ở lơ lửng và ở đáy môi trường lên men, chúng

không tạo thành bợt dày trên bề mặt, lắng nhanh khi lên men kết thúc và tạo thành lớp men xít, bám chắc ở đáy thùng Nhiệt độ thích hợp cho nấm men loại

này là 5 - 10°C

+ Đặc điểm nổi bật của nấm men chìm là một số chủng có chứa enzyme a-

galactosidase lên men hoàn toàn đường raffinose Còn nấm men nổi thì chỉ có

một số ít chủng có khả năng chuyển hóa được 1/3 đường rifanose thành rượu

và CO2

Ngoài tính chất chung là nấm men có khả năng chuyển hóa đường thành rượu

và CO2 thì trong mỗi ngành sản xuất đều có những đòi hỏi đặc thù Ví dụ: nấm men dùng trong sản xuất bia và rượu phải cho sản phẩm mùi đặc trưng thơm ngon; đồng thời phải lắng tốt và giúp cho dịch lên men nhanh chóng

- Các nòi nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang thường có khoảng nhiệt

độ thích hợp 18 - 25°C Ở 35°C, sinh sản của chúng bị ức chế, ở 40°C sinh sản bị ngừng hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 16°C sinh sản và lên men bị kéo dài Các

điều kiện lý hóa, thành phần và chất liệu dịch quả cũng như pH môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sống của nấm men

- Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu, người ta còn sử dụng các chủng nấm men

như: Saccharomyces ellipsodues, Saccharomyces oriformis (Osterwalder) Các

chủng nấm men này có tốc độ lên men manh mẽ, tạo ra các sản phẩm chứa 18 -

20% ethanol Đặc trưng của nấm men là có hình tròn hoặc elip kéo dài Trong điều kiện thuận lợi, nấm men sinh sản bằng cách nảy chồi; trong điều kiện không thuận lợi chúng sinh sản bằng cách tạo bào tử

+ Saccharomyces vini: đây là tên dùng phổ biến hiện nay, trước đây người ta gọi là Saccharomyces vini Meyer hay là Saccharomyces ellipsoideus, theo Lodder là Saccharomyces cerevisiae Hansen Trong quá trình lên men nước quả, nấm men

này sử dụng nguồn dinh dưỡng cacbon là đường, cồn và acid hữu cơ; có tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin, mezoinzit, tiamin và piridoxin; ngoài ra chúng còn có các đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu

tử bay hoi và các sản phẩm thứ cấp cho rượu vang có mùi đặc trưng riêng biệt Nhiều nòi của nấm men này trong lên men tạo được một lượng rượu chỉ đạt 8 -

10% so với thể tích Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men Saccharomyces vini

kết lắng nhanh và làm trong rượu Sau đó chúng thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh

+ Saccharomyces oviformic: Nấm men này được tách từ nước nho tự lên men, có

khả năng chịu được lượng đường và cồn cao, lên men kiệt đường và tạo ra lượng cồn tói 18 độ cồn Giống này lên men được glucose, fructose, manose, saccarose, maltose và 1/3 raffinose và không lên men được lactose, pectose

- Loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu là Saccharomyces cerevisiae Loại nấm men này có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau

như glucose, fructose, Saccharose, maltose, galactose từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như gạo, nếp, ngô, khoai, sắn Nấm men này có thể lên men tốt với lượng đường trong dung dịch từ 12 - 14% có khi từ 16 - 18%, nồng độ rượu trong dịch lên men từ 10 - 12% Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 - 32°C

- Yêu cầu đối với nấm men rượu:

+ Khả năng lên men cao

+ Chịu được nhiệt độ thấp

+ Bền với etanol và nồng độ đường cao

Giả nấm men Endomycopsis (chủ yếu Endo.Fibukigenes):

 Hình thái và tính chất sinh lí:

Số lượng: vài chục triệu đến tế vài trăm triệu tế bào nêm men/g bánh men Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi, tế bào phân đôi bằng vách ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía

 Chức năng:

- Endomycopsis có khả năng dinh nhiều glucoamylase và đặc biệt trong hệ enzyme

do giống này sinh ta ưu việt hơn nấm mốc, enzyme lấy từ chế phẩm nuôi Endomycopsis không có mùi mốc làm hương vị của rượu thành phẩm thơm ngon

- Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoamilase Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa

Nấm mốc:

Trong bánh men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc Aspergillus, Pecnicillum, Mucor, Rhizopus Trong đó Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cả

 Giống Rhizopus:

- Phân bố: giống này có ít nhất 120 loài, Rhizopus stilonifer (R.nigricans) là loài phổ

biến trong thiên nhiên và được mô tả tương đối kĩ; Rhizopus stolonifer thường hiện diện ở bánh mì cũ nên thường được gọi là mốc bánh mì, nó còn hiện diện trong đất, trái cây hư, củ… nó còn ký sinh trong rễ khoai tây, táo, dâu, cà chua nhiều khi chúng còn gây ra bệnh trên động vật nuôi

- Đặc điểm: hầu hết những loài Rhizopus là những loài thực vật hoại sinh

(saprophytes), chúng phát triển khuẩn ty bao phủ phần bên ngoài của cơ chất (ví dụ như bánh mì) , khuẩn ty của Rhizopus stolonifer có màu trắng, phân nhánh, đa nhân

và không có vách ngăn ngang Hầu hết các sợi khuẩn ty có dạng như sợi bông vải khi còn non, sau đó phát triển sâu vào cơ chất thì phân chia thành 3 dạng khuẩn ty

 Giống Mucor:

- Phân bố: Mucor là nhóm nấm mốc hoại sinh trên xác bã hữu cơ đặc biệt trong dạ

dày của ngựa và trâu bò (Mucor mucedo) nhiều loài phát tán trong đất như Mucorracemocus và Mucor spinosus, nấm này cũng có mặt trên bánh mì cũ, thịt, pho mát, nước trái cây… nhiều loài gây bệnh mycrormycosis trên người và gia súc

+ Sinh sản vô hữu tính: Mucor có những đặc điểm chung với Rhizopus, M.genevensis và nhiều loài khác là những loài đồng tán (tất cả sinh ra từ một khuẩn

ty và thành lập bào tử tiến hợp)

- Chức năng: Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii có khả năng thủy giải tinh bột, rượu hóa, lên men lactic, ngoài ra còn có khả năng tạo hương cho rượu

Ngoài ra còn có sự hiện diện của nấm mốc Aspergillus có vai trò làm mềm cơm, tạo

độ ngọt cao cho rượu

Vi khuẩn Lactic:

- Việc dùng vi khuẩn lactic bổ sung vào quá trình lên men rượu có thể là điều phi lý, nhưng trên thực tế sản xuất đã cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này nhằm đảm bảo quá trình lên men được thuận lợi hơn Các loài vi khuẩn lactic thường làm chua môi trường, khiến pH môi trường giảm xuống, góp phần nâng cao dinh dưỡng cho nấm men phát triển (vi khuẩn lactic tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa ) và tăng được hiệu suất tạo thành rượu

- Tuy nhiên nếu lượng vi khuẩn này không được kiểm soát trong quá trình lên men rượu, thì rất dễ giảm đi năng suất của quá trình lên men bị giảm đi, do tác động ngược trở lại của lượng lớn acid acetic được tạo ra (pH xuống quá thấp ức chế nấm men hoạt động) Mặc khác nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn axetic sẽ oxy hóa rượu thành axit acetic Quá trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành

Hình 2 Vi khuẩn lactic.

Enzyme Amilase:

- Enzyme amylase là một trong số các hệ enzyme được sử dụng rộng rãi trong công

nghiệp, y học, thực phẩm và nhiều lĩnh vực khác Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glycoside trong phân tử của các polysaccharide Amylase thủy phân tinh bột, glycogen và các dextrin mạch dài

thành glucose, maltose và dextrin mạch ngắn

- Đặc tính và cơ chế tác dụng của các loại amylase:

Dựa vào đặc tính và cơ chế tác dụng lên phân tử tinh bột của enzyme amylase, người ta phân biệt enzyme amylase thành các loại: α-amylase, β-amylase, ɣ-amylase (glucoamylase), oligo-l,6-glucosidase, pullulanase, transglucosidase

Hình 3 Cơ chế tác dụng của enzyme amylase lên phân tử tinh bột

 Enzyme α-amylase:

