Phương pháp đánh giá màu sắc, độ rỉ dịch, mềm của thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ NHÓM PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC, ĐỘ RỈ DỊCH, ĐỘ MỀM CỦA THỊT MÔN HỌC: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV PHẦN Tạ Thị Bích Dân 18111019 Đánh giá màu sắc Trần Thị Huyền Trang 15111160 Đánh giá độ rỉ dịch Văn Đặng Quốc Trung 18112251 Đánh giá độ mềm Phương pháp đánh giá màu sắc Phương pháp đánh giá màu sắc  Màu sắc thịt • Ấn tượng đầu tên hấp dẫn thị giác người têu dùng  • Mục têu: giúp nhà chế biến thịt gia cầm đảm bảo sản phẩm họ có chất lượng cao cách quán Phương pháp đánh giá màu sắc  Yếu tố ảnh hưởng màu sắc thịt •Myoglobin •pH •Nhiệt độ •Thời gian •Các chất oxy hóa Phương pháp đánh giá màu sắc  Phương pháp đánh giá màu sắc thịt • Máy đo • Thang màu Phương pháp đánh giá màu sắc  Máy đo màu • Đo độ phản xạ ánh sáng từ bề mặt thịt • Không gian màu mô tả màu thực phẩm: Minolta CIE L * a * b * .  • Ưu điểm: dễ dàng đánh giá màu sắc khách quan nhanh chóng.  • Nhược điểm: kỹ thuật, vệ sinh lăng kính ảnh hưởng đến kết màu sắc Phương pháp đánh giá màu sắc Máy đo màu Minolta L* Biện pháp Phạm vi Điểm tối ưu Bình luận Màu sắc theo phản xạ ánh 38 - 55 >50 Từ 42-46 ưu tên sáng từ bờ mặt thịt Bằng thang màu Điểm màu khách quan 1-6 3,4 nhẹ , tối ưu pH ban đầu pH 45 phút sau giết mổ 5,6 - 6,8 6,3-6,7 mong muốn pH ban đầu >5,8 ->thịt PSE 5,7 – 6,1 mong muốn pH > 6,1 ->thịt DFD pH cuối pH 24h sau giết mổ 5,2 - 6,4 pH < 5,5 ->thịt PSE Phương pháp đánh giá màu sắc  • • • • Thang màu Đánh giá cảm quan mắt Thang màu: từ đến 6, với màu nhạt   Tối ưu 3, (màu đỏ / hồng) Ưu điểm: Nhanh,gọn Nhược điểm: bị ảnh hưởng - Ánh sáng - Sự mệt mỏi mắt Phương pháp đánh giá độ rỉ dịch Phương pháp đo độ rỉ dịch Phương pháp trọng lượng: EZ-DripLoss Phương pháp đo độ rỉ dịch Phương pháp trọng lượng: EZ-DripLoss Phương pháp đo độ rỉ dịch Công thức tnh tnh độ rỉ dịch Độ rỉ dịch = (Wl - Wc) *100 (Wt - Wc) Wl: trọng lượng hũ chứa dịch Wc: trọng lượng hũ chứa Wt: trọng lượng hũ chứa, dịch thịt Phép đo phụ thuộc vào thời gian Phương pháp đo độ rỉ dịch Phương pháp thấm giấy lọc: - Độ giữ nước thịt lượng nước tự thấm vào giấy lọc nhiều dễ dàng - Ưu điểm: nhanh (dưới 30 phút), chạy nhiều mẫu lúc, đơn giản, dễ làm   - Hạn chế: khơng có mối tương quan cao với tổn thất nhỏ giọt Phương pháp đo độ rỉ dịch Phương pháp thấm giấy lọc Cân giấy lọc Dùng giấy lọc gói mẫu thịt Cân o 10 C 24h Cân giấy lọc Tính tốn Gỡ giấy lọc khỏi mẫu thịt Phương pháp đo độ rỉ dịch Phương pháp ly tâm: - Lấy lượng mẫu có kích thước xác định đặt ống ly tâm chịu lực ly tâm quy định nhiệt độ thời gian xác định - Ưu điểm: nhanh, chạy nhiều mẫu lúc, tương đối đơn giản, dễ làm - Hạn chế: tương quan phụ thuộc tốc độ ly tâm Phương pháp đánh giá độ mềm Phương pháp đánh giá độ mềm thịt • Định nghĩa độ mềm thịt Độ mềm chất lượng để đánh giá mức độ dễ dàng nhai, cắt, độ ngon chất lượng thịt • Yếu tố phụ thuộc: thớ thịt, số lượng mô liên kết lượng chất béo • Độ mềm tăng lên số kỹ thuật xử lý, thường gọi làm mềm Các yếu tố ảnh hưởng đến độ mềm thịt • Phụ thuộc vào chất, cấu trúc số lượng mô liên kết khác collagen elastin • Sự căng thẳng động vật trước giết mổ kết hợp thời gian / nhiệt độ / pH sau giết mổ • Các đặc tính sinh hóa sợi chất mơ liên kết • Các enzym nội sinh, số enzym ngoại sinh • Một số protein có khả liên kết với bắp chân ảnh hưởng đến mềm protein cấu trúc, protein ty thể protein liên quan đến chuyển hóa canxi glucose • Giữa lồi cụ thể loài độ mềm khác Phương pháp xác định độ mềm thịt • Phân tích cảm quan, • Lực cắt Warner-Bratzler, • Lực cắt lát, • Phân tích cấu trúc • Các phương pháp quang phổ (quang phổ Raman, quang phổ phản xạ cận hồng ngoại, hình ảnh siêu kính) • Máy đo độ gân • Nghiên cứu kính hiển vi điện tử quét, ước tính hoạt động enzym, số phân mảnh sợi myofibrillar Chuẩn bị cơng cụ để phân tích độ mềm Việc đo lường mức độ đánh giá độ mềm bị ảnh hưởng kiểu cắt, lượng chất béo mơ liên kết, độ mọng nước, quy trình nấu ăn hiệu ứng nhiệt độ nấu •Một hộp định cỡ, hộp lát, dao hai lưỡi •Lưỡi cắt lát phải 1,1684 mm (0,046 inch) •Các miếng đệm tạo khe hở cho lưỡi cắt trượt qua phải 2,0828 mm (0,082 inch) dày Tốc độ đầu cắt phải 500mm/phút cho máy kiểm tra tự động (một số thương hiệu có sẵn) Thực  Giao thức SSF Loại bỏ phần cuối bên miếng bít tết lát dày cm, dài cm song song với sợi cách sử dụng bước sau:  Một vết cắt thực theo chiều rộng longissimus điểm cách khoảng đến cm đầu bên  Sử dụng hộp định cỡ mẫu, giây cắt thực theo chiều rộng longissimus, song song với khoảng cách cm từ vết cắt Thực • Đoạn dài cm đặt hộp lát với góc hai góc 45 °các khe thẳng hàng với góc sợi chỉnh để lát cắt cắt từ tâm đoạn cm • Đóng nắp hộp, thực với đến động tác cưa lên xuống kéo dao phía trước Được lát dày cm, dài cm song song với sợi Thực Phương pháp Slice shear force test ... 18111019 Đánh giá màu sắc Trần Thị Huyền Trang 15111160 Đánh giá độ rỉ dịch Văn Đặng Quốc Trung 18112251 Đánh giá độ mềm Phương pháp đánh giá màu sắc Phương pháp đánh giá màu sắc  Màu sắc thịt •... •Myoglobin •pH •Nhiệt độ •Thời gian •Các chất oxy hóa Phương pháp đánh giá màu sắc  Phương pháp đánh giá màu sắc thịt • Máy đo • Thang màu Phương pháp đánh giá màu sắc  Máy đo màu • Đo độ phản xạ ánh... Phương pháp đo độ rỉ dịch Phương pháp trọng lượng: EZ-DripLoss Phương pháp đo độ rỉ dịch Phương pháp trọng lượng: EZ-DripLoss Phương pháp đo độ rỉ dịch Công thức tnh tnh độ rỉ dịch Độ rỉ dịch