Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu rủi ro liên quan đến phòng vệ thực phẩm là một trong những thành phần cốt lõi giúp phác thảo các biện pháp phòng vệ tương ứng với nguy cơ mà các rủi ro này mang lại. Nghiên cứu này tập trung vào các nhóm đối tượng, động cơ, lợi thế và các biện pháp kiểm soát tương ứng với từng nhóm đối tượng cụ thể. Các biện pháp kiểm soát được mô tả bao gồm các biện pháp kiểm soát bên trong và bên ngoài nhà xưởng được sử dụng để kiểm soát từng mắt xích trên chuỗi cung ứng thực phẩm.
TÍNH AN TỒN CỦA CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM TỒN CẦU – CHƢƠNG TRÌNH PHÕNG VỆ THỰC PHẨM Nguyễn Quốc Anh1, Nguyễn Văn Vủ1, Đặng Bùi Khuê1, Đàm Sao Mai1, Nguyễn Lệ Hà2 Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh (IUH) Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Cơng nghệ TPHCM TĨM TẮT Chương trình phịng vệ thực phẩm trở thành yêu cầu cốt lõi hệ thống an toàn thực phẩm toàn cầu Food Safety System Certification (FSSC), British Retailer Consortium (BRC), International Food Standard (IFS), Safe Quality Food (SQF), Global Good Agricultural Practice (Global GAP) Vì vậy, phịng vệ thực phẩm trở thành mối quan tâm lớn doanh nghiệp thực phẩm giai đoạn Nghiên cứu rủi ro liên quan đến phòng vệ thực phẩm thành phần cốt lõi giúp phác thảo biện pháp phòng vệ tương ứng với nguy mà rủi ro mang lại Nghiên cứu tập trung vào nhóm đối tượng, động cơ, lợi biện pháp kiểm soát tương ứng với nhóm đối tượng cụ thể Các biện pháp kiểm sốt mơ tả bao gồm biện pháp kiểm sốt bên bên ngồi nhà xưởng sử dụng để kiểm sốt mắt xích chuỗi cung ứng thực phẩm Từ khóa: Con người, kiểm sốt, phịng vệ, rủi ro, TACCP GIỚI THIỆU 1.1 Phịng vệ thực phẩm Từ vụ cơng khủng bố số nước giới, Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm (FDA), Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) bắt đầu quan tâm đến vụ việc liên quan đến việc gây lây nhiễm có chủ đích cho sản phẩm thực phẩm, từ xây dựng chương trình phịng vệ thực phẩm, biện pháp bảo vệ thiết lập khu vực nhạy cảm chuỗi cung ứng thực phẩm, trình chế biến phân phối Tuy vậy, biện pháp phịng vệ làm giảm thiểu rủi ro chủ yếu dựa hệ thống biện pháp phòng tránh [1] 1.2 Sự phát triển chƣơng trình phịng vệ thực phẩm Trước diễn biến phức tạp khó lường trị xã hội, đặc biệt sau vụ khủng bố lịch sử ngày 11.9.2001, Mỹ đặt lĩnh vực, ngành nghề tình trạng cần phải bảo vệ mức cao nhất; lần đưa thơng cáo việc phải áp dụng hệ thống phòng vệ thực phẩm tồn lãnh thổ Bằng chương trình này, Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm (FDA), Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) khởi xướng biện pháp bảo vệ thiết lập khu vực nhạy cảm chuỗi cung ứng, trình chế biến phân phối nguồn cung cấp thực phẩm cho nước Mỹ Tại Việt Nam, khái niệm phòng vệ thực phẩm xa lạ chưa nhận thức áp dụng rộng rãi cộng đồng doanh nghiệp Thực