QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐẢM BẢO TÍNH NGHỆ THUẬT CỦA NGƯỜI VIỆT

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống…Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất cả mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đời thì tổ tiên của chúng ta đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại. Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và đến ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó còn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món ăn. Hiện nay trong những món ăn còn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội. Nước ta là một nước có nền văn hóa lâu đời. Văn hóa đó không chỉ thể hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu khắc mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực.Một món ngon đảm bảo tính nghệ thuật thì cần trải qua một quá trình cải tạo nó để trở nên hấp dẫn, ngon lành. Để làm ra một món ăn giống như việc sáng tác một tác phẩm mĩ thuật của mùi và vị, người chế biến cần khéo léo sử dụng các nguyên liệu và gia vị phù hợp để tạo ra món ăn ngon. Chính vì vậy chúng tôi lựa chọn để tài “Quy trình chế biến món ăn đảm bảo tính nghệ thuật của người Việt” để có thể hiểu rõ hơn về cách sơ chế ra một món ăn ngon.

MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN ĐẢM BẢO TÍNH NGHỆ THUẬT CỦA NGƯỜI VIỆT 2.1 Lựa chọn thực phẩm 2.1.1 Đối với loại thịt 2.1.2 Cách chọn loại thủy hải sản: .6 2.1.3 Chọn Trứng 2.1.4 Các loại rau, .8 2.1.5 Chọn gạo 2.2 Sơ chế 10 2.2.1 Khái niệm sơ chế 10 2.2.2 Các thao tác sơ chế thực phẩm 11 2.2.3 Yêu cầu trình sơ chế .12 2.2.4 Một vài bí sơ chế nguyên liệu phổ biến 12 2.3 Phối hợp nguyên liệu gia vị 12 2.4 Chế biến 16 2.4.1 Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt 16 2.4.2 Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt 23 2.5 Bày biện trang trí 26 2.5.1 Bày bàn thu dọn sau ăn 26 2.5.2 Trang trí 27 2.6 Những yếu tố khác 29 2.6.1 Phân chia số bữa ăn ngày 29 2.6.2 Người ăn 29 2.6.3 Khơng gian thưởng thức ăn 30 2.6.4 Mẹo vặt giúp ăn ngon 30 PHẦN KẾT LUẬN 32 PHẦN MỞ ĐẦU Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống… Ăn uống nhu cầu thiếu sống tất người, từ xưa công cụ để sản xuất lương thực thực phẩm chưa đời tổ tiên săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống để tồn Dần dần xã hội phát triển nhu cầu ăn người phát triển theo đến ngày ăn uống không đơi nhu cầu ăn uống người mà cịn thể thính thẩm mỹ ăn Hiện ăn cịn thể đẳng cấp địa vị xã hội Nước ta nước có văn hóa lâu đời Văn hóa khơng thể lĩnh vực âm nhạc, hội họa điêu khắc mà thể ẩm thực Một ngon đảm bảo tính nghệ thuật cần trải qua q trình cải tạo để trở nên hấp dẫn, ngon lành Để làm ăn giống việc sáng tác tác phẩm mĩ thuật mùi vị, người chế biến cần khéo léo sử dụng nguyên liệu gia vị phù hợp để tạo ăn ngon Chính chúng tơi lựa chọn để tài “Quy trình chế biến ăn đảm bảo tính nghệ thuật người Việt” để hiểu rõ cách sơ chế ăn ngon Tiểu