- Enzyme α-amylase dễ tan trong nước, các dung dịch muối và rượu loãng Protein của các α-amylase có tính acid yếu Protein của α-amylase từ các nguồn khác nhau

có thành phần amino acid khác nhau Enzyme α-amylase khá giàu tyrosine,

tryptophan nhưng ít methionine, có khoảng 7 - 10 gốc cysteine

- Ion Ca2+ là một trong những thành phần quan trợng tham gia vào việc hình thành

và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme α-amylase Đồng thời, nó còn có vai trò duy trì sự tồn tại của enzyme α-amylase khi bị tác động của các tác nhân gây biến tính

và tác động của các enzyme thủy phân protein Nếu enzyme α-amylase bị mất ion

Ca2+ thì nó hoàn toàn bị mất khả năng thủy phân cơ chất

- Enzyme α-amylase kém bền trong môi trường acid nhưng khá bền nhiệt Điều kiện hoạt động và độ bền của các enzyme α-amylase từ các nguồn gốc khác nhau thì

không giống nhau

Bảng 2 Điều kiện hoạt động của α-amylase từ các nguồn khác nhau

Bảng 3 Khả năng chịu nhiệt của α-amylase từ các nguồn khác nhau

- Cơ chế tác dụng lên mạch amylose và amylosepectin:

 Enzyme α-amylase có khả năng phân cắt liên kết 1,4 a-glycoside ở bất kỳ vị trí nào trên mạch tinh bột đã được hồ hóa Do đó, enzyme này được gọi là enzyme nội phân (endo enzyme) Enzyme α-amylase không những có khả năng phân hủy hồ tinh bột

mà còn có khả năng phân hủy cả hạt tinh bột nguyên vẹn

 Dưới tác dụng của α-amylase, amylose bị phân cắt thành oligosaccharide hay còn gọi

là polyglucose (6 - 7 gốc glucose), sau đó các oligosaccharide lại tiếp tục bị phân cắt nên chuỗi ngắn hơn và tạo thành maltotriose, maltose Sau thòi gian tác dụng dài, sản phẩm của quá trình thủy phân amylase là 13% glucose và 87% maltose Tác dụng của amylase trên amylopectin cũng xảy ra tương tự và sản phẩm được tạo thành là 72% maltose và 19% glucose, ngoài ra còn có các dextrin phân tử thấp và isomaltose (8%)

do α-amylase không cắt được liên kết 1,6-glycoside ở mạch nhánh của phân tử amylopectin

Nguồn gốc pH Nhiệt độ Malt 5,5 - 5,7 72 - 75

Vi khuẩn 5,0 - 6,0 50 - 60 Nấm mốc 6,0 - 7,0 60 - 70

Hoạt tính (% so với hoạt tính ban đầu)

- Các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột của α-amylase:

+ Giai đoạn dextrin hóa: chỉ một số cơ chất bị thuỷ phân nhánh tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp, độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh

α-amylase

Tinh bột Dextrin phân tử lượng thấp

+ Giai đoạn đường hóa: các dextrin phân tử thấp vừa được tạo thành bị thuỷ phân tiếp tục tạo ra các tetramaltose, trimaltose Các chất này bị thuỷ phân rất chậm bởi α-amylase cho tới disaccharide và monosacharide Dưới tác dụng của a- amylase, amylose sẽ bị phân giải khá nhanh tạo thành oligosaccharide gồm 6 - 7 gốc glucose Các oligosaccharide này bị phân cắt tiếp tục tạo ra các sản phẩm các maltotetrose, maltotriose, maltose Sau thòi gian tác dụng dài, sản phẩm thuỷ phân của amylose chứa 13% glucose và 87% maltose

Maltose Maltotriose Maltotetrose

Hình 4 Tác dụng của α-amylase lên phân tử amylose và amylosepectin

 Enzyme ß-amylase:

- Enzyme ß-amylase là một loại albumin, tâm xúc tác của nó chứa gốc -SH, -COOH, cùng với vòng imidazol của các gốc hisddin Enzyme ß-amylase chỉ phổ biến trong thực vật, đặc biệt có nhiều trong các hạt nẩy mầm Trong vi khuẩn không có ß-amylase Sự tồn tại ß-amylase trong nấm mốc vẫn chưa xác định

- Enzyme ß-amylase rất bền khi không có Ca2+, bị kìm hãm bởi kim loại nặng như:

Cu2+, Hg2+, acetanic, iod, ozon pH tối thích trong dịch bột thuần khiết là 4 - 6,