tế cho thấy, người tiêu dùng doanh nghiệp nước biết triển khai quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên, kể từ Đạo Luật Hiện Đại Hóa An Tồn Thực Phẩm có hiệu lực kể từ năm 2016 chương trình an tồn thực phẩm tồn cầu GFSI 826 (tổ chức sáng kiến an toàn thực phẩm tồn cầu) cơng nhận bổ sung thêm nội dung phòng vệ thực phẩm tiêu chuẩn FSSC, BRC, SQF, IFS, Global GAP Các chương trình vệ phòng vệ thực phẩm Viện Tiêu Chuẩn Anh – BSI công bố tiêu chuẩn PAS96 họ [2] 1.3 Những khó khăn tình hình áp dụng chƣơng trình phịng vệ thực phẩm doanh nghiệp Chương trình phịng vệ thực phẩm yêu cầu bắt buộc thực cơng ty xuất hàng hóa sang Mỹ doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu FSSC, SQF, IFS, BRC, Global GAP… Tuy nhiên, yêu cầu cụ thể chương trình đề cập khoảng thời gian gần Vì vậy, việc áp dụng chương trình phịng vệ thực phẩm trọng vào hoạt động bên doanh nghiệp, việc phân tích nguy tồn chuỗi cung ứng vấn đề phòng vệ thực phẩm phức tạp Để tạo thuận lợi cho việc phân tích mối đe dọa áp dụng biện pháp phịng vệ hiệu Viện Tiêu Chuẩn Anh BSI (British Standards Institution) đề cập đến việc áp dụng chương trình phịng vệ thực phẩm PAS96, với việc áp dụng cho thành phần (1) – đánh giá mối đe dọa cho tổ chức; (2) – đánh giá mối đe dọa cho vận hành; (3) – đánh giá mối đe dọa cho sản phẩm để giúp doanh nghiệp nhận diện mối đe dọa xuyên suốt chuỗi cung ứng Tại Việt Nam số cơng ty áp dụng chương trình phịng vệ thực phẩm thành công theo hướng dẫn PAS96 đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn an toàn thực phẩm FSSC phiên 4.1 theo danh mục doanh nghiệp đạt yêu cầu chứng nhận công bố FSSC Heineken, Pepsi, Dutch Lady… CÁC NHĨM ĐỐI TƢỢNG CHÍNH CĨ THỂ TẤN CƠNG DOANH NGHIỆP 2.1 Chủ doanh nghiệp quản lý Thông thường xuất phát từ nhiễm có chủ ý liên quan đến tội phạm khủng bố hoạt động thường thấy Tuy nhiên, không ngoại trừ trường hợp chủ doanh nghiệp người quản lý doanh nghiệp cố tình bổ sung thành phần chất lượng pha trộn thành phần có mối nguy tiềm tàng vào sản phẩm với mục đích thu lợi ích kinh tế Động ban đầu lợi ích kinh tế, nhiên với việc trộn lẫn thành phần thời gian dài có ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe người dùng Ví dụ, vào năm 2008, khoảng 300000 trẻ em Trung Quốc bị bệnh em bé chết dùng sữa bột có chứa melamin [2] Nhóm đối tượng có lợi đặc biệt sử dụng lý bảo mật thông tin để che dấu công thức thực tế Trong trường hợp nhóm đối tượng chọn lựa cách có giới hạn nhà phân phối trung gian khách hàng tiềm năng, hệ thống kiểm soát nhà phân phối trung gian khách hàng phát vấn đề 2.2 Nhân viên ngƣời bên doanh nghiệp Một nhân viên bất mãn với đồng nghiệp người giám sát mối đe dọa cho tính an tồn sản phẩm Người tiếp cận vào nhiều khu vực doanh nghiệp, họ biết nơi tốt để gây nhiễm cho sản phẩm mà khơng bị bắt; chí bị nghi ngờ vào khu vực làm việc bình thường