luận chúng tơi gồm có ba phần: Phần 1: Mở Đầu Phần 2: Quy trình chế biến ăn đảm bảo tính nghệ thuật người Việt Phần 3: Kết luận PHẦN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN ĐẢM BẢO TÍNH NGHỆ THUẬT CỦA NGƯỜI VIỆT Để đảm bảo tiêu chí ăn mang tính nghệ thuật, người chế biến ăn, ngồi việc có tài khéo, kỹ đặc biệt, họ tiến hành chế biến ăn theo quy trình để tạo ăn Các bước quy trình là: 2.1 Lựa chọn thực phẩm Phương thức chọn thực phẩm "mùa thức nấy": có nghĩa phải chọn thực phẩm theo mùa, thực phẩm phải tươi, cho nhiều dinh dưỡng Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng thưởng thức ăn: kiến thức tâm lý học, dinh dưỡng học mà người chế biến cần biết Thức ăn cho người cao tuổi, trung niên, em bé, sản phụ khơng hồn tồn giống Bên cạnh đó, khách người theo dân tộc, tơn giáo khác nhau, cần phải chọn ăn phù hợp với phong tục, tập quán thói quen tiêu dùng dân tộc tơn giáo Trong thực tế, thực phẩm chế biến ăn đa dạng, người chế biến ăn khơng lựa chọn thực phẩm mà cịn phải lựa chọn loại gia vị phù hợp với q trình chế biến bày biện ăn Dù bình dân xơi ngơ, ốc nấu, phở… cầu kỳ bánh chưng, nem rán hay đơn giản rau sống, nước chấm…tất tạo nên từ nhiều nguyên liệu Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn ta ăn có đủ ngũ chất: bột-nước-khống-đạm-béo; khơng có giá trị dinh dưỡng cao mà tạo nên hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên đủ ngũ vị: chua-cay-ngọt-mặn-đắng, lại vừa có đẹp hài hoà đủ ngũ sắc: trắng-xanhvàng-đỏ-đen Chỉ bát nước chấm người nội trợ pha chế kỳ công cho đủ vị: mặn đậm đà nước mắm; cay gừng, ớt, hạt tiêu, chua chanh, dấm; đường; mùi vị đặc biệt tỏi Hay bát phở bình dân thơi có tổng hợp chất liệu, mùi vị, mầu sắc: Nó vừa có mềm thịt bị tái nồng, đẹp bánh phở trắng, cay dìu dịu lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cay xoa ớt đỏ, thơm nhè nhẹ hành hoa xanh hoà hợp tất thứ lại nước dùng lừ, tuỷ xương… Việc lựa chọn thực phẩm quan trọng, định đến chất lượng ăn Vì lựa chọn thực phẩm cần quan tâm đến yếu tố: Lựa chọn thực phẩm giữ chất dinh dưỡng an toàn 2.1.1 Đối với loại thịt Trước tiên, cần phải tìm hiểu rõ nguồn gốc cung cấp thịt người kinh doanh mặt hàng − Cách chọn thịt lợn: màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, thịt săn Dùng ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết nhấc ngón tay Các thớ thịt Hình 2.1 Nên chọn thịt lợn có thớ đều,màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, thịt săn − Cách chọn thịt bị: có màu đỏ tươi, thịt có độ đàn hồi tốt, mỡ bị phải có màu vàng tươi, gân màu trắng cứng ấn vào Nếu ấn tay lên thấy mỡ mềm bạn khơng nên mua Nếu thịt bị tươi ngon có độ đàn hồi tốt, khơng dính tay khơng có mùi Hình 2.2 Thịt bị tươi ngon có màu đỏ tươi − Thịt gà: + Chọn loại thịt gà có màu sắc tự nhiên, thớ thịt mịn có độ đàn hồi cao Da gà phải kín, lành lặn, khơng có vết bẩn, mốc, khơng có vết lạ + Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi Có màu