họ Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm thường cho phép nhân viên hầu hết khu vực làm việc bao gồm nhân viên thức nhân viên thời vụ Các biện pháp phòng vệ thực phẩm rào cản vật lý nhân viên bảo vệ khơng có hiệu trường hợp nhóm đối tượng Khả đặc biệt nhóm đối tượng khỏi biện pháp kiểm sốt an ninh bên ngồi nhiều trường hợp dễ dàng tiếp cận vào khu vực dễ dàng trộn lẫn chất độc hại vào sản phẩm [2] 827 2.3 Các đối thủ cạnh tranh Trong thị trường thực phẩm rộng lớn cơng ty thường nỗ lực cạnh tranh cách nâng cao chất lượng giảm giá thành mà giữ nguyên chất lượng sản phẩm, ngồi cịn khơng ngừng nghiên cứu phát triển dòng sản phẩm mới, liên tục cải tiến công nghệ… để nâng tầm sản phẩm công ty Nhưng bên cạnh cịn có cơng ty, tổ chức cạnh tranh không lành mạnh cách hạ uy tín đối thủ, gây nhiễm vào sản phẩm đối thủ cạnh tranh Đối thủ cạnh tranh thường có hiểu biết tốt lỗ hỗng, hội để gây ô nhiễm vào sản phẩm quy trình sản xuất, nhiên lại bị hạn chế tiếp cận trực tiếp đến trình sản xuất nên lợi dụng người công ty để thực hành vi Những biện pháp thường áp dụng để hạn chế tác động nhóm đối tượng gồm nâng cao ý thức nhân viên doanh nghiệp, cải tiến văn hóa an tồn chất lượng, hạn chế tiếp cận nhân viên nghĩ việc cơng ty có thời gian làm việc cho công ty đối thủ [2] 2.4 Tổ chức, cá nhân khủng bố Điều khiến phần tử cực đoan ngồi nhóm phân loại trước s n sàng gây hại cho người Trong họ cố gắng để đạt mục tiêu thơng qua hoạt động phá hoại mặt kinh tế, họ lại muốn đạt mục đích cách tác động đến sức khỏe cộng đồng [2] Mục đích đối tượng nhắm đến thường sức khỏe người tiêu dùng sau sử dụng sản phẩm Vào năm 1984, vụ khủng bố liên quan đến tổ chức tơn giáo có trụ sở Oregon Bhagwan Shree Rajneesh đứng đầu Nhóm nhằm mục đích ảnh hưởng đến kết bầu cử địa phương cách vơ hiệu hóa cử tri Nhóm sử dụng Samonella mà họ ni cấy để làm nhiễm bẩn salad 10 nhà hàng địa phương Khơng có trường hợp tử vong cố gây ra, khoảng 751 người bị bệnh 45 người phải nhập viện [1] CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT 3.1 Kiểm soát an ninh biện pháp vật lý Các biện pháp kiểm soát vật lý công cụ hiệu để giảm nguy an ninh cho nhà xưởng Các biện pháp an toàn tiếp cận vào tịa nhà sử dụng ổ khóa khóa từ để hạn chế tiếp cận vào khu vực sản xuất, lắp đặt hệ thống cảnh báo có đột nhập trái phép Các hệ thống cảnh báo phải ln kiểm sốt hiệu hoạt động định kỳ để đảm bảo tính hiệu chúng việc cảnh báo xâm nhập Việc tiếp cận khu vực nhạy cảm nhà xưởng kho hóa chất, kho rác thải nguy hại, khu vực chứa sản phẩm hở nên hạn chế cho người ủy quyền Các biện pháp kiểm tra thường xuyên phải thực cho khu vực nhà vệ sinh, tủ bảo trì, tủ cá nhân khu vực lưu trữ khu vực nơi ẩn nấp/che dấu cho người, bao bì, hóa chất độc hại Các biện pháp kiểm sốt khóa biện pháp hạn chế tiếp cận cần thiết lập cho hệ thống gia nhiệt, hệ thống thơng gió, hệ thống cung cấp