đỏ tươi thịt bò màu hồng nhạt thịt heo + Lớp mỡ có màu trắng vàng tự nhiên, khơng có mùi lạ, mùi thiu, hay mùi thuốc kháng sinh Hình 2.3 Chọn loại thịt gà có màu sắc tự nhiên, thớ thịt mịn có độ đàn hồi cao + Để tránh mua phải gà nhuộm phẩm màu, nhuộm bột sắt không nên mua gà nhìn da có màu vàng ruộm, bắt mắt, căng phồng 2.1.2 Cách chọn loại thủy hải sản: Cách chọn loại thủy hải sản (tôm, cua, ghẹ, mực, cá…) Nên ưu tiên chọn loại thủy hải sản cịn sống Quan sát kỹ đặc điểm bề ngồi để khơng mua nhầm: cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, ốc lạ, cua ghẹ lạ nhằm tránh bị ngộ độc Đối với loại thủy hải sản chết phải thận trọng mua, chúng bị tẩm ướp hóa chất độc hại ure, hàn the, formol Nên ưu tiên chọn loại thủy hải sản sống Quan sát kỹ đặc điểm bề ngồi để khơng mua nhầm: cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, ốc lạ, cua ghẹ lạ nhằm tránh bị ngộ độc Đối với loại thủy hải sản chết phải thận trọng mua, chúng bị tẩm ướp hóa chất độc hại ure, hàn the, formol − Cách chọn cá + Chọn cá cịn tươi, cá nhớt, có mùi đặc trưng, mang khép kín màu đỏ tươi đỏ sẫm Mắt cá sáng lồi Thịt cá chắc, đàn hồi cao, thịt dính chặt với xương Hình 2.4 Chọn cá mắt sáng lồi + Khơng chọn loại cá có biểu hiện: mang cá khơng cịn màu đỏ tươi đỏ sẫm nhìn bề ngồi cá tươi; bên thịt nhũn, lỏng lẻo, khơng dính chặt với xương; dễ tróc vẩy có mùi khác thường − Tơm, mực, bạch tuộc… + Chọn tươi, nguyên con, đầu dính chặt với thân; sờ vào có cảm giác mềm dẻo, căng tự nhiên, độ đàn hồi cao; ngửi có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ (như mùi khai, mùi hắc, mùi hơi…) Hình 2.5 Chọn (Tơm, mực, bạch tuộc) cịn tươi, ngun con, đầu dính chặt với thân + Khơng mua loại hải sản nhìn bề ngồi tươi sờ vào mềm, nhão, độ đàn hồi Khi ngửi có mùi lạ (như mùi khai, mùi hắc, mùi hôi…) Khi chế biến thịt nhão, khơng có độ ngọt, thơm đặc trưng 2.1.3 Chọn Trứng + Cách chọn thực phẩm an toàn nên chọn vỏ sạch, màu tươi sáng, khơng có vệt xám đen, vỏ dày không nứt vỡ, cầm trứng đưa lên gần tai lắc nhẹ không nghe thấy tiếng kêu trứng tươi, dùng ngón trỏ ngón cầm vào hai đầu trứng giơ phía ánh sáng, nhìn phía đầu to trứng thấy kích thước bóng khí nhỏ trứng tươi + Trước chế biến, để biết trứng cịn dùng khơng ngâm trứng vào nước, thấy trứng chìm trứng cịn tươi, trứng lơ lửng nước trứng khơng tươi Nếu trứng hẳn lên mặt nước khơng nên sử dụng để chế biến thức ăn Hoặc sau đập trứng, thấy lòng trắng trứng thu gọn quanh lòng đỏ (lòng đỏ nguyên vẹn trịn hẳn) sau luộc trứng, bổ đơi trứng thấy lịng đỏ nằm giữa, khơng sát vào bên trứng Hình 2.6 Cách phân biệt trứng trứng cũ 2.1.4 Các loại rau, − Cách chọn rau + Chọn rau có màu tươi sáng khơng héo úa, dập nát, khơng dính bẩn Đối với số loại rau ăn không nên chọn rau có bề mặt nhẵn bóng, xanh mướt sản phẩm sử dụng loại phân bón thuốc bảo vệ thực vật cịn tồn dư rau bề mặt Hình 2.7 Chọn rau có màu tươi sáng khơng héo úa, dập nát, khơng dính bẩn chọn củ, nên chọn loại củ trơn nhẵn, da căng + Đối với loại rau dạng củ, nên chọn loại củ trơn nhẵn, da căng, không bị dập nát, màu sắc củ phải đồng nhất, không nên chọn mua loại củ mọc mầm, đặc biệt khoai tây mọc mầm độc chất có mầm khoai tây gây ngộ độc cho người ăn + Khi chọn loại đỗ quả, mướp đắng nên chọn có cuống to màu xanh tươi, thân mềm, hạt không lớn, không nhỏ − Cách chọn hoa quả: Quy trình trồng rau an toàn phép dùng thuốc bảo vệ thực vật miễn loại nằm danh mục cho phép, dùng cách đảm bảo thời gian cách ly Do đó, rau an tồn khơng thiết phải cằn khơ hay bị sâu cắn mà đẹp mắt, không đến mức láng mượt rau không Vì vậy, ngồi việc phân biệt mắt cịn cần tìm đến điểm bán rau an tồn có giấy phép 100 g lượng beta-caroten đu đủ chín: 2.100 mcg, hồng đỏ: 1.900 2.1.5 Chọn gạo + Gạo cung cấp cho ta chủ yếu chất tinh bột Tinh bột vào thể, qua trình chuyển hóa tạo thành dạng đường (glucose) đơn giản, dạng lượng chủ yếu cho người + Gạo giữ nguyên hàm lượng dưỡng chất, khơng có thành phần nấm mốc Khi nhìn sờ vào, gạo hạt gạo khơ, khơng bị ẩm mốc, hạt gạo nhau, hình trịn hay dài tùy giống lúa, trong, khơng đục, khơng có mạt cám, khơng có màu sắc biến đổi Nếu cắn thử thấy hạt gạo giịn, khơng vỡ vụn, ngửi có mùi thơm đặc trưng gạo ngon Ln chọn loại gạo có nguồn gốc rõ ràng, gạo khơng đánh bóng Một số loại tham khảo gạo Nhân Thùy, Pamci, Hoa sữa… Hình 2.8 Gạo hạt gạo khô, không bị ẩm mốc, hạt gạo 2.2 Sơ chế Việc sơ chế chế biến ăn nhằm loại bỏ phần chất lượng, không ăn làm thực phẩm để đảm bảo vệ sinh, an toàn, để lại phần ngon; giữ lại chất dinh dưỡng phần quan cắt, gọt, thỏi, tỉa với hình thức đa dang để tăng tính thẩm mỹ ăn chế biến Căn vào thực đơn, vào quy trình chế biến để phân loại, pha lọc thực phẩm để sử dụng thích hợp cho ăn nhằm đảm bảo phù hợp, tiết kiệm đảm bảo chất lượng Dù người nội trợ nấu bữa ăn gia đình hay đầu bếp phục vụ hàng trăm, hàng nghìn suất ăn cho thực khách ngày, cần phải nắm kỹ thuật sơ chế nguyên liệu để đảm bảo chất lượng cho ăn sức khỏe cho người thưởng thức 2.2.1 Khái niệm sơ chế Sơ chế nguyên liệu hiểu giai đoạn chế biến ăn, biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn chế biến nhiệt (hay gọi nấu chín) Các thao tác làm với nước, khử mùi hay cắt, thái, ướp… trước nấu gọi chung sơ chế nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu cần phải đảm bảo hai tiêu chí: làm nguyên liệu giúp khâu nấu chín dễ dàng, thức ăn thấm gia vị 10 Hình 2.16 Kho phương pháp làm chín thực phẩm lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà * Phương pháp làm chín thực phẩm nước: − Hấp + Là phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước Lửa cần to để nước bốc nhiều đủ làm chín thực phẩm + Quy trình thực o Làm nguyên liệu thực phẩm o Sơ chế tùy yêu cầu món, tẩm ướp gia vị thích hợp o Hấp chín thực phẩm o Trình bày đẹp, sáng tạo + Yêu cầu kĩ thuật o Thực phẩm chín mềm, nước o Hương vị thơm ngon o Màu sắc đặc trưng ăn Hình 2.17 Thực phẩm hấp chín mềm, nước *Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa: 19 − Nướng + Làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa + Quy trình thực o Làm nguyên liệu o Để nguyên cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ xiên que tre vót nhọn o Nướng vàng mặt o Trình bày đẹp, sáng tạo + Yêu cầu kỹ thuật o Thực phẩm chín đều, khơng dai o Hương vị thơm ngon đậm đà o Màu vàng nâu Hình 2.18 Nướng làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa * Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo: − Rán + Làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun với lửa vừa, khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm 20 + Quy trình thực o Làm nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị o Cho vào chất béo nóng già, rán vàng đều, chín kỹ o Trình bày đẹp, sáng tạo + Yêu cầu kĩ thuật o Giịn xốp, mở, chín kĩ, khơng cháy xém hay vàng non, chín đều, khơng dai o Hương vị thơm ngon vừa miệng o Có lớp ngồi màu vàng nâu bao quanh thực phẩm Hình 2.19 Rán làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều − Rang + Đảo thực phẩm chảo với lượng chất bso khơng có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngồi vào + Quy trình thực o Làm nguyên liệu o Cho vào chảo lượng chất béo, đảo liên tục thực phẩm chín vàng o Trình bày đẹp, sáng tạo + Yêu cầu kĩ thuật o Món rang phải khô, săn o Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn 21 Hình 2.20 Món rang phải khơ, săn − Xào + Đảo qua đảo lại thực phẩm chảo với lượng mỡ dầu vừa phải + Quy trình thực o Làm nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị o Cho vào chảo lượng chất béo o Xào nguyên liệu động vật trước, sau cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, cho thêm nước để tăng dộ chín, nêm vừa ăn o Trình bày sáng tạo + Yêu cầu kĩ thuật: o Thực phẩm động vật chín mềm khơng dai, thực vật chín tới, giữ màu tươi thực vật, không mềm nhũn o Cịn lại nước, sệt, vị vừa ăn Hình 2.21 Thực phẩm xào cịn lại nước, sệt, vị vừa ăn 22 2.4.2 Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt − Trộn dầu giám + Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị ngấm gia vị khác tạo nen ăn ngon miệng + Quy trình thực o Làm nguyên liệu o Trộn với hỗn hợp dầu giấm o Đẻ phút cho ngấm o Đem trình bày + Yêu cầu kĩ thuật o Rau tươi, giịn, khơng nát o Vừa ăn, có kèm theo chút béo 23 Hình 2.22 Trộn dầu dấm kết hợp rau trộn với hỗn hợp giấm,khi ăn kèm làm giảm vị ngấy thức ăn khác − Trộn hỗn hợp + Là pha trộn thực phẩm làm chín phương pháp khác, kết hợp gia vị tạo thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người ưa thích + Quy trình thực o Rửa nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên lịu động vật o Trộn hỗn hợp o Trình bày bắt mắt + Yêu cầu kĩ thuật: o Giòn, nước o Đủ vị chua, cay, mặn 24 o Màu sắc hấp dẫn Hình 2.23 Trộn hỗn hợp pha trộn thực phẩm làm chín − Muối chua + Là thực phẩm lên men vi sinh thời gian cần thiết, tạo thành ăn có vị khác hẳn vị ban