khí dùng cho thực phẩm, hệ thống cung cấp nước, hệ thống điện hệ thống khử trùng nhà máy Ví dụ, nhà máy sản xuất nước giải khát việc đảm bảo an ninh cho nguồn nước khóa giám sát camera biện pháp hiệu [3] 3.2 Kiểm soát giao nhận Các biện pháp kiểm soát thực cho trình giao/nhận hàng hóa xem biện pháp tốt chương trình phịng vệ thực phẩm Các biện pháp kiểm sốt cụ thể bao gồm (1) – kiểm tra chất nhiễm bẩn tiềm ẩn cho lô hàng, (2) – kiểm tra hoạt động bị nghi ngờ cho phương tiện vận chuyển nguyên liệu sản phẩm, (3) – hoạt động bốc/dỡ hàng hóa lên lịch trình giám sát, (4) – kiểm sốt cửa bốc/dỡ hàng hóa trước sau bốc/dỡ, (5) – lô hàng lô 828 nguyên liệu đảm bảo an ninh khóa niêm phong, (6) - rờ-moóc có chứa hàng khơng chứa hàng phải khóa kín niêm phong Các số niêm phong ghi nhận hồ sơ giao nhận hàng hóa tình trạng chúng phải kiểm tra, (7) - hoạt động dừng đỗ bất thường trình vận chuyển hàng hóa nguyên liệu tài xế phải điều tra ghi nhận, (8) - nhà cung cấp chọn lựa dựa biện pháp phòng vệ thực phẩm áp dụng sở họ biện pháp hiệu chương trình phịng vệ thực phẩm, (9) – lơ hàng trước giao đến nhà cung cấp thông báo trước cho sở thông qua điện thoại, email fax, (10) – thay đổi đáng ngờ hồ sơ giao hàng điều tra lập tức, (11) – tính tồn vẹn khoang bên xe giao hàng, bao bì sản phẩm, bán thành phẩm nguyên liệu kiểm soát an ninh cảnh phải ý [3] 3.3 Kiểm soát an ninh nội An ninh nội yếu tố quan trọng kế hoạch phịng vệ thực phẩm, kiểm sốt việc bất thường trình sản xuất đưa biện pháp phòng ngừa, khắc phục cố Bao gồm (1) - phát lô hàng sản phẩm bất thường, (2) - Các vật liệu kiểm tra trước sử dụng, (3) Những biến đổi kho, thiết bị phát kịp thời, (4) - Hệ thống chiếu sáng khẩn cấp, (5) - Xác định khu vực hạn chế, (6) - Các thiết bị, hệ thống nhận dạng, kiểm tra sản phẩm liên kết với đầu mối liên hệ khẩn cấp cần thiết [3] 3.4 Kiểm soát khu vực giết mổ/ chế biến Khu vực giết mổ/ chế biến khu vực có nhiều rủi ro, lỗ hổng xảy việc gây nhiễm vào thực phẩm, việc kiểm sốt an ninh khu vực phải thực nghiêm ngặt, chủ động Các biện pháp bao gồm (1) - Hạn chế quyền tiếp xúc trình chế biến, bao gói, thành phẩm, nguyên liệu, (2) Các thiết bị quy trình lị nướng, máy trộn phải hạn chế quyền sử dụng, vận hành cho người định, (3) - Kiểm tra giả mạo, gian lận, (4) - Đảm bảo hồ sơ lưu giữ, truy xuất nguồn gốc nguyên liệu [3] 3.5 Kiểm soát an ninh kho Kiểm soát khu vực kho bảo vệ thành phẩm nguyên liệu không bị xâm nhập phần tử khủng bố gây nhiễm vào sản phẩm Việc kiểm sốt kho bao gồm (1) - Hạn chế quyền vào kho, (2) - Kiểm sốt nhãn bao bì đóng gói, chống trộm, sử dụng sai, (3) - Có kế hoạch kiểm tra giả mạo nguyên liệu kho [3] 3.6 Kiểm soát nguồn nƣớc sử dụng, nƣớc đá hóa chất Nguồn nước dùng để sản xuất xem nguyên liệu sản xuất, việc kiểm soát nguồn nước/ nước đá phần kế hoạch phòng vệ thực phẩm Bao gồm (1) - Khu vực bể chứa nước, hệ thống dẫn nước, xử lý nước phải hạn chế xâm nhập, (2) - Các thiết bị làm nước đá phải kiểm soát, (3) - Kiểm soát chất lượng nguồn nước đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn, (4) - Xem xét thông tin an toàn/ chất lượng nhà cung cấp nước/nước đá [3] Hóa chất sản xuất, vệ sinh, diệt trùng… có nhà máy phải kiểm sốt để tránh rủi ro chúng dùng để làm ô nhiễm sản phẩm Các biện pháp kiểm soát bao gồm (1) - Phải có khu vực chứa hóa chất riêng biệt, có khóa, hạn chế vào, (2) - Kiểm tra số lượng, chất lượng hóa chất định kỳ, (3) - Xử lý chất thải hóa học quy định, an tồn [3] 829 3.7 Kiểm sốt ngƣời Vấn đề nằm kiểm soát sở chế biến thực phẩm Kiểm sốt người có quyền tiếp cận vào nhà máy phương pháp kiểm soát quan trọng Trong sở chế biến thực phẩm, người chia thành hai nhóm bản: nhân viên (thường xuyên làm việc sở) khách tham quan bao gồm nhà cung cấp, nhà thầu, nhóm du lịch nhân viên kiểm tra Đối với nhân viên, biện pháp kiểm sốt bao gồm hình ảnh mã vạch thẻ từ cho phép họ tiếp cận tất phần nhà máy Đối với khách tham quan cần trang bị thẻ ID cần xác định rõ người tiếp/hoặc người đề cử để tiếp cận vào nhà máy [3] KẾT LUẬN Nghiên cứu cung cấp thêm thông tin việc xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm, nhận đối tượng gây nhiễm vào thực phẩm từ đối thủ cạnh tranh, nội công ty, tổ chức/ cá nhân khủng bố…., từ biết động hành động nhóm đối tượng biện pháp phịng ngừa có hiệu giới thiệu Do nguy từ khủng bố vào thực phẩm ngày đa dạng tinh vi, phòng vệ thực phẩm không hoạt động lần mà phải trì suốt trình sản xuất, lưu thơng sản phẩm nhằm đảm bảo an tồn cho sản phẩm thực phẩm đến tay người tiêu dùng Điều đòi hỏi nỗ lực ngành công nghiệp chuỗi cung ứng thực phẩm kết hợp với quan phủ dựa biện pháp kiểm soát TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] The basics of food defense (2010) Countertop Food Safety Training Program for Employees of USDA-Inspected Egg, Meat & Poultry Establishments [2] Ned Mitenius, Shaun P Kennedy and Frank F Busta (2008) Food defence National Center for Food Protection and Defense, University of Minnesota 35: 938-945 [3] Guide to developing a food defense plan for Food Processing Plants (2008) U.S Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 830 ... dụng chƣơng trình phịng vệ thực phẩm doanh nghiệp Chương trình phịng vệ thực phẩm u cầu bắt buộc thực công ty xuất hàng hóa sang Mỹ doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu FSSC,... kiến an toàn thực phẩm toàn cầu) cơng nhận bổ sung thêm nội dung phịng vệ thực phẩm tiêu chuẩn FSSC, BRC, SQF, IFS, Global GAP Các chương trình vệ phịng vệ thực phẩm Viện Tiêu Chuẩn Anh – BSI... suốt chuỗi cung ứng Tại Việt Nam số công ty áp dụng chương trình phịng vệ thực phẩm thành cơng theo hướng dẫn PAS96 đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn an toàn thực phẩm FSSC phiên 4.1 theo danh mục doanh