đầu thực phẩm + Có hai loại hình muối: muối xổi muối nén Muối chua o Là muối thời gian ngắn o Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20% – 25%, đun sơi để nguội, thêm đường Hình 2.24 Muối xổi thực phẩm Muối nén o Là muối thời gian dài o Rải xen kẽ nguyên liệu muối, thêm đường o Yêu cầu muối chua: o Giòn thơm, mùi đặc trưng 25 o Chua vừa ăn, màu hấp dẫn Hình 2.25 Muối nén thực phẩm 2.5 Bày biện trang trí 2.5.1 Bày bàn thu dọn sau ăn − Chuẩn bị dụng cụ + Căn vào thực đơn số người dự bữa ăn để tính số bàn ăn loại chén, đĩa, lỹ… cho đầy đủ, phù hợp + Cần chọn dụng cụ đẹp, phù hợp với tính chất bữa ăn − Bày bàn ăn + Phải trang trí lịch sự, đẹp mắt + Món ăn trình bày theo thực đơn, đẹp hài hịa màu sắc, hương vị + Trình bày ăn xếp vị trí ăn phù hợp Hình 2.26 Bài trí xếp bàn ăn 26 − Cách phục vụ thu dọn sau ăn + Khơng dọn bàn ăn cịn người ăn + Sắp xếp dụng cụ ăn uống theo loại (bát, đĩa, cốc, ) + Cần phục vụ bữa ăn chu đáo, dọn bàn lịch sự, vệ sinh 2.5.2 Trang trí − Nguyên liệu trang trí: + Rau củ thực phẩm phổ biến ngun liệu dùng để trang trí ăn màu sắc, hình dáng đa dạng, cách bảo quản đơn giản lại có giá thành tương đối rẻ Việc cắt tỉa rau củ nâng tầm thành nghệ thuật khéo léo sáng tạo không giới hạn người Từ loại rau củ thông thường như: cà rốt, củ cải, đu đủ, hành, tỏi, rau xà lách, rau mùi, hành lá… qua bàn tay điêu luyện người đầu bếp trở thành bơng hoa, cây, thú ngộ nghĩnh… Hình 2.27 Trang trí ăn cách cắt tỉa loại rau, củ, + Bên cạnh đó, người đầu bếp cịn tạo nên độc đáo ngun liệu ăn Ví dụ: xếp tơm trịn quanh đĩa, dùng dao khứa đường chéo thân cá, tạo bơng thân mực… 27 Hình 2.28 Một số cách trang trí ăn đơn giản mà đẹp mắt − Những lưu ý trang trí ăn: + Ngun liệu trang trí phải sạch, tươi, ngon: Các loại rau củ trang trí như: cà chua, cà rốt, dưa leo, xà lách… thường ăn kèm ln với Vì vậy, cần đảm bảo nguyên liệu sạch, an toàn Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi ngon để đảm bảo hương vị màu sắc bắt mắt tạo hình trang trí + Trang trí phù hợp với mục đích đối tượng bữa ăn: Tùy vào mục đích đối tượng bữa ăn mà có ý tưởng trang trí phù hợp Bạn tự sáng tạo bữa ăn ngày tiệc cưới, tiệc kỉ niệm đám cưới, bạn nên trang trí hoạ tiết mang ý nghĩa tượng trưng cho tình phu thê như: trái tim, đôi chim, nhân vật ngộ nghĩnh… Nếu chế biến ăn cho em bé, tạo hình bơng hoa, ơng mặt trời, thú cưng… chắn bé thích thú ăn ngon miệng + Phối hợp hồi hịa hoạ tiết trang trí ăn: Các họa tiết trang trí phải phối hợp cách hài hịa với nhau, hài hịa với ăn màu sắc lẫn hình thức trang trí Khơng nên tham lam vào việc cắt tỉa, trang trí q nhiều làm lu mờ ăn gây rối mắt thực khách 28 2.6 Những yếu tố khác 2.6.1 Phân chia số bữa ăn ngày − Bữa ăn bữa ăn có cơm nấu kết hợp với nhiều ăn − Bữa ăn phụ khơng thiết phải có cơm (ngơ, khoai, sắn, …) − Việc phân chia số bữa ăn ngày ảnh hưởng đến việc tiêu hóa thức ăn nhu cầu lượng cho khoảng thời gian, lúc làm việc hay nghỉ ngơi − Bữa ăn hợp lý đảm bảo cung cấp đầy đủ cho thẻ lượng chất dinh dưỡng − Cần phân chia bữa ăn hợp lý, khoảng cách bữa ăn thường từ đến giờ: + Bữa sáng: Sau ngủ dậy cần ăn đủ lượng cho lao động, học tập buổi sáng Nên ăn vừa phải, không nen bỏ ăn sáng có hại cho thể, hệ tiêu hóa phải làm việc khơng điều độ Không ăn sáng muộn (6h30 – 7h30) + Bữa trưa: Sau tiếng thức ăn tieu hóa hết dày Cần ăn nhanh đủ chất để bổ sung chất lượng tiêu hao buổi sáng chuẩn bị lượng cho buổi chiều + Bữa tối: Cần tăng khối lượng ăn nóng, ngon, rau củ, đẻ bù lại lượng tiêu hao Thời gian bữa ăn dài 2.6.2 Người ăn Một nghiên cứu nhà khoa học Hàn Quốc việc thường xun ăn cơm làm tăng nguy mắc hội chứng chuyển hóa huyết áp cao, béo phì, mỡ máu Vì vậy, yếu tố người ăn tạo cảm giác muốn ăn ăn trở nên ngon Không nên ăn uống cách vội vã suy nghĩ “ăn để sống” hay “ăn cho kịp giờ” Hãy xem bữa ăn giây phút để ta gạt bỏ phiền muộn, lúc gia đình quây quần bên trị chuyện, ăn uống cười đùa Có bạn thật thưởng thức hương vị đậm đà bữa ăn 29 Hình 2.29 Yếu tố người ăn ảnh hưởng đến hương vị ăn 2.6.3 Khơng gian thưởng thức ăn Khung cảnh nơi khách thưởng thức ăn đóng vai trị tương đối quan trọng, muốn có bữa ăn ngon trước hết chỗ ăn phải ngon Nơi ăn phải thống mát, sẽ, khơng khí lành, cảnh quan hữu tình, ánh sáng dìu dịu, âm (nhạc dân tộc) phù hợp với ăn Việc trang trí phịng ăn, nhà hàng dụng cụ, cối, tranh ảnh phải phù hợp với ăn phục vụ khách Tất vấn đề tạo cho khách cảm giác phấn chấn ấn tượng mạnh mẽ trước thưởng thức ăn Ăn phải kèm theo uống, uống cho hợp với thức ăn, tăng thêm sức hấp dẫn bữa ăn ăn, nghệ thuật ẩm thực 2.6.4 Mẹo vặt giúp ăn ngon − Cách rán thịt không bị bắn mỡ: Muốn chiên thịt khơng bị mỡ bắn ngồi q trình chiên, rán ta nên rắc chút bột mì vào chảo trước chiên − Cách giữ rau luộc ln có màu xanh tươi: Muốn giữ màu xanh tươi rau luộc nên mở nắp rau vớt rau ngâm với nước đun sôi để nguôi chừng 3-5′ giúp rau tươi ngon hơnCách luộc giữ rau xanh tươi, cách luộc giữ rau xanh tươi − Bí nấu cháo: Khi nấu cháo nên cho thêm chút dầu ăn vào cháo sôi không bị trào làm cho cháo ngon − Chú ý nấu cơm: Nấu cơm nên nấu nước đun sơi nước máy có nhiều chất làm hao tổn vitamin B1 có gạo, làm gạo vị ngon 30 − Cách sử dụng dầu ăn mỡ động vật: Nên sử dụng dầu ăn rán cá rán đồ có mùi Vì dầu ăn có chất khử mùi tốt sử dụng mỡ heo để xào loại rau giúp rau có màu đẹp, thơm ngon − Mẹo nấu mì: Khơng nên cho mì vào q sớm, nước bay làm vị mì Nên cho vào lúc đồ ăn vừa sôi xong cịn nóng, giữ mùi vị mì chính, bột nêm làm ăn ngon − Bí thái hành: Nên ăn kẹo cao su trước thái hành, tỏi, ớt giúp mắt khơng bị cay chảy nước mắt − Bí phân biệt trứng mời, cũ: Muốn phân biệt trứng trứng cũ ta nên thả trứng vào chậu nước muối Nếu trứng chìm trứng mới, trứng mà lên mặt nước trứng cũ − Mẹo muối cà: Muối cà nên cho nước cốt giềng + tỏi làm cà trắng giòn ngon − Cách gọt táo không bị thâm: Muốn gọt táo để không bị thâm lên ngâm chúng vào nước pha chút muối khoảng 5-7′ giúp táo trắng giữ độ giòn táo − Cách làm cà chua chín nhanh hơn: Để cà chua vào túi giấy tối màu cất góc tối làm cà chua chín nhanh 31 PHẦN KẾT LUẬN Nghệ thuật ẩm thực dân tộc, nước giới phong phú đa dạng Điều phụ thuộc lớn vào nguyên liệu, thực phẩm, vào kỹ năng, trình độ nhận thức người chế biến ăn mặt khác phụ thuộc vào phong tục tập quán, thói quen tiêu dùng khách hàng Mỗi dân tộc, quốc gia có ăn tiếng, mang lại hình ảnh đất nước tâm trí người Nói đến Pizza, Spagety người ta nghĩ đến nước Ý, nói đến Kimchi người ta nghĩ đến Hàn Quốc , phở bò, phở gà, nem rán nhiều người nghĩ đến Việt Nam Có thể nói, nghệ thuật ẩm thực biện pháp xây dựng hình ảnh đất nước người quan trọng để thu hút khách có khách du lịch Mặt khác, để phát triển hệ thống nhà hàng không nước mà nước ngồi địi hỏi phải nghiên cứu vấn đề Ngày nay, người ăn không để no bụng mà để thưởng thức ăn thưởng thức loại hình nghệ thuật khác Vì vậy, ngồi phạm vi để đảm bảo sinh tồn, cung cấp dinh dưỡng cho thể người, ăn uống phận thiết yếu cấu thành nên sắc dân tộc, lĩnh vực thể đặc tính dân tộc, khu vực, địa phương Việc để tạo nên nét văn hóa ẩm thực Việt Nam phải kể đến công lao người đầu bếp trải qua quy trình chế biến thực phẩm tạo ăn ngon, hấp dẫn mang tính nghệ thuật Xuất phát từ lý đó, năm gần văn hoá ẩm thực trở thành yếu tố khai thác sử dụng hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch Tuy nhiên, thực tế cho thấy việc sử dụng yếu tố ẩm thực để tổ chức hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch quốc tế nhiều vấn đề cần phải cải tiến để phù hợp với nhu cầu đáp ứng hiệu hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Ngọc Thêm, (1999), Cơ sở Văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục 1999 Nguyễn Thị Diệu Thảo, (2007), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP Trịnh Xuân Dũng; Bùi Cẩm Phượng, (2016), Tập giảng văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb H.2016 Hoàng Minh Khang; Lê Anh Tuấn, (2013), Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb Lao động Nguyễn Minh Đường, Nguyễn Thị Hạnh, Triệu Thị Chơi, Vũ Thùy Dương, Công nghệ lớp 6, Nxb Giáo dục Việt Nam Website: https://tuoitre.vn/cach-lua-chon-thuc-pham-tuoi-song-an-toan20171030152313181.htm Website: https://beptruong.edu.vn/day-nau-an/ky-thuat/so-che-nguyen-lieu 33 ... Quy trình chế biến ăn đảm bảo tính nghệ thuật người Việt Phần 3: Kết luận PHẦN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN ĐẢM BẢO TÍNH NGHỆ THUẬT CỦA NGƯỜI VIỆT Để đảm bảo tiêu chí ăn mang tính nghệ thuật, người. .. để tăng tính thẩm mỹ ăn chế biến Căn vào thực đơn, vào quy trình chế biến để phân loại, pha lọc thực phẩm để sử dụng thích hợp cho ăn nhằm đảm bảo phù hợp, tiết kiệm đảm bảo chất lượng Dù người. .. nguyên liệu gia vị phù hợp để tạo ăn ngon Chính chúng tơi lựa chọn để tài “Quy trình chế biến ăn đảm bảo tính nghệ thuật người Việt? ?? để hiểu rõ cách sơ chế ăn ngon Tiểu luận chúng